中式烹调师（高级）模拟题库全考点

　中式烹调师（高级）

　1、【判断题】紫菜是常用的食用菌类蔬菜。（ × ）

　2、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（ × ）

　3、【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。（ √ ）

　4、【判断题】饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。（ √ ）

　5、【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。（ × ）

　6、【判断题】()怪味鸡上桌前要将鸡皮去除，只用净肉部分。（ × ）

　7、【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。（ √ ）

　8、【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（ × ）

　9、【判断题】油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。（ √ ）

　10、【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。（ √ ）

　11、【判断题】热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。（ √ ）

　12、【判断题】人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。（ × ）

　13、【判断题】婴儿满月的弥月宴惯称宴会。（ × ）

　14、【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（ √ ）

　15、【判断题】僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。（ √ ）

　16、【判断题】按采收的季节来分，5～7 月采收的姜为子姜，9～10 月采收的为老姜，其口味.用途有别。（ √ ）

　17、【判断题】()经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。（ √ ）

　18、【判断题】跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。（ × ）

　19、【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（ √ ）

　20、【判断题】()蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。（ √ ）

　21、【判断题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。（ × ）

　22、【判断题】()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。（ × ）

　23、【判断题】宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。（ × ）

　24、【判断题】鲜活原料主要是指活的动物性原料。（ × ）

　25、【判断题】腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。（ × ）

　26、【判断题】()食源性疾病包括食物中毒。（ √ ）

　27、【判断题】常量元素占人体矿物质总量的 60%～90%。（ × ）

　28、【判断题】所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。（ √ ）

　29、【判断题】()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。（ × ）

　30、【单选题】发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。（ C ）

　A、无杂质 B、无燕毛 C、无杂质燕毛 D、无灰臭味 31、【单选题】全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。（ A ）

　A、备餐设备 B、冷藏设备

　C、冷冻设备 D、加工设备 32、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。（ A ）

　A、膏状 B、液状 C、颗粒状 D、粉状 33、【单选题】()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。（ A ）

　A、鱼鳞越小 B、鱼鳞越多 C、鱼鳞越大 D、鱼鳞越细 34、【单选题】做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶()即可。（ C ）

　A、翻起小泡 B、翻起中泡 C、翻起大泡

　D、翻起大泡后再转无泡 35、【单选题】可可粉是用()原料加工而成的。（ B ）

　A、可可果 B、可可豆 C、咖啡豆 D、咖啡粉 36、【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。（ D ）

　A、有霉菌的食物 B、被化学毒物污染的食物 C、致病微生物污染的食物 D、不新鲜的食物 37、【单选题】食盐的主要成分是()。（ B ）

　A、碳酸钠 B、氯化钠 C、谷酸钠

　D、碳酸氢钠 38、【单选题】产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。（ C ）

　A、稳定期 B、缓冲期 C、导入期 D、滞涨期 39、【单选题】社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（ C ）

　A、国家公德 B、集体公德 C、家庭婚姻道德 D、行为道德 40、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。（ D ）

　A、制度 B、目标

　C、条例 D、总和 41、【单选题】凉瓜的净料率为()。（ A ）

　A、0.8 B、0.7 C、0.65 D、0.6 42、【单选题】猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。（ D ）

　A、脂肪多、质地腻 B、脂肪多、质地嫩 C、脂肪少、质地老 D、脂肪少、质地嫩 43、【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（ A ）

　A、烧 B、烩

　C、焖 D、煮 44、【单选题】调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。（ C ）

　A、容器估量法 B、体积估量法 C、比例对照法 D、重量估算法 45、【单选题】缺钙不会出现的症状是()。（ C ）

　A、手足抽搐 B、牙齿畸形 C、头发色素减少 D、高钙血症 46、【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。（ D ）

　A、所有 B、妇儿

　C、老年人 D、婴幼儿 47、【单选题】怪味是()菜系的特色味型。（ D ）

　A、淮扬菜系 B、鲁菜系 C、粤菜系 D、川菜系 48、【单选题】咖喱粉最早起源于()。（ D ）

　A、中国 B、日本 C、巴西 D、印度 49、【单选题】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。（ D ）

　A、鲜肉 B、蔬菜 C、豆类

　D、海贝 50、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为 M、宴会毛利率为 r，则 C=M·()。（ C ）

　A、r B、1+r C、1-r D、1/r