副食店里的讲究

文/东石（北京建筑大学）

在我爸他们70后这一代人的童年，北京城区的居民家中连油盐都是从家附近的副食店买来的。那时副食店里的商品几乎都要凭票证购买，副食店里的售货员是胡同居民最熟悉的面孔。售货员们能知道每个家庭来副食店购买哪一种商品，每次买多少。只端着碗来了的居民肯定是买黄酱来的，拿着瓶子、举着本就是来买芝麻酱的，这里的“本”特指北京市居民购货证，因为在当时买黄酱不需要凭本。

我奶奶就是当时在副食店里工作的售货员，她说副食店的售货员讲究“一勺准”，卖肉的售货员则讲究“一刀准”。售货员切肉的刀可有学问了，就拿买肉来说，刀口往外一偏，下来以后是皮多肉少，而刀口往里一偏则是肉比皮多。1979年的全国劳动模范张秉贵，他的绝活就是人们常说的“一抓准”，从糖堆里一抓放到秤上，那秤就是一斤或者半斤，误差不超过一块糖，再往里搁一块或者拿出一块就齐了。

听我奶奶说除了切肉“一刀准”，称糖“一抓准”，打麻酱“一勺准”，副食店里的包装也有讲究。售货员在现场对选购好的商品进行人工包装，包装是各有各的诀窍，各有各的规矩。散盐和淀粉没有红糖白糖这些好包，因为白糖比较粘，不像砂糖一样。包碱面，一包就飞，得戴着口罩眯着眼包。包装纸是成捆运过来大卷的，需要提前裁好，开始是用纸刀裁，后来就和老师傅学着，把包装纸对折用指甲按瓷实一些，拿手比着刷刷一撕，比裁纸刀快。包装得掌握商品的轮廓，副食店的包装讲究“牛头包”，包装上头有两个犄角，上头宽底下窄，包装出来很好看。他们那时打包的速度极快，就像弹钢琴一样，10个手指头全都用上。给这位顾客包装的时候，询问还需要什么商品，再问后面的顾客，再到第三个顾客需要什么商品，基本上在给一位顾客服务时，脑子里还能分出后面的第二位和第三位顾客。

售货员通用的基本功是过秤和包装，而作为副食店的售货员还必须掌握另外一项绝活，那就是打麻酱。这里的打麻酱不是娱乐，而是把芝麻酱从芝麻酱缸里盛出来，这项工作技术含量十分高。副食店里的芝麻酱分二八酱和五五酱，这里的数字是芝麻酱和花生酱的配比，纯芝麻酱很贵，在当时需要拿花生酱来凑数。这种混合后的芝麻酱是油料做的，比较黏稠。打芝麻酱的勺子从酱缸里出来以后还在流芝麻酱，这时必须要用胳膊抖搂一下，用勺子反过来截断还在往下流的芝麻酱，同时不能让勺里打好的芝麻酱流出来。我奶奶说当时光是翻勺这一动作就练了两年多，许多副食店里的售货员都练就了打麻酱“一勺准”的绝活。

在副食店上班的售货员还有个“口念（niǎn）账”的绝活，每天还要做“小条账”。“口念账”就是在帮顾客挑选商品的同时口算或是心算出商品的总价，而“小条账”则类似于今天商铺的盘点表，核对库存使用，也方便向总公司交差。当时的商品散装售卖大约在几毛，甚至几分钱一斤，掌握顾客平日的购买数量就可以很快口算或心算出商品的总价，提升销售速度。柜台上台秤旁边就是算盘，在没有计算器和电子收银之前，售货员遇到账目比较复杂的时候则需要借助算盘来进行计算。售货员们一般都有很高的珠算技巧，用手噼里啪啦一扒拉，很快就能够计算出商品的总价，结账之后再在“小条账”里记上一笔，一单的售卖过程就结束了。