【营养与食品卫生学—营养简单论述】 营养与食品卫生学重点

　 营养与食品卫生学——第一章 营养学基础

　简答题 1．评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？ （1）蛋白质表观消化率：主要反映蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度。 （2）蛋白质真消化率 （3）由于表观消化率值比真消化率值更低，对蛋白质消化吸收作了较低的估计，具有更大的安全性。 （4）表观消化率测定方法简便易行。

　2．★影响铁吸收的主要因素有哪些？ （1）植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐； （2）体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收； （3）铁的吸收与体内铁的需要量和贮存量有关，一般贮存量多时其吸收率低，反之，贮存量低或需要

　 量增加时则吸收率增高。

　3．★促进钙吸收的因素有哪些？ （1）维生素D可促进小肠对钙的吸收； （2）某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙吸收； （3）乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内pH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收； （4）一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。

　4．简述矿物质的共同特点。 （1）矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。 （2）矿物质在体内分布极不均匀。 （3）矿物质相互之间存在协同或拮抗作用。 （4）某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。

　5．★必需脂肪酸的生理功能？ （1）是磷脂的重要组成成分； （2）是合成前列腺素的前体； （3）与胆固醇的代谢有关。 （4）与精子形成有关 （5）有利于组织修复

　6．★影响钙吸收的因素有哪些？ （1）粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收； （2）膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收； （3）一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。

　7．膳食纤维的生理功能有哪些? （1）增强肠道功能,有利粪便排出； （2）控制体重和减肥； （3）可降低血糖和血胆固醇； （4）有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用。 8．★矿物质的生理功能有哪些? （1）构成人体组织的重要成分； （2）调节细胞膜的通透性； （3）维持神经和肌肉的兴奋性； （4）组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分。

　9 . 锌的生理功能及其食物来源 生理功能：（1）金属酶的组成成分或酶的激活剂

　 （2）促进生长发育

　（3）促进机体免疫功能

　（4）维持细胞膜结构 食物来源：贝壳类海产、红色肉类及其内脏

　10、

　 影响吸收因素

　缺乏症

　 食物来源 钙

　 有利：维生素D；乳糖；

　婴儿的佝偻病

　 乳及乳制品

　某些氨基酸：赖、色、组、精、亮

　 成人骨质软化症

　小虾、发菜、海带、

　低磷膳食；

　 老年骨质疏松症

　芝麻酱

　不利：维生素D 缺乏；食物中

　 手足抽搐症

　 绿色蔬菜 植酸、草酸、膳食纤维含量高；

　 膳食中脂肪过多；

　碱性药物的使用；

　钙/磷比例不平衡

　铁

　 膳食中的植酸盐、多酚、高钙等↓

　 缺铁性贫血

　 动物肝脏、全血、肉类

　 缺乏胃酸或服用抗胃酸药↓；

　 某些蔬菜

　体内铁的需要量和储存量；

　eg.油菜、小白菜等

　胱、赖、组氨酸、乳糖、VC、动物性食品↑

　锌

　 植酸、鞣酸、纤维素、铁↑；

　儿童生长障碍

　动物肝脏、瘦肉、

　动物性食品↑；青霉胺↓；

　性幼稚症

　 鱼贝类、牡蛎、

　碘喹啉、苯妥英钠、VD↑

　食欲不振、味觉减退

　蛋类等

　 皮肤干燥、粗糙

　 创伤愈合不良、易感染

　 11、★氨基酸评分AAS的定义、步骤、缺点和修正 定义：也叫蛋白质评分，是目前被广为采用的一种评价方法。该方法是用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反应蛋白质构成和利用的关系 步骤：1计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值

　 2找出最低的必需氨基酸（第一限制氨基酸）的评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分 缺点：为考虑食物蛋白的消化率 修正：PDCSSA=氨基酸评分×真消化率

　 12、脂肪的功能 生理功能：1贮存和提供能量

　 2保温和润滑作用

　 3节约蛋白质作用

　 4机体构成成分

　 5内分泌作用 食物中脂肪：1增加饱腹感

　 2改善食物的感官性状

　13、EFA必需脂肪酸缺乏或过量的危害 缺乏：引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉疾病 过量：使机体内有害的氧化物、过氧化物以及能量等增加，对机体产生多种慢性损害

　14、★合理营养及其基本要求 定义：是指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量和比例能满足不同生理阶段、不同劳动环境以及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态 基本要求：①各种营养素有各自独特的功能，一般不可互相替代，因此在数量上要满足机体

　 对各种营养素及能量的基本需要

　 ②各种营养素彼此有密切联系，相辅相成，各种营养素之间要有一个适宜的比例

　15、★氨基酸模式的定义、意义和计算方法 定义：指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 意义：食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程

　 度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对较高。不仅可维持成人的健康，也可促进儿

　 童生长发育 计算方法：将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，

　 这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式

　16、★膳食纤维及其作用 定义：植物性食物中不能被人体消化酶水解的成分，分为可溶性纤维和不可溶性纤维，包括 纤维素、木质素、抗性低聚糖、果胶和抗性淀粉等，以及其他不可消化的蛋白质化合物 作用：1增强肠道功能，有利于粪便排出

　 2控制体重和减肥

　 3可降低血糖和胆固醇

　 4预防结肠癌

　17、血糖生成指数GI的定义、计算方法和意义 定义：简称生糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量之比，通常指分布摄入50g碳水化合物与50g葡萄糖的2小时应答之比×100 计算方法：GI=某食物在食后2h血糖曲线下面积/相等含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积×100，百分比 意义：衡量某种食物或某种膳食对血糖浓度的影响。GI高的食物或膳食，进入肠胃后消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液；反之则在胃肠道停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值较低，下降速度慢。GI反映了食物被利用的程度，一般GI＞75为高生糖指数，75-55为中生糖指数，≤55为低生糖指数 应用：指导合理膳食，有效控制血糖，帮助控制体重和血压，指导运动员补糖，改善胃肠功能 18、★影响机体对钙吸收的因素 1机体因素：年龄、特殊生理期、维生素D 2膳食因素：（1）促进：①某些AA，如赖、色、组形成可溶性钙盐

　②乳糖发酵降PH，形成乳酸钙促进吸收

　③抗生素如青霉素，氯霉素，新霉素促进

　④维生素D促进小肠吸收Ca离子

　（2）阻碍：①草酸、植酸、磷酸，形成难容钙盐

　 ②膳食纤维中的糖醛酸残基与钙结合

　 ③未被消化的脂肪酸与钙离子形成钙皂

　 ④碱性药物，苏打、四环素、黄连素

　19、★影响非血红素铁吸收的因素 （1） 促进：①蛋白质促进胃酸分泌，促铁吸收

　②氨基酸如组、赖等与铁螯合成可溶性单体，提高吸收

　③维生素C、A、B1,B2叶酸等

　④枸橼酸、乳酸、酒石酸等 （2） 抑制：①铅、铬、锰摄入过多抑制

　②金属络合物EDTA

　③非营养素成分，植酸等

　20、短链脂肪酸的生理功能

　1提供机体能量

　2促进细胞膜脂类物质合成

　3可预防和治疗溃疡性结肠炎

　4可预防结肠性肿瘤

　5对内源性胆固醇的合成有促进作用

　21、碳水化合物的功能 1提供能量 2构成组织结构及生理活性物质 3血糖调节作用 4节 约蛋白质和抗生酮作用 5膳食纤维的促进肠道健康功能

　22、钙的生理功能 1构成牙齿和骨骼的成分 2维持神经和肌肉的活动 3促进细胞信息传递 4血液凝固 5调节机体酶的活性 6维持细胞膜的稳定性

　23、影响铁吸收的主要因素有哪些？ 　　（1）植酸盐、草酸盐； 　　（2）体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收； 　　（3）铁的吸收与体内铁的需要量和贮存量有关，一般贮存量多时其吸收率低，反之，贮存量低或需要量增加时则吸收率增高。

　24、机体缺铁可分为三个阶段： u 铁减少期（ID）:储存铁减少，血清铁蛋白浓度↓ u 红细胞生成缺铁期（IDE）：血清铁蛋白浓度↓ ，血清铁↓ ，红细胞游离原卟啉上升。 u 缺铁性贫血期（IDA）：Hb和红细胞比积↓+症状

　 论述题 1.★如何评价食物蛋白质的营养价值？ 　　评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定、新资源食品的研究与开发、指导人群膳食等许多方面都是十分必要的。所以营养学上，主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。 　　（一）蛋白质的含量 　　蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数（6.25），就可得到食物蛋白质的含量。 　　（二）蛋白质消化率 　　蛋白质消化率，不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 　　（三）蛋白质利用率 　　衡量蛋白质利用率的指标有很多，各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度，下面是几种常用的指标。 　　1．生物价（BV）蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。 　　2．蛋白质净利用率（NPU）蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。 　　3．蛋白质功效比值（PER）蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

　 4. 氨基酸评分（AAS）氨基酸评分也叫蛋白质化学评分，是目前被广为采用的一种评价方法。该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。

　 2.如何评价脂肪的营养学价值

　①脂肪的消化率——熔点低易消化，植物脂肪比动物脂肪易于消化

　②必需脂肪酸的含量——植物油亚油酸和α-亚麻酸高于动物，营养价值优

　③提供的各种脂肪酸的比例

　④脂溶性维生素含量 ——A、D、E

　⑤特殊生理功能的脂肪酸含量（如DHA EPA)

　营养与食品卫生学——第二章 植物化学物

　1．★植物化学物的分类。 （1）类胡萝卜素（2）植物固醇（3）皂甙（4）芥子油甙（5）多酚 （6）蛋白酶抑制剂7）单萜类8）植物雌激素（9）硫化物10）植酸

　类胡萝卜素:无氧型热稳定，有氧型热敏感 黄酮类化合物的结构与类型:黄酮及黄酮醇类（槲皮素 分布最广最多）, 含硫化合物:大蒜与洋葱含量丰富. 大蒜主要的硫化物有二烯丙基一硫化物,二烯丙基二硫化物,二烯丙基三硫化物.以二烯丙基二硫化物的生物活性最强. 大豆皂甙,分为五种,是五环三萜类皂甙,经酸水解后水溶性组分主要为糖类,分为五种 芥子油甙在黑芥子酶或葡萄糖硫苷酶的作用下分解为异硫氰酸盐,硫氰酸盐,腈

　2．★植物化学物有哪些生理功能？（五大作用） 　　抗癌作用、抗氧化作用、免疫调节作用、抗微生物作用、降胆固醇作用。

　3．★大豆皂甙有哪些生物学作用？其化学结构？

　 ①抗突变作用

　②抗癌作用

　③抗氧化作用

　 ④免疫调节作用

　 ⑤对心脑血管的作用

　 ⑥抗病毒作用。

　论述题 1．试述植物化学物的生理功能。 　　植物化学物有多种生理作用，主要表现在以下几个方面： 　　（1）抗癌作用：癌症的发生是一个多阶段过程，植物化学物几乎可以在每一个阶段抑制肿瘤发生。如某些酚酸可与活化的致癌剂发生共价结合并掩盖DNA与致癌剂的结合位点，大豆中存在的金雀异黄素和植物雌激素在离体实验条件下可抑制血管生长和肿瘤细胞的生长和转移。此外，植物化学物中的芥子油甙、多酚、单萜类、硫化物等可通过抑制Ⅰ相代谢酶和诱导Ⅱ相代谢酶来发挥抗癌作用。 　　（2）抗氧化作用：现已发现，植物化学物如类胡萝卜素、多酚、植物雌激素、蛋白酶抑制剂和硫化物也具有明显的抗氧化作用。 　　某些类胡萝卜素如番茄红素对单线态氧和氧自由基具有更有效的保护作用。多酚类是植物化学物中抗氧化活性最高的一类物质。 　　（3）免疫调节作用：除类胡萝卜素外,对其它植物化学物的免疫调节作用的研究还不多。多项实验研究及干预性研究结果均表明,类胡萝卜素能够调节机体的免疫功能。在离体条件下发现，类黄酮具有免疫调节作用，皂甙、硫化物能增强机体的免疫功能。 　　（4）抗微生物作用：某些植物用于抗感染研究由来已久。近年来，由于化学合成药物的毒副作用使得研究植物提取物的抗微生物作用又成为一个热点。早期研究证实，球根状植物中的硫化物具有抗微生物作用。硫化物中的蒜素、芥子油甙中的代谢物异硫氰酸盐等也具有抗微生物活性。 　　（5）降胆固醇作用：动物实验和临床研究均发现，皂甙、植物固醇、硫化物、生育三烯酚具有降低血胆固醇水平的作用。血清胆固醇降低的程度与食物中的胆固醇和脂肪含量有关。植物化学物降低胆固醇的机制可能与抑制胆酸吸收、促进胆酸排泄、减少胆固醇在肠外的吸收有关。此外，植物化学物如生育三烯酚和硫化物能够抑制肝脏中胆固醇代谢的关键酶，如羟甲基戊二酸单酰CoA还原酶（HMG-CoA）。 除以上作用外，植物化学物还具有调节血压、血糖和血凝以及抑制炎症等作用。 4．试举出三种（各分属一类植物化学物）具有抗癌作用的植物化学物。 吲哚-3-甲醇（莱菔硫烷）、金雀异黄素（红茶多酚、槲皮素）、大豆皂甙。

　5．★黄酮类化合物可分为几类？ 主要有6类：①黄酮及黄酮醇类；

　②二氢黄酮及二氢黄酮醇类；

　③黄烷醇类；

　 ④异黄酮及二氢异黄酮类；⑤双黄酮类；⑥其它，如查耳酮、花色甙等。

　6．★大蒜有哪些生物学作用? 其化学成分？ ①抗突变作用； ②抗癌作用； ③对免疫功能的影响； ④抗氧化和延缓衰老作用

　 营养与食品卫生学——第三章 各类食品的营养价值

　　简答题 1．★大豆有哪些营养价值？

　①大豆含有35%～40%的蛋白质，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。

　②大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，而且富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸

　③大豆所含脂肪量约为15%～20%，其中不饱和脂肪酸为85%，且以亚油酸最多。

　④大豆中含25%～30%的碳水化物，其中只有一半可供利用，而另一半不能被人体消化吸收，可引起腹胀。

　⑤大豆中还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。

　2．★大豆中的抗营养因素有哪些？ 蛋白酶抑制剂（PI）；豆腥味；胀气因子；植酸；皂甙和异黄酮；植物红细胞凝集素（PHA）。 (1) 蛋白酶抑制剂(PI)

　 机制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶

　 去除：加热破坏 (2) 豆腥味

　机制：脂肪氧化酶

　去除：加热破坏，加乙醇减压蒸发，纯化大豆脂肪氧化酶 (3) 胀气因子：水苏糖、棉子糖

　机制：发酵产气 → 腹胀 (但可为肠道细菌利用，活化双歧杆菌)

　去除：加工制成豆制品 (4) 植酸

　机制：螯合金属离子

　去除：浸泡在pH 4.5～5.5溶液，或发芽成豆芽, 激活植酸酶 (5) 植物红细胞凝血素(PHA)

　机制：凝集红细胞

　去除：加热

　3．从哪些方面评定食品的营养价值？

　 ①营养素的种类及含量：一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营

　 养价值越高。

　 ②营养素质量：蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度；

　 脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。

　4．★INQ的公式及营养学意义是什么? 　含义：指某食物中营养素能满足人体营养需要的程度（营养素密度）与该食物能满足人体能量需要的程度（能量密度）的比值

　 公式：INQ=某营养素密度/能量密度

　=某营养素含量/所产生能量

　=该营养素参考摄入量/能量参考摄入量 INQ＝1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡； INQ＞1，表示该食物该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ≥1为营养价值高； INQ＜1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不

　 足或能量过剩，该食物的营养价值低。

　5．★鸡蛋蛋白具有哪些优点？ 鸡蛋蛋白含有人体所必需的各种氨基酸，而且氨基酸的组成模式与合成人体组织蛋白所需模式相近，

　易消化吸收，其生物学价值达95，是最理想的优质蛋白质。

　6．牛奶中碳水化合物的营养特点？ 牛奶中碳水化合物主要为乳糖，其含量比人乳少，其甜度为蔗糖的1/6，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用；还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。

　 7. ★谷类食品的营养价值 ①蛋白质：含量7％～12％，多数谷类赖氨酸和苏氨酸含量较低，生物价受到限制；是我国居民蛋白质的主要来源 ② 碳水化合物：含量高，约70-80％左右，集中在胚乳中，是我国居民能量的最主要来源 ③ 脂肪：含量低约2％～3％，主要在糊粉层和谷胚中，多为不饱和脂肪酸 ④矿物质：含量1.5％～3％，主要是钙和磷，主要在谷皮和糊粉层 ⑤维生素：主要存在糊粉层和谷胚中，其中最重要的是B族维生素,易受加工烹调的影响

　8、畜肉类的营养价值

　①蛋白质

　 10%-20%含有充足的人体必需氛基酸，而且种类和比例接近人体 ，易消化优质蛋白质。

　 畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。 ②脂肪

　 以饱和脂肪酸为主，熔点较高，主要是甘油三脂，还有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。

　 ③碳水化合物

　以糖原形式存在于肌肉和肝脏中。 ④矿物质

　钙含量低，铁、磷较多，铁以血红素铁的形式存在；生物利用率高，是膳食铁的良好来源。

　 ⑤维生素

　 B族维生素含量丰富。内脏富含VA、B2

　9、各种食品的主要营养特点

　优点

　缺陷 粮食

　 能量、碳水化合物主要来源

　 蛋白质少、几乎不含脂肪

　豆类

　 蛋白质、脂肪高

　碳水化合物少，

　不饱和脂肪酸高

　 部分碳水化合物不能被人体消化

　钙、维生素B2高

　畜禽肉类

　 蛋白质、脂肪高，

　 饱和脂肪酸高，碳水化合物少，

　内脏中维生素含量高

　维生素C 少，无膳食纤维，

　铁来源好

　脑、肥肉中胆固醇高

　 优点

　缺陷 鱼类

　 蛋白质、脂肪高，

　碳水化合物少，

　 不饱和脂肪酸高，

　 鱼卵中胆固醇高

　内脏中维生素含量高

　奶类

　 蛋白质、脂肪高，

　饱和脂肪酸高，

　维生素A含量高

　 铁、锌少，钙磷比例不好，

　蛋白质中酪蛋白质多，

　 不易被人体消化

　蛋类

　蛋白质高、脂肪高

　 饱和脂肪酸高，铁吸收不好，

　 蛋黄中维生素含量高，

　 蛋黄中胆固醇高，无维生素C

　蔬菜

　 矿物质、维生素C，

　蛋白质、脂肪、 水果类

　 胡萝卜素高

　碳水化合物少

　10、食物的营养价值的定义、评价及其意义 定义：是指某种食物所含营养素和能量能满足人体营养需要的比例 取决于：①营养素种类是否齐全

　 ②数量及比例是否适宜

　 ③是否被人体消化和吸收 评价指标：①营养素的种类和含量

　 ②营养素质量

　 ③营养素在加工烹调过程中的变化

　 ④食物抗氧化能力

　 ⑤食物血糖生成指数

　 ⑥食物中的抗营养因子 评价意义：①全面了解各种食物的天然组成成分和主要缺陷，指出改造和开发新方向，最大限度利用

　 ②了解食物加工过程中营养素的变化和损失，采取相应措施，最大限度保存食物中营养素

　 ③指导人们科学选购食物及合理配制平衡膳食，以达到促进健康及预防疾病的目的

　11、 奶类的营养价值 ①蛋白质

　 3%主要由酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白组成。奶蛋白消化吸收好，生物价85，优质蛋白。牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍，而且酪蛋白与乳清蛋白的构成与人乳相比恰好相反。一般添加乳清蛋白改变其构成比，使之接近母乳蛋白的构成。 ②脂肪

　3% 组成复杂．吸收率高。 ③碳水化合物

　牛奶中的碳水化食物主要为乳糖，具有调节胃酸、促进胃肠蛹动和促进消化液分泌的作用；促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。 ④矿物质

　牛奶中富含钙 (110mg/100ml) 、磷、钾，但是，铁含量低，用牛奶喂养婴儿时应注意铁补充。 ⑤维生素

　几乎所有人体所需的各种维生素。VA、VD、B2、VC和胡萝卜素。

　 营养与食品卫生学——第四章 特殊人群的营养 简答题 1．婴幼儿膳食补充蛋白质时应注意些什么？ 婴幼儿正处于生长阶段，要求有足量优质的蛋白质来提供其氨基酸需要，以维持机体蛋白质的合成和更新。膳食蛋白质供给不足时，婴幼儿可表现为生长发育迟缓或停滞、消化吸收障碍、肝功能障碍、抵抗力下降，消瘦、腹泻、水肿、贫血等症状。此外，因婴幼儿的肾脏及消化器官尚未发育完全，过高的蛋白质摄入也会对机体产生不利影响，常会引起便秘、肠胃疾病、口臭、舌苔增厚等现象。

　2．★对婴儿来讲，牛乳有哪些营养缺陷？ （1）牛乳蛋白质中酪蛋白过高，不利于婴儿消化； （2）牛乳脂肪中饱和脂肪酸太多、亚油酸太少而不能满足婴儿对亚油酸的需要等； （3）牛乳中蛋白质、钙、钠、钾、氯和磷酸的高含量引起相当高的肾溶质负荷，与婴儿未成熟肾脏的能力

　 不相适应。

　3．婴儿配方奶粉的基本要求有哪些？

　（1）增加脱盐乳清粉以降低牛奶或其它动物乳汁中酪蛋白的比例，使其接近母乳。

　（2）添加与母乳同型的活性顺式亚油酸和适量a-亚麻酸，使其接近母乳中的含量和比例。

　（3）a-乳糖和b-乳糖按4：6的比例添加，适当加入可溶性多糖。

　（4）脱去牛奶中部分Ca、P、Na盐，将 K/Na比例调整至2.5～3.0、Ca/P调整至2，以减少肾溶质负荷并促进钙的吸收。

　（5）配方奶粉中通常应强化维生素A、D及适量的其他维生素，以促进婴儿正常生长发育及预防佝偻病。

　（6）在婴儿配方奶粉中强化牛磺酸、核酸、肉碱等婴儿生长发育必需而体内合成有限的营养物质。（7）对牛乳蛋白过敏的婴儿，可用大豆蛋白作为蛋白质来源生产配方奶粉，以避免过敏症的发生。

　4．★如何做到幼儿的合理膳食？ 幼儿膳食从婴儿期的以乳类为主过渡到以谷类为主，奶、蛋、鱼、禽、肉及蔬菜和水果为辅的混合膳

　 食，但其烹调方法应与成人有别。

　 （1）以谷类为主的平衡膳食：幼儿膳食应以含碳水化合物丰富的谷类食品为主，还应包括肉、蛋、禽、鱼、奶类和豆类及其制品，以供给优质蛋白质，每日供给牛奶或相应的奶制品不应少于350ml。

　 （2）合理烹调：幼儿主食以软饭、麦糊、面条、馒头、面包、饺子、馄饨等交替使用。蔬菜应切碎煮烂，瘦肉宜制成肉糜或肉末，易为幼儿咀嚼、吞咽和消化。

　 （3）膳食安排：每日4～5餐，除三顿正餐外，可增加1～2次点心，进餐应该有规律。 5．学龄前儿童存在的主要营养问题是什么？ 学龄前儿童由于活动范围扩大，兴趣增多，易出现饮食无规律、偏食、吃零食过多，影响营养素的摄入与吸收。 （1） 微量元素，如铁、锌及维生素的缺乏是这一时期常见的营养问题。 （2） 在农村，蛋白质、能量摄入不足仍然是比较突出的问题； （3）城市由于经济发展、物质丰富，儿童的蛋白质、能量营养不良发生率已逐渐下降，但因脂肪类食物摄入过多或运动减少造成的肥胖问题日趋严重。

　6．★青少年的膳食原则是什么？

　 （1）多吃谷类，供给充足的能量；

　 （2）保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶、豆类和新鲜蔬菜水果的摄入；

　 （3）平衡膳食，鼓励参加体力活动，避免盲目节食。

　7．★老年人的膳食原则是什么？

　 （1）平衡膳食；

　 （2）食物要粗细搭配，易于消化；

　 （3）保证充足的新鲜蔬菜和水果摄入；

　 （4）积极参加适度体力活动，保持能量平衡；

　 （5）注意食品的色、香、味、形状和硬度。

　8.

　婴儿添加辅食的目的与原则、顺序 （1）原则 ①辅食品种由一种到多种

　 ②辅食添加量由少到多

　 ③辅食质地由稀到稠

　 ④辅食制作由细到粗

　 ⑤避免调味过重的食物 （2） 目的：①补充营养素的不足，满足婴儿生长发育日益增长的需求量；

　②锻炼胃肠道的消化吸收能力；

　③锻炼婴儿咀嚼固体食物的能力；

　④减少孩子对母亲的依赖心理 （3）顺序：先单一后混合，先液体后固体，先谷类、水果、蔬菜，后鱼、蛋、肉。

　 9. 妊娠期的膳食原则： 妊娠早期：①膳食清淡、适口、易消化；

　 ②少量多餐；

　 ③摄入足量含碳水化合物的食物；

　 ④注意补充叶酸；

　 ⑤经常呕吐者要补充VB1、VB2、VB6和VC，多食蔬菜、水果等碱性食物以防止酸中毒。 妊娠中、晚期：膳食应广泛选择和食用新鲜的乳、蛋、禽、鱼、肉、蔬菜和水果等，以保证母体和胎儿对营养素的需求，此时合理营养和平衡膳食十分重要。应多食富含膳食纤维的食物预防便秘。

　10. 孕期营养需要的特点 （1）适当增加热能； （2）充足的蛋白质； （3）丰富的无机盐和微量元素：铁、钙、锌、碘； （4）维生素：维生素A、D、B族维生素、叶酸

　11. 乳母合理膳食的原则： ①食物品种多样化； ②供给足够的优质蛋白； ③多食含钙丰富的食物； ④增加新鲜蔬菜、果的摄入； ⑤少吃盐、腌制品和刺激性强的食物； ⑥注意烹饪方式。

　12. ★母乳喂养的优点： ①营养成分最合适婴儿的需要； ②含有大量免疫物质，有助于增强婴儿抗感染的能力； ③不容易发生过敏； ④经济、方便、卫生； ⑤促进产后恢复、增进母婴交流。

　13、婴幼儿营养特点

　 ①为满足生长发育的需要，所需营养素相对高于成年人。

　 ②小儿生长发育速度时快时慢，在生长发育高峰时营养需要量更大，应组织好相应的膳食供给。

　 ③小儿摄食能力,消化能力与成人相比要弱得多，若喂养不当，易引起消化功能紊乱造成营养不良。

　 ④小儿发育速度的个体差异大，因此营养需要量的个体差异也大。

　 ⑤年龄越小越易患一些营养性疾病。

　14、★老年人生理代谢特点：

　①基础代谢率下降

　②脂质代谢能力下降

　③消化系统功能减退

　④体成分改变

　⑤代谢功能降低

　⑥体内氧化损伤加重

　⑦免疫功能下降

　15、妊娠期的生理特点（营养特点）

　 ①内分泌改变：人绒毛膜促性性激素、人绒毛膜生长素、雌激素、孕酮等合成利用增多

　 ②血容量增加：血容量50%和红细胞20%增多，但血浆总蛋白和营养素水平等相应降低

　 ③肾脏功能改变：肾血流量、肾小球滤过率上升、代谢产物排泄增加

　 ④消化功能改变：受激素水平影响，出现生理性变化而择食、恶心、呕吐等

　 ⑤体重增加：体重随孕期增长，可间接反映胎儿发育

　论述题 1．概述妊娠期的营养需要

　能量：妊娠期间能量的增加是为了满足胎体生长发育、母体组织增长、母体蛋白质和脂肪贮存及代谢增加的能量需要。但妊娠期能量的摄入量与消耗量应以保持平衡为原则，过多地摄入能量对孕体并无益处，一般可根据定期测量孕妇体重的增长来评价和判断能量的摄入是否适宜。整个妊娠期总能量需增加335～350MJ（80000～85000kcal）。中国营养学会2000年修订的膳食参考摄入量（DRIs）建议孕妇自孕中期即妊娠4个月开始每日增加能量摄入量0.84MJ（200kcal）。

　蛋白质：妊娠期蛋白质的需要量增加主要是为了满足胎体的生长发育，其次是孕体自身也需要一定数量的蛋白质来供给子宫、胎盘及乳房等的发育。中国营养学会建议和推荐的妊娠期蛋白质增加量是：妊娠早期为5g/d，妊娠中期为15g/d，妊娠晚期为20g/d。除了数量保证外，还要保证优质的动物及豆类蛋白质的摄入至少占1/3以上。

　矿物质：妊娠期对矿物质的需要量增加，妊娠期妇女易于缺乏的矿物质主要是钙、铁、锌、碘等。 （1） 钙：妊娠期需增加贮存钙量约为30g。中国营养学会建议妊娠中期的妇女每日摄入钙量为1000mg，妊娠后期每日为1500mg。 （2）铁：整个妊娠期需铁总量约为1000mg，其中350mg满足胎儿和胎盘生长发育的需要，450mg满足妊娠期红细胞增加的需要，其余部分是用以补偿铁的丢失。中国营养学会建议妊娠中期妇女的膳食铁摄入量为25mg/d，妊娠晚期为35mg/d。 （3）锌：妊娠期妇女摄入充足量的锌有利于胎体生长发育和预防先天性出生缺陷。中国营养学会建议妊娠期妇女每日锌摄入量应由非妊娠妇女的15mg增加至20mg，以满足胎体的生长发育需要。 （4）碘：妊娠期妇女碘缺乏可能导致胎儿甲状腺功能低下，从而引起以严重的智力低下和生长发育迟缓为主要表现的呆小症。中国营养学会建议妊娠期膳食中碘的摄入量由非妊娠妇女的每日150mg增至175mg。

　维生素： （1） 叶酸：妊娠早期叶酸缺乏是胎儿发生神经管畸形的重要原因，如果育龄妇女在妊娠前1个月至妊娠后3个月每天服用400mg叶酸，就可有效预防神经管畸形的初发和复发。 （2）维生素B12：妊娠期妇女缺乏维生素B12，可发生巨幼红细胞贫血，亦可导致胎体的神经系统受损。中国营养学会2000年建议妊娠期妇女维生素B12的摄入量为每天2.6mg。 （3）维生素B6：给妊娠期妇女补充足量的维生素B6十分重要，中国营养学会推荐妊娠期妇女维生素B6供给量为每天2.0mg。 （4）维生素B1：妊娠期妇女缺乏维生素B1时母体可能没有明显的临床表现，但胎儿出生后却可能出现先天性脚气病。中国营养学会建议妊娠期妇女每日膳食维生素B1的摄入量为1.5mg。 （5）维生素C：在妊娠期间，胎儿血中维生素C含量比母体高2～4倍，而母体维生素C含量比非妊娠妇女低50%左右，因此我国推荐妊娠期妇女每日膳食维生素C的摄入量为130mg，以满足母体和胎体的需要。 （6）维生素A：妊娠期妇女摄入足量的维生素A有利于胎体的正常生长发育和维持自身的健康，维生素A缺乏可能与早产、发育迟缓以及低体重儿的发生有关。然而维生素A摄入过量时也可引起中毒，还有导致先天畸形的可能。中国营养学会建议妊娠中期开始补充维生素A，每日摄入量为3000IU。 （7）维生素D：妊娠期妇女缺乏维生素D可导致胎儿骨骼和牙齿发育不良，并可导致新生儿手足抽搐和低钙血症及母体骨质软化的发生。由于补充过量的维生素D可导致中毒，故妊娠期妇女补充维生素D时应慎重。中国营养学会建议妊娠期妇女从妊娠的4个月开始补充维生素D，其每日膳食推荐摄入量为400IU。

　2．★为何提倡母乳喂养？ 对人类而言，母乳是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食物。 （1）★母乳中营养素齐全，能全面满足婴儿生长发育的需要： ①含优质蛋白质：乳白蛋白与酪蛋白的比例为8：2，优于牛乳，白蛋白在胃内形成较稀软之凝乳，易

　于消化吸收。母乳还含有较多的牛磺酸，能满足婴儿脑组织发育的需要。 ②含丰富的必需脂肪酸：母乳脂肪以不饱和脂肪酸为主，并含有脂酶，易于消化吸收。母乳中还含有

　 一定量花生四烯酸（AA）和二十二碳六烯酸（DHA），可直接供给婴儿以满足脑部及视网膜发育的需

　 要。 ③含丰富的乳糖：乳糖是母乳中碳水化合物的主要形式。乳糖在肠道可促进钙的吸收，并经细菌分解

　转变成乳酸，降低肠道的pH以诱导肠道正常菌群的生长，从而有效地抑制致病菌或病毒在肠道生长

　繁殖，有利于婴儿肠道的健康。 ④母乳中钙含量约为30mg/100ml，低于牛乳，但母乳中钙磷比例适宜，加上乳糖的作用，可满足婴儿

　对钙的需要，而且这也与婴儿的肾溶质负荷相适应。母乳中其它常量元素和微量元素齐全，含量可

　满足婴儿生长发育的需要而又不会增加婴儿肾脏的负担。 ⑤乳母膳食营养充足时，婴儿在前6个月内所需要的维生素基本上可从母乳中得到满足。母乳喂养儿

　应在出生2～4周后补充维生素D和多晒太阳。

　（2）母乳（尤其是初乳）含有丰富的抗感染物质，能提高婴儿对疾病的抵抗力。母乳中特异性免疫物质包

　括细胞和抗体，非特异性免疫物质包括吞噬细胞、乳铁蛋白、溶菌酶、乳过氧化氢酶、补体、C3及双

　歧杆菌因子等。 （3）不容易发生过敏 （4）哺乳行为可增进母子间情感的交流，促进婴儿的智能发育。此外，婴儿对乳头的吮吸可反射性引起催

　乳素分泌并有利于子宫的收缩和恢复，加速母体的复原。 （5）母乳既卫生又无菌，经济、方便、温度适宜，而且新鲜不变质。

　 3．运动员的膳食原则是什么？ （1）平衡膳食：运动员的膳食应能提供运动员训练、比赛和生活所需要的全部营养，而且应该遵循合理搭配和食物多样化的原则。膳食组成中应包括①粮食、油脂（以植物油为主）、食糖及薯类；②乳及乳制品（必须保证有发酵乳供给）；③动物性食品（鱼、肉、家禽、蛋类）；④豆类及豆制品（包括鲜豆浆）；⑤新鲜蔬菜和水果；⑥菌藻类；⑦坚果类。 （2）高碳水化合物膳食：从事长时间耐力训练和比赛的运动员应在运动前、运动中和运动后采取高碳水化合物膳食和注意休息，以增加糖原贮备和加速运动后糖原贮备的恢复。运动前后碳水化合物的补充应以复合碳水化合物为主，运动中可选用含葡萄糖、果糖、低聚糖的复合糖液。 （3）高能量密度和高营养素密度膳食：为避免食物体积过大，增加胃容量，影响运动，运动员应该选择能量密度和营养素密度高的食物。 （4）注意食品的色、香、味、形状和硬度：根据运动员的营养需要特点，提供营养丰富又为运动员喜爱的食物。食品加工中应注意保持主副食品的色、香、味、形和一定的硬度并能促进食欲和容易消化吸收，同时还要注意食物多样化以增进食欲。 （5）采用少量多餐制：由于运动员膳食结构中碳水化合物比例较高，而碳水化合物在胃中的排空速度较快，会使运动员常常产生饥饿感，因此应该采用少量多餐的进餐方式，如三餐两点制或三餐三点制。

　营养与食品卫生学——第五章 营养与营养相关疾病 简答 1．简述氯化钠摄入导致血压升高的机制 盐通过影响体液容量是其升高血压的重要机制之一。氯化钠摄入后通过两种方式增加体液容量： （1）盐的增加使体液渗透压增高，下丘脑的饮水中枢产生渴觉，从而增加饮水； （2）体液渗透压增高还使下丘脑视上核和室旁核释放抗利尿激素，促进远曲小管和集合管对水的重吸收。

　除提高血容量外，还可以： （1） 可使交感神经活动增强而增加外周血管阻力和心输出量； （2） 可抑制血管平滑肌细胞Na+的转运； （3） 增加细胞内钙； （4） 干扰血管内皮细胞舒血管物质一氧化氮的合成，导致血管收缩性增强，外周阻力增加。

　2．★简述膳食能量对动脉粥样硬化的影响 人体长期摄入的能量超过消耗量时，多余的能量则转化为脂肪组织，贮存于皮下或身体的各组织中，形成肥胖。肥胖者脂肪细胞对胰岛素敏感性降低，引起葡萄糖的吸收和利用受限，继而引起代谢紊乱，血浆甘油三酯升高，增加患动脉粥样硬化的危险性。

　3．简述肥胖发生的原因及肥胖的种类 　　肥胖发生的原因大体上可分为内因和外因。内因主要是指肥胖发生的遗传生物学基础。遗传因素表现在两个方面，其一是遗传因素起决定性作用，从而导致一种罕见的畸形肥胖；其二是遗传物质与环境因素相互作用而导致肥胖。与人类肥胖有关的基因主要有4种：神经肽Y、黑色素皮质激素、瘦素和解偶联蛋白。外因主要是指影响肥胖发生的因素。包括：社会因素、饮食因素、行为心理因素。 肥胖按发生的原因可分为三类，即：遗传性肥胖、继发性肥胖、单纯性肥胖。

　4．★简述肥胖的治疗原则及方法 肥胖治疗原则是达到能量负平衡，促进脂肪分解。目前常采用的方法有：

　 （1）控制总能量的摄入量：限制每天的食物摄入量和摄入食物的种类，以便减少摄入的热能。

　 （2）运动法：长期低强度体力活动和高强度体育运动

　 （3）药物疗法：

　 （4）非药物疗法：中医

　5．简答维生素E预防动脉粥样硬化的可能机制 维生素E预防动脉粥样硬化作用的机制可能与其抗氧化作用有关，即减少脂质过氧化物质的形成。除了氧化-还原特性外，维生素E还可能通过抑制炎症因子的形成和分泌，以及抑制血小板凝集而发挥抗动脉粥样硬化的作用。

　6．★哪些膳食结构与癌症的发生有关？ 　与癌症有关的膳食结构主要有：高脂肪膳食、高胆固醇膳食、高能量与高碳水化合物、高蛋白膳食。

　7．食物中的主要抗癌因素有哪些？ 膳食纤维； 维生素A、维生素E、维生素C和B族维生素； 钙、硒、锗及锌和钼等矿物质； 植物化学物 8 .肥胖的人体测量法 ①身高标准体重法：

　 标准体重（kg）＝身高（cm）－105 肥胖度（％）＝【实际体重（kg）－身高标准体重(kg) 】/身高标准体重(kg)*100％.

　判断标准：肥胖度≥10%为超重;>20%-29%为轻度肥胖;>30%-49%中度肥胖;≥ 50%为重度肥胖. ②皮褶厚度法：测量肩胛下和上臂肱三头肌处皮褶厚度，二者加在一起即为皮褶厚度。

　 判定方法：肥胖度≥20％，两处皮褶厚度≥80百分位数，或其中一处皮褶厚度≥95百分位数者为肥胖；凡肥胖度 < 10％，无论两处的皮褶厚度如何，均为体重正常者。 ③体质指数（BMI)： BMI=体重（kg）／[身高（m）]2 判断标准为： BMI＜18.5为慢性营养不良，18.5～23.9为正常，＞24为超重，＞29为肥胖。 ④腰围（WC)：是腹内脂肪量和总体脂的一个近似指标。男性>94cm，女性>80cm为肥胖。

　⑤腰臀比（WHR）：正常成人WHR男性＜0.90，女性＜0.85，超过此值为中心型肥胖。

　9. 肥胖的防治措施： 肥胖的预防措施的首要任务是在公众中宣传肥胖对人类健康的危害，教育、指导居民合理膳食。 方法是：纠正不良饮食习惯、生活习惯，多参加户外活动和体育锻炼。 治疗肥胖的原则是：达到负平衡，促进脂肪分解。目前常用的方法有：控制总能量摄入量；运动法；药物疗法；非药物疗法。

　11、营养与动脉粥样硬化（AS）的关系： ①膳食脂肪和脂肪酸； ②膳食碳水化合物,能量与AS；

　③蛋白质与AS：植物蛋白尤其大豆蛋白有降低血TC和预防AS作用，动物蛋白相反； ④维生素与AS：维生素C、维生素E、维生素B1、叶酸； ⑤矿物质及微量元素与AS：钙、镁、铜、铁、铬、钾、碘、氟对心血管疾病有抑制作用，缺乏时可使心脏机能和心肌代谢异常。 ⑥其他膳食因素：酒、茶、大蒜和洋葱、富含植物化学物的食物

　12、★动脉粥样硬化—冠心病的营养防治原则： ①限制总能量摄入,保持理想体重; ②限制脂肪和胆固醇摄入; ③提高植物性蛋白的摄入; ④保证充足的膳食纤维摄入; ⑤供给充足的膳食纤维摄入; ⑥饮食清淡,少盐和少饮酒; ⑦适当多吃保护性食品。

　13、高血压病的营养膳食因素 ①食盐；②超重和肥胖；③酒精；④钾、钙、镁：膳食中缺乏时增加患高血压的风险； ⑤脂类：增加多不饱和脂肪酸的摄入和减少饱和脂肪酸的摄入有利于降低血压； ⑥蛋白质：膳食蛋白质的量和类型以及某些氨基酸和血压有关。牛磺酸，赖氨酸等是血压的保护因素； ⑦碳水化合物。

　14、★高血压的营养防治： ⑴控制体重：关键策略 ⑵改善膳食结构：①限制膳食中的钠盐；

　 ②增加钾的摄入；

　 ③增加钙、镁的摄入；

　 ④保持良好的脂肪酸比例；

　 ⑤增加优质蛋白； ⑶限制饮酒。

　15、★糖尿病的营养治疗原则： 总原则是:因人而异、合理的饮食结构、合理的餐次分配和持之以恒。 ⑴合理控制总热能； ⑵选用高分子碳水化合物； ⑶控制脂肪和胆固醇的摄入； ⑷选用优质蛋白质； ⑸提供丰富的维生素和无机盐； ⑹增加可溶性膳食纤维的摄入； ⑺提供丰富维生素和微量元素，减少酒和钠的摄入； ⑻食物多样化，并有合理的进餐制度。

　16、★膳食、营养与癌症 （1）食物中的致癌物：N-亚硝基化合物、黄曲霉毒素、多环芳烃化合物、杂环胺类化合物 （2）食物中的抗癌因素：膳食纤维；维生素A、C、E和B族维生素等维生素；钙，硒，锗，锌和钼等矿物质；谷类、豆类、水果和蔬菜等植物性食物中的植物化学物。 （3）膳食结构和某些特殊包含习惯与癌症的关系： ü 高脂肪膳食：结肠，直肠癌。不饱和脂肪酸摄入过多增加乳腺癌的危险。 ü 高胆固醇膳食：乳腺癌，结肠癌 ü 高能量与高碳水化合物、高蛋白膳食：体重增加增高乳腺癌，子宫内膜癌的危险。

　高Pr膳食增加女性乳腺癌的危险。 ü 某些特殊饮食习惯：高盐（胃癌）、饮酒（结肠直肠癌，原发性肝癌，乳腺癌）。喜食腌制，发酵，熏烤食物

　17、★AIDS的营养治疗 1给予充足的能量 2增加营养素的摄入量 3增加营养素在肠道的吸收 4全静脉营养 5食欲刺激剂

　 六、论述题 1．★论述动脉粥样硬化的膳食调整和控制原则 在平衡膳食的基础上控制总能量和总脂肪，限制膳食饱和脂肪酸和胆固醇，保证充足的膳食纤维和多种维生素，补充适量的矿物质和抗氧化营养素。 （1）控制总能量摄入，保持理想体重。能量摄入过多导致肥胖，而肥胖又是动脉粥样硬化的重要危险因素，故应该控制总能量的摄入，适当增加运动，保持理想体重； （2）限制脂肪和胆固醇摄入。膳食中脂肪摄入量以占总热能20%-25%为宜，饱和脂肪酸摄入量应少于总热能的10%，适当增加单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的摄入，适当多吃鱼，少吃高胆固醇的猪脑和动物内脏等； （3）提高植物性蛋白的摄入，少吃甜食。蛋白质摄入应占总能量的15%，提高大豆及大豆制品的摄入。碳水化合物应占总能量的60%左右，限制单糖和双糖的摄入，少吃甜食和含糖饮料； （4）保证充足的膳食纤维摄入。应多摄入含膳食纤维高的燕麦、玉米、蔬菜等； （5）应多食用新鲜蔬菜和水果，供给充足的维生素和矿物质； （6）饮食清淡，少盐和少饮酒，每日盐的摄入应限制在6g以下，少量饮酒，严禁酗酒； （7）适当多吃保护性食品，鼓励多吃富含植物化学物的黑色、绿色食品和洋葱、香菇等。

　2．★如何对原发性高血压进行营养防治？ 　　A）控制体重：控制体重可使高血压的发生率减低28%～40%，采取的措施一般是限制能量的摄入，增加体力活动。 B）改善膳食结构。 （1） 限盐：建议正常人每天摄盐量应该在5g以内。高血压患者盐的摄入量应在1.5～3.0g。 （2）增加钾的摄入：摄入含钾高的新鲜绿色叶菜、豆类和根茎类、香蕉、杏、梅等。 （3）增加钙的摄入：多摄入富含钙的牛奶、豆类等食品。 （4）保持良好的脂肪酸比例：高血压患者脂肪摄入量应控制在总能量的25%或更低，限制饱和脂肪酸 提供的能量，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例应为1：1：1。 （5）增加优质蛋白。 C）限制饮酒：建议高血压患者应限制酒量在25g/d以下，必要时完全戒酒。

　3.★糖尿病的防治：宣传教育 饮食治疗 药物治疗 运动治疗 自我监测 治疗原则： （1）能量：合理控制总能量的摄入是糖尿病营养治疗的关键 （2）碳水化合物：主要的功能物质，应该占总能量的百分之五十到百分之六十 （3）脂肪：为防止或延缓糖尿病的心脑血管并发症，必须限制膳食脂肪摄入量，尤其是饱和脂肪酸 （4）蛋白质：糖尿病患者糖异生作用增强，蛋白质消耗增加，易出现负氮平衡，因此应保证蛋白质的摄入量 （5）膳食纤维：膳食纤维可以直接或间接缓解血糖升高，降低胆固醇含量，防治肥胖，因为应适当增加膳食纤维的摄入 （6）维生素和矿物质：糖尿病患者因主食和水果摄入受限制，且体内代谢相对旺盛，易发生维生素和矿物质缺乏。 （7）饮酒：国外某些研究认为，少量或中等饮酒可以预防糖尿病，但是对糖尿病患者来说，饮酒很不利于病情的控制 （8）饮食分配及餐次安排：应根据血糖 尿糖升高时间，用药时间和病情是否稳定等情况，并结合患者的饮食习惯合理分配餐次，至少一日三餐，定时定量早中晚餐能量按25% 40% 35%的比例分配.

　4．试述糖尿病营养治疗目标 糖尿病营养治疗的总目标是帮助患者制定营养计划和形成良好的饮食习惯以达到并保持较好的代谢控制，减少急性和慢性并发症的危险，通过良好的营养来改进一般健康状况。具体目标为： （1）I型糖尿病患者的营养治疗目标是提供一种含有适当能量和营养组成的健康膳食，必须把食物摄入，尤其是把碳水化合物的摄入与胰岛素注射量和体力活动相协调，使血糖保持在一个可以接受的范围，以免发生严重的低血糖或血糖过高； （2）II型糖尿病患者进行营养治疗的目标是达到良好的血糖、血脂、血压和体重控制，适当的减重以改善血糖、血脂和血压的升高状况。建议II型糖尿病患者应适当限制能量摄入，同时减少饮食中脂肪（尤其是饱和脂肪酸）摄入水平，并要有规律地增强体力活动。

　5．★世界癌症研究会1999年提出的预防癌症的14条膳食与保健建议的主要内容是什么？ 　　（1）食物多样：每餐应包括各种蔬菜、水果、豆类及粗加工的主食。 　　（2）维持适宜体重：避免体重过轻或过重，成年后要限制体重增幅不超过5kg 。 　　（3）保持体力活动：坚持体育锻炼，每天应进行1小时左右的快走或类似的运动量，每星期至少还要进行1小时出汗的剧烈运动。 　　（4）多吃蔬菜和水果：坚持每天吃400-800g各种蔬菜、水果，3-5种蔬菜和2-4种水果，特别注意维生素A和维生素C的摄入要充足。 　　（5）以植物性食物为主：食用多种来源的淀粉或富含蛋白质的植物性食物，少吃精加工食品，限制精制糖的摄入。 　　（6）不提倡饮酒，如饮酒，男人每天不超过一天总能量摄入量的5%，女性不超过2．5%。 　　（7）限制动物性食品的摄入：每天瘦肉摄入量应限制在90g以下，选择鱼和家禽替代牛肉、羊肉和猪肉。 　　（8）限制高脂食物的摄入：选择适当的植物油并限制用量。 　　（9）限盐：限制腌制食物的摄入，控制烹调用盐和调料盐的使用。 　　（10）防霉：防止食品腐烂及霉菌污染，不食用已受细菌和/或霉菌污染的食物。 　　（11）防腐：冷藏或其它适宜方法保存易腐烂的食物。 　　（12）限制食品添加剂的使用。 　　（13）注意食物加工方法：不吃烧焦的食物，少吃烧烤的鱼和肉，腌肉及熏肉。 （14）营养补充剂的选用。

　　★“多重活果子，只冻杨梅酒，辅添加工剂”

　 “多重活果植，脂动盐霉酒，腐添加工剂”

　营养与食品卫生学——第六章 社区营养 　 简答题

　1．营养调查的目的？ （1）了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的对比情况； （2）了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营养政策提供基础情况； （3）作某些综合性或专题性科学研究，如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标等。

　2．如何组织营养调查？ 应包括调查范围内的全体居民，按居民地址、职业、性别、年龄、经济生活水平、就餐方式等按比例分层抽样调查。应在调查年份的每个季节各调查一次，至少要在夏秋和冬春进行两次以反映季节特点，每次膳食调查应为3～5天，其中不应包含节假日，周末可有可无。调查工作的质量取决于工作计划的科学性、严密性和可行性及取得各级领导与调查对象的合作支持程度，另外取决于执行调查计划的工作人员的认真负责态度和专业理论技能水平。

　3．★社会营养监测工作与营养调查有哪些不同之处？ ①它以生活在社会中的人群，特别是需要重点保护的人群为对象，向分析社会因素和探讨能采取的社会性措施扩展视野； ②它的特点是将营养状况信息向营养政策上反馈，它在分析营养状况与相应的影响因素之后直接研究、制订、修订和执行营养政策，研究营养政策是它的主要任务； ③它以一个国家或一个地区全局作为研究对象，以有限的人力、物力分析掌握全局的常年动态，因而它的工作内容服从于完成宏观分析的需要。 ④它比传统的营养调查多了一个重要方面，即与营养有关的社会经济和农业资料方面的分析指标； ⑤为保证广度，提倡尽可能搜集现成资料。

　4．★我国合理膳食构成的要求？ 　（1）发挥我国膳食构成的长处 我国传统膳食以谷类为主，虽有缺点但也提供了足够的能量、碳水化合物、膳食纤维等。 　（2）调整肉食结构 适当改变膳食的肉食种类，将可用较少的粮食取得同样数量的蛋白质。

　 （3）开发蛋白质资源 提高膳食中蛋白质水平包括：

　 ①发展大豆生产；②培育优良品种，提高谷类的蛋白质含量；

　 ③推广水产养殖业；④开发蕈、藻类蛋白质；⑤调整酒类产品结构。

　5．目前我国居民的营养状况如何？ 随着经济的发展和人民生活水平的提高，我国的营养不良由原来的单纯营养缺乏过渡为营养缺乏和某些营养素摄入过多并存。 一方面，营养缺乏性疾病仍然是首要问题，特别是在农村地区、贫困地区和少数民族地区。 另一方面，我国城市居民膳食模式的西方化趋势十分明显。与之相关的一些慢性病如肥胖、糖尿病、心血管疾病、恶性肿瘤的患病率迅速上升。

　6． ★当今世界膳食结构类型及优缺点？ 　　（1）经济发达国家模式，属于高能量、高脂肪、高蛋白的营养过剩类型。这种膳食构成的后果是引起肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等高发。 　　（2）以植物性食物为主的东方型膳食多见于东方发展中国家，属于植物性食品为主、动物性食品为辅的膳食类型。这类膳食的结果是容易出现蛋白质、能量营养不良，以致体质低下，健康状况不良，劳动能力降低等。 （3）植物和动物性食品并重的日本模式。其膳食中植物性食品占较大比重，但动物性食品仍有适当数量，这种膳食既保留了东方膳食的特点，又吸取了西方膳食的长处，膳食结构基本合理。 （4）地中海膳食，主要特点是食物结构中富含植物性食物，包括谷物水果蔬菜等，每天食用适量的鱼，主要食用油是橄榄油，有饮用葡萄酒的习惯，主要以意大利和希腊为代表。

　　　 7．★描述中国居民平衡膳食宝塔的内容？ 中国居民平衡膳食宝塔共分五层，宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。 （1）谷类食物位居底层，每人每天应摄入250～400g； （2）蔬菜和水果占据第二层，每天应分别摄入300～500g和200～400g； （3）鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应摄入125～225g

　 （鱼虾类50-100g，畜、禽肉50～75g，蛋类25～50g）； （4）乳类和豆类食物合占第四层，每天应摄入乳类及乳制品300g，豆类及豆制品50g； （5）第五层塔尖是烹调油和食盐，烹调用油每天不超过25-30g，食盐不超过6g

　8．★食品强化的目的？ ①弥补某些食品天然营养成分的缺陷，如向粮食制品中强化必需氨基酸； ②补充食品加工损失的营养素，如向精白米面中添加维生素B1； ③使某种食品达到特定目的营养需要，如配方奶粉、宇航食品和病人用要素膳； ④特殊人群预防需要，如寒带人群需要补充维生素C等。

　9．对食品强化的要求？

　 ①生产企业必须对拟生产的食品强化，针对给什么人解决什么营养问题提出明确论证，即使用强化食品

　 的对象和强化目的；

　 ②强化食品的配方应符合营养学原理，不破坏营养素平衡，确有效应，而且有相应的理论和实验依据；

　 ③必须保证强化食品的食用安全性；

　 ④强化食品在感官、口感、价格和工艺等商业方面必须是可行的、有竞争力的。

　10. 简述AI与RNI的区别与联系 （1）联系:两都能用作目标人群中个体摄入营养素的目标。 （2）区别：AI的准确性远不如RNI，它与EAR之间的关系不能确定，其可能高于RNI。

　11、我国膳食结构存在的问题 u 乳类缺乏，造成钙和VA、VB2摄入不足； u 豆类缺乏，影响蛋白质的互补作用，低收入居民优质蛋白供应不足； u 动物性食品品种单一； u 进食方式不合理，动物性食品集中食用； u 蔬菜消费量不足，食物种类不够丰富。

　 12、中国居民膳食平衡宝塔（2007年）（由低到高） 第一层：谷类薯类杂豆250—400克；水1200毫升； 第二层：蔬菜类 300—500克；水果类200—400克； 第三层：畜禽肉类 50—75克；鱼虾类 50—100克；蛋类 25—50克； 第四层：奶类及奶制品 300克；大豆类及坚果 30—50克； 第五层：油脂类 25—30克；盐 6克。

　13、中国居民膳食指南（2007年）

　 1、食物多样，谷类为主，粗细搭配

　 2、多吃蔬菜、水果和薯类

　 3、每天吃奶类、豆类或其制品

　 4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉

　 5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食

　 6、食不过量，天天运动，保持健康体重

　 7、三餐分配要合理，零食要适当 8、每天足量饮水，合理选择饮料 9、如饮酒应限量 10、吃新鲜卫生的食物

　14、营养配餐的依据： （1）中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）为依据：RNI（推荐摄入量）为目标

　一般以能量需要量为基础，制定食谱后看其他营养素是否达到RNI， 与RNI相差±10%，说明基本合理。 （2）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 （3）食物成分表 （4）营养平衡理论： ①产能营养素的平衡：蛋白质10%-15%，脂肪 20%-30%，碳水化合物 55%-65%； ②膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的平衡比例：优质蛋白质应占1/3以上； ③脂肪酸之间的平衡：SFA:7%

　MUFA:10%

　PUFA:13%； ④食物的酸碱平衡。

　15、★营养监测指标 （1）社会经济指标:①恩格尔指数;②收入弹性;③人均收入和人均收入增长率;④食品深加工; （2）医疗保健与健康指标：①死亡率（新生儿、早期新生儿）；②母乳喂养率；

　③新生儿体重；④儿童发育情况；

　 论述题 1. ★蛋白质---热能营养不良（protein-energy malnutrition, PEM） PEM是由于热能和(或)蛋白质缺乏而引起的，临床上主要表现为消瘦和(或)水肿的营养缺乏病。严重时可使生长发育障碍和智力迟钝。病儿抵抗力低、易感染，死亡率高。是发展中国家较严重的营养问题，主要见于5岁以下儿童。

　发病原因

　 （1）原发性PEM：是由于长期摄食蛋白质和热能不足所引起。导致这种情况的原因主要是

　①战争、饥荒、无土地耕种、无工作收入；

　 ②喂养不当，喂食过少、不及时添加辅助食品、母乳不足、偏食、素食或禁食造成的食物摄人不足等；

　③由于妊娠和哺乳、婴幼儿生长发育等生理因素，使热能和蛋白质的需要量大大增加，而膳食却没有作出合理调整。 （2） 继发性PEM：因慢性消化道疾病、中毒性腹泻、慢性消耗性疾病等，使营养素消化吸收不良或消耗量大于补充量，导致这种情况的原因，主要是幼儿常生病而父母缺乏特殊喂养要求的知识造成的。 PEM的特点 PEM在临床上分为两型： ①消瘦型(marasmus)——膳食中长期缺乏蛋白质、热能和其他多种营养素，体重降低、皮下脂肪消失、肌肉萎缩，但无浮肿，常见于婴幼儿；（焦虑、淡漠、毛发稀疏、细黄、干枯、脱发、皮肤干瘦、弹性差） ②恶性营养不良(kwashiokor)——膳食中长期缺乏蛋白质而热能的供给基本满足，主要表现为浮肿、体重降低、肝肿大、腹泻精神系统症状等。（焦虑、易激惹、毛发干、易脱落、有皮损） 通常两型混合存在，典型的表现是消瘦、体重降低、皮下脂肪消失、舟状腹、腹泻、肝肿大、易合并感染，或同时有维生素缺乏症等；常见于儿童。

　2．★论述中国居民膳食指南？ 　　（1）食物多样、谷类为主，粗细搭配：1）人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养成分不完全相同。除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。平衡膳食必须由多种食物组成。2）谷类食物是中国传统膳食的主体。提出谷类为主是为了提醒人们保持我国膳食的良好传统，防止发达国家膳食的弊端。3）要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等。 　　（2）多吃蔬菜水果和薯类：1）蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。2）薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生素和矿物质。3）含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保持心血管健康、增强抗病能力、减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等方面，起着十分重要的作用。 　　（3）每天奶类、大豆或其制品：奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高。且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。为提高农村人口的蛋白质摄入量及防止城市中过多消费肉类带来的不利影响，应大力提倡豆类，特别是大豆及其制品的生产和消费。 （4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉：1）鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。肉类中铁的利用较好，鱼类特别是海产鱼所含不饱和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的利用。动物肝脏含维生素A 极为丰富，还富含维生素B12、叶酸等。但有些脏器如脑、肾等所含胆固醇相当高，对预防心血管系统疾病不利。2）肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素，应当少吃。 （5）减少烹调用油量，吃清淡少盐膳食：油脂的摄入量越来越高，这样不利于健康。我国居民食盐摄入量过多，平均值是世界卫生组织建议值两倍以上。 （6）食不过量，天天运动，保持健康体重：1）进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素。食物提供人体能量，体力活动消耗能量。需要保持食量与能量消耗之间的平衡。 （7）三餐分配要合理，零食要适当：一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的30%、40%、30%为宜　　 （8）每天足量饮水，合理选择饮料 　　（9）如饮酒应限量：无节制地饮酒，会使食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒会增加患高血压、中风等危险，并可导致事故及暴力的增加。 （10） 吃新鲜卫生的食物：严把病从口入关。减少疾病传染的机会。

　慢性非传染性疾病（NCDs)： 是一类起病隐匿、病程长且病情迁延不愈、缺乏明确的传染性生物病因论据、病因复杂或病因尚未完全确认的疾病的概括性总称，简称慢性病，只要指心脑血管疾病、恶性肿瘤、慢性呼吸系统疾病和糖尿病等，其发病危险因素与膳食营养、行为和生活方式密切相关

　 3．★以蛋白质为例具体介绍RDA制定的依据。 　　成人蛋白质推荐摄入量的确定方法 以要因加算法和氮平衡法为主要确定方法。 　　（1）要因加算法（factorial method）：即根据无氮膳食期间，机体不可避免的从尿、粪、皮肤和精液等途径丢失的氮量乘以一定的安全系数，得出蛋白质需要量。志愿者在实验条件下每日摄入提供足够能量、矿物质和各种营养素但不含蛋白质的食物，测得每日从组织的代谢、肠道、上皮及一切分泌物、毛发中所有丢失的氮。估计22～77岁的成人，每日最低限度的氮损失为41～69mg/kg，平均为53mg/kg。这种方法不适用于处在生长发育中人群和孕妇乳母。

　（2）氮平衡法：用不同的定量氮给予一群志愿者，测定在特定时间内个人从尿、粪便、皮肤、汗液等一切含氮物质的排出量，将不同氮摄入及排出水平的结果代入直线回归方程中，求得氮处于零平衡的截距点，即为达到氮平衡之点，也就是机体的氮需要量。在需要量基础上再考虑个体差异，考虑食物蛋白质转变为机体蛋白质的效率等，求得蛋白质的推荐摄入量。

　营养与食品卫生学——第七章 食品污染及其预防 简答题 1．★什么是大肠菌群？大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么？ 　　大肠菌群是来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽胞，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。 大肠菌群的表示方法为大肠菌群最近似数（MPN）： 即食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示。 大肠菌群的食品卫生学意义是：大肠菌群可作为食品受到粪便污染的标志和作为肠道致病菌污染食品的指示菌。

　2．写出5种以上主要产毒霉菌及主要霉菌毒素，并说明霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义。 　　产毒霉菌主要有：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉和寄生曲霉、岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、梨孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰刀菌、雪腐镰刀菌、绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。 　　主要霉菌毒素有：黄曲霉毒素、赭曲霉素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、环氯素、展青霉素、桔青霉素、皱褶青霉素、青霉酸、圆弧青霉偶氮酸、二氢雪腐镰刀菌烯酮、F-2毒素、T-2毒素等。 霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义: （1） 霉菌污染可引起食品变质,食品的食用价值降低，甚至完全不能食用。 （2）霉菌毒素可引起人畜中毒。

　3． ★什么是辐照食品？食品辐照的用途、优点及卫生安全性。

　　　辐照食品：是指利用人工控制的辐射能源处理过的食品。 食品辐照的用途及优点：（1）杀虫、灭菌和抑制根茎类食品发芽等。

　 （2）减少食品添加剂和农药使用量。

　 （3）食品在辐照过程中食品的感官性状及营养成分很少改变。

　 （4）适于工业化生产，工作效率高。

　 （5）能有效地延长食品货架寿命，便于运输以满足边远地区和特殊作业人群

　的需要。 辐照食品的卫生安全性：（1）是否在食品中产生放射性；

　 （2）对食品感官性状的影响；

　 （3）对食品营养成分的影响；

　 （4）可能产生的有害物质。 4．★简述食品中农药残留的来源及常见的农药残留，如何采取措施控制食品中的农药残留量。 　　食品中农药残留的来源：（1）施用农药对农作物的直接污染 包括表面沾附污染和内吸性污染。（2）农作物从污染的环境中吸收农药。（3）通过食物链污染食品。（4）其他来源的污染，如：粮库内熏蒸剂的使用、禽畜饲养场所施用农药对动物性食品的污染、粮食贮存加工、运输销售过程中的污染及事故性污染。 　　食品中常见的农药残留：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。 　　控制食品中农药残留量的措施：（1）加强对农药生产和经营的管理；（2）安全合理使用农药；（3）制定和严格执行食品中农药残留限量标准；（4）制定适合我国的农药政策，开发高效低毒低残留的新品种，及时淘汰或停用高毒、高残留、长期污染环境的品种等。

　6．★简要说明食品中多环芳烃和B（a）P的来源及其预防措施。 主要来源：（1）食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污染；

　 （2）食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成；

　 （3）植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃；

　 （4）食品加工中受机油和食品包装材料等的污染，在柏油路上晒粮食使粮食受到污染；

　（5）污染的水可使水产品受到污染；

　 （6）植物和微生物可合成微量多环芳烃。

　预防措施： （1）防止污染、改进食品加工烹调方法； （2）去毒，用吸附法可去除食品中的一部分B（a）P，用日光或紫外线照射食品也能降低其B（a）P含量。 （3） 制定食品中允许含量标准。我国的卫生标准（GB 7104-1994）规定，烧烤或熏制的动物性食品，以及稻谷、小麦、大麦中B（a）P含量应≤5mg/kg，食用植物油中B（a）P含量应≤10mg/kg。

　7．简述食品中二噁口英（PCDD/Fs）的污染来源、毒性及其预防措施。 　　食品中的PCDD/Fs主要来自于环境的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在动物性食品中达到较高的浓度。此外，食品包装材料中PCDD/Fs污染物的迁移以及意外事故等，也可造成食品的PCDD/Fs污染。 毒性： （1） PCDD/Fs大多具有较强的急性毒性，主要表现为体重极度减少，并伴有肌肉和脂肪组织的急剧减少，此外，皮肤接触或全身染毒可表现为皮肤过度角化和色素沉着。 （2） 肝毒性，主要表现为肝细胞变性坏死，胞浆内脂滴和滑面内质网增多，微粒体酶及转氨酶活性增强，单核细胞浸润等。 （3） 免疫毒性，可抑制抗体的生成，降低机体的抵抗力。 （4） 生殖毒性，具有明显的抗雌激素作用，引起性周期的改变和生殖功能异常。 （5） 发育毒性和致畸性。 （6）致癌性。 预防措施：（1）控制环境污染；（2）发展实用的检测方法；（3）深入研究PCDD/Fs的生成条件及其影响因素、体内代谢、毒性作用及其机制，阈剂量水平等，并提出切实可行的综合预防措施。

　9．影响有毒有害金属毒作用强度的因素有那些？ 　　（1）金属元素的存在形式：以有机形式存在的金属及水溶性较大的金属盐类，因其消化道吸收较多，通常毒性较大。 　　（2）机体的健康和营养状况以及食物中某些营养素的含量和平衡情况，对金属毒物的吸收和毒性有较大影响。 （3） 金属元素间或金属与非金属元素间的相互作用，可使某些有毒有害金属元素的毒性降低或增加。 8．简要说明环境中人为的放射性核素污染来源、向食品中的转移途径、对人体的危害及预防措施。 主要来源包括：①原子弹和氢弹爆炸时产生的大量放射性物质，对环境造成的污染；

　 ②核工业生产过程中的放射性核素通过三废排放等途径污染环境；

　 ③使用人工放射性同位素的科研、生产和医疗单位排放的废水中造成水和环境的污染；

　 ④意外事故造成的放射性核素泄露引起的环境污染。

　 主要转移途径有如下几种： （1） 向植物性食品的转移； （2）向动物性食品的转移； （3）向水生生物体内转移。 　食品放射性污染对人体的危害：主要表现为对免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致突变作用。

　 控制食品放射性污染的措施：加强对放射性污染源的管理；加强对食品中放射性污染的监督。

　9．简述食品中铅污染的来源及对人体的危害。 　　食品中铅污染的来源：食品容器和包装材料、工业三废和汽油燃烧、含铅农药（如砷酸铅等）的使用、含铅的食品添加剂或加工助剂的使用。 　　食品中铅污染对人体的危害：铅对生物体内许多器官组织都具有不同程度的损害作用，尤其是对造血系统、神经系统和肾脏的损害尤为明显。食品铅污染所致的中毒主要是慢性损害作用，临床上表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状。儿童对铅较成人更敏感，过量铅摄入可影响其生长发育，导致智力低下。

　10、★N-亚硝基化合物的种类、来源及预防措施 （1）按其结构可分为两大类，即N-亚硝胺和N-亚硝酰胺。 （2）食物来源： 1、N-亚硝基化合物的前体物：①蔬菜中的硝酸盐与亚硝酸盐；②鱼、肉等食物中硝酸盐、亚硝酸盐：亚硝酸盐作为防腐剂和发色剂；③环境和食品中的胺类物质； 2、食品中的亚硝胺：①鱼、肉制品；②乳制品；③蔬菜水果；④啤酒； 3、亚硝胺的体内合成 （3）毒性：急性毒性、强致癌性和致突变性。 （4）★预防措施： 　（1）防止食物霉变或被其他微生物污染。 　（2）控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量。 　（3）施用钼肥。 　（4）增加维生素C等亚硝基化阻断剂的摄入量。 　（5）制定标准并加强监测。

　11．★影响食品中杂环胺形成的主要因素是什么？防止杂环胺危害的措施有那些？ 影响因素：（1）烹调方式。加热温度愈高、时间愈长、水分含量愈少，产生的杂环胺越多。

　 （2）食物成份。一般蛋白质含量较高的食物产生的杂环胺较多。 防止杂环胺危害的措施： （1） 改变不良烹调方式和饮食习惯。注意不要使烹调温度过高，不要烧焦食物，并应避免过多食用烧

　烤煎炸的食物。 （2） 增加蔬菜水果的摄入量。 （3） 用次氯酸、过氧化酶等处理可使杂环胺氧化失活，亚油酸可降低其诱变性。 （4） 加强监测，建立和完善杂环胺的检测方法，制定食品中的允许限量标准。 12．我国对食品容器、包装材料、食品用工具设备进行卫生管理的主要内容。 　　（1）食品包装容器材料必须符合相应的国家标准和其它有关卫生标准，并经检验合格方可出厂。 　　（2）利用新原料生产食品容器包装材料，在投产前必须提供产品卫生评价所需的资料和样品，按照规定报请审批，经审查同意后方可投产。 　　（3）生产过程中必须严格执行生产工艺和质量标准、建立健全产品卫生质量检验制度。产品必须有清晰完整的生产厂名、厂址、批号、生产日期的标识和产品卫生质量合格证。 　　（4）销售单位在采购时，要索取检验合格证或检验证书，凡不符合卫生标准的产品不得销售。食品生产经营者不得使用不符合标准的食品容器、包装材料与设备。 　　（5）食品容器包装材料设备在生产、运输、贮存过程中，应防止有毒有害化学品的污染。 　　（6）食品卫生监督机构对生产经营与使用单位应加强经常性卫生监督，并根据需要采取样品进行检验。对于违反者，根据有关规定追究法律责任。

　12. ★食品中菌落总数的概念及其卫生学意义 （1）概念：在被检样品的单位质量、容积或表面积内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。 （2）卫生学意义： 一是食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态，我国许多卫生标准中规定了食品菌落总数指标，以其作为控制食品污染的容许限度； 二是预测食品耐保藏期限，即利用食品中细菌数量作为评定食品腐败变质程度的指标。

　13、防止食品腐败变质的措施 （1）食品的化学保藏：1. 盐渍法和糖渍法；2. 酸渍法；3. 可用防腐剂和抗氧化剂； （2）食品的低温保藏：1、 食品的冷藏（最常用温度为4~8℃）； 2、食品的冷冻保藏（在-18 ℃ 以下保藏）； （3）食品的加热杀菌保藏：1、常压杀菌（巴氏杀菌）；2、加压杀菌（高温灭菌法）；

　3、超高温瞬时杀菌；4、微波杀菌； （4）食品的干燥脱水保藏：干燥食品：含水量＜15％或Aw＜0.6 ； （5）食品辐照保藏。

　14、食品腐败变质的化学鉴定指标: ①挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen，TVBN）亦称挥发性碱性总氮，系指食品（肉、鱼等）样品水浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量（形成氨、胺的含氮物）， 以此鉴定鱼、肉的新鲜程度。 ②二甲胺与三甲胺：由季胺类含氮物经微生物还原产生，是鱼肉类腐败的特征性含量显著增多的产物，适用于鱼虾等水产品的鉴定。 ③K值：是指ATP分解的低级产物肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)占ATP系列分解产物ATP＋ADP＋AMP＋IMP＋HxR＋Hx的百分比。K值判断食品鲜度早期变化的酶分解产物指标，特别适用于鱼类早期的鲜度变化。 ④组胺： 鱼贝类可通过细菌分泌的组氨酸脱羧酶使组氨酸脱羧生成组胺而发生腐败变质。当鱼肉中的组胺达到4－10mg/100g，就会发生变态反应样的食物中毒。通常用圆形滤纸色谱法（卢塔－宫木法）进行定量。

　 热力致死时间TDT 在特定的条件和特定的温度下，杀死一定数量的微生物所需时间，这时间即为热力致死时间。

　D值,在一定温度和条件下，活菌数减少一个对数周期所需的时间，即细菌死亡90%所需的时间。 F值,一定数量的细菌在某一温度下完全杀死所需的时间为F值，以分来表示。 论述题 1．★论述黄曲霉毒素对食品的污染、毒性及通常采取的预防措施。 　　黄曲霉毒素对食品的污染：世界各国的农产品普遍受到黄曲霉毒素的污染。其中以花生和玉米污染最为严重。基质以外，温度、湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件,只要控制其一，就可预防. 　　黄曲霉毒素的毒性主要包括：急性毒性、慢性毒性和致癌性。 预防黄曲霉毒素危害人类健康的主要措施是防止食品受黄曲霉菌及其毒素的污染，并尽量减少黄曲霉毒素随同食品摄入人体的可能。具体措施如下： （1） 食品防霉：控制粮粒的水分，注意低温保藏和通风。 （2） 去除毒素：主要是用物理、化学或生物学方法将毒素去除，或者采用各种方法来破坏毒素。 （3） 制定食品中黄曲霉毒素最高允许量标准。如我国食品中黄曲霉毒素B1允许量标准如下：玉米、花生仁、花生油不得超过20μg/kg；大米、其它食用油不得超过10μg/kg；其它粮食、豆类、发酵食品不得超过5μg/kg；婴幼儿奶粉及婴儿代乳食品不得检出。

　2．★食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标，食品卫生学意义及其预防措施、处理原则 　　食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。或食品腐败变质就是食品失去商品价值。 　　食品腐败变质的原因：是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素影响下，主要由微生物的作用而引起。（①食品本身组成②环境因素③微生物） 食品腐败变质的过程：是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下食品组成成分的分解过程。

　 （①蛋白质分解②脂肪酸败③碳水化合物分解） 　　食品腐败变质的鉴定：一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指标。 　　食品腐败变质的卫生学意义：食品的腐败变质使食品感官性质发生改变，食物营养价值严重降低。同时腐败变质的食物一般微生物污染严重，使致病菌和产毒霉菌存在的机会增多，引起人的不良反应，有时对人体造成直接的损害。 防止食品腐败变质的措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限，即进行有效的食品保藏。

　（①化学保藏②低温保藏③加热杀菌保存④食品干燥脱水保藏⑤辐射保藏） 处理原则：确保人体健康。

　3．★毒蕈中毒

　 蕈即蘑菇(mushroom)，已知毒蕈有80多种，其中含剧毒素的有10多种。常因误食而中毒，多散发在高温多雨季节。 (1) 临床表现：根据毒草毒素成分、中毒症状可分为以下五型： 胃肠炎型：主要刺激胃肠道引起胃肠道炎症反应 神经、精神型：潜伏期约1-6h 有明显的副交感神经兴奋症状 溶血型：引起急性溶血 红细胞大量破坏 类光过敏性：出现类似日光过敏性症状 脏器损害型：此型中毒最严重。依病情发展可分为潜伏期、胃肠炎期、假愈期、内脏损害期、精神症状期及恢复期。

　(2)预防措施：为预防毒蕈中毒的发生，可以借鉴一些传统的经验，如色泽鲜艳，菌盖上长疣子，不生蛆、不被虫咬，有腥、辣、苦、酸、臭味，碰坏后容易变色或流乳状汁液的是毒蕈；煮时能使银器或大蒜变黑的也是毒蕈。最根本的方法是切勿采摘自己不认识的蘑菇食用，毫无识别经验者，千万不要自采蘑菇。

　★食物中毒的调查处理（两大步骤） 1.现场调查

　（1）确定此次发病是否为食物中毒 1）了解发病情况

　 时间及经过，排除其它非食物源性的可能性； 2）明确与中毒有关的可疑食物

　 了解在同一地点进餐未发病者所吃的食物； 3）查清可疑食物的被污染环节

　 包括可疑食物的原料来源、质量、加工烹饪方法、加热温度、时间、用具容器的清洁度和食品贮存条件，以及与食物有关的环境卫生情况等进行调查；对于疑似细菌性食物中毒，还应对可疑中毒食物的制作人员的健康状况进行调查； 4）封存一切可疑食物指导现场消毒。 （2）采样送检 1）食物采集

　 2）可疑中毒食物制售环节的涂抹

　 3）患者吐泻物，大便的采集

　4）血、尿样采集

　5)从业人员带菌检查的样品采集

　（3）中毒原因调查

　调查人员针对上述调查和取证资料，经过流行病学统计、分析，即可对中毒性质作出初步判断，确定食物中毒的种类。 （4）报告上级主管部门

　 2. 处理 （1）妥善安置病人

　 对原定急救治疗方案提出必要的纠正或补充，尤其对有毒动、植物食物中毒和化学性食物中毒是否采取针对性的特效治疗方案提出建议。 （2）防止食物中毒扩大

　 确认为食物中毒后，要依法采取行政控制措施。 ①中毒场所处理

　 控制范围包括封存可疑食物及其原料和被污染的食品工(用)具、加工设备、容器的消毒。 ②追回、销毁导致中毒的食物

　 ③行政控制

　行政控制时间为15日，应在封存之日起15日内完成对封存物的检验或作出评价，并作出销毁或解封决定。 （3）行政处罚 现场调查处理后，调查人虽应对流行病学调查资料进行完整的统计分析，结合实验室对样品的检验结果作出最后诊断，写出完整的调查报告。

　3．说明有害金属污染食品的途径、毒作用特点和预防控制措施。 有害金属污染食品的途径： （1） 某些地区特殊自然环境中的高本底含量。 （2） 由于人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的污染。 （3） 食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器、以及添加剂中含有的有毒有害金属元素导致食品的污染。 食品中有害金属污染的毒作用特点： （1） 强蓄积毒性，进入人体后排出缓慢，生物半衰期多较长。 （2） 通过食物链的生物富集作用在生物体及人体内达到很高的浓度。 （3） 有毒有害金属污染食品对人体造成的危害，常以慢性中毒和远期效应（如致癌、致畸、致突变作用）为主。有时也发生由于意外事故污染或故意投毒等引起急性中毒。

　预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施： （1） 消除污染源。 （2） 制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作。 （3） 妥善保管有毒有害金属及其化合物，防止误食误用以及意外或人为污染食品。 （4） 根据污染物种类、来源、毒性大小、污染方式、程度和范围、受污染食品的种类和数量等对已污染食品的进行适当处理，在确保食用人群安全性的基础上尽可能减少损失。

　营养与食品卫生学——第八章 食品添加剂及其管理 名词解释 　　1．食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或天然物质。 　　2．酸度调节剂：是指食品加工和烹调时，添加于其中的呈酸味物质，主要是用于改善食品的风味，同时又可以提高食品的防腐和抗氧化能力。 　　3．漂白剂：是指能抑制食品色变或使色素消减的物质，又称为脱色剂。 　　4．着色剂：是通过使食品着色后改善其感官性状，增进食欲的一类物质，又称色素。 　　5．护色剂：又称为发色剂，是在食品加工中添加于食品原料中，可使制品呈现良好色泽的物质。 　　6．酶制剂：从生物（包括动物、植物、微生物）中提取的具有生物催化能力的物质。 　　7．增味剂：为补充、增进、改善食品中的原有口味或滋味及提高食品风味的物质，也被称为鲜味剂或品味剂。 　　8．防腐剂：为防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物质。 　　9．抗氧化增效剂：某些化合物单独使用时没有抗氧化性，但可以和抗氧化剂并用起协同效应而使其抗氧化作用提高，这类物质称为抗氧化增效剂，如柠檬酸、酒石酸等。

　简答题　 1．常用抗氧化剂有哪些？ 　　目前一般常用的抗氧化剂均属酚类化合物，主要有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、叔丁基对苯二酚（TBHQ）等。另一类常用的抗氧化剂是过氧化物分解剂，如硫代二丙酸二月桂酯等。

　2．食用合成色素有哪些毒性？ 食用合成人工色素对人体有一定的毒性，主要有一般毒性和致癌性。另外，许多合成色素除本身或其代谢产物具有毒性外，在其生产合成过程中还可能由于原料不纯或受到有害金属污染，生成有毒中间产物，因此必须严格管理。

　3．我国对食品添加剂的管理主要有哪些方面？

　（1）制订食品添加剂使用卫生标准和法规；

　（2）颁布和执行新食品添加剂审批程序；

　（3）食品添加剂的生产经营和使用的管理。

　4．酶制剂在有机溶剂中除能保持生物活性外，还有哪些突出的优点？ ①增加有机底物的溶解度，从而提高底物浓度； ②有机溶剂可影响反应平衡，控制反应向生成物方向移动，减少可能的副反应； ③酶制剂不溶于有机溶剂，有利于酶的回收和再利用； ④可抑制微生物的污染等。 5．我国规定的对酶制剂的卫生要求有哪些？ 　　①对酶制剂的菌种应严格鉴定，不能使用致病菌及有可能产生毒素的菌种；②只能使用有一定规格的食品工业专业酶制剂，不得任意使用普通工业用酶制剂；③来自动植物非可食部分的酶制剂须经毒理学鉴定；④由不熟悉的非致病性微生物制成的酶制剂应进行严格的毒性鉴定；⑤食品工业中不能使用与治疗用酶抗原近似的酶制剂。

　6．理想的甜味剂应具有哪些特点？ 　　①安全性好；②味觉良好；③稳定性好；④水溶性好；⑤价格低廉。 　 7．阿斯帕坦为什么不能用于苯丙酮尿症患者？ 阿斯帕坦中含有苯丙氨酸成分，而苯丙酮尿症患者肝细胞内缺乏苯丙氨酸羟化酶，使苯丙氨酸正常代谢途径受阻，可导致苯丙氨酸在体内蓄积并转化为过多的苯丙酮酸等。

　 8．简述护色剂的护色机制？ 肉类腌制时加入护色剂亚硝酸盐和硝酸盐，后者在硝酸盐还原菌的作用下可转变为前者。亚硝酸盐在酸性条件下（pH＝6.5～5.5）可被细菌分解为亚硝酸，进而转变为一氧化氮。一氧化氮能取代肌红蛋白分子中铁的配位体，形成鲜红的一氧化氮肌红蛋白。一氧化氮还能直接与高铁肌红蛋白反应，使之还原为一氧化氮肌红蛋白。一氧化氮肌红蛋白不稳定，必须经过加热或烟熏，在盐的作用下令其蛋白质部分变性，转变为一氧化氮亚铁血色原，才能变为比较稳定的红色。

　 9．FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会把食品添加剂分为几类？并叙述各类内容。 　　分为四类： 　　第一类：GRAS物质，即一般认为是安全的物质，可以按正常需要使用，不需建立ADI值。 　　第二类：为A类，又分为A1、A2类。A1类：经JECFA进行安全性评价，认为毒理学性质已经清楚，可以使用并已制订出了正式的ADI值。A2类：毒理学资料不够完善，但已制订了暂定ADI值并允许暂时使用于食品。 　　第三类B类：JECFA对其进行评价但毒理学资料不足，未建立ADI值者。 第四类C类：为原则上禁止使用的食品添加剂，其中C1类为根据毒理学资料认为在食品中使用是不安全的。C2类为应严格限制在某些食品中作特殊使用者。

　 10．二氧化硫漂白、防腐的作用机制是什么？ 二氧化硫遇水形成亚硫酸，其漂白、防腐作用主要是由于亚硫酸具有还原性所致，其作用机制为：

　 ①亚硫酸被氧化时可使着色物质还原褪色，使食品保持鲜艳色泽；

　 ②植物性食品的褐变多与食品的氧化酶有关，亚硫酸对氧化酶有强抑制作用，故可防止酶性褐变；

　 ③亚硫酸与糖进行加合反应，其加合物不形成酮结构，因此可以阻断含羰基化合物与氨基酸的缩合反应，

　从而防止非酶性褐变；

　 ④亚硫酸为强还原剂，能阻断微生物的生理氧化过程，对细菌，霉菌，酵母菌也有抑制作用，故其既是

　 漂白剂又是防腐剂。

　论述题 1．★使用食品添加剂应遵循哪些原则？ ①不应对人体产生任何健康危害； ②不应掩盖食品腐败变质； ③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； ④不能降低食品本身的营养价值； ⑤在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量； ⑥食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。

　 营养与食品卫生学——第九章 各类食品卫生及管理 简答 1．★粮豆的主要卫生问题是什么？处理方法？

　①霉菌和霉菌毒素的污染；

　②农药残留；汞、镉、砷、铅等有毒有害物质的污染；

　③仓储害虫；

　④无机夹杂物和有毒种子等其它污染。

　处理方法：

　 ①保持安全水分：粮谷：12%～14%；豆类：10%～13%

　 ②仓库卫生要求：坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀；保持卫生、定期消毒；控制温度和湿度；检测粮豆

　温度和水分含量的变化、加强质量检查；残留的安全范围检测

　 ③运输、销售的卫生要求

　 ④控制农药残留

　 ⑤防止无机夹杂物及有毒种籽污染

　2 . ★蔬菜、水果的卫生问题及管理 （1） 卫生问题：①细菌及寄生虫污染

　②有害化学物质的污染 ：农药污染、工业污染

　 ③其它污染：如硝酸盐和亚硝酸盐污染。

　 管理：

　①防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染:粪便沼气处理；生活污水沉淀处理；食前洗净；运输销售时剔除残

　叶、烂根、破损及腐败变质部分

　②施用农药的卫生要求：执行农药安全使用规定；控制使用剂量；制定最大残留限量标准

　③工业废水灌溉卫生要求

　④贮藏的卫生要求：保持新鲜、防止腐败；温度（0 ℃）

　 2．简述口蹄疫病畜肉的处理。 凡确诊或疑似患口蹄疫的牲畜应急宰，为杜绝疫源传播同群牲畜均应全部屠宰。体温升高的病畜肉、内脏和副产品应高温处理。体温正常的病畜可去骨肉和内脏，经后熟过程，即在0～5℃48小时或6℃以上30小时，或10～12℃24小时无害化处理后方可食用。凡接触过病畜的工具、衣服、屠宰场所等均应进行严格消毒。

　 3．如何防止有毒种子对粮豆的污染？ 　（1）加强选种、种植及收获后的管理，尽量减少有毒种子含量或完全将其清除；

　 （2）制定粮豆中各种有毒种子的限量标准并进行监督。

　4．对囊虫病畜肉应如何处理？ 我国规定猪肉、牛肉在规定检验部位40cm2面积上，有3个或3个以下囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂；在40cm2面积上有4～5个虫体者，高温处理后可出厂；在40cm2有6～10个囊尾蚴者可工业用或销毁，不允许做食品加工的原料。羊肉在40cm2囊尾蚴小于8个者，不受限制出厂；9个以上虫体而肌肉无任何病变者，高温处理或冷冻处理出厂；若发现40cm2有9个以上囊尾蚴，肌肉又有病变时作工业用或销毁。

　5．挤出的奶为什么要及时冷却？ 刚挤出的乳汁中含有乳素，具有抑制细菌生长的作用。其抑菌作用的时间与奶中存在的菌量和存放的温度有关。当菌量多、温度高时，抑菌时间短，所以，挤出的奶要及时冷却。

　6．★何谓胖听，包括哪几种？原因？ 罐头食品在感官检查中可见到罐头底盖向外鼓起的胀罐，称为胖听。根据胖听的原因可分为三种： 物理性胖听：多由于装罐过满或罐内真空度过低引起，一般叩击呈实音、穿洞无气体逸出，可食用 化学性胖听：酸性内容物腐蚀产生大量氢气所致，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，无腐败气味，不宜食用生物性胖听：杀菌不彻底的残留的微生物或罐头有裂隙，微生物进入生长繁殖产气。两头凸，鼓音，禁食

　7．为什么方便食品受到消费者的欢迎？ 因为方便食品具有食用方便、简单快速、便于携带、营养卫生、价格便宜等特点，所以受到消费者的欢迎。

　8．转基因食品有哪几种形式 转基因食品包括三种形式： （1） 转基因动植物、微生物产品，如转基因大豆； （2） 转基因动植物、微生物直接加工品，如转基因大豆加工的豆油； （3） 以转基因动植物、微生物或者其直接加工品为原料生产的食品，如用转基因大豆油加工的食品。

　9．★转基因食品管理涉及哪几方面的问题？ （1）转基因食品的食用安全性； （2）食品中转基因成分的检测和抽样方法； （3）如何科学合理地对转基因食品进行标识管理。

　10．抗生素在畜类食品中残留对人体有哪些危害？ ①经常食用含抗生素残留的畜肉可使人产生耐药性，影响药物治疗效果； ②对抗生素过敏的人群具有潜在的危险性。

　11．转基因生物的安全问题主要涉及哪些方面？ ①对生态环境的安全； ②转基因食品对人体和动物的食用安全性。

　 12．怎样正确理解保健食品与普通食品的异同点？ 保健食品与普通食品相比，共同点在于： 保健食品必须是食品，符合食品所应当具有的无毒无害、具有一定营养价值、感官性状良好的要求。保健食品的形态既可以是传统的食品属性，也可以是胶囊、片剂等。大部分的保健食品不能象普通食品那样用来满足多方面营养和饱腹效果，但以普通食品作载体的保健食品是可以满足日常食用和饱腹的需要的。 对保健食品的要求与普通食品又有所不同，不同点在于： ①保健食品有特定的保健功能，而且功能的确定性和稳定性必须经功能实验加以证实； ②保健食品有特定的适用人群，这一特点是与其特定功能相对应的， ③保健食品有特定的功效成分或能产生功效的原料成分，功效成分也是与其保健功能相对应的，既可以是传统的营养素，也可以是通过科学研究新开发的符合新资源食品要求的其它原料。

　13．怎样正确理解保健食品与药品的异同点？ 保健食品与药品相比较，异同点在于： 第一，保健食品是针对亚健康人群设计的，因而不同特征的亚健康人群需要具有相应保健功能的保健食品来调整，这与药品有一定的一致性。 第二，保健食品是以调节机体功能为主要目的，而不是以治疗为目的。所有保健食品均不能宣传具有代替药物的治疗作用。保健食品中禁止加入药物，这也是保健食品与药品的本质区别。

　14．简述炭疽病畜的处理措施 发现炭疽病畜必须在6小时内立即采取措施，隔离消毒，防止芽胞形成；病畜一律不准屠宰和解体，应整体（不放血）高温化制或2米深坑加生石灰掩埋，同群牲畜应立即隔离，并进行炭疽芽胞疫苗和免疫血清预防注射；若屠宰中发现可疑患畜应立即停宰，将可疑部位取样送检，确定后，患畜前后临近的畜体均须进行处理；屠宰人员的手和衣服需用2%的来苏液消毒并接受青霉素预防注射；饲养间、屠宰间需用含20%的有效氯的漂白粉液、2%的高锰酸钾或5%的甲醛消毒45分钟。

　15.油脂酸败的评价指标概念和联系 （1）酸价AV：中和1g油脂中FFA所需KOH的mg数 （2）过氧化值POV（早期指标）：油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物含量。

　以100g（或1kg）被测油脂使碘化钾析出碘的g数表示 （3）羰基价CGV ：酸败产生含有醛基和酮基的FA或甘油酯及其聚合物的总量 （4）丙二醛含量：动物（猪）油酸败指标，硫代巴比妥酸法

　16、防止油脂酸败的措施 n①毛油精炼

　 毛油须经水化、碱炼或精炼去除动、植物残渣，水分低于0.2％ n②防止油脂自动氧化

　 氧、紫外线、金属离子（Fe、Cu、Mn）

　 密封、隔氧和遮光贮存，避免金属离子污染 n③应用油脂抗氧化剂

　丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯

　 17 .★无公害食品、绿色食品和有机食品的联系 （1）无公害农产品、绿色食品、有机食品都是经质量认证的安全农产品； （2）无公害农产品是绿色食品和有机食品发展的基础，绿色食品和有机食品是在无公害农产品基础上的进一步提高； （3）无公害农产品、绿色食品、有机食品都注重生产过程的管理，无公害农产品和绿色食品侧重对影响产品质量因素的控制，有机食品侧重对影响环境质量因素的控制。

　18、无公害食品、绿色食品和有机食品三种食品的特点

　1.目标定位

　 规范农业生产，保障基本安全，满足大众消费；高生产水平，满足更高需求、增强市场竞争力；保持良好生态环境，人与自然的和谐共生 2.质量水平 　中国普通农产品质量水平；达到发达国家普通食品质量水平； 　达到生产国或销售国普通农产品质量水平 通俗地说：三种都是安全食品，有机食品的要求最高，绿色食品居中，无公害食品要求最低。

　19、肉类食品的卫生问题 ①人畜共患传染病：炭疽；口蹄疫、水泡病；猪丹毒；布氏杆菌病；结核 ②人畜共患寄生虫病：囊虫病；旋毛虫病 ③猪瘟、猪出血性败血症： ④药物、抗生素、激素残留——盐酸克伦特罗（瘦肉精） ⑤肉制品加工的卫生问题：亚硝酸盐、多环芳烃

　20、★奶类的消毒方法和目的 1、 巴氏消毒法：低温长时间巴氏消毒法：62℃30分钟 高温短时间巴氏消毒法：75℃15秒或80～85℃10～15秒 2、超高温瞬时灭菌法：135℃2秒 3、煮沸消毒法：10分钟 4、蒸汽消毒法：10分钟 消毒的目的：主要杀灭致病菌和腐败菌

　21、转基因食品具有以下几个方面的潜在危险： • 可能损害人类的免疫系统（标记基因） • 可能产生过敏综合症；可能对人类有毒性 • 可能对环境和生态系统有害 • 对人类和人体存在未知的危

　 论述题 1．论述转基因食品安全性评价的“实质等同”原则。 　“实质等同”原则即在评价方法和安全性的可接受水平上应与传统对等物保持一致。有以下几个基本点：（1）如果某一转基因食品与传统食品具有实质等同，那么考虑更多的安全和营养方面的问题就没有意义，可以认为是等同安全的； （2） 如果某一转基因食品在化学成分、组织结构和生物学特性方面没能确定为实质等同，那么安全性评价的重点应放在有差别的项目上，应当认真考虑和设计研究方案，参考该食品的有关特征逐一进行安全性评价。 （3） 如果某一转基因食品没有相对应的或类似的传统食品与之相比较，那么就应根据其自身的成分和特征性进行全面的卫生和营养评价。 　　 2．目前我国保健食品的生产经营中存在哪些主要问题？ 　　（1）在标签、说明书和广告宣传上夸大宣传保健功能 　　虽然所有的合法保健食品的产品说明书都经过卫生部审批，但少数企业为了吸引消费者，经常有在标签、说明书和广告宣传上擅自夸大功能宣传的问题。这些夸大宣传主要有以下形式：一是非法宣传其保健食品具有疗效，误导消费者；二是超过该产品所审批的功能范围夸大宣传。 　　（2）擅自更改经过批准的产品配方问题 　　部分保健食品生产企业为了增强产品的功效或降低产品成本，不按卫生部批准的产品配方组织生产，更改原配方原料的品种、比例，甚至在产品中加入药物以增强功效作用。 　　（3）生产工艺落后、管理水平不高、产品质量得不到保证。 　　少数保健食品生产企业生产条件落后，又缺乏有效的管理手段，使生产的产品卫生指标或质量达不到要求。 　　（4）市场存在未经批准而非法宣传保健功能的食品和假冒批准文号的非法保健食品。 对这类产品可以统称为假冒保健食品。制售假冒保健食品的行为违反了《食品卫生法》，是应当坚决制止的。

　营养与食品卫生学——第十章 食物中毒及其预防 简答题 1．★食源性疾病发生的三要素。 ①即食物是传播疾病的媒介； ②引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子； ③临床特征为急性中毒或感染性表现。

　2．食源性疾病主要有哪些？ 主要包括：食物中毒、经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病以及由食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病、由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病、食源性变态反应性疾病、食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病。

　3．引起食物中毒的食物概括为哪几个方面？ （1）致病菌或其毒素污染的食物； （2）有毒化学物质污染的食物； （3）本身含有有毒成分的物质； （4）本身含有毒物质，经加工、烹调不当未能将其去除； （5）由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食物。 4．★食物中毒的处理原则？ 　　（1）及时报告当地的卫生行政部门。 　　（2）对病人采取紧急处理：

　 ①停止食用可疑中毒食品；

　 ②采取病人血液、尿液、吐泻物标本，以备送检；

　 ③迅速排毒处理，包括催吐、洗胃和导泻；

　 ④对症治疗和特殊治疗，如纠正水和电解质失衡，使用特效解毒药，防止心、脑、肝、肾损伤等。 （3）对中毒食品控制处理:

　 ①保护现场，封存中毒食品或可疑食品

　 ②采取剩余可疑中毒食品，以备送检；

　 ③追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品；

　 ④对中毒食品进行无害化处理或销毁。 　　（4）根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。 　　 5．★食物中毒的流行病学特点？ （1）发病的季节性特点：细菌性食物中毒主要发生在5～10月份，化学性食物中毒全年皆可发生。 （2）发病的地区性特点：明显地区性，如副溶血海边，肉毒中毒在新疆 （3）食物中毒原因分布特点：微生物食物中毒是最常见的食物中毒，其次为有毒动植物引起的食物中

　毒，最后为化学性食物中毒。 （4）食物中毒病死率特点：有毒植物食物中毒最多，化学其次，微生物最少 （5）食物中毒场所分布特点：多见于集体食堂、家庭等

　6、★细菌性食物中毒特点：

　①发生比重大；

　②引起中毒的食品以动物性食物多见；

　③有明显季节性，多发季节在5月～10月；

　④病死率较低（肉毒中毒除外）；

　⑤发生规律：先是食品被污染→微生物在食物中大量繁殖→食前加热不彻底；

　6．葡萄球菌肠毒素形成受哪些条件的影响？ （1）食物受葡萄球菌污染的程度。 （2）食物存放的温度及环境。 （3）食品的种类及性状。

　7．化学性食物中毒的含义． 是指由于食用了被有毒有害化学物质污染的食品、被误认为是食品及食品添加剂或营养强化剂的有毒有害化学物质、添加了非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂和营养强化剂的食品、超量使用了食品添加剂的食品或营养素发生了化学变化的食品（如油脂酸败）等所引起的食物中毒。

　8．引起食物中毒的亚硝酸盐来源是什么？ （1）贮存过久的新鲜蔬菜，腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜。 （2）刚腌不久的蔬菜。 （3）个别地区井水含硝酸盐较多称为“苦井水”。 （4）亚硝酸盐亦可在体内形成。大量食用含硝酸盐较高的蔬菜时，可使硝酸盐进入肠道，转化为亚硝酸盐。 8. ★食物中毒的诊断标准（食物中毒的发病特点1-4） （1）潜伏期短，起病急，呈暴发性，短时间内有多数人发病（潜伏期短） （2）发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史；流行波及范围与污染食物供应范围相一致；停止污染食物供应后，流行即告终止。（食物的局限性） （3）患者症状相同或基本相同，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。（症状的一致性） （4）人与人之间无直接传染。（无传染性） （5）从中毒食物和中毒病人的生物样本中检出能引起与中毒临床表现一致的病原； （6）食物中毒的确定尽可能有实验室诊断资料，否则应判定为原因不明食物中毒，必要时可由三名副主任以上以上的食品卫生医师进行评定。

　9、食物中毒现场调查处理的基本任务和要求 1. 尽快查明食物中毒暴发事件发生原因

　①确定食物中毒病例；

　 ②查明中毒食品；

　 ③确定食物中毒致病因素；

　 ④查明中毒原因（致病因素来源及其污染、残存或增殖的原因） 2. 提出和采取控制食物中毒的措施 3. 协助医疗机构对中毒病人进行救治 4. 收集对违法者实施处罚的证据 5. 提出预防类似事件再次发生的措施和建议 6. 积累食物中毒资料，为指定食品卫生政策措施提供依据。

　9．★食物中毒的分类？ （1）细菌性食物中毒； （2）真菌及其毒素食物中毒； （3）动物性食物中毒； （4）有毒植物中毒； （5）化学性食物中毒。

　10、细菌性食物中毒的预防措施 （1）加强卫生宣传教育：“个人” （2）加强食品卫生质量检查和监督管理：“管理部门” （3）建立快速可靠的病原菌检测技术：“科研机构”

　11、 ★沙门菌中毒的流行病学特征及预防措施

　 流行病学特征：

　 ①好发季节：6～9月

　 ②好发食品：主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品

　 ③食品中沙门菌的来源：家畜、家禽的生前感染和宰后污染；未经彻底消毒的鲜奶；禽蛋在经泄殖腔排

　出时蛋壳表面被污染；熟制食品生熟交叉污染；

　预防措施：1、防止污染

　“源头”

　2、控制繁殖：储存温度和时间

　“过程”

　3、彻底加热：加热杀死病原菌是关键。 “食用前”

　12．★细菌性食物中毒与化学性食物中毒的区别   细菌性食物中毒 化学性食物中毒 流行病学特点 发病率高 发病率低 病死率低 病死率高 好发于夏秋季 没有明显季节性，全年都可发生 好发于动物性食品 植物性食品或误食 临床症状 主要为消化道症状,潜伏期长 少见消化道症状，可有腹痛。主要为神经系统症状,潜伏期短

　论述题 1．★试述葡萄球菌肠毒素中毒的流行病学特点、临床表现、诊断和治疗及预防措施是什么？ （1）特点： ①季节性，全年皆可发生，多见于夏秋季；

　 ②引起中毒的食物种类很多，主要是乳类及乳制品、肉类、剩饭等食品。

　 ③食物中葡萄球菌来源及肠毒素形成的条件。 （2） 临床表现：潜伏期一般2～5h，主要症状为恶心，呕吐上腹部剧烈疼痛，腹泻为水样便，体温正常，

　偶有低热，中毒病程短，一般在数小时至1～2日可迅速恢复。 （3）诊断治疗：诊断与治疗按《金黄色葡萄球菌食物中毒诊断标准及处理原则》进行。  

　 ①符合金黄色葡萄球菌食物中毒的流行病学特点及临床表现。

　②实验室诊断以毒素鉴定为主。治疗可根据一般急救处理的原则，以补水和维持电解质平衡等对症治疗

　为主，一般不需用抗生素。 （4） 预防措施：

　 ①防止葡萄球菌污染食物。避免带菌人群对各种食物的污染；避免葡萄球菌对乳类食品的污染；

　 ②防止肠毒素的形成。食物应冷藏或置阴凉通风的地方，放置时间亦不应超过6小时，尤其是气温较

　 高的夏、秋季节。食用前还应彻底加热。

　 2．★论述如何进行食物中毒调查处理。 发生可疑食物中毒事件时，卫生行政部门应按照《食物中毒事故处理办法》、《食物中毒诊断标准及处理总则》、《食品卫生监督程序》的要求及时组织和开展对病人的紧急抢救、现场调查和对可疑食品的控制、处理等工作，同时注意收集与中毒事件有关的违反《食品卫生法》的证据，做好对肇事者追究法律责任的证据收集工作。程序步骤为： （1） 报告登记。对报告食物中毒的发病情况应详细进行登记；通知报告人采取保护现场、留存病人粪便和呕吐物及可疑中毒食物以备取样送检；将食物中毒报告登记立即向主管领导汇报。 （2） 组织开展现场调查。成立调查组；开展现场卫生学和流行病学调查，包括对病人和进食者的调查，对可疑食品的加工过程调查； （3） 样品的采集与检验：样品采集时应注意样品种类多样，无菌采样方法，足够的采样人数等； （4） 调查资料的技术分析：包括确定病例，对病例进行初步的流行病学分析，分析事件的可能病因，结合现场卫生学调查资料和实验室检验结果、临床表现及流行病学资料，对事件作出综合判定； （5） 事件控制和处理：①尽快采取控制或通告停止销售、食用可疑中毒食品等相应措施，防治疾病的进一步蔓延和扩大； ②当调查发现中毒范围仍在扩展时，应立即向当地政府报告；③根据事件控制情况的需要，建议政府组织卫生、医疗、医药、公安、工商、交通、民政、邮电、广播电视等部门采取相应的控制和预防措施；④按有关法律、法规规定对有关食品和单位进行处理；⑤根据中毒原因和致病因素对中毒场所及有关食品加工环境、物品提出消毒和善后处理意见；⑥调查工作结束后撰写食物中毒调查专题总结报告，留存作为档案备查并按规定报告有关部门。

　营养与食品卫生学——第十一章 食品卫生监督管理 名词解释 　　1．食品卫生监督：是指政府卫生行政部门为保护消费者的健康，根据《食品卫生法》的规定，对食品生产经营活动实施强制性卫生行政管理，督促检查食品生产经营者执行食品卫生法律、法规和规章的情况，并对其违法行为追究行政法律责任的过程。 　　2．食品卫生标准：是对食品中与人类健康相关的质量要素及其评价方法所作出的规定。 　　3．动物最大无作用剂量（MNL）：是指某一物质在试验时间内，对受试动物不显示毒性损害的剂量水平。 　　4．ADI：是指人类终生每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以人体每公斤体重的该物质摄入量[mg/（kg•bw）]表示。 　　5．GMP：是为保障食品安全、质量而制订的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。 　　6．食品卫生管理：是指政府的食品生产经营管理部门和食品生产经营者根据《食品卫生法》的规定，对食品生产经营活动进行管理的过程，即贯彻执行食品卫生法律、法规和规章的全过程。 　　7．食品法典（Codex）：CAC自各成员国推荐的有关标准、最大残留限量、操作规范和指南等统称为食品法典（Codex）。 　　8．食品卫生法律规范：是指国家制定的规定卫生行政部门和行政管理相对人权利义务的并由国家强制力保证实施的一系列规范的总称。 简答题 1食品卫生监督行政权的种类都有哪些？ 形成权、管理权、命令权、处罚权

　2．简述HACCP的基本含义。 　　是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面地分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节，进而在关键控制点对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的。 3．食品卫生标准具有哪些性质？ ①科学技术性；②政策法规性；③强制性；④安全性；⑤社会性和经济性。

　4．★我国实施食品卫生标准具有哪些重要意义？ 　（1）食品卫生标准是食品卫生法律法规体系的重要组成部分 　（2）食品卫生标准是食品卫生法制化管理的重要依据 　（3）食品卫生标准是维护国家主权、促进食品国际贸易的技术保障

　5．食品应具备什么条件? “食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”。

　6．食品法典委员会具有哪些职责？ 　　（1）保护消费者健康和确保食品贸易的公平性原则。 　　（2）促进国际政府组织和非政府组织从事所有有关食品标准工作的协作。 　　（3）确定要优先开始起草的标准草案的准备工作，指导相关组织进行标准草案的起草。 　　（4）在上述工作的基础上进一步详述并最终确定标准。在取得所涉及区域的政府部门认同后，无论何时可行，将所确定标准中最终制定的标准，一起作为区域性或国际性标准，加入到食品法典的内容中去。 （5）根据食品发展的现状，在进行适当的调查后对已出版的标准进行修订。 7．实施GMP的目标要素有哪些？ 实施GMP的目标要素在于将人为的差错控制到最低的限度，防止对食品的污染，保证产品的质量管理体系高效。

　8．★HACCP系统主要包括哪些内容？ 按照国际食品法典委员会发布的《HACCP系统及其应用准则》，HACCP系统包括以下七部分内容： ①进行危害分析； ②确定关键控制点； ③确定关键限值； ④建立对每个关键控制点的控制情况进行监控的系统； ⑤建立当监控提示某个关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施； ⑥建立确认HACCP系统有效运行的验证程序； ⑦建立有关以上内容及其应用的各项程序和记录的文件档案。

　9、食品良好生产规范（GMP）的基本内容 （1）人员： 人员素质、教育与培训 （2）企业的设计与设施：厂房环境、厂房及设施（布局、配置、地面、屋顶、墙壁、门窗、通风设备、给水排水设施、照明、洗手设施）、设备与工具（生产设备、检验设备） （3） 质量管理：机构，任务，生产过程管理，原料、半成品、成品的品质管理。 （4）成品的贮存与运输 （5）标识：食品标识应符合《食品标签通用标准》 （6）卫生管理：维修、保养，清洗消毒，除虫灭害，污水污物的管理、卫生设施管理、健康管理 （7）成品售后意见处理

　论述题 1．论述GMP与一般食品标准有哪些区别？ 　　（1）性质：GMP是对食品企业的生产条件、操作和管理行为提出的规范性要求，而一般食品标准则是对食品企业生产出的终产品所提出的量化指标要求。 （2）内容：GMP的内容可概括为硬件和软件二个部分。所谓硬件是指对食品企业厂房、设备、卫生设施等方面的技术要求；软件则是指对人员、生产工艺、生产行为、管理组织、管理制度和记录、教育等方面的管理要求。一般食品标准的内容主要是产品必须符合的卫生和质量指标，如理化、微生物等污染物的限量指标，水分、过氧化物值、挥发性盐基氮等食品腐败变质的特征指标，纯度、营养素、功效成分等与产品品质相关的指标等。 （3）侧重点：GMP的内容体现在从原料到产品的整个食品生产工艺过程中，所以GMP是将保证食品质量的重点放在成品出厂前的整个生产过程的各个环节上，而不仅仅是着眼于终产品。一般食品标准侧重于对终产品的判定和评价等方面。

　2．论述食品中有害化学物质食品卫生标准的制订步骤 　　（1）危害识别 危害识别的目的在于确定人体摄入的有害物质的潜在不良作用，这种不良作用产生的可能性，以及产生这种不良作用的确定性和不确定性。 　　（2）确定动物最大无作用剂量（maximal non-effect level，MNL） 该剂量是指某一物质在试验时间内，对受试动物不显示毒性损害的剂量水平。有时，也用无明显作用水平（no observed effect level,NOEL）或无明显损害水平（NOAEL）表示。在确定最大无作用剂量时，应采用动物最敏感的指标或最易受到毒性损害的指标。 　　（3）确定人体每日容许摄入量（ADI） 是指人类终生每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以人体每公斤体重的该物质摄入量[mg/（kg.bw）]表示。人体对于某一有毒物质的每日暴露量不能超过此值，否则将造成人体的健康危害。 　　（4）摄入量评估 对于有害物质膳食摄入量估计需要有关食品消费量和这些食物中相关物质浓度的资料。一般来说摄入量评估有三种方法：①总膳食研究；②个别食品的选择性研究；③双份饭研究。近年来，通过人体组织和体液的直接监测来评估摄入情况的研究日益增多。 　　（5）确定每日总膳食中的容许含量 是指人体每日膳食的所有食品中含有该物质的总量。 　　（6）危险性特征的描述 危险性特征描述的结果是提供人体摄入某物质对健康产生不良作用的可能性的估计，它是危害识别、危害特征描述和摄入量评估的综合结果。 　　（7）确定每种食物中的最大容许量 要确定某种物质分别在人体摄取的食物中的最高容许量，应根据膳食调查，了解含有该物质的食品种类与每日膳食摄入量。 　　（8）制定食品中有毒物质的限量标准 一般说来，根据食品中某有毒物质的最大容许含量便可制定食品中某种有毒物质的限量标准。 　　 3.提高食品市场食品卫生水平应采取哪些主要措施 （1）通过提高食品的可溯源性，改善对食品生产、经营全过程的管理 （2）完善法规，加大对食品市场经营不合格食品违法者惩罚力度 （3）加强法制宣传教育和从业人员的培训