国家开放大学电大专科《食品营养与安全》期末试题及答案（试卷号：4985）

2021-2022国家开放大学电大专科《食品营养与安全》期末试题及答案（试卷号：4985）
2022盗传必究 一、单项选择题I每小题3分，共30分）
1．有关我国的营养状况，下列说法正确的是( )。

正确答案：我国仍存在微量营养素缺乏，但富裕居民蛋白质和脂肪摄入过多的问题已经相当严重 2．绿叶蔬菜里有一种能够在体内转化成维生素A的营养物质，它是( )。

正确答案：胡萝卜素 3．按照中国居民营养素参考摄人量，老年人的钙需求量( )。

正确答案：比25岁时高，达到1000mg/日 4．高血压患者除限盐外，还应增加( )。

正确答案：钙、镁、钾元素的摄入量 5．婴儿在4～6个月之后，最急需补充的营养素是( )。

正确答案：钙 6．中老年女性有一种矿物质的适宜摄入量比18～49岁的人还要高，这种营养素是( )。

正确答案：钙 7．有关动物的瘦肉，下列说法正确的是( )。

正确答案：瘦肉是B族维生素的好来源 8．在蔬菜的烹调当中，主要损失的营养成分是( )。

正确答案：维生素C 9．传统制作的豆腐中不仅含有丰富的蛋白质，还能帮助补充国人容易缺乏的( )元素。

正确答案：钙 10.通过被污染的食物来传播的病毒是( )。

正确答案：引起疯牛病的朊病毒 二、选择填空题（每小题3分，共30分）
（“一个监管环节由一个部门监管”赖氨酸血糖指数抗氧化剂 花生油 维生素D脚气病弧菌属 自身感染生物性危害）
11.在膳食当中，粮谷类食物的第一限制性氨基酸通常为 赖氨酸。

12.对糖尿病人来说，与淀粉类食物餐后血糖上升速度有关的一个重要指标是血糖指数 13．脂溶性维生素包括维生素A、维生素 D 、维生素E和维生素K。

14．成人缺乏维生素Bi可能造成脚气病。

15.影响食品安全的有害因素分为物理性危害、 生物性危害 和化学性危害。

16．近海岸的海鲜容易受到弧菌属 细菌的污染，进食后可出现由这种细菌导致的食物中毒。

17.囊虫病是一种重要的寄生虫病，它的主要感染方式是自身感染。

18.抗氧化剂 是指防止或延缓食品成分氧化变质的一类食品添加剂。

19.按照我国《食品卫生法》，食品安全具体监管实行“一个监管环节由一个部门监管”的监管原则。

20.黄曲霉毒素是一种致癌性很强的霉菌毒素，它最容易污染的食用油脂是致癌物等。

三、简答题（每小题10分，共40分）
21. 请简述人体的能量支出的三个主要方面。

答:人体的能量支出主要来自三个方面:基础代谢所消耗的能量,体力活动所消耗的能量, 以及进食所消耗的能量。

(1)基础代谢(2分) 基础代谢就是人体维持基本生命活动所需要消耗的能量,包括维持体温、血液循环、呼吸作用、内脏功能、组织更新等所需的能量。(2分) (2)体力活动(2分) 人体能量消耗的另一个重要途径是体力活动。也就是说,各种主动的肌肉活动都会消耗能量。(1分) (3)食物的热效应(2分) 摄入食物之后,人体会额外增加一些能量消耗,表现为机体散热的增加,称为食物的热效应。(1分) 按以上标准评价,该男士的体重尚处于正常范围当中,但要注意控制,避免发展为超重状态。(2分) 23. 哪些情况下适合进行食物营养强化? 答:食品营养强化主要有以下六种情况: (1)向食品中添加天然含量不足的营养素,以弥补天然食物的缺陷。例如,向谷类食品中添加赖氨酸,可以大大提高其中蛋白质的生物效价。(2分) (2)补充食品加工、储藏过程中损失的营养素。例如,水果蔬菜加工时维生素 C常常受到破坏。如果在水果制品中添加维生素 C,可使加工食品的营养价值得到部分恢复。(2分) (3)简化膳食配伍,使一种食品尽可能地满足食用对象的全部营养需要。例如,一些减肥食品要求用少量的食物品种尽可能地满足人们的营养需求。(2分) (4)为某些具有特殊营养需要的人群配制食品,例如孕妇和乳母。(2分) (5)为了提高某些营养素的吸收利用率,需要加入另一些营养素。例如,植物性铁的吸收率很低,但是如果在食品中加入适量的维生素 C,就可以显著提高吸收率。(2分) (6)为预防某些慢性疾病而添加营养素。常用保健的营养素有维生素 C、维生素 A、胡萝卜素、维生素 E、钙和硒等。(2分) (答对任意5条即可) 24. 细菌性食源性污染在我国很常见,如何预防食源性细菌性传染病的发生? 答:(1)防止细菌污染食物;(2分) (2)控制食品中细菌的生长繁殖;(4分) (3)食用前彻底杀灭食品中的细菌。(4分)