[餐饮管理公司管理模式]连锁餐饮店管理模式

　 尊敬的各位领导

　上午好，我是XXXX****县第一中学的经理，我首先给大家简单的介绍一下我们公司。

　我们公司是专业经营团餐的餐饮管理公司，公司注册资金1200万元，员工3000余人，迄今已在**、河南、天津、山东、山西、湖北等省、市为数十家地方、部队院校及企事业单位医院等10多万名学生和职工提供餐饮服务保障任务。

　同时我公司已通过了“ISO9001、14001，OHSMS18001、ISO22000”认证的规范公司,是“**绿色食品企业会员单位”、“中国烹饪协会会员单位”、“2014年度中国连锁行业最佳服务品牌单位”“**省地方重点院校社会化饮食保障项目合作单位”,获得了“国际绿色美食养生品牌店”证书。是中国餐饮协会正式会员、是**省地方院校社会化保障项目合作单位。公司秉承打造行业内最具竞争力的品牌的企业愿景;用心烹出家的味道的企业使命;安全、诚信、责任、自省、客户第一的核心价值观;为每一个被保障单位提供100%的完美产品和服务。

　“民以食为天、食以安为先”确保食品卫生安全是公司的立足之根本，公司根据餐饮企业的特点，借鉴国内外先进的企业管理经验，创造出一套以《全面质量管理系统》为基础，以“6T”日清管理和“6F”预防管理体系为辅的精益化餐饮管理系统，确保生产卫生、安全、健康的产品。我们公司自成立以来，经营数十家学校企事业单位，从未出现过一次食品卫生安全事故。确保了食品卫生安全。

　我们严格按照ISO9001的要求，要个管理。在我们从采购、卫生控制、食品加工过程控制以及售卖过程，收尾都有一整套的管理体系，在管理上我们实行半军事化管理，经营上实行精细化管理。从员工宿舍到加工现场，从每一块抹布的使用到售餐的各个环节，从原材料到成品出售，都有一套完整的管理标准，确保安全生产和食品质量的控制。从服务员到经理，从采购到库管都有各自的岗位职责和工作标准，同时，公司设有质检部，下设三个考委会，内部监督，进行不定期检查。

　今天我主要就是围绕“安全”为大家介绍一下我们公司的管理模式，如何对“安全”的把控，俗话说“生病找病因、出现问题找原因”原材料的质量是直接影响食品卫生安全的根本，我们公司专门设立采购部，对原材料质量严格把关；原材料加工过程是食品安全的关键环节；

　第一部分：原材料采购

　1：原材料源头把关：原材料的采购工作一直致力于源头采购，和社会上信誉好、质量有保证、品牌知名度高的供应商建立合作关系，实现强强联合，并制定完善的索证索票制度，供应商管理制度，确保产品质量与安全。大宗物品由公司统一采购，原材料入库实行三方检查，一票否决制度，从源头上杜绝了假冒、伪劣原材料进入食堂的安全隐患。采购员首先要对市场进行了解情况，了解当地市场行情找固定供货单位。供货单位必须要是正规批发商，所用原材料都是当地畅销和信誉度较高的原材料。要求证件齐全

　“卫生许可证”、“工商营业执照”、“生产许可证”等证件。确定之后，供货商需要签订一份“承诺书”。

　2：供货要求：为保证原材料无假冒伪劣产品，供货商还需要提供原材料三证“生产许可证”、“工商营业执照”、“卫生许可证”、原材料检验报告，检查原材料是否“三无”产品“无生产日期”、“无生产厂家”、“无保质期”，原材料是否临近过期。针对原材料有质量问题的，公司施行“一票否决制”

　3:入库前检查：每个餐厅都专门设立“验货区”供货商送来的原材料放在指定区域等待验货，由厨师长、经理、库管三人同时在“验货区”检验原材料是否存在质量问题“是否和申报的原材料一致”、“是否有过期临期现象”、“是否有感观性异常和变质的倾向”等针对不同的原材料，用不同的检验方法检验，检验合格后方可入库。入库之后由库管登记入库单，登记台账。

　4：库房管理：设立库管员管理职责，要求每天要对库房内原材料进行检查是否有过期变质的原材料，库房内设立临期原材料存放处，原材料要求统一摆放摆放规范、整齐，贴有标签，食品添加剂设立专柜原材料出库要遵循先进先出的原则，避免造成过期变质现象。

　第二部分：原材料加工过程

　1：原材料粗加工前检查：在原材料粗加工前各个班组长也要对原材料进行检验是否符合使用标准，有无变质现象，尤其是一些容易腐败的原材料比如

　“豆腐，豆腐丝、泡发好的木耳等”要每隔2个小时检查一次。

　2：原材料粗加工过程要严格按照公司的操作规范操作比如蔬菜的加工过程必须遵循“摘、泡、洗、切”。摘好的蔬菜要放在泡菜池内完全浸泡30分钟以上易溶解表皮的农药残留，清洗干净之后再粗加工，每一个加工环节都要严格把关。

　3：成品加工过程前检查：加工好的半成品在烹饪前由厨师和厨师长检查待用的半成品是否符合加工要求。尤其剩餐尤其重要加工前必须要经过多次检查没有问题方可使用。剩餐只允许加热使用一次不允许重复加热使用，不得隔餐隔夜使用，使用前必须经过检查是否有质量问题后才可使用，回锅加热中心温度达到70度，要烧熟煮透。

　4：成品验收：加工好的成品由厨师长、经理进行成品检验，售餐期间员工发现问题及时上报管理人员，及时做出处理，情节严重者要对责任人给予处罚。

　第三部分：关键环节管理

　1：公司设立“12种禁用食品”，针对容易引发食品安全的原材料拒绝使用，比如：青皮发芽土豆、青皮番茄、动物内脏、凉拌菜、外购的熟食等如果遇到特殊情况比如停电需要外购一些馒头必须要第一时间上报公司质检部申报购买时间，使用时间，购买量，批准之后方可购买，如有不报查出之后给予500元罚款。

　2：盛用具的使用规范：盛用具和刀墩的使用按照生、熟、荤、素标示分类使用，不得混用以免细菌交叉感染，学生餐具和盛用具每餐使用完清洗干净进行消毒，生肉区还配置紫外线消毒灯小的餐具和用具用消毒柜红外线消毒，大的用具用整箱蒸汽消毒或用大锅煮沸消毒。

　3：留样管理规范化，专人留样，专用盛用具，专用托盘，专用留样小勺，专用的抹布和防尘布，专人清洗和消毒保证留够国家规定量100克，必须留够48小时。

　第四部分：公司质检部

　1：去年有一甲方领导去我们公司参观，提出质问“你们食品安全怎样保证的？你们的卫生是怎么打扫的，平常时间也是这样吗？”我们毫不犹豫的说“是的，我们平时的卫生也是这样”我们公司专门成立质检部目前我们质检部人员有30多名人员，不定期对各个餐饮中心点进行抽查，针对原材料质量，原材料加工过程、成品的验收，卫生打扫，现场操作等各项细节问题进行检查，发现安全隐患比如：员工菜不洗，原材料有变质现象等上报根据实际情况对经理进行不定额处罚200-1000元当天晚上进行通报给其他餐饮中心点希望以此为戒，做好自己的本质工作。

　公司把食品卫生安全视做企业的生命线，企业生存发展的基础和保证，也是对被保障单位的高度负责的态度和责任意识。因此，我们公司非常重视食品卫生安全管理，公司不但拥有完善的产品品质管理系统，而且还有严密的食品安全防范措施，为顾客提供

　“绿色、健康、安全、卫生”的食品。

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