宴会设计规划方案试卷试题

　宴会设计规划方案试卷试题

　宴会设计试卷

　 一、单项选择题（本大题共 10 小题，每小题 1 分，共

　10 分）

　 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括

　 号内。错选、多选或未选均无分。

　 1．国宴、正式宴会、便宴和家宴的分类方法是（

　 A

　 ）

　 A．按规格分

　 B．按餐别分

　 C．按时间分

　 D．按目的分

　 2．我国有文字记载的最早强调饮食礼仪的宴会是（

　 C

　 ）

　 A．周代八珍宴

　 B．战国楚宫宴

　 C．先秦酬酢宴

　 D．文会宴

　 3．宴会部员工应具备的首要的工作意识是（

　D

　 ）

　 A．促销意识

　 B．成本意识

　 C．团队意识

　 D．服务意识

　 4．中式宴会的上菜有严格的程序，下列程序错误

　．．的是（

　 ）

　 A．先咸后甜

　 B．先炒后烧

　 C．先清淡后肥厚

　 D．先一般后优质

　 5．宴会厅气氛设计的核心是（

　 ）

　 A．外部气氛

　 B．内部气氛

　 C．有形气氛

　 D．无形气氛

　 6．餐台插花不能阻挡客人视线，花型应该（

　 ）

　 A．细高

　B．粗壮

　 C．浓密

　 D．低矮

　 7．中式宴会的摆台，每一餐桌应对称摆放牙签筒

　 2 只，烟灰缸（

　 ）

　 A．2 只

　 B． 3 只

　 C．4 只

　 D． 5 只

　 8．根据餐厅固定资产档案管理制度要求，固定资产标牌的制作材料一般是（）

　 A．塑料材料

　 B．木质材料

　 C．金属材料

　 D．皮质材料

　 9．宴会营销广告中，最能引起公众注意和好感、易树立餐厅形象的广告形式是（）

　 A．酒店内广告 B．直邮广告

　 C．公共关系广告 D．人员宣传

　 10．以同类餐饮企业的价格水平为依据，对宴会菜肴进行定价的方法称为（）

　 A．跟随法

　 B．分类加价法

　 C．贡献毛利法

　 D．计划利润法

　 二、多项选择题（本大题共

　 20 小题，每小题

　 1 分，共

　 20 分）

　 在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后

　 的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

　 11．宴会的三大特征是指（）

　 A．聚餐式

　 B．规格化

　 C．社交性

　 D．礼仪性

　 E．酒为中心

　 12. 按烹制原料大类分

　 , 下列以突出某一类特产为主题的宴席有

　 (

　 ACD

　)

　 A. 海鲜宴

　 B. 鱼翅宴

　 C.野味宴

　 D. 山珍宴

　 E. 全羊宴

　 13. 中国的宴会起源于

　 （AB

　）

　 A. 原始社会末期

　 B. 奴隶社会初期

　 C.封建社会初期

　 D. 封建社会中期

　 E. 资产主义萌芽阶段

　 14. 当代中式宴会存在的问题主要有

　 （

　 ABCDE

　 ）

　 A. 贪多求丰

　 B. 不讲卫生

　 C.陈规陋习

　 D. 风格雷同

　 E. 冗长拖拉

　 15. 酒店宴会部组织机构设置的部门一般有

　 （ABC

　 ）

　 A. 预定部门

　 B. 服务部门

　 C.厨房部门

　 D. 决策部门

　E. 监督部门

　 16. 人力资源管理中

　, 配备宴会部餐厅人员的方法有

　 （

　 ABC

　 ）

　 A. 满配法

　 B. 厅房配备法

　 C.主管领班配备法

　 D. 经验配备法

　 E. 跟随配备法

　 17. 酒水与宴席的合理搭配应该是

　 （

　 BE

　 ）

　 A. 宴会档次高、酒水档次低

　 B. 酒水档次与宴会档次相符

　 C.宴会宜用高度酒

　 D. 西式宴会多用黄酒

　 E. 酒水来源与宴会台面的特色相符

　 18. 下列符合酒水与菜肴合理搭配的是

　 （

　ABCE）

　 A. 状元红酒配鸡鸭菜肴

　 B. 咸鲜味菜肴配干型酒

　 C.烹制“草头”用高粱酒

　 D. 吃蟹专饮白酒

　 E. 白酒配白肉、红酒配红肉

　 丰 富 多 彩 的 配 色 方 案 表 达 不 同 的 色 彩 含 意 ， 餐 厅 中 常 用 的 配 色 方 案 有

　 （

　 ABCD）

　 A. 华丽色调

　 B. 高贵色调

　 C.喜庆色调

　 D. 质朴色调

　 E. 悲哀色调

　 20.

　 色彩是宴会厅有形气氛设计的最重要的因素，色彩的基本要素有

　 （ABC

　 ）

　 A. 色调

　 B. 明度

　C.纯度

　 D. 暖色调

　 E. 冷色调

　 21.

　 中式宴会台形组合的设计形式有

　 （

　 ABDE

　 ）

　 A. 圆形排列

　 B. “品”字形排列

　 C.“回”字形排列

　 D. 菱形排列

　 E. 五角星形排列

　 22.

　 西式宴席摆台时，摆放看盆的正确顺序应该是

　 （

　 BD

　 ）

　 A. 从主宾位置开始

　 B. 从主人位置开始

　 C.按逆时针方向摆放

　 D. 按顺时针方向摆放

　E. 从女主宾开始

　 23.

　 宴会餐台餐具摆放的基本要求是

　 （

　 ABCD

　 ）

　 A. 客人使用方便

　 B. 员工工作顺手

　 C.布局对称统一

　 D. 餐具间距一致

　 所需餐具一次上齐

　 24. 宴会菜单设计的控制要点有（

　 ABCDE

　 ）

　 A. 菜单结构

　 B. 菜肴道数

　 C.选用原料

　 D. 烹饪技法

　 E. 顾客口味

　 25. 餐厅在控制餐具数量定额时应该注意的要点是

　 （

　 ABCDE

　 ）

　A. 保证正常运营，减少餐具备货

　 B. 大型宴会餐具可常借常还

　 C.根据餐位数量确定餐具备用量

　 D. 根据翻台率确定餐具备用量

　 E. 控制餐具的非正常流失和损耗

　 26. 大型宴会厅常使用的家具有

　 （

　 ABCDE

　 ）

　 A. 餐桌椅

　 B. 服务车

　 C.转台

　 D. 落台

　 E. 活动舞台

　 27. 宴会营销中直邮广告具有的优点是

　 （ABCDE

　 ）

　 A. 个性化、针对性强

　 B. 表现餐厅风格与特色

　 C.竞争对手有限

　 D. 回函方便

　 E. 产生亲切感

　28. 宴会预订时，接受电话预订的要求是

　 （

　 ABCDE

　 ）

　 A. 礼貌问好，自我介绍

　 B. 询问要求，推荐产品

　 C.了解禁忌，满足喜好

　 D. 及时沟通，以防意外

　 E. 委婉拒绝，解释道歉

　 知 名 度 体 现 了 酒 店 的 企 业 形 象 。

　 下 列 关 于 酒 店 知 名 度 的 说 法 正 确 的 是

　 （ABCD）

　 A. 直接影响客人数量 B. 直接影响无固定目标客人的比例

　 C.企业宝贵的无形资产 D. 易获取客人的信任感

　 知名度高，美誉度也一定高

　 装 潢 是 宴 会 厅 有 形 气 氛 的 重 要 表 现 ， 下 列 关 于 宴 会 厅 装 潢 的 说 法 正 确 的 是

　 （ABC）

　 A. 反映宴会厅的档次 B. 反映当地消费者的喜好

　 C.符合潮流或略高于潮流 D. 奢华装潢曲高和寡

　 节约资源简易装潢

　三、填空题（本大题共 10 小题，每空 1 分，共

　10 分）

　 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

　 中餐宴会的 “每人份” 分菜服务是从西餐

　______美 ________国式的宴会服务演变而来的。

　 西餐宴会的就餐方式之一是右手拿刀左手拿_________叉_______。

　 33. 饭店餐饮部承担宴会经营与管理的部门是________宴会部 ________。

　 欧美人在宴请客人时讲究斟酒仪式，其中最主要的一项便是________试 ________酒。

　 宴会厅的装潢应该使用使人产生兴奋、愉快等感受的_________暖_______色调。

　 大 型 宴 会 要 为 可 能 出 现 的 额 外 客 人 预 留 出 一 定 的 座 位 ， 预 留 比 例 一 般 是

　 _______10_________%。

　 37.

　 宴会上菜的顺序是：先上味道浓烈的，后上味道

　 _________清淡 _______的菜肴。

　 38.

　 宴会摆台中，摆放在客人面前供客人个人使用的餐具称为

　 ________骨盆 ________。

　宴会销售人员应具备良好的素质，如公关意识、礼貌用语、仪容仪表、专业知识等，但最重要的素质是 _______个人品质 _________。

　 40. 厨房原料采购中，验收标准之一是订购与交货的原料________数量 ________是否统一。

　 四、简答题（本大题共 5 小题，每小题 4 分，共

　20 分）

　 41．简答中式宴会用餐形式的发展过程与趋势。

　 分餐式到聚餐式，将来再到聚餐式

　 42．简答产生菜肴感觉美的内容。

　 味美、触美、嗅美、形美与色美

　 43．简答影响宴会厅面积指标的因素。

　 宴会档次、餐厅等级、摆放形式、服务方式

　 44．简答进行宴会服务培训的内容。

　 宴会要求、菜单介绍、值台服务、走菜要求、结束工作

　 45．简答接待初次上门预订宴会客人的要求。

　 热情相迎、交换名片、介绍本店特色、陪同参观、了解要求

　 六、案例分析题（本大题共 2 小题，每小题 10 分，共

　20 分）

　 48．某四星级酒店的 VIP 客人李先生中年喜获贵子，孩子“百日”之时，元宵节即至，李

　 先生欲办几桌高档宴席宴请亲朋好友，以示庆贺。

　“冷盆是脸面，点心是眉毛” ，“无点不成席” 。新上任的餐饮部王经理深知面点在宴会中的重要性。

　 根据李先生的情况，酒店餐饮部王经理在设计该高档宴席面点时应把握哪些原则

　 宴席面点与宴会档次一致、面点配置与宴会形式相适应、要考虑季节性面点、与临近节日相适应、考虑面点多种形式的变化

　 49．某大酒店是一家集住宿、餐饮、娱乐为一体的三星级综合性酒店，某公司是该酒店的

　 VIP 客户。

　 新年前夕酒店预订员小顾接到该公司办公室主任的订餐电话，要求在正月初十预

　 订一桌 3000 元的高档宴席，指定在酒店最大的包房欣旺厅进行。根据顾客要求，小顾填写了宴会预订单。

　 请列出小顾应填写的宴会预订单的工程。（请用表格形式表述，内容不少于 10 项）

　 XX 酒店宴会预订单

　 客人性质

　 公司名称

　 活动名称

　 日期

　 地点

　人数

　 标准

　 结账方式

　 联系人

　 菜单

　 饮料

　 台型安排

　 其他