厨师技术论文

　厨师技术论文

　 导读：我根据大家的需要整理了一份关于《厨师技术论文》的内容，具体内容：俗话说，餐厅生意好坏全在厨师的勺。这就说明了，厨师特别是大厨在餐厅中地位的重要性。这是我为大家整理的，仅供参考!篇一厨师社会资本探究摘要：以网络、信任和规范等为...

　俗话说，餐厅生意好坏全在厨师的勺。这就说明了，厨师特别是大厨在餐厅中地位的重要性。这是我为大家整理的，仅供参考!

　篇一

　厨师社会资本探究

　摘要：以网络、信任和规范等为主要特点的社会资本，作为一种新的资本形式和理论视角，对于研究和认识厨师这一特殊团体有着积极的作用。本文首先总结归纳了社会资本的现有研究成果，进而提出厨师社会资本的概念，最后分析了我国不同社会时期厨师社会资本的特点。

　关键词：社会资本 厨师 概念 特点

　俗话说，餐厅生意好坏全在厨师的勺。这就说明了，厨师特别是大厨在餐厅中地位的重要性。要做好厨房管理，就必须认真看待厨师这个团体。我们该如何认识和了解厨师这个特殊的团体?关于这方面的研究，近年来取得了长足的进步。但这些研究大都集中在激励、控制等人力资本上，并没有关注厨师的社会资本。受中国传统"师带徒"的影响，对于缺乏资金而又掌握了核心技术的厨师，他们追求较好的工作环境、较高的待遇和发展的机会，但厨房工作又决定了单靠个人是不行的，需要由不同岗位、不同

　技术职称的人员组成。因此，他们往往会结成同盟，即所谓的"抱团打天下"。从这里可以看出，厨师社会资本对于厨师个人以及企业管理者都有着重要的作用。

　一、已有社会资本理论回顾

　社会资本理论是 20 世纪 90 年代以来，从新经济社会学中演化出来的最有影响和最具潜质的理论概念之一，它将制度因素、价值判断和文化影响纳入了经济学的分析框架之中，使得许多未被考虑但事实上影响经济发展的因素进入了人们的视野，大大拓展了经济学的研究范围。

　最早使用"社会资本"这个概念的是经济学家洛瑞。他在《种族收入差别的动态理论》中首次使用了社会资本这一概念，用于批判新古典理论在对待种族间收入不平等现象时过于个体主义、过分强调人力资本的作用。

　那么究竟什么是社会资本呢?目前有着广泛影响的主要定义有:

　皮埃尔布迪厄认为："社会资本是真实或虚拟资源的总和，这些资源是同某种持久性的网络占有分不开的。特定行动者占有的资本的数量依赖于他所占有的网络的规模和数量，依赖于和他有联系的所有行动者以自己的权力所占有的资源数量。"

　罗纳德伯特指出："社会资本指的是朋友、同事和更普遍的联系，通过他们你得到了使用其他形式资本的机会......企业内部和企业间的关系是社会资本......它是竞争成功的最后决定者。"

　亚历山德罗波茨认为："社会资本指的是，处于网络或更广泛的社会结构中的个人动员稀有资源的能力。"

　通过以上的对已有社会资本理论的归纳，笔者认为可以这样定义社会资

　本：社会资本是指行动主体通过社会联系获取稀缺资源并由此获益的能力。

　二、厨师社会资本概念的提出

　通过笔者的文献查索发现，有关厨师社会资本理论的研究很少。这种状况和厨师行业的特点有着密切的关系，一是由于厨师行业是个传统技术性行业，从业人员的文化素质普遍较低，受教育的程度不高。二是很多管理学者在对餐饮方面做研究时，往往关注的是企业的经营管理，对于厨房人员的研究很少。即使有，往往集中在技术层面上，关注的是产品的开发，并没有关注厨师的社会资本方面。

　厨师社会资本是一个可从多角度、多层次来理解的概念，作者在提出厨师社会资本概念时，首先是归纳总结了现有得到广泛认同的社会资本概念。现有的社会资本概念大致有三种：

　第一种是微观(狭义)层次的社会资本定义，或称嵌入自我的观点，认为社会资本是一种与群体成员资格和社会网络联系在一起的资源，是一种可以吸取某种资源的、持续性的社会网络关系。这也是一种较为功利或工具性的解释。主要代表人物有布迪厄、罗伯特、波茨、林南、边燕杰和邱海雄等。

　第二种是中观层次的社会资本定义，也称结构的观点，强调社会资本的公共性质，代表人物主要为科尔曼。

　第三种是宏观层次的社会资本定义，或称嵌入结构的观点，这种观点将社会资本与集体行动和公共政策联系起来。普特南的定义和研究最具代表性。

　然而，餐饮行业的"厨师"职业与其他社会职业有明显的区别，因此厨师职业的社会资本也具有其特殊的含义和特点。笔者认为，"厨师社会资本"应该理解为由于其利益或发展的机会部分或全部处于他人的控制之下，而其为实现各自的利益，相互进行各种交换，甚至单方转让对资源的控制而形成的持续存在的社会关系。

　三、我国不同时期厨师社会资本

　1.中国传统社会的厨师社会资本

　笔者认为我国传统餐饮行业的厨师社会资本就是朋友式的特殊信任性的社会资本，在传统的血缘关系和地缘关系基础上形成的特殊主义的伦理道德。同时，传统餐饮行业的厨师社会资本还体现出如下特点：一是平等性。师徒圈内没有根本的利益冲突，形成了均衡、和谐、合作的人际关系，为了共同的经济利益和技术的继承发展而努力。二是排他性。对于师徒圈外人员，严格遵守技术不外传的行规。三是互相帮助。圈内人之间讲服务，热心地为他人提供帮助而不计较回报。四是依赖性。师徒关系对于每一个人都具有极为重要的意义，可以为圈内的人员提供更多的就业及发展的机会。

　2.中国转型时期的厨师社会资本

　(1)社会结构的变化引起了厨师社会资本的重构。1978 年改革开放以后，中国社会结构发生了巨大变迁，进入了社会转型期，由此导致人际关系网络的重构。在这种大的社会背景下，厨师的就业信息的传播渠道以及厨房人员的培养模式也发生了重大的变化。就业信息的传播渠道不单单是依靠熟人介绍，网络信息、公开招聘会等也成为厨师招聘信息的重要传播渠道。

　厨房人员的培养模式在以前单纯的依靠"师带徒"，而随着我国烹饪教育事业的发展，各种形式的厨师培训班如雨露春笋般出现。中国社会的厨师社会资本也随之发生了变化，并日益突显出它存在的价值。

　(2)转型时期的厨师社会资本的特点。第一，由朋友性的特殊主义的社会资本向互惠式的特殊主义的社会资本转化。改革开放以来，这种转化突出地表现在人际关系出现拟亲缘化现象，这种拟亲缘化现象的形成和发展是以人们对资源和合作的需求，在原有的人际关系网络中无法得到满足为前提。第二，纵向的庇护性的社会资本向多元的合作性社会资本转化，存在二者并存状况。首先是就业和事业发展的信息渠道更加的多样化，媒体、网络等形式的出现打破了传统的仅凭熟人介绍的信息传播方式。其次是现代食品加工技术和设备的提高，也打破了传统的仅凭个人经验来制作产品的方式。第三，是随着烹饪专业的技校、职高、培训机构特别是餐饮高校的建立，使餐饮制作技术的继承和发展更具公平性和公开性。这些变化使得餐饮从业人员为了寻求大的发展，不得不采用合作性的社会资本方式，但纵向的庇护性的社会资本仍然存在，只是超越了传统的血缘和地缘关系的界限，向更大范围发展。

　3.全球化的进程促进了中西方厨师社会资本的趋同

　纵观中国的厨师社会资本，我们可以发现，其与西方社会的厨师社会资本存在很大的差别，特别是在社会资本的传统表现形式上存有较大差异。但是，随着国际一体化进程和中国社会转型步伐的加快，在现代社会资本的表现方面，中西方之间的共同之处正在逐步增多。

　认识和了解我国厨师社会资本的构成以及相关要素，越来越成为餐饮管

　理工作的重点。这也是一个餐饮企业减少员工流失、调动员工积极性的重要依据。

　参考文献：

　[1]罗伯特 D 普特南著，王列，赖海榕译.使民主运转起来.南昌：江西人民出版社，2001

　[2]边燕杰，李煜.中国城市家庭的社会网络资本.清华社会学评论，2001，2

　[3]周建国.社会资本及其非均衡性分布的负面影响.浙江学刊，2002，6

　篇二

　当代新型厨师的必备素质

　[关键词]新型厨师;职业道德;身体素质;管理素养;业务水平;创新意识

　一、当代新型厨师的必备素质

　1.优秀的职业道德

　职业道德，就是向人们的职业活动紧密联系的符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和。厨师职业道德是社会道德在厨师职业生活中的具体化，其主要内容应该包括:遵纪守法，严格自律,爱岗敬业，团结合作,诫实守信，办事公正,服务社会，奉献社会。

　第一，遵纪守法，严格自律。遵纪守法是对公民社会公德、家庭美德、职业道德的基本要求，也是每一个公民的道德底线和立身处世之本。胡锦涛同志在关于社会主义荣辱观的重要论述中也曾提出"以遵纪守法为荣、以违法乱纪为耻"的要求。随着我国餐饮行业法律体系的日臻完善，《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国餐饮业食品卫生管理办法》和

　《中华人民共和国营养管理条例》等法律法规相继颁布实施。作为以食品安全加工、制作营养美味菜点为己任的餐饮行业从业人员，更应该学法、懂法、守法。

　第二，爱岗敬业，团结合作。爱岗敬业是厨师职业道德的核心和基础。爱岗就是干一行爱一行，安心本职工作，热爱自己的工作岗位。只有热爱烹饪这一行，才可潜心做这一行:只有立足厨师本职，才会在工作中不断获得喜悦，获得成功。敬业是爱岗意识的升华，是爱岗情感的表达。敬业通过对职业工作极端负责、对技术的精益求精表现出来，通过乐业、勤业、精业表现出来。乐业是喜欢自己的工作，能心情愉快，乐观向上地从事自己的职业工作。勤业，要求每个从业人员在工作中，应该用一种恭敬认真的态度，勤奋努力，踏踏实实，不偷懒，不怠工。精业，要求对本职工作精益求精，熟练地掌握职业技能，勤奋努力，不断提高，不断地超越现有的成就。业务精，就能有所发明，有所创造。三百六十行行行出状元，精通业务，就能成就自己的事业。

　团结合作意味着团队精神，在烹饪行业表现为亲和同行，尊重前辈。

　第三，诚实守信，办事公正。诚实守信是中华民族的优良传统之一，也是厨师职业道德准则的重要内容，更是厨师职业在社会中生存和发展的基石。诚实守信对厨师从业者而言，是"立入之道"，"进德修业之本"。因此要求厨师从业者 在职业生活中应该慎待诺言、表里如一、言行一致、遵守职业规范。这表现在职业劳动中，就是从业者诚实劳动，有一份力出一份力，出满勤，干满点，不怠工，不推脱，遵纪守法:表现在职业的业务活动中，就是严格履行合同契约，说到做到，不说谎，不自欺欺人，不弄

　虚作假，不偷工减料，不以次充好，重合同守信用。厨师职业生活中的虚伪欺诈、言而无信是与厨师职业道德水火不相容的。

　办事公正是处理职业内外关系的重要行为准则。厨师从业人员在工作中，首先应自觉遵守规章制度、平等待人、秉公办事、清正廉洁，不允许违章犯纪、维护特权、滥用职权、损人利己、损公济私。

　第四，服务社会、奉献社会。服务社会，就是满足群众要求，尊重群众利益。它是厨师职业道德要求的最终归宿。任何职业都有其职业的服务对象。一项职业之所以存在，就是由于该职业的服务对象对这项职业有着共同的要求。对于厨师行业，顾客就是要求我们能提供美味可口的佳肴和礼貌周到的服务。满足群众要求实际上就是服务了社会。

　奉献社会是厨师职业道德的本质特征。因为每项职业是从业人员对各自职业应尽的职责，又是他们对社会所应尽的义务。同时，奉献社会并不意味着否定个人的正当利益。个人通过职业活动奉献社会，同时通过职业活动获得正当的收入，社会由此得到财富，真正体现了个人与社会的相依性。而只有那些树立了奉献社会的职业理想、在职业劳动中自觉、主动地奉献社会的劳动者，才能真正体会到奉献社会的乐趣，才能最大限度地实现自己的人生价值。

　二、良好的身体素质

　俗话说:"老阴阳，少厨子"。可见厨师是一种劳动强度较大的工作，要成为一名合格的厨师，第一要有健康的体质。第二，厨师还要具有较强的耐受力。第三，厨师还要反应敏捷，精力充沛。要求厨师具有敏捷的思维、熟练的动作和充沛的精力。

　三、扎实的业务水平

　做一名合格的厨师，必须具有扎实的业务水平。厨师业务素质就是指厨艺，这也是厨师必不可少的硬性条件。厨艺主要包括烹饪技艺、烹饪原料、原料加工、营养与卫生等诸多方面的知识。厨师的职责就是研究烹饪，学习掌握厨艺，在技术上精益求精。对本帮菜和中国主要菜系的菜肴制作要精通，并博采众长。在继承和发扬中华传统饮食文化，保持传统烹饪技艺特色的基础上，积极创新和发展。多参加烹饪比赛等活动，与同行交流，不断提高个人技艺。厨师技艺的高低，首先是基本功是否扎实。

　四、.较强的管理素养

　合格的厨师，还必须具有较强的管理素质。很多厨师都兼任了一定的领导职务，如宾馆酒店经理、餐饮部经理、厨师长等。新时代餐饮业将面临科学管理和信息管理等新的理念。这就要求厨师不但要精于烹调技艺，还要善于管理，能有驾驭市场、统揽全局的本领。管理素质的高低，将决定企业亏盈的问题。中国烹饪协会为提高厨师的文化素质和管理能力以积极面对入世餐饮挑战，与全国自考委员会合作开展餐饮管理专业(专科、本科)职业经理入资格考试，同时还举办了厨师长等培训班。这一举措有利于提高厨师队伍的整体素质，也适于尽快建立餐饮职业经理人队伍。可以实现以入为本、充分利用人才、不断开拓创新的目标:也可以使得中华民族饮食文化得到更好继承和发扬。同时，还可以大胆借鉴国外先进思想、理念、设备、技术等，应对新时代餐饮市场的挑战。

　五、应具备必要的现代，意识和创新意识

　"高度重视人类生存的质量，对原有健康概念给予全新的解释，正逐渐

　成为现代人追求的目标"新型厨师必须具备安全卫生、绿色环保的现代意识:必须具有营养保健、药膳食疗的常识，能研究指导人们在饮食物方面的选择和取舍，使人获得健康正常的生存状态。

　众所周知，中国的烹饪技术在世界餐饮文化中独树一帜，这是所有炎黄子孙应当引以为豪的。对传统菜品的认真学习和继承是每一位厨师光荣的职责。然而，若是只注重继承而不注重发扬和创新，无疑会导致中国传统烹饪文化死沉沉缺乏活力，不能更好地适应当今外来文化的竞争和冲击，更妄谈冲出国门走向世界。因此，每名厨师在做好传统菜品的同时，也应勤于钻研，根据不同地域、不同群体、不同时期的多种市场需求，改进甚至独创出适应时代发展的新菜品，以为丰富我国的烹饪文化做出贡献。

　(编辑/永安)