2020中考期间餐饮安全保障工作实施方案

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　 盐亭县云溪实验中学

　2019 9 中 考期间食堂安全保障工作

　 盐亭县云溪实验中学

　（ 2019 9 年 年 6 6 月）

　盐亭县云溪实验中学 2019 中考期间学生食堂安全保障工作实施方案

　为进一步规范 2019 中考期间（2019 年 6 月 8-12 日）食堂服务食品安全监督管理工作，防止食品污染和有害因素对人体健康的危害，保障食堂服务环节食品安全，特制定本方案。

　一、工作目的 规范 2019 年中考期间食堂服务食品安全监督管理工作，保证食品安全，预防食物中毒和食品污染事件的发生，确保 2019 年中考的顺利进行。

　二、制定依据 依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《国家重大食品安全事故应急预案》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等规定，结合我校实际，制定本预案。

　三、适用范围 本方案适用于 2019 年中考期间我校食堂的安全保障工作。

　四、工作原则 （一）预防为主。坚持预防为主，加强 2019 年中考期间食品安全监管工作的领导，做好食品安全监督、管理及食物中毒和食品污染事件的应急准备工作，依法履行 2019 年中考期间的食品安全监管职责。

　（二）安全第一。坚持安全第一的原则，凡来源渠道不明、加工食用危险系数高、感官性状异常、未索证索票的食品或原料均不能作为 2019 年中考期间的菜品食用。

　（三）监督与服务并重。积极与食堂工作人员沟通，落实食堂服务、食品安全的有关规定。

　五、工作任务 根据盐亭县市场监管局相关门下达的任务，对 2019 年中考期间实施食品安全全方位管理；预防食物中毒和食品污染等事件的发生。

　六、组织领导 根据 2019 年中考期间食堂安全保障工作需要，成立 209 年中考期间食品安全监管领导组：

　组长：张利民 分管：刘 洋

　杜玉荣 主管：何 洁（采买）

　 何树龙（工人）

　成员：罗 均

　汤

　 翠 （食堂监管领导）

　李洪彬（索票索证）

　李

　荣（质量监督）

　黄宗礼（质量监督）

　邓

　颖（质量监督）

　勾阳兴（厨师长）

　七、监管方式

　2019 年中考期间重点食品安全管理主要包括：

　（1）审查食谱、食品采购、从业人员健康、菜品制作、餐具清洗消毒、食品留样等内容； （2）对食品生产加工制作重点环节进行动态管理，监督人员发现问题及时

　记录并督促进行整改； （3）对食品进行加工，确保食品安全。

　八、应急处理（具体方案见附件 1）

　发生可疑食品污染、食物中毒等突发事件时，立即向盐亭县教育和体育局报告并采取以下相应措施：

　（1）配合医疗卫生机构抢救治疗病人； （2）保留造成或者可能导致食品污染、食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场； （3）配合相关部门现场调查取证，如实提供食品留样及相关证据和材料； 八、食品安全要求 （一）食谱的食品安全管理 1、对食谱进行监督管理，应遵守“三不用原则”：即凉菜不用、隔顿食品不用、易污染的食品不用。监督员每餐必须提前半小时试吃。

　2、食谱的设计应根据学生要求、厨房设备、就餐人员情况、季节变化等进行科学设计，食谱中供应的菜肴品种、数量应与加工制作场所、加工条件相适应；不得供应违禁的动物、水产品及《食品安全法》规定的禁止生产经营的食品；不得供应外供熟食。

　（二）食品原材料采购卫生要求 1、学校监督员必须对所有原料逐一检查“三证”（企业卫生许可证、产品检验合格证或出厂检验合格证），畜禽、肉类索取兽医部门的检疫证明，做到货证相符。

　2、由原料到成品实行“三不制度”：采购人员不得采购腐败变质、污秽不

　洁及商品标识不符合要求的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不加工使用腐烂变质的原料。

　3、食品提前两天前订货，确保食品的安全和新鲜，要求食品提供方提供合法资质复印件，并索取赞助食品的检验合格报告。

　4、禁止食用、使用各类水发食品（如百叶等）和生食各类海鲜食品、海藻类食品以及死蟹类和甲鱼类食品。禁止食用各类含有天然毒素及限制加工条件的食物，如四季豆、黄花菜、马铃薯、莲花白等。

　（三）食品库房卫生要求 1、食品库房应专人管理，各种食品有进货台账，质量监督员和库管、厨师长共同进行食品入库前须进行验收、登记、感官检查，不符合要求者不得入库。

　2、食品储藏做到各类食品分库存放，隔墙离地上架，易腐食品须冷藏。常温库要通风良好，保持干燥。地面、货架、容器保持清洁，库内无鼠、无蝇、无有害昆虫。避免阳光直晒食品，容器须加盖。

　3、库房管理人员要经常检查食品质量，不得存放变质、有异味、污秽不洁或超过保质期的食品，更不得存放有毒有害物品和私人物品。

　4、所有上货架的食品必须贴有标签。清洁洗涤剂、消毒剂、杀虫剂等物品不得与直接入口食品混放，应分类分开存放，不得交叉污染。

　（四）粗加工卫生要求 1、加工前应检查食品原料感官性状，不得加工腐败变质、污秽不洁、超过保质期的食品原料。

　2、粗加工必须在专用房间进行，用具容器要专用。荤素食品加工应分间或分区域，洗涤池、刀、墩、板、容器必须分开专用。

　3、加工数量应有计划，做到当天加工，及时冷藏，当日用完。加工用的刀、墩、案、绞肉机、水池每次用后洗涮干净，做到物见本色、定位存放。

　4、肉禽类及水产品要洗净、掏净、不带毛、不带血块，菜要摘洗干净，无杂物、无泥沙。加工后的半成品放在清洁容器内。废弃物须放在密闭容器内，随时清理，不积压、不暴露、不外溢。

　5、加工完毕，对地面、地沟进行彻底清洗，做到地面、地沟盖无油垢，无积水，无异味。

　（五）烹调间卫生要求 1、检查用料是否新鲜，食品加工过程应做到生熟分开、菜肴烧熟煮透，食品中心温度不低于 70℃，防止外熟里生。食品用工具及容器要清洗干净。

　2、厨房内冰箱、冷库储存生食品、半成品、熟食品必须分开，且有明显标志，定期除霜。食品应放入容器中，不得直接放入冰箱。

　3、各类调料容器要保持清洁卫生，调料内无异物，用后加盖防尘。食物残渣和垃圾存放在带盖的容器内，当餐清除，不得堆积存放到下班后一起清理，应做到不外溢、不滴漏。

　4、烹调后的食品要保洁存放，尽快食用。食品加工用具必须生熟分开，用后清洗消毒，定位保存。非烹调间工作人员不得进入烹调间。

　5、厨房内不存放个人物品、杂物，卫生工具定位存放。未经粗加工的食品不得进入厨房烹调间内。

　6、操作台、水池、地面水沟做到每餐后清洗一次，做到无蟑螂等有害昆虫。

　（六）餐厅卫生要求 1、餐厅服务员发现食品有异味、混有异物，不得上餐台。各类调料无异物、

　无霉膜，一天一换，容器应每天清洗。

　2、不准过早摆台，应在开餐前 1 小时内摆放餐具，摆台后不得打扫地面卫生。餐厅地面、墙壁、门窗、桌椅、清洁整齐，无有害昆虫。

　3、餐具、食品在开餐前不得暴露，应有必要的防蝇防尘措施 （七）餐具清洗消毒卫生要求 1、保持洗碗间的环境整洁卫生。洗碗间废弃污物须存放于密闭加盖容器内，及时清理，不得暴露、外溢。

　3、热力消毒须达到规定的温度和时间(80℃，2 分钟以上)。感官检查达到光、洁、涩、干。

　4、不宜热力消毒的物品用化学药物消毒，消毒前应洗刷干净。有效氯配制浓度不低于 250mg／L，浸泡 5 分钟以上，用清水冲洗后用消毒毛巾擦拭。

　（八）个人卫生要求 1、食品从业人员须持有效健康证、培训证上岗工作。食品从业人员在工作期间患有法定五种传染病等有碍食品卫生的疾病时应调离工作岗位。食品从业人员不得留披肩发、留指甲、戴戒指、涂指甲油，不得在加工场所吸烟。

　2、工作时应穿工作服戴工作帽，并保持清洁。严禁穿戴工作服、帽进厕所及与生产无关的场所，便后应洗净双手。

　附件 1：

　盐亭县云溪实验中学 2019 中 中 考期间赛突发食品安全事件 应急预案

　 为加强在我校 2019 中考期间安全稳定工作，统筹协调各职能科室的作用，迅速及时妥善处置我校在 2019 中考期间可能出现突发食品安全事件，经经学校研究，特制定《盐亭县云溪实验中学 2019 中考期间突发食品安全事件应急预案》。

　一、 处置突发食品安全事件的指导思想 以“三严三实”重要思想为指导，坚持“以人为本”的原则，牢固树立学校稳定工作“责任重于泰山”的理念，充分发挥我校广大师生的作用，积极化解矛盾，依法果断处置突发食品安全事件，经确保我校师生平安及可持续发展。

　二、 处置安全稳定突发事件的基本原则 1、统一领导，分工负责原则。若在联赛期间发生学校突发食品安全事件，应在突发食品安全事件领导小组的统一指挥下，各科室及相关部门分工负责，协调配合，妥善处置。

　2、密切配合，协同作战原则。处置我校突发食品安全事件，涉及公安、医疗、社区、教委等相关部门，应保持密切联系，按照各自的职能，相互配合，搞好协调，打好总体战。

　3、疏导为主，防止激化原则。突发食品安全事件，要坚持做好耐心细致的思想政治工作和法规教育，确保事态不扩大，事件不升级，及时做好思想疏导和矛盾化解工作。

　4、灵通信息，快速反应原则。如我校发生突发卫生公共事件，必须保证

　24 小时信息畅通，各班（部门）要严格按照规定的时间和程序上报情况，杜绝瞒报、迟报、漏报行为发生；有关班（部门）负责人必须在第一时间到达现场，学校在接到情况报告后，认为有必要的，应及时向教委、区委、正府分管领导报告，同时，相关责任人员应迅速赶赴现场。

　5、依法有序，果断处置原则。如发生学校突发卫生公共事件，应立即启动相关预案，依法有序，果断处置。涉及公安、卫生、交通、消防等相关部门的，必须及时报告相关部门，按照相关规定，依法办事，防止事态恶化升级。同时，快速周密地做好善后工作。

　三、 突发卫生公共事件的组织机构和主要职责 （一）、突发食品安全事件领导小组 组

　长：张利民，云溪中学校长（13658126661）

　副组长：刘

　洋

　 罗

　均

　杜玉荣 成

　员：何

　洁

　 汤

　翠

　胥

　华 王祥宇 何树龙

　杨丹鹤

　 雷

　勇

　董勇章

　九年级班主任 职责：

　领导小组主要负责突发食品安全事件处置的统一指挥工作，一是在掌握事态情况的基础上，制定处置突发事件的详细方案；二是确定事件等级，研究审定向上级主管部门的情况报告；三是协调公安、卫生、交通、消防等相关职能部门对突发事件进行处置。

　领导小组下设办公室和情报信息、疏导安抚、事件处置、后勤保障、督查办五个工作组。

　领导小组办公室负责领导小组日常工作，由罗均兼任办公室主任，何洁、汤翠、

　雷勇、董勇章为成员。

　（二）各工作组组成人员及工作职责 1、 情报信息组 组

　长：罗均 副组长：何树龙 成

　员：食堂工人，寝室管理员 职责：一是发生突发食品安全事件应在 10 分钟内电话报告情报信息组，情报信息组在接到报告后，及时督促相关人员形成书面报告材料并进行整理；二是在接到突发食品安全报告后的第一时间内，向领导小组报告；三是收集反馈突发食品安全事件处置中的不稳定因素和事故苗头，及时报告领导小组；四是坚持下面引导的原则，协调和组织新闻媒体对突发事件进行客观报道；五是完成领导小组交办的其他工作。

　2、 疏导安抚组 组

　长：汤

　翠 副组长：胥 华

　 雷 勇 成

　 员：安保组成员 职责：一是及时了解掌握引发突发卫生公共事件的原因，有针对性的做好相关政策、法律、法规的宣传解释工作；二是及时组织召开参赛学生、家长代表座谈会，做好群众疏散和矛盾化解工作，稳定群众情绪；三是做好突发食品安全事件当事人亲属的安抚和思想工作，确保事件不升级、不恶化；四是协助做好突发食品安全事件处置期间的安全稳定工作；五是完成领导小组交办的其他工作。

　3、 事件处置组

　组

　长：罗均 副组长；汤翠

　何洁

　 雷勇 董勇章 成

　员：食堂工作人员、寝室管理员、安保人员 职责：一是以最快的速度赶赴现场，及时调查掌握突发事件的有关情况，维护现场秩序；二是拟定突发事件详细解决方案，及时报告领导小组研究决定；三是协调、配合相关部门搞好有关警戒、勤务和处置工作；四是配合医疗部门做好突发食品安全事件伤病人员的抢救治疗工作；五是完成领导小组交办的其他工作。

　4、 后勤保障组 组长：范吕兵 副组长：李红兵 成

　员：李荣、黄宗礼、邓颖 职责：一是负责突发食品安全事件处置的后勤保障工作；二是做好突发食品安全事件处置所需救护物资的采购、调配及运送工作；三是抽搞好突发公共事件处置人员的生活服务，保障餐饮供给；四是协助搞好教职工、学生及家长的日常生活用品的供应，维护正常的生活秩序；五是完成领导小组交办的其他工作。

　5、 督查督办组 组长：

　何洁 成员：汤翠、雷勇

　董勇章。

　职责：一是督促各部门及各工作小组抓好处置突发卫生公共事件预案的贯彻落实；二是对突发食品安全事件中负有责任的党员干部、没有履行职责的部门及其有关领导、涉嫌失职渎职的有关人员进行调查处理；三是对突发食品安全事件

　处置过程中，不按预案要求履行职责造成后果的，按照有关党纪规定，根据情节轻重，对有关领导及直接责任人员进行组织处理和纪律处分；四是完成领导小组交办的其他工作。

　附件 2：

　附件 3: 盐亭县云溪实验中学 2019 年中考期间食品安全责任书 为进一步规范 2019 中考期间（2019 年 6 月 8-12 日）食堂服务食品安全监督管理工作，防止食品污染和有害因素对人体健康的危害，保障食堂服务环节食品安全，特制定本责任书。

　一、从业人员自身卫生要求：

　食堂从业员工应有良好的个人卫生习惯，必须做到：

　1、工作前，处理食品原料后，便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒； 2、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内； 3、不得留长指甲，涂指甲油，戴戒指加工食品； 4、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍于食品卫生的行为； 5、不得在食品加工和销售场所内吸烟。

　二、食品加工卫生要求：

　1、加工人员必须认真检查待加的食品及其食品原料，发现原料有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。

　2、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类，水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

　3、用于原料、半成品、成品的刀、绞、切肉机、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他餐具，必须做到分开使用，定位存放，用后及时清洗，保持清洁，不留污垢；

　4、加工食品必须做到烧熟煮透，其中心温度不低于 70℃；加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料也应分开存放，防止交叉污染，需要冷藏的半成品，应当在放凉后再冷藏，冷藏时间不得超过 24 小时，凡隔餐或隔夜的熟制品在确认没有变质的情况下，必须经充分再加热后方可使用，不得向学生出售腐败变质或感官性状异常，可能影响学生健康的食物。

　5、食品添加剂应当按国家卫生标准和有关规定使用。

　三、其他卫生要求：

　1、按时清扫，保持操作间、餐厅、面包房、饼子房整洁卫生，灶台、操作台、售饭台、窗台、餐桌、案板等处无污迹，地面，墙群无污垢。

　2、天天清洗餐具，保持餐具的洁净，教师早餐用的碗筷应天天消毒，并保持消毒柜的洁净。

　3、抹布、蒸馍布用后及时清洗，并 5—6 天用碱水煮沸一次，垫馍布三天用碱水煮沸一次，并放置在规定的地方凉晒好。

　4、定期灭蚊蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫，保持食堂、餐厅内无疾病传染源。

　5、剩余饭菜、馍、面包，备好的包子馅，必须盖好，气温较高时要进冰柜或用其他方法冷藏，防止变味和老鼠接触。

　四、生产安全要求：

　1、机械操作要全神贯注，按操作程序进行，扎短头发，束紧衣袖，严禁接触正在运行的机械部分和带电维护机械，清理机械时要先停电，杜绝可能发生安全事故的行为。

　2、上班时不穿高跟鞋或打滑的鞋，以免出现摔、扭伤情况。

　3、冲粥、煮饭、蒸馍用汽时，要适时控制汽阀除节药用汽外更要注意用汽安全，防止烫伤情况的发生。

　4、操作间、售饭厅内杜绝闲人进去，防止人为的破坏。

　5、楼上餐厅使用吊车时，严格按照吊车的使用规定进行。不得违规操作。

　五、落实卫生安全与生产安全措施 1、加强学习，端正态度，提高认识。期初组织员工学习，增强从业人员的卫生安全意识，掌握有关食品卫生的基本要求，促进卫生质量的提高。

　2、每年对食堂从业人员进行健康检查，取得健康证明后方可上班。

　发现食堂员工出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

　3、对不负责任，不按卫生要求加工食品造成学生食物中毒事故的当事人应付相应的经济责任和法律责任。

　4、机械操作时对不按规定程序操作注意力不集中造成意外事故的穿高跟鞋或穿打滑鞋在食堂内摔伤的，用汽时不适度控制汽阀造成烫伤的，均有当事人承担全部责任。

　六、食堂安全责任书自签订之日起开始实施。

　盐亭县云溪实验中学：（盖章）

　责任人签字：

　2019 年 6 月 5 日

　附件 4 盐亭县云溪实验中学 2019 中考期间食堂监督人员安排表 6 月 8 日 6 月 9 日 6 月 10 日 6 月 11 日 6 月 12 日 杜玉荣 胥

　华 邓

　颖 刘

　洋 杨丹鹤 李

　荣 罗 均 王祥宇 黄宗礼 汤

　翠 何树龙 李洪彬 何

　洁 李

　荣 李洪彬

　 附件 5: 盐亭县云溪实验中学 2019 年中考期间食品安全现场监督检查表 监 督 员姓

　名

　 联系电话

　 晨 检 情况 是否晨检（

　），晨检人数（

　 ）， 不适于接触食品调离人数（

　 ），是否穿戴工作服（

　 ）， 工作人员个人卫生是否符合要求（

　 ）

　环 境 卫生情况 餐、厨环境是否卫生干净（

　）， 餐厅厨房有无“四害”生物（

　 ），“四害”生物数量（

　）

　菜 谱 情况 菜品与加工环境是否适应（

　 ），有无违禁食品（

　）， 有无高危险性食品（

　），有无外购直接入口食品（

　）， 有无禁忌搭配食品（

　），有无赞助食品（

　）

　索 证 索票情况 加工使用的食品、原料和食品相关产品有无索证索票资料（

　）

　生 产 加工 过 程情况 加工原料是否新鲜卫生（

　）， 加工使用前是否进行感官性状检查（

　 ）， 加工过程是否严格按照流程要求（

　）， 原料、半成品和成品是否分开放置或保存（

　 ）

　食 堂 具洗 消 情况 食堂具是否贮存于保洁柜或消毒柜（

　 ）， 食堂具是否严格按照一洗二清三消毒流程进行洗消（

　）， 食 品 留样情况 每样食品的留样是否充足并冷藏（

　 ）

　现 场 要求 立 即整 改 情况 是否需要整改（

　）

　整改后，验收情况：

　厨师长签字：

　监督员签字：

　 年

　月

　日

　附件 6：

　盐亭县云溪实验中学 2019 中考期间初三学生食谱

　时间 7、8 年级 9 年级 食谱 早餐 午餐 晚餐 6 月 8 日 放假 √ 稀饭 鸡蛋 炒素菜 泡菜 油酥花生米 花卷 黄瓜木耳肉片 莴笋火腿 红烧凉粉 紫菜蛋花汤 包子 炒素菜 泡菜 6 月 9 日 放假 √ 稀饭 鸡蛋 炒素菜 泡菜 油酥花生米 豆沙馒头 魔芋烧鸭 青椒肉片 西红柿炒鸡蛋 紫菜蛋花汤 稀饭 花卷 炒素菜 泡菜 6 月 10 日 √ √ 稀饭 豆沙馒头 泡菜 红烧虾饺 酸菜烧毛血旺 干饭 炒素菜 酸菜粉丝汤 6 月 11 日 √ √ 稀饭 鸡蛋 馒头 泡菜 魔芋烧鸭 西红柿炒鸡蛋 紫菜蛋花汤 莴笋肉片 椒盐排骨 青椒回锅 尖椒鸡 炒瓢儿白 红烧茄子 番茄鸡蛋汤 6 月 12 日 √ √ 稀饭 包子 油酥花生米 泡菜 炒豆芽 魔芋烧鸭 蒜薹肉丝 红烧圆子 黄瓜木耳肉片 炒白菜 炒西湖瓜 紫菜蛋花汤 莴笋火腿肠 洋葱回锅 尖椒鸡 烂肉粉条 炒瓢儿白 炒凉粉 三鲜汤