去伪存真：我国茶文化研究三题

穆祥桐 卢 勇

1.中国农业出版社，北京 100026；
2.南京农业大学 中国农业遗产研究室，江苏 南京 210095

茶文化学是一门新兴的学科，虽然目前大家对它涵盖范围的大小有不同的认识，但它涉及文学、史学和茶学是一个基本的共识。余悦认为，围绕茶的研究包括三个子学科，即茶学（属自然科学）、茶业学（即茶业经营学或茶叶商品学）和茶文化学（属人文社会科学）。①余悦：《中国茶文化研究的当代历程和未来走向》，《江西社会科学》2005年第7期。陈文华将茶文化分为四个层次：第一层次为茶叶科学，第二层次属于经济史学科，第三层次和第四层次是指茶叶发展历程中所产生的“精神财富”部分。②陈文华：《中国茶文化学》，北京：中国农业出版社，2006年，第1—6页。如果对于这些学科的基本知识缺乏认识，就会影响到研究的科学性。茶文化更偏重于史学和茶学，因此在茶文化研究中，更应注重历史考证，以史实为依据进行科学分析，以呈现真实的茶史发展情况。本文对当前茶文化研究中错误使用史料而过度发挥的情况略谈浅见，以供读者参考与批评。

（一）神农与茶

中国是最早制茶、饮茶的国家，而“早”至何时，一直是学界较为关注的问题。目前最为流行的观点是：饮茶起源于神农氏。此观点源于唐代陆羽《茶经》“六之饮”和“七之事”中提到的“茶之为饮，发乎神农氏”，“三皇：炎帝神农氏”，另以《神农本草经》所记“神农尝百草，一日遇七十毒，得茶而解”为证，认为饮茶起源于神农时代。今天许多茶文化学者谈及茶史时，开篇明义也常引此观点。①管霞：《从茶文化的历史溯源浅说徽茶文化特色文献资源建设》，《中国民族博览》2020年第14期；
曲美潼：《中国茶文化在当代的延传与发展》，《福建茶叶》2020年第7期；
周瑞春：《从夷夏到天下：茶文化共同体之路》，《农业考古》2019年第5期；
龚永新等：《中国茶文化发展的历史回顾与思考》，《农业考古》2015年第2期；
包大明等：《中国茶文化历史漫谈》，《兰台世界》2013年第28期。然而，神农氏为何许人，《神农本草经》中是否有此记载，却少有人考证。

关于神农其人，最早提及且谈得比较详细的有两书，一是《易》“系辞下”载：“包牺氏没,神农氏作,斫木为耜,揉木为耒,耒耜之利,以教天下,盖取诸益。日中为市，致天下之民，聚天下之货，交易而退，各得其所，盖取诸噬嗑。”②阮元校刻：《十三经注疏·周易正义》卷第八，北京：中华书局，1980年，第86页。二是汉代《淮南鸿烈》“修务训”载：“于是神农乃始教民播五谷，相土地宜，燥湿肥烧高下。尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所辟就。当此之时，一日而遇七十毒。”③刘文典撰，冯逸、乔华点校：《淮南鸿烈集解》卷十九，北京：中华书局，1989年，第629—630页。神农是传说中的“三皇”之一，是农业社会初期的代表人物，他发明了农具、传授播种谷物、建立集市进行贸易等，后又被添加医药、制陶等技能。④李北人：《炎帝神农氏和他的贡献》，《民族论坛》1998年第1期；
何光岳：《神农氏与原始农业——古代以农作物为氏族、国家的名称考释之一》，《农业考古》1985年第2期。但史籍所载内容中，未见神农与茶有任何关系。而后人不断引用的谓之《本草》所载“神农尝百草，一日遇七十毒，得茶而解”，更是综合性学科研究中容易出现的问题。《神农本草经》中并无此条记载，且《神农本草经》成书于东汉末期，属托古之作。

秦汉以后，饮茶从巴蜀向其他地区传播，于唐代普及全国，并在陆羽及其所撰《茶经》的推广和影响下，成为举国之饮。⑤刘馨秋等：《茶的起源及饮茶习俗的全球化》，《农业考古》2015年第5期。陆羽在《茶经》中，对迄至唐代的中国茶叶历史、产制品饮以及茶事等都做了扼要的阐述，“茶之为饮，发乎神农氏”的说法即出于此。神农所处的时期大致相当于新石器时代晚期，中国是茶树的原产地，虽然饮茶的确有可能追溯至新石器时期，但是目前并没有充分的科学依据。这一提法可能只是因为早期人们对饮茶起源不甚了解，所以才参考神农发明农耕、医药的说法，将发明饮茶的人也指定为传说中的神农，属于我国传统文化中祖先崇拜的一部分。

（二）晏子与茗菜

《茶经》“七之事”载：《晏子春秋》：“婴相齐景公时，食脱粟之饭，炙三、五卵、茗菜而已。”⑥陆羽：《茶经》，转引自郑培凯、朱自振：《中国历代茶书汇编校注本》，北京：商务印书馆，2014年，第14页。《太平御览》卷八六七“饮食部·茗条”所载内容与此相同。但今人吴则虞的整理本《晏子春秋集释》卷第六“内篇杂下”却记为：“晏子相齐，衣十升之布，脱粟之食，五卯、苔菜而已。”⑦吴则虞：《晏子春秋集释》，北京：中华书局，1962年，第413页。此处的“五卯”可能为前人传抄中出现的错误。该书参考了《晏子春秋》近七十个版本，整理不可能不经当。这个差异反映了《晏子春秋》在唐宋时期就存在了版本的差异。此外，《晏子春秋》并非齐国大夫晏婴所作，且不是春秋时代的作品，而是后人采集晏婴事迹及其言词编撰成书。所以把此条史料作为春秋时期饮茶的证据，实属不够充分。

为了显示晏婴任相国时的节俭作风，称其饮食除了糙米饭和几样荤食以外，只有“茗、菜”而已。晏婴居住之地在山东，即使不考虑《晏子春秋》的成书年代和“茗菜”“苔菜”的问题，仅从当时的历史条件分析，也如吴觉农在《茶经述评》里阐释的那样：“从我国茶区发展的历史来看，在春秋时期，除了茶树原产地的西南地区早已有茶外，我国的其他地区，包括山东，是还不可能产茶的。即使由于他身居国相，可能有人把茶作为礼品馈赠给他，但在战国或秦代以前，基本上还是茶的药用时期，晏婴是不可能把作为药物的茶与饭菜同时进用的。”①吴觉农主编：《茶经述评》（第二版），北京：中国农业出版社，2005年，第220—221页。

（三）《华阳国志》所记之茶

《华阳国志》是现存最古的方志之一，为晋人常璩所撰。该书从内容上来说，是包括历史、地理、人物三大内容；
从体例上来说，采取地理志、编年史和人物传三结合。学界对此书评价较高，认为“它为西南地区古代地理、政治史、经济史、民族史的研究提供了许多珍贵的史料。”②常璩撰，刘琳校注：《华阳国志校注》，成都：巴蜀书社，1984年，第5页。《华阳国志》中涉茶史料有两类：一类是方志中常涉及的物产部分，另一类是叙事中涉及的茶事内容。初步统计有如下几处③参考常璩：《华阳国志》，嘉庆十九年刊本；
常璩撰，刘琳校注《华阳国志校注》，成都：巴蜀书社，1984年；
吴觉农：《茶经述评》，北京：中国农业出版社，1987年，第250—253页。。

第一类：方志物产部分。

卷一 巴志：“涪陵郡……无蚕桑，少文学，惟出茶、丹、漆、蜜、蜡。”

卷三 蜀志：“什邡县，山出好茶。”

卷三 蜀志：“南安、武阳，皆出名茶。”

卷四 南中志：“平夷县，郡治有䂪津、安乐水，山出茶、蜜。”

第二类：叙事中涉及的茶事内容。

卷一 巴志：“其地东至鱼复，西至僰道，北接汉中，南极黔涪。土植五谷，牲具六畜。桑、蚕、麻、纻、鱼、盐、铜、铁、丹、漆、茶、蜜、灵龟、巨犀、山鸡、白雉、黄润、鲜粉，皆纳贡之。其果实之珍者：树有荔芰，蔓有辛蒟，园有芳蒻、香茗。”

卷三 蜀志：“蜀王别封弟葭萌于汉中，号苴侯，命其邑葭萌焉。”

对于上录的六条资料，根据该书的具体编撰情况应该分别对待。前四条属于方志中对物产的记录，较为可信，大体反映了由汉至作者生活时代的历史。第二类第一条写的是司马错灭蜀（公元前316）之前的事。经学者考证，“葭萌”是蜀地的方言，茶的异称呼。该条反映其时已经以茶称人，以茶名地，反映了当时茶在蜀地已经广泛被人认知。

之所以讨论以上三种常用于论证饮茶起源的史料，主要还是想就中国何时开始饮茶这一问题进行探讨。虽然中国人对茶的利用可能始于史前时期，但在秦人灭蜀之前的很长一段时间，茶即使作为饮品，那也只能是“以四川为中心的地方性饮料”④关剑平：《文化传播视野下的茶文化研究》，北京：中国农业出版社，2009年，第8页。。饮茶开始传播并见于记载，则要到秦汉以后，即明末清初学者顾炎武在《日知录》卷七“茶”条中所记：“自秦人取蜀而后，始有茗饮之事。”⑤顾炎武撰，黄汝城集释，秦克诚点校：《日知录》，成都：岳麓书社，1994年，第267页。

从巴蜀先民发明饮茶直至秦人灭蜀，在这一段很长的时间中，限于交通等条件的不便利，茶一直囿于巴蜀一地。“秦人取蜀”促成地区间交流与互通，“茗饮之事”开始向巴蜀以外地区传播，并于汉代逐渐发展成为中国人生活中的一项内容。如在长沙马王堆汉墓的一号墓和三号墓中，都出土了标注着盛茶器物的竹简和木牌，说明当时的长沙国已经开始饮茶并生产茶叶。近几年还有研究称，在西安北部的汉景帝陵与阿里地区的故如甲木寺遗址中发现了茶叶实物，由此证明茶在西汉时期已经被皇帝饮用。①Houyuan Lu, Jianping Zhang,etc. Earliest tea as evidence for one branch of the Silk Road across the Tibetan Plateau. Scientific Reports,2016.而流传至今的王褒《僮约》，则记录了中国历史上最早的茶事活动和茶叶商品交易②官德祥：《从王褒〈僮约〉探析汉代中叶四川田庄商品经济》，《中国农史》2010年第4期。，即“烹茶尽具”和“武阳买茶”。王褒是汉代文学家，生活在汉宣帝时，官至谏大夫，曾与刘向等人待诏金马门。《僮约》是他在神爵三年（公元前59）帮家奴便了与主人杨惠签订的合同，其中就规定便了所承担的家务劳动包括“买茶”与“烹茶”。武阳即今四川彭山县。此文在唐欧阳询的《艺文类聚》、徐坚的《初学记》、宋代的《太平御览》和清人严可均辑的《全上古三代秦汉三国六朝文》中都有收录，以《初学记》和《全上古三代秦汉三国六朝文》记载为详，个别字省略出入。虽然也有学者认为《僮约》有可能是后人假托王褒之名所作③吴觉农主编：《茶经述评》，北京：中国农业出版社，1987年，第27页。，但由考古证据与其他文献记载来看，汉代中国南方地区不但已经种茶、饮茶，而且对茶的崇尚，甚至饮茶文化都发展到一个相当高的阶段。

与饮茶起源研究类似，谈及六大茶类的形成时间，许多茶文化学者也常借由唐宋史料，将时间尽可能向前追溯。如黄茶的形成可以早至中唐，白茶则源自宋徽宗。事实上，六大茶类是现代茶学的概念，是按照制茶工艺的不同，将成茶分为绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶，称为六大基本茶类。而六大基本茶类制作工艺的形成和成熟时间，基本都在明清时期。

在六大茶类形成之前，茶类一直以是否压制成形，而分为饼茶和散茶。唐代陆羽在《茶经》中就有记载：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。”④吴觉农主编：《茶经述评》，第166页。饼茶是将茶树鲜叶通过蒸、捣，然后压制成型，最终成为一种蒸青饼茶。即北魏《广雅》所载：“荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。”⑤张揖：《广雅》，文渊阁四库全书本。散茶是与饼茶相对的茶类，是不经压制成型，芽叶较为完整的茶。很多人引明洪武二十四年（1391），太祖朱元璋下诏：罢造龙团，“惟令采茶芽以进”⑥张廷玉：《明史》，北京：中华书局，1974年，第1955页。，误将此诏令的颁布视为散茶发展的起始。事实上散茶自唐代就属常见茶类，且一直与饼茶同时存在。宋代以后，饼茶因极尽奢华而亟待改制，散茶则逐渐受到青睐。正如宋徽宗赵佶在《大观茶论》中所言：“故近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不咸造其极。”⑦赵佶：《大观茶论》，转引自郑培凯、朱自振：《中国历代茶书汇编校注本》，第103页。只是宋元时期的贡茶一直沿用旧制，所以饼茶向散茶转变的速度较为缓慢。明代初年，朱元璋倡导节俭并身体力行，于是上行下效，形成了明代前期淳朴的社会风气。当时，建宁入贡的武夷御茶仍然沿袭宋制，是经过碾揉压制的大小龙团，朱元璋以“重劳民力”为由下达诏令，而且要求各地均照此行事。饼茶的加工本就费时费力，成本高昂，而且制作中水浸和榨汁等工序损失茶香，夺走茶叶真味。散茶特别是炒青茶的加工，则是尽量将茶叶天然的色香味发挥到极致。因此朱元璋的诏令一经下达，散茶生产即刻迅速发展起来，中国的六大茶类也在这一时期形成，且延续至今。

（一）绿茶

绿茶是中国历史上出现最早的茶类，至今其产区、产量和销量仍居六大茶类之首。明清绿茶的突出发展，主要体现在炒青茶的创制上。如成书于明万历初年的《事物绀珠》所载，当时的名茶就有雅州的雷鸣茶，荆州的仙人掌茶，苏州的天池茶等九十六种，南自云南保山，北至山东莱阳的十五省区都有名茶产出。①朱自振：《中国茶业历史概略（续）》，《农业考古》1994年第4期。《客座赘语》（1617年）中也列举了诸多名茶，如“吴门之虎丘、天池、岕之庙后、明月峡，宜兴之青叶、雀舌、蜂翅，越之龙井、顾渚、日铸、天台，六安之先春，松萝之上方、秋露白，闽之武夷，宝庆之贡茶”②顾起元：《客座赘语》，北京：中华书局，1987年，第305页。等，均为茶中精品。在众多茶名中，除少数是元代以前就见及者外，大多数均为第一次出现。表明这些新见的茶叶都是在明代前期和中期的一、二百年间创制产生的，这既反映了茶叶市场的需求，也标志着当时饮茶水平的提高。

明清绿茶的突出发展还表现在采制技术的精细和完善上。如《茶解》归纳的炒青各工序技术要点为：采茶“须晴昼采，当时焙”，否则就“色味香俱减”。采后萎凋，要放在箪中，不能置于漆器和瓷器内，也“不宜见风日”。炒制时，“炒茶，铛宜热；
焙，铛宜温”。具体操作时“凡炒止可一握，候铛微炙手，置茶铛中，札札有声，急手炒匀，出之箕上薄摊，用扇搧冷，略加揉挼，再略炒，入文火铛焙干。”③罗廪：《茶解》，转引自郑培凯、朱自振：《中国历代茶书汇编校注本》，第343页。张源在《茶录》“造茶”一节中记述：“新采，拣去老叶及枝梗碎屑。锅广二尺四寸，将茶一斤半焙之，候锅极热始下茶。急炒，火不可缓。待熟方退火，彻入筛中，轻团那数遍，复下锅中，渐渐减火，焙干为度。中有玄微，难以言显。火候均停，色香全美，玄微未究，神味俱疲。”④张源：《茶录》，转引自郑培凯、朱自振：《中国历代茶书汇编校注本》，第252页。许次纾在《茶疏》的“炒茶”一节中，不仅详细记述茶叶炒制的过程，而且对炒茶时需要的器具、柴薪均作要求。其载：“生茶初摘，香气未透，必借火力，以发其香。然性不耐劳，炒不宜久。多取入铛，则手力不匀，久于铛中，过熟而香散矣。甚且枯焦，尚堪烹点。炒茶之器，最嫌新铁。铁腥一入，不复有香。尤忌脂腻，害甚于铁，须豫取一铛，专用炊饭，无得别作他用。炒茶之薪，仅可树枝，不用干叶。干则火力猛炽，叶则易焰易灭。铛必磨莹，旋摘旋炒。一铛之内，仅容四两。先用文火焙软，次加武火催之。手加木指，急急钞转，以半熟为度。微俟香发，是其候矣，急用小扇钞置被笼，纯绵大纸衬底，燥焙积多，候冷入瓶收藏。人力若多，数铛数笼。人力即少，仅一铛二铛，亦须四五竹笼。盖炒速而焙迟，燥湿不可相混。混则大减香力。一叶稍焦，全铛无用。然火虽忌猛，尤嫌铛冷，则枝叶不柔，以意消息，最难最难”。⑤许次纾：《茶疏》，转引自郑培凯、朱自振：《中国历代茶书汇编校注本》，第270页。这些工艺和叙述，都达到了传统绿茶制造技术的最高水平，其中有些工艺和采制原则与现代炒青绿茶的制法已经极为相似，至今在一些名特茶叶生产中仍然广被沿用。

（二）乌龙茶

乌龙茶也叫青茶，是六大茶类中出现较早的一类。按照地域划分，又细分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙。这四个小类出现的时间也有先后，一般认为首先出现的是闽北乌龙，即武夷岩茶。明末清初阮文锡（在天心寺出家为僧，法名超全）在其《武夷茶歌》中说：“景泰年间（1450—1456）茶久荒……嗣后岩茶亦衍生。”①《崇安县志》（嘉庆十三年，1808），卷二“物产”，转引自吴觉农编：《中国地方志茶叶历史资料选辑》，北京：农业出版社，1990年，第323页。清代武夷山的乌龙茶已分为三等：“其品分岩茶、洲茶，附山为岩，沿溪为洲，岩为上品，洲为次品。……岩茶、洲茶之外，为外山，清浊不同矣。”②郭柏苍：《闽产录异》，转引自吴觉农编：《中国地方志茶叶历史资料选辑》，第308—309页。

清陆廷灿撰《续茶经》所引王草堂《茶说》记载：“武夷茶，自谷雨采至立夏，谓之头春；
约隔二旬复采，谓之二春；
又隔又采，谓之三春。头春叶粗味浓，二春、三春，叶渐细，味渐薄，且带苦矣。夏末秋初，又采一次，名为秋露，香更浓，味亦佳，但为来年计，惜之不能多采耳。茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青。俟其青色渐收，然后再加炒焙。”炒焙的方法不像松萝、龙井等只是炒制，而是“炒焙兼施”，所以才能在“烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。”③陆廷灿：《续茶经》，转引自郑培凯、朱自振：《中国历代茶书汇编校注本》，第775页。《茶说》成书于清代前期，据此推断，整套加工工艺在明代即已形成。在此基础上，发展为现代制茶工艺中的采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序。

（三）黑茶

黑茶是目前研究最热，也是分歧最大的茶类。从成茶形态上分，包括散装黑茶、篓装黑茶和压制黑茶。按照茶学的传统方法，根据不同的产地分为以湖南安化黑茶为代表的湖南黑茶，以湖北赵李桥老青砖为代表的湖北黑茶，以四川南路边茶为代表的四川黑茶，以云南普洱茶和广西六堡茶为代表的滇桂黑茶。黑茶以边销为主，部分内销，少量侨销，因此黑茶又习惯被称为“边茶”。

“黑茶”两字虽然早在北宋熙宁七年（1074年）就已经出现，但早期的黑茶是由四川的晒青绿毛茶在运输过程中自然形成的。当时销往边疆的茶都是晒青和蒸青绿茶，大都通过四川远销西南、西北地区。由于交通困难，路途遥远，为了便于运输，必须将茶叶体积压缩制成团块状。这些团块茶经过一路的“湿堆”作用，便形成了自然黑茶。后来随着边茶贸易的发展，边销茶的需求量日益增加，这种自然变色的黑茶不再能满足需求，才开始从制茶工艺上发展出“做色黑茶”。

“做色黑茶”是茶树鲜叶经过蒸压和渥堆制成的，渥堆是制造黑茶的一项重要做色工序，是形成黑茶品质的关键。渥堆时，在水、热的作用下，茶多酚氧化、叶绿素被破坏，叶色转为黑褐，粗青气消失，茶味变得醇和。在渥堆工艺的不断实践和改进下，大约16世纪初期“长沙之铁色”④李时珍：《本草纲目》卷三二“茗”，明万历二十四年金陵胡承龙刻本。开始以名茶著称。到了清代，已有介绍黑茶工艺的记载，如叶瑞廷在《莼浦随笔》中称，黑茶“皆老茶，最粗者”，“晒而复蒸，蒸而复晒”，“踩作茶砖”，即指明黑茶是由品质稍差的绿毛茶经过堆积发酵之后而成。陆廷灿《续茶经》中有“长沙府出茶名安化茶”的记载，说明清代黑茶已经发展成为安化的特产。此类茶叶在茶马贸易中一直占据主要位置，政府甚至下达了“专令蒸乌茶易马”的规定，这里所说的“乌茶”即是黑茶。

（四）黄茶

黄茶有两种含义，一是指茶树品种芽叶自然发黄，二是指茶叶在炒制过程中闷黄。有学者根据李肇在《唐国史补》中所说的“寿州有霍山之黄芽”推断，黄茶始于唐代，并在中唐时已经远销西藏。但此条史料种述及的黄茶，是指茶树上生长的芽叶自然发黄，再以此自然发黄的茶芽蒸制而成的饼茶。宋代也有关于黄茶的记载，但其所指是晚春采造，制作中出现失误，价格品质低廉的饼茶。后来人们发现，如果在制作绿茶的过程中发生失误，也可能导致汤叶变黄，形成“黄色的茶”。

真正在炒制过程中经过闷黄工序制作的黄茶，则是起源于炒青制茶普及后的明代。明代文人闻龙在《茶笺》一书中记载，“炒时须一人从傍扇之，以祛热气，否则黄色，香味俱减”①闻龙：《茶笺》，转引自郑培凯、朱自振：《中国历代茶书汇编校注本》，第449页。，描述的就是由于绿茶炒制失误而造成茶叶色泽变黄。明代茶人许次纾在《茶疏》中提到：“顾彼山中不善制造，就于食铛大薪炒焙，未及出釜，业已焦枯，讵堪用哉？兼以竹造巨笱，乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就萎黄，仅供下食，奚堪品斗。”②许次纾：《茶疏》，转引自郑培凯、朱自振：《中国历代茶书汇编校注本》，第269页。其中的“乘热便贮”，就类似于现代黄茶制作工艺中的“堆积闷黄”。由此可知，黄茶的制作方法在明代已基本形成。当时人们在绿茶炒制实践中，发觉杀青或揉捻后，如果不及时干燥或干燥程度不足，叶质就会变黄，由此经过反复实践，不断积累经验，最终形成黄茶生产工艺。如黄芽是在杀青后闷黄的，黄大茶是毛火后堆放20多天变黄的。然而即便发展到清代，黄茶也只能算是“仅供下食”的次品。今天所谓的黄茶类，是指在鲜叶杀青揉捻之后，特意加入“闷黄”工艺，使茶坯在水热作用下进行氧化反应，形成“黄汤黄叶”的独特品质。

（五）红茶

红茶是在绿茶的制作过程中，用“日晒”代替“杀青”使揉捻后的叶子变红，从而逐渐形成并发展成为的新茶叶种类，也就是古籍中所说的：“红茶先晒，乘热覆以布，色变红再晒，不过火”。以日光萎凋代替绿茶的杀青是茶叶制法的一大改变，可以看作是制茶技术的革新。关于红茶的较早记录出现在明代中叶的《多能鄙事》一书中，因其发源于福建省的武夷山区，所以一直被称为“武夷茶”。有记载称，中国传播天主教第一人葡萄牙人科鲁兹神父于1556年到达中国，1560年前后返回葡萄牙，并以葡萄牙文写成了有关茶叶的书。书中提到，在中国“凡上等人家皆以茶敬客。此物味略苦，呈红色，可以治病，为一种药草煎成的汁液”。这种呈红色的汁液，大概可以认定是产于福建武夷山的红茶。威廉·乌克斯在《茶叶全书》中说，武夷（BOHEA），中国福建省武夷山所产的茶，通常用于制作最好的红茶（China Black Tea）。清代茶叶出口贸易日益繁荣，红茶因其口味更为西方人所认同，故而渐渐取代绿茶成为茶叶出口贸易中的主要类别。

（六）白茶

与黄茶类似，白茶也有两种含义：一是指茶树品种，二是指制茶工艺。“白茶”一词最早出现在宋徽宗赵佶的《大观茶论》中：“白茶自为一种，与常茶不同。其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间偶然生出，盖非人力可致。”③赵佶著，沈冬梅、李涓编著：《大观茶论》，北京：中华书局，2013年，第26页。以现代生物学观点解释，白茶是一种由基因变异导致的白化品种。显然，赵佶提到的白茶即是指茶树中的白化品种，不是现代六大茶类中的白茶。直至明代，“日晒”才发展成制茶工艺的一种。嘉靖年间（1522-1566）钱塘人田艺衡所著的《煮泉小品》记载：“芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。生晒茶，瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱。”①田艺蘅：《煮泉小品》，转引自郑培凯、朱自振：《中国历代茶书汇编校注本》，第198页。明代文学家屠隆在《茶笺》中把这种“宜以日晒者，青翠香洁，胜以火炒”的茶称为“日晒茶”。②屠隆：《茶笺》，转引自郑培凯、朱自振：《中国历代茶书汇编校注本》，第237页。

茶具是专用于饮茶的器具，随着不同时期茶叶形制与饮茶方式的变化，茶具也发生了相应的演变。如唐宋时期团饼茶盛行，煎茶法、点茶法相继成为主流的饮茶方式，随之产生的是茶釜、茶碾、罗合等煎茶具，以及汤瓶、茶盏、茶筅等点茶具；
而明清时期芽茶、叶茶占据主流，茶具也演变为更适用于泡茶法的茶注（壶）、茶盏（瓯）等。

以颇受追捧的建盏为例。建盏是宋代点饮团饼茶时使用的茶盏，其专为点泡末茶而设。宋代团茶制作经过压黄、研膏等程序，茶芽中的汁水被挤压出去，因此成茶的颜色较淡。如果再以宋徽宗崇尚的“白茶”为原料，“制造精微，运度得宜”，就能使团茶“表里昭彻，如玉之在璞，他无与伦也”③赵佶著，沈冬梅、李涓编著：《大观茶论》，第27页。。以此团茶进行点饮，则茶汤颜色也以“纯白”为最佳，如《大观茶论》所载：“点茶之色，以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之。天时得于上，人力尽于下，茶必纯白。”④赵佶著，沈冬梅、李涓编著：《大观茶论》，第53页。因点茶崇尚白色，故宋代茶盏虽然在外形上与唐时类似，但在色泽上却以青黑者为最佳之选，目的是为了以浓重的色彩来更好的衬托茶汤“焕如积雪”的纯白之色，即“盏色贵青黑，玉毫条达者为上，取其焕发茶采色也。”⑤赵佶著，沈冬梅、李涓编著：《大观茶论》，第33页。蔡襄《茶录》对此亦有明确记载，即“茶色白，宜黑盏。建安所造者，绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，熁之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。”⑥郑培凯、朱自振：《中国历代茶书汇编校注本》，第78页。可见，宋代流行建窑兔毫盏、黑釉盏，只是北苑团茶的茶汤颜色泛白，而青黑色的盏刚好能衬出茶的颜色，如果是用江浙一带的草茶碾成的茶末来点，那么茶盏就不需要用黑釉的，而改用青瓷、白瓷。

如今，汤色纯白的团茶早已消逝，取而代之的是以制茶工艺划分的六大茶类和更为适宜的现代茶具。有些茶具的确是艺术品、收藏品，但茶具的本质是为了饮茶而存在，过于追捧茶具而脱离茶叶本身的现象，则无益于茶文化的健康发展。然而，近年来常有对某些茶具过分炒作、过度营销的新闻，对营造良好的茶叶市场和饮茶环境造成不良影响。

习近平总书记多次强调指出：“文化是一个国家、一个民族的灵魂。文化兴国运兴，文化强民族强”①习近平：《决胜全面建成小康社会 夺取新时代中国特色社会主义伟大胜利——在中国共产党第十九次全国代表大会上的报告》(2017年10月18日)，中华人民共和国中央人民政府网，http://www.gov.cn/zhuanti/2017-10/27/content_5234876.htm.，“中华优秀传统文化源远流长、博大精深，是中华文明的智慧结晶”②习近平：《高举中国特色社会主义伟大旗帜 为全面建设社会主义现代化国家而团结奋斗——在中国共产党第二十次全国代表大会上的报告》(2022年10月16日)，中华人民共和国中央人民政府网，http://www.gov.cn/xinwen/2022-10/25/content_5721685.htm.。茶文化正是中华优秀传统文化的卓越典范，是我国最具特色先民的传统智慧结晶。中国是茶树原产地，而中国对于世界的贡献并不仅是发现培育了这种植物，更重要的是将其发展为一种独特的文化，继而影响世界。然而，仍有不少研究者和从业者一味地追求久远，执着地将起源时间向前推，全然不顾是否有科学依据，是否符合历史发展规律。如今，茶文化研究已经是茶学学科的一个重要分支，它包含了茶的完整发展历程和诸多相关内容，而茶史研究又是这门学科的重中之重。我们在文章中重新探讨饮茶起源、六大茶类形成和茶具演变这几个一直被重复研究的问题，就是希望能够借此提醒学者，应以史学和茶学相结合的视角，审视茶文化研究与推广中存在的问题。