[牛年说牛] 牛年说牛相声

　　动物，在世界上受人尊敬的莫过于牛。在印度，人们将牛奉若神明；在我国，自古以来也流传了很多对牛的美誉，如舐犊情深等。牛不仅耕田，拉车、拉磨、供肉食，而且在古代战争史上也曾立过卓越功勋。例如，春秋战国时期著名的“火牛阵”，便是直接用牛冲锋杀敌而取得胜利的。齐国即墨守将田单，在敌众我寡的情况下，收集了全城一千多头牛，牛身披上赤色衣，画五彩龙纹，牛角缚上锋利的尖刀，牛尾捆扎着洒上油的芦苇，预先在城墙上挖好几十处洞，将这些牛分置其中，并挑选数千名身强力壮的士兵组成敢死队，用彩色画上花脸，趁晚上，突然打开洞口，把牛尾上的芦苇点燃，然后赶牛直冲敌阵。一千多头被烧痛惊吓的牛发疯地在敌营中横冲直撞，牛角所及，非死即伤，牛尾之火到处点燃，加上数千名扮成“神兵”的士兵奋勇杀敌，把敌军打得落花流水，一连收复七十余座城池。
　　现今世界上分布最广的是野生黄牛。我国的家黄牛就是由野黄牛驯化而来的。我国牛的种类大体有水牛、黄牛两种。还有一种牦牛（又叫犁牛）。水牛多分布在淮河以南各地，它善水怕热，夏秋季爱泡在水里，故得名。黄牛主要分布在北方各省，分为蒙古牛、华北牛和华南牛三大分支。牦牛主要分布于青藏高原，因地势高寒多雪，故牦牛肉富含脂肪，肉质细嫩鲜美，质量优于黄牛，按用途可分为乳牛、耕牛、菜牛等三种。童牛即小牛，又叫牛犊，一般不超过3～4岁，肉质细嫩，味觉鲜香。牛肉是上等食品，久食增力益气，强身健体，而达延年益寿之功效。
　　牛肉是一种营养丰富的食品，据测定，含蛋白质20.1%以上(比猪肉约多3.3%,比羊肉约多10%），含脂肪10.2克（比猪肉约少19％，比羊肉则少18.6％左右），维生素A、B、D，钙、磷、铁等物质十分丰富，是人体所必需而又容易吸收的营养品。具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇、高维生素的特点，很适合肥胖者以及糖尿病、血管硬化、高血压、冠心病人食用。
　　牛肉有消除疲劳，延缓衰老的神奇作用。不久前，澳大利亚运动生理学家利用牛肉给运动员增加营养。结果发现，长期食用牛肉食品的运动员不仅极限运动以后恢复时间缩短，而且可以提高再次爆发能力。每天食用牛肉的运动员，其耐受力增强，可提高运动成绩20％。
　　祖国医学认为，牛肉性温味甘，具有健脾益肾，益气养血，强筋健骨之功效。凡身体虚弱、久病体虚、筋骨酸软、中气下陷、气短贫血、头昏目眩之人均宜食用；手术后的人均宜多饮牛肉炖汁，或用牛肉加红枣炖服，能补中益气，助肌肉生长，促进伤口愈合；体力劳动者、运动员等在繁重体力劳动或激烈运动前后，宜吃牛肉，对补充身体过多的消耗和帮助肌肉的生长很有帮助；在食欲不振、身体虚弱、又不能进服其他补养药时，亦宜先吃牛肉汁，或用牛肉1000克，砂仁、陈皮、桂皮各3克，生姜15克共炖熟后加盐调味服用，久食能去除虚弱，增进健康。对年轻产妇及失血引起贫血者，宜食牛肉，或用牛肉配枸杞子、红枣，补血功效更为显著，这是因为牛肉中含有丰富的铁质，有较好的补血作用。古书云：“牛肉补气，与黄芪同功。”又说：“牛肉者，胃之药也。熟而为液，无形之物也。故能由肠胃而透肌肤、毛窍、爪甲，无所不到。”古方有一种“天霞膏”，是用小黄牛的嫩肉，加水炖成肉糜，滤去肉渣，取其汁液，再熬成琥珀色成膏，备用。冷天温服，用于治疗中风瘫痪、神经麻痹、脾虚久泻、诸虚百损之人。
　　由于牛肉纤维较粗，牛胴体各部位肉质相差悬殊，食用时应注意“量材而烹”，不然，不但不易烹熟，而且味道也差。通常里脊、外脊、上脑、短脑、三叉、仔盖等部位的肉，肉质较嫩，宜于溜、炒；前腱子、哈力巴、肋条、胸口、尾根、后腱子等部位的肉，丝粗、筋多，宜于酱、囟、焖、炖；而脖子、脯腹、揣窝（后腿中间）等部位的肉，肉质较老，而且筋膜较多，宜于做馅。另外应注意，切牛肉时使刀与肉的纹路垂直交叉，这样切出的肉易于烹饪。炖牛肉用纱布包一小撮茶叶放入，能快熟味美。
　　牛肉食用方法很多，现介绍几则牛肉食疗方。
　　土豆烧牛肉牛肉150克，土豆100克，酱油15克，糖5克，葱、姜各2克。将牛肉与土豆切成适中的块。把牛肉下锅略加酱油等佐料，并加水至浸没肉块，盖上锅盖，用文火炖至肉块快烂时加糖，把土豆块放入继续炖。此后需注意搅底，勿使糊底。炖至肉、土豆酥烂而入味即成。本品酥香浓郁，具有补脾胃、益气血、暖腰膝、强筋骨之效，适于老年人和心脑血管病、中风后偏瘫、贫血、皮炎、肝炎、术后恢复期、慢性肾炎患者食用。
　　红烧牛蹄筋 牛蹄筋500克，香菇100克，葱、姜各10克，调料适量。牛蹄筋入锅中水发煮软，洗去杂质，剁成3厘米段，香菇发好去泥沙，剪去根部，炒锅烧热，加少许油，入葱姜片、料酒、酱油、白糖、辣椒、八角、蒜、花椒等，加入适量水，入牛蹄筋、香菇、冬笋、陈皮炖煮1小时即成。本品滑软适口，鲜香味醇，补益血液。适用于美容嫩肤，延缓衰老。
　　原蒸牛鞭 牛鞭2根（约1500克），枸杞、党参、淮山药、附片各15克，荔枝、桂圆、红枣各10粒，绍酒50毫升，精盐12克，冰糖50克，胡椒粉1.5克，醋25毫升，姜、葱各15克，熟猪油100克。将牛鞭用温水洗净，放入冷水锅中烧开后煮2小时，捞出剖开，刮去尿道的白膜，切成5厘米长的段，再切成2厘米宽的条，用盐（5克）和醋揉搓，再用清水冲洗干净，放入冷水锅中煮过，洗去臊腥气味，将荔枝、桂圆剥去壳，洗净，红枣蒸熟去皮，葱、姜拍破。将洗净的牛鞭条放入钵内，加入绍酒，葱、姜，精盐5克、鸡汤和冰糖，上笼蒸至八成熟取出，去掉葱、姜，再加入枸杞、党参、淮山药、附片、荔枝、桂圆、红枣、熟猪油，再上笼蒸至软烂。食用时，撒上胡椒粉调味即成。成菜牛鞭软糯适口，具有补肾益精、温阳之功效。
　　姜汁牛肺糯米饭牛肺切块，加糯米文火焖熟，起锅时加入以姜汁、绍酒、醋、生抽、蒜末、胡椒粉、鸡精、味精调的味汁。质地脆嫩，补肺祛痰，适于寒咳日久，慢性支气管炎者食用。
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