新春佳节话食鸡|新春佳节话元宵报刊名

　　我国地域辽阔，人口众多，吃鸡文化丰富多彩。据说湖北团风人春节第一餐喝鸡汤，象征“清泰平安”。主要劳动力吃鸡爪，意味“新的一年能抓财”；有希望的后生吃鸡翅，寓意能展翅高飞；当家人吃鸡骨头，有“出人头地”之意。沙市一带第一餐吃鸡蛋，叫“石滚蛋”，吃了“实实在在，吉祥如意”。如果是客人，要吃三个煮得很嫩、可透过蛋白见蛋黄的“荷包蛋”，意即“银包金，金缠银，得金得银”。据传在瑶家的餐桌上，食鸡的用意更别具一格，每逢大年初一，瑶家一些青年总要拜会一些民间土医学习医药知识。学者必带一红公鸡到师傅家，宰杀入餐；师傅则请来左邻右舍一道陪餐共饮。入餐开始，鸡肉端上。师傅有言在先，首先挟着鸡头给自己的徒弟道：“凤凰头，人家求你你莫愁。”意思是，在我这里学到医术后，有人求你时千万不要犹豫，一定要去给人家治病。然后又挟一只鸡翅膀道：“凤凰飞，人家求你你莫推。”意思是，学到医术后，有人求你去治病，你千万不要推托，尽快去给人家治好病。接着又挟一只鸡爪给徒弟道：“凤凰腿，人家求你你莫悔。”意思是：当人家求你去治病时，你要像这鸡爪一样，不怕山高路滑，稳步到其家帮治病。最后，徒弟挟着鸡心和鸡肝放入师傅碗内，表示以心肝遵照。极平常的一只鸡，在瑶家的餐桌上却有着这样深厚的内涵。可见，“救死扶伤”乃是瑶族人民的传统美德。
　　鸡肉之所以受人们宠爱，不仅因为它是人间佐膳之佳肴，而且认为它是“营养之源”。据分析，每100克鸡肉含蛋白质23.3克，比猪肉、羊肉、牛肉、鹅肉的蛋白质高1/3甚至一倍以上；脂肪1.2克，钙13毫克，磷189毫克，铁2.8毫克，还有维生素Bl、B2、烟酸等。这表明适量吃些鸡肉，不但能增进人体健康，对产妇、老年人、体弱多病和疾病恢复期大有裨益，在民间被称为“济世良药”。下面推荐几则鸡肉的食疗方剂，供人们选用。
　　桃杞鸡卷 公鸡一只，胡桃仁l00克，枸杞子50克，芝麻油30克，菜油50克，米酒30克，生姜15克，葱白20克．食盐6克，卤汁适量。胡桃仁用沸水浸泡后撕去皮，下油锅炸熟；枸杞子洗净；公鸡宰杀后去净毛，剖腹除去内脏，冲洗干净，从脊背处下刀剔骨，保持整形不破裂。姜、葱切成片段，同食盐和黄酒一起将鸡肉腌3小时后，将姜、葱去掉，把枸杞子、胡桃仁混合放在鸡肉上卷成筒形，再包卷两层白布，用线缠紧；烧沸卤汤放入鸡卷煮40分钟，捞出待冷，解去线布，刷上香油，切薄片食用。
　　本方适用于肾阳不足之阳痿、尿频，肺肾两虚之咳嗽、气喘，精血亏少之眩晕、便秘，以及身体虚弱之神疲、面色无华等症，均有较好的疗效。可作性功能低下、老年性慢性支气管炎、老年便秘、贫血及营养不良患者之膳食。体弱或无病者常食，亦能健身益寿。
　　陈皮油烫鸡 陈皮12克，嫩公鸡一只，生姜10克，葱l0克，食盐5克，花椒2克，冰糖25克，芝麻油3克，菜油1000克(实耗75克)，卤汁适量。陈皮洗净切丝；鸡宰杀去毛，剖腹除去内脏，冲洗干净；姜、葱洗净拍破。锅中注入清水适量，下入姜、葱、花椒、食盐，置火上烧沸，下鸡和一半的陈皮，煮至再沸约20分钟，捞出鸡晾凉(汤不用)；锅中倒入卤汁置火上烧沸后，将鸡下入卤汁内卤熟捞出；另用炒锅加入少许卤汁，下入冰糖和食盐，调匀抹在鸡的面上；炒锅刷洗干净后，再置火中，倒入菜油，炼至油泡散尽冒青烟后除火，待油温略降后将余下的一半陈皮撒下锅炸酥，再将鸡用油反复淋烫2遍，使其颜色红亮，最后在表面上再抹层芝麻油。斩盘后将炸酥的陈皮丝撒在上面即可食用。
　　本方用陈皮行气健胃，燥湿化痰，降逆止呕；嫩公鸡作主食富于营养，双补气血。药食合用，先卤至熟，再使油烫，其味更浓，其气更香，共奏补虚和胃、行气化痰之功。对于脾胃虚弱之食少、脘痞，胃肠气滞之胸腹胀满，嗳气恶心、不思饮食等症颇有良效。可作病后体弱、消化不良、慢性胃炎、胃肠功能紊乱及气管炎患者之膳食。
　　地黄甜鸡 生地黄250克，母鸡一只，饴糖150克，桂圆肉30克，红枣5枚。将母鸡宰杀去毛，洗净后由背部颈骨剖至尾部，掏去内脏，剁去爪、翅尖，再洗净血水，入沸水锅内略焯片刻捞出；生地黄洗净切片与桂圆肉混匀，再掺入饴糖调拌后塞入鸡腹内，将鸡腹部向下置于蒸碗内，再加入洗净去核红枣，灌入米汁(米汤)，封口上笼旺火蒸至熟烂，取出加白糖调味食用。
　　本方生地黄甘寒，养阴益肾，其余皆为甘温补益心脾之品，相互协同，既可辅助治疗心脾虚弱的气血不足，又能用于肾阴亏损的虚热、盗汗等症。
　　黄芪蒸鸡 嫩母鸡一只，黄芪30克，食盐1.5克，黄酒15克，葱、生姜各10克，清汤500克，胡椒粉2克。鸡宰杀后去毛，剁去爪，剖去内脏，冲洗干净入沸水锅内焯至皮伸，再用凉水冲洗，沥干水；黄芪用清水洗净，切成薄片，装入鸡腔内；将鸡放入大碗盘内，加入葱、姜、黄酒、清汤、食盐，用棉纸封口，上笼用武火蒸至沸后2小时，出笼加入胡椒粉调味食用。
　　本方的黄芪与鸡同用，能益气升阳、养血补虚。用于脾虚食少、乏力、气虚自汗、易感冒，血虚眩晕、麻木及中气下陷之久泻、脱肛、子宫下垂等症，有较好疗效。可作病后体弱及营养不良、贫血、肾炎、内脏下垂患者之膳食。无病常食，能强健身体，预防感冒。
　　 〖编辑：迟昊〗