名贵食材_名贵食材的营养“替身”

　　古今中外的名贵食材,如鱼翅、燕窝、鲍鱼、鹅肝酱等,大多是由于“物以稀为贵”。这些动辄上千元的名贵食材,让普通百姓望而却步。营养学家指出,大牌食材的营养与一些普通食物差别不大,其高价主要源于稀有性。那么,有哪些食物可以作为奢侈食材的代替品?
　　
　　←燕窝“替身”:鸡蛋、豆腐→
　　
　　燕窝的主要成分是金丝燕的唾液。这种燕子只在南亚有。印尼燕窝占全球燕窝总产量的80%,另外,马来西亚、泰国、越南也有少量出产。中国产燕窝之地只有3处:广东肇庆市怀集县燕岩、云南红河州水县燕子洞、海南大洲岛(已封岛保护)。国内的燕窝产量微乎其微,目前市场销售的燕窝多从马来西亚进口。
　　燕窝一直被认为是滋补养颜的圣品。燕窝究竟有多少营养?根据实验室对燕窝的初步鉴定:纯燕窝主要包含水溶性蛋白质、脂肪、8种必需氨基酸以及钠、碘等元素物质。
　　氨基酸是一种生物活性物质,能促进细胞组织的生长和再生,与鸡蛋、豆腐、银耳等食物比较,燕窝氨基酸以及胶原蛋白、矿物质等含量确实都要高出不少,所以燕窝的确有一定的美肤养颜功效。中医认为,皮肤和肺互为表里,燕窝能润肺除燥。另外,因为燕窝性质平和,持续吃才有效。
　　燕窝蛋白质含量为49.9%,不如同等数量的蟹肉,而且所含的蛋白质主要是胶质蛋白,属于不完全蛋白,从这个意义上进,不如鸡蛋、肉类的营养好吸收。
　　燕窝与鸡蛋、银耳、豆腐的营养成分类似,同样含有较丰富的蛋白质以及小分子氨基酸。燕窝脂肪含量最低,必需氨基酸总和(18.64)最高,是银耳的8.3倍、豆腐的5.4倍、鸡蛋的4倍。必需氨基酸必须从食物中获得,人体不能合成。和鸡蛋、豆腐以及银耳比较,燕窝所含的蛋白质、8种必需氨基酸以及其他元素的含量确实都要高出不少。
　　虽然含量比燕窝要少,但由于“替身”食材的价格便宜而且易得,常吃也足以维持人体的需要。银耳含有丰富的胶质、多种维生素、无机盐和氨基酸;豆腐含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素,还含有糖类、植物油和丰富的蛋白质,素有“植物肉”之美称。
　　
　　←鱼翅“替身”:软骨、牛腩→
　　
　　根据现代营养学分析,鱼翅的营养成分主要是胶原蛋白以及脯胺酸。如果仅取蛋白质一项进行比较,每100克干鱼翅所含蛋白质为83.5克,要比很多含蛋白质较高的食物如鸡蛋(12.7克)、瘦肉(21.7克)、花生(25克)、黄豆(35克)高出许多。
　　然而,跟燕窝一样,鱼翅所含的胶原蛋白缺少一种必需的氨基酸(色氨酸),属于不完全蛋白,因此难以被人体吸收,必须要与禽畜肉以及虾、蟹这些含有较多色氨酸的食材搭配,其高蛋白营养价值才能体现。
　　从含量上看,鱼翅的胶原蛋白量还不如猪皮、牛皮多,脯胺酸含量在很多动物软骨组织中也有。
　　鱼翅采自鲨鱼,而鲨鱼处于海洋生物食物链的顶端,体内往往容易因富集作用而累积较多的汞等有害物质,如果鱼翅质量不好或烹饪不当,反而对健康不利。
　　牛腩、肉皮、猪蹄及软骨等食物中胶原蛋白的含量不少于鱼翅,蛋白质含量也很丰富。这些食物中的胶原蛋白同样属于不完全蛋白,所以在烹调时不妨搭配禽畜肉以及鱼、虾、蟹等富含色氨酸的食物,能帮助其所含胶原蛋白尽量被人体吸收,可最为充分发挥其滋补养颜的保健功效。
　　人们常吃的西红柿炖牛腩,实际就是胶原蛋白的理想“替身”。牛腩中含有不少胶原蛋白,这也是广受当下美眉们追棒的美容圣品。这种胶原蛋白在食物中的辅氨酸和赖氨酸含量比较充分时,得到维生素C的帮助才会转化为人体易吸收的胶原蛋白,而西红柿恰恰富含维生素C。
　　
　　←鲍鱼“替身”:河蚌、田螺→
　　
　　鲍鱼属于贝类家族,是海洋中的单壳软体动物。它肉质鲜美、营养丰富。“鲍、参、翅、肚”,都是珍贵的海味,而鲍鱼则列在海参、鱼翅、鱼肚之首。鲜鲍经过去壳、盐渍一段时间,然后煮熟,除去内脏,晒干成干品。由于天然产量很少,所以价格非常昂贵,世界上产鲍的国家都在大力发展人工养殖。
　　鲍鱼含有丰富的蛋白质,还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素;鲍鱼肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分,能够破坏癌细胞必需的代谢物质;另外,它具有滋阴补阳功效,是一种补而不燥的海产,吃后没有牙痛、流鼻血等副作用,多吃也无妨。
　　鲍鱼属于高蛋白质、低脂肪的食物,鲍鱼中球蛋白含量比较高,而球蛋白有一定的增强人体抵抗力的作用,因此,很多人把鲍鱼当成保健佳品。
　　从营养成分分析,鲍鱼和河蚌、田螺的营养价值较为接近,都属于高蛋白、低脂肪的食品。100克鲍鱼中的蛋白质含量是12.6克,田螺是11.0克,河蚌是10.9克。脂肪含量则依次是0.8克、0.2克和0.8克。去除水分之后,其干品蛋白质含量都在50%以上,以河蚌的蛋白质含量最高,达到干重的75%左右。从矿物质的含量看,鲍鱼铁和钙的含量极其丰富,但这是各种贝类食物的共同特点,并不是鲍鱼独有的优势。事实上,鲍鱼钙含量低于田螺,而锌含量低于河蚌,只有钠含量占分突出,这也是它鲜美的理由之一――没有足够的咸味,鲜味就不会那么突出。
　　海螺肉丰腴细腻,味道鲜美,素有“盘中明珠”的美誉。它富含蛋白质、维生素和人体必需的氨基酸、微量元素铁和钙,与鲍鱼的营养价值非常接近,是典型的高蛋白、低脂肪、高钙质的天然动物性保健食品。
　　
　　←鱼子酱“替身”:蛋黄→
　　
　　鱼子酱一般特指鲟鱼子,主要营养成分包括蛋白质、胆固醇和卵磷脂,其中卵磷脂被誉为与蛋白质维生素并列的“第三营养素”。卵磷脂对肝脏、心脏的健康有一定保护作用,还能促进大脑发育,增强记忆力。
　　鱼子酱含有多达几十种的微量元素及矿物质,其萃取成分可促进老化肌肤再生,所以鱼子酱不仅能够有效地滋润营养皮肤,更有使皮肤细腻和光洁的作用。不过,鱼子酱所含胆固醇相当高,加上口味大多偏咸含钠高,所以并不适宜多吃。
　　鱼子酱的精华在于卵磷脂。人们常吃的蛋黄就是富含卵磷脂的普通食材。鸡蛋黄富含蛋白质、维生素、卵磷脂等,对大脑发育很有好处,青少年、孕妇和营养不良的人群应适量食用鸡蛋黄。吃鸡蛋以煮、蒸的方法最好,其中的营养不会受到过多破坏。
　　
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