餐饮前厅食品安全日常运营管理规范汇

　 前厅食品安全日常运营管理规范1.前厅用品篇1.1客用触口餐具1.1.1骨碟、饮料杯、茶杯、小碗、小汤勺、玻璃杯1.1.1.1进货：1.外包装检查：检查箱体有无变形受潮、破损2.内包装检查：内包装是否破损、餐具本身是否发生化学侵蚀、磕碰、裂缝之类情况3.首次清洁: 洗洁精水（1:90）内外清洗→清水清洗干净→消毒柜中消毒（1小时）1.1.1.2存储：禁止使用即使是投洗过的消毒抹布擦拭餐具1.消毒柜中存储：①骨碟竖置码放，碟心向左②饮料杯开口向下，高度不超过两个， 叠放于层架上③茶杯开口向下，高度不超过三个交叉叠放于层架上④小碗叠放不超过三层⑤小汤勺侧置排放于保鲜盒中；两排之间摆放方式为勺柄对勺柄2.摆台中：餐具摆台后摆放时间不超过2小时，若超过2小时应及时将餐具重新清洗消毒3.餐具中不可盛放消毒液、洗涤灵等化学药剂。粘贴标签的方法不可采纳4.用过餐具的存储：①把餐具中的剩余酒水饮料汁类的倒入焖锅中②切不可将餐具直接浸入汤汁中，以免汤汁浸入、侵蚀餐具造成餐具有异味，应分开或分层取送，码放于指定位置1.1.1.3从消毒柜中拿取:在消毒柜把手上绑消毒抹布，每小时更换一次，以便服务员每次在拿取餐具时对手进行了一次消毒1.骨碟：右手四指触盘底向外滑出，拇指轻按住盘边侧右取出2.饮料杯、茶杯、玻璃杯：拿取杯子中线以下距底部位置3.小碗：五指分开，拿取碗中线部位4.小汤勺：拿取勺柄中线部位1.1.2专用筷子1.1.2.1进货：1.外包装检查：检查外包装未受潮、变形、破损2.内包装检查：筷子有无发霉、折断、褪色等现象3.首次清洁：洗洁精水（1:90）清洗→清水清洗干净→消毒柜中消毒（1小时）1.1.2.2存储：1.手持不入嘴的一端轻套入内外干净的新筷子套中2.套好筷套的筷子放入无水、干净的保鲜盒中同一顺序整齐加盖保存，保鲜盒每天消毒一次3.顾客用餐后从桌子上取回来未使用的筷子应单放于另一盒中以备重新消毒后使用1.1.2.3拿取：拿筷套中线部位，以免筷子滑离筷套掉落1.2客用非触口器具1.2.3透明扎壶、汤壶1.2.3.1进货：1.外包装检查：确认纸质包装无破损、不可使用塑料制扎壶2.内包装检查：检查是否破裂，塑料盖是否可扣紧、无损坏3.清洁：洗洁精水（1:90）洗净→清水冲洗→消毒水刷洗→倒置控水风干→盖盖存放1.2.3.2存储：1.扎壶：①置于通风干燥处，不可盛放饮品之外的液体或固体②扎壶壶盖与壶壁内侧清洁，每次使用完要经水槽程序清洗，清洗中要将死角洗干净③洗干净的扎壶倒置于指定干净位置将水控干④扎壶嘴对嘴放置，不可接触储物柜侧面或任何物品，且存放环境干净整洁2.汤壶：①应购买使用壶嘴有盖的汤壶②餐前加满，用毕随时盖上壶盖，放于指定位置，壶嘴不得接触储物柜等表面③每天使用前检查汤壶壶盖是否松动，每天汤壶应经水槽程序清洗④打烊后必须倒掉汤壶中剩余的汤，按水槽程序清洗控干1.2.5烟缸1.2.5.1存储：1.烟缸里会盛装烟头、用过的餐巾纸等污物，不可放入消毒柜中2.清洁后叠放于指定位置，码放高度不超过三层1.2.5.2拿取：五指张开环扣在烟缸上触及缸身拿起并移动1.2.5.3禁止任何工作人员劝导顾客将烟灰烟头扔入餐具代替烟缸1.3低值易耗品1.3.1客用餐辅品：牙签、湿巾、抽取式餐巾纸、钱夹式餐巾纸、一次性筷子、一次性手套1.3.1.1进货：1.检查外包装有QS标识，生产许可证号，保质期和生产日期等，包装完整2.独立包装袋有无破损、风干、虫蛀、污染、霉变等3.一次性手套操作中不易破露、质量良好的 1.3.1.2存储及拿取：1.分类分期，标识清楚码放于储物柜，储物柜外粘贴标识2.回收客人未用的餐辅品时，任何开封的均不可再给客人使用；未开封的要检查有无油渍等沾浸，能将包装表面用消毒抹布清洁干净的可再用，否则应丢弃或做清洁使用3.每次拿取一次性手套前对手至少进行一次捻擦消毒的过程，每次拿取适量，存储于指定位置，适量放置于拌锅区、凉菜区1.3.2清洁用品：厕用纸、垃圾袋1.3.2.1存储及使用：1.不可以存放在前厅储物柜2.不可以代替餐巾纸使用3.不可以在前厅用餐区抖开垃圾袋4.垃圾袋不可做为包装袋，包装生熟食品5.垃圾袋不可做为任何器皿、设备、食品的遮盖物使用1.4水源1.4.1自来水做为水源1.4.1.1非饮用水：根据地区水质可选用粗过滤过滤器1.4.1.2饮用水：（适用于饮用水热水器、冲煮自制饮料、茶水、白开水等）选用带粗过滤+细过滤+去色去味过滤的过滤器●请根据过滤器说明书及时更换滤芯，并在过滤器上贴有更换到期日标识。1.4.2桶装饮用水做为水源1.4.2.1进货：1.外包装检查：瓶身干净无灰尘无变形、封口严密周边干净、水中无悬浮物杂质等异常情况，标识文字清晰2.进货标准检查：①只选用纯净水、矿泉水② QS标识、生产许可证号，检验合格证书、质量安全标识、生产许可证号、保质期、生产日期、产品标准等③确保进货量能在保质期内用完1.4.2.2存储：1.先进先出2.不可破坏封口（塑料纸、桶盖）3.置于干燥阴凉处远离垃圾杂物4.开口向上放置或横躺放于层架中5.空桶不可用做盛放其它液体容器1.4.2.3使用：1.开封前应用消毒抹布从出水口起始擦拭整个水桶2.打开封口后手不可再触摸出水口，立即将水桶放置饮水机上3.上饮水机的桶装水务必一个月之内使完，否则丢弃4.饮水机侧背后应张贴换水记录5.饮水桶上不能放置杂物1.4.2.4饮水机清洁：1.清洁项目：热水内胆和凉水管路、喷嘴、饮水桶插放处、滴水槽，外壳等2.清洁周期：至少每15天彻底清洁一次3.清洁流程如下：①切断饮水机电源， 取下水桶②打开饮水机后面的排污管口（一般为白色塑料材质的旋钮），排净余水，再打开冷热水开关放水③取下“聪明座”（就是饮水机内接触矿泉水桶的部分），用酒精棉仔细擦洗饮水机内胆和盖子的内外侧，为下一步消毒做准备④按照去污泡腾片或消毒剂的说明书配置消毒水，导入饮水机，使消毒水充盈整个腔体，留置10-15分钟⑤打开饮水机的所有开关，包括排污管和饮水开关，排净消毒液 ⑥用桶装水连续冲洗饮水机整个腔体，打开所有开关排净冲洗液体 ⑦放一杯水，闻闻有没有氯气味。如有，再放水，一直到闻不出任何气味⑧消毒水刷洗滴水槽，酒精擦拭喷嘴，消毒抹布擦拭外壳⑨重装，通电试机，可正常工作即完成清洁■注意事项：小心不可损坏电线，电线接头。1.5酒类1.5.1进货：1.外包装箱完整、无污渍，瓶子封口无破口、漏气，保质期与生产日期、确定在保质期内可售完2.视觉观察无悬浮物，听装包装无胀听1.5.2存储：1.用洗洁精水（1:90）洗过的干净抹布擦拭干净瓶身之后，可放入冷藏保存或直接上桌、上架2.啤酒在酒水冷藏冰箱内温度要求0-4℃，不可放于冷冻冰箱，常温存储时避光、防震3.货架上室温摆放的酒瓶至少每一周用消毒抹布擦拭瓶体一次1.6饮料类1.6.1非自制类饮料1.6.1.1进货：1.外包装箱完整、无污渍，瓶子封口严密无破口、保质期与生产日期标识、先进先出、确定在保质期内可售完2.视觉观察上无悬浮物，听装包装无胀听瘪罐、盒装包装无胀盒 3.封口是否严密、无受污染痕迹 4.有无瓶体包装软化现象，如有应丢弃1.6.1.2存储：1.上架前用洗洁精水（1:90）洗过的干净抹布擦拭干净瓶身2.常温中或在0-4℃的酒水展示柜保存3.货架上室温摆放的酒瓶至少每一周用消毒抹布擦拭瓶体一次1.6.1.3注意事项： 1.用餐过程中未倒完的应及时盖盖2.拿取、斟倒时勿接触瓶口 1.6.2自制类饮料1.6.2.1豆浆1.进货：应在保质期内，先进先出，豆浆粉无破袋现象2.存储：遵循不制作不开封原则3.应选用自动清洗型豆浆机，按使用说明书每次每日清洁4.豆浆机上不可放置杂物5.应营运需要预制的豆浆应加盖保存，保质时间不应超过半小时，超时丢弃6.豆浆杯、杯盖每次使用后经水槽程序清洗，要存放在消毒柜中7.冰豆浆应倒入扎壶中存放在冷藏温度下（0—4℃），放于酒水冷藏柜的最下层，行与行之间保持0.5—1cm距离8.外购密封豆浆进货时检查是否有膨胀、沉淀，不可反复在常温中与冷藏下转换保存1.6.2.2酸梅晶1.进货：参考购买乌梅、山楂在配料表中为主要配料的正规渠道进货的酸梅晶 2.存储：开封后每次取用完应扎紧开口放于避光阴凉处3.准备专用的不锈钢熬制桶、搅拌勺和盛取勺，桶要配有桶盖，安排在干净的位置存放，不可用做盛取他物，使用前应经洗洁精水（1:90）洗涤和清水冲洗，使用后经水槽程序清洁4.按照包装袋上与水的比例配制5.煮好的酸梅汤加盖晾至温热（约30度左右）后分装入扎壶存储6.熬制过程中搅拌勺、桶盖、盛取勺应放在干净的保鲜盒内，不易被人或物碰到7.当日没有售出的酸梅汤应放在冷藏冰箱中过夜保存，次日优先使用，次日未用完者丢弃1.7其他类1.7.1花生、瓜子等散装免费小吃1.进货：外壳酥脆、果实饱满、无受潮、无异味儿、颜色自然、干净、无虫蛀、无杂质、无粉尘2.存储：开封后扎紧外包装封口置于阴凉通风避光处保存3.拿取：用固定干净有把手的器具拿取（不可用手直拿），适量放于经水槽程序清洗的盘碟中奉客1.7.2免费试吃1.专职操作人员戴经紫外线灯消毒的一次性手套拿取盛取器皿和食品，器皿消毒后使用2.保证食品成熟，符合出品标准3.使用的牙签、一次性餐盘、碗等需经紫外线灯照射或臭氧柜消毒后使用4.其它器具应从消毒柜中取出，并规定指定位置存放，不可重复使用1.7.3自取食品、水果、甜品（容器盛纳类）1.7.3.1布台：1.台面平整，至少每两小时用消毒抹布擦拭一次 2.选择器皿应有透明盖，盖要有取下放置的合适位置(最好与器皿连体)，不锈钢器皿也可3.放置的食品要配置长柄夹子或勺子，避免顾客用手拿取，该夹子或勺至少每两小时清洗消毒一次，食品器皿边应放置一个干净碟或碗以放置夹子或勺子，至少两小时更换一次。4.盛取食品的器皿和盖至少每班次应清洗消毒一次5.有需加热保温或水浴的器皿应定好加热和水浴的温度和清洁要求6.盛装食品用的碗、碟应扣放保存1.7.3.2食用注意事项：1.若使用食品垫纸应经凉菜间紫外线灯消毒后使用，至少每班次更换一次垫纸2.器皿中所放食品应适合本班次使用，添加时应将旧的食品置于上方或前面，先进先出3.禁止使用任何水浸食品的摆台自取1.7.3.3存储：1.当日剩余的食品应置于特定的包装容器中分品相保存，为每项食品指定保质期、贮存器具和位置1.7.4茶叶、冰糖1.7.4.1罐的要求：①密封、不吸水、严密②建议不用铁质，纸质类③陶制、玻璃、不锈钢材质可使用1.7.4.2拿取：1.在茶叶罐、冰糖罐附近指定干净位置放置消毒抹布（每班次更换一次），拿取前先捻擦对手消毒2.取下盖倒放置于台面3.必须拿镊子、勺子柄的中上部分4.镊子与勺子不能与茶叶、冰糖共存放，可左近放一干净小塑料袋存放 5.至少每班次更换勺子、用酒精棉球擦拭镊子1.7.4.3罐的存储：1.密封加盖，盖子每天洗涤灵抹布清洁2.存于消毒柜式储物柜台面避水处，不可放置于消毒柜内1.7.4.4添加茶叶、冰糖步骤:1.捻擦双手2.拿取干净、干燥容器备用3.将茶叶、冰糖盖倒置放于干净桌面上4.将茶叶、冰糖倒出在备用容器内，检查其是否变色、受潮、异味和退味5.轻磕茶叶、冰糖罐，倒出残留的沉积的粉末6.酒精棉球擦拭内壁及开口附近7.约十秒钟后将新茶叶倒入罐中8.将旧茶叶、冰糖倒回罐中，高度应低于3/4罐9.将经擦拭的盖子盖回，放到指定位置1.7.4.5 取用：1.每天用扇闻和目测的方法检查茶叶是否有潮味、霉味，一旦发现应立即扔掉不可使用2.给客人上桌的冰糖应适量，不够再取，避免回收2.环境篇2.1空调（中央空调、柜式空调、壁挂式空调）2.1.1功用：经调整风速、风量、控制室内漏风处（如窗户、排风扇）从而使室内外形成正压，即站在距门口外1米即感受到热气或冷气以防止室外尘土、微生物、飞虫的侵入2.1.2清洁：2.1.2.1 中央空调：出风口、回风口至少每15天先用经洗洁精水（1:90）投洗的抹布擦拭，再用经（1：200）的84消毒液投洗的抹布擦拭2.1.2.2 壁挂式空调、柜式空调：至少每15天完成一次空调过滤网清洗和出风口清洁，过滤网经过洗洁精水（1:90）、84消毒水（1:200）清洁，出风口要经消毒抹布擦拭 2.1.3 使用：1.为保证食品储存和台面放置的环境温度以及人体温差适应性，夏天要求室内24-26℃，冬天20-22℃2.中央空调出风口处应系有红色细丝带以标识风量风速3.餐厅周围环境较差的地区应考虑安装风幕机4.为确保空调运转应于春秋两季完成室外机保养（请相关专业公司完成）2.2餐厅观赏性绿植2.2.1清洁：1.每周从上至下，从内向外的擦拭叶片等，不可直接擦拭的（如花瓣）用喷瓶兑水喷洒2.每周用洗涤灵水（1:90）投洗抹布擦拭盆身3.浇清水不要浇“肥水”，不要过度浇水4.每周适当放在室外通风换气或阳光照射杀菌杀虫（特别是有虫害时）连续3-5日5.不要养植易吸引昆虫的植物6.用仿真绿植除了至少每周清洁一次叶片外，应同时检查根部枝杈是否有虫蛀3.清洁篇3.1 设备3.1.1消毒柜式备餐台每个班次开餐前对台面、柜外部用消毒抹布擦拭一次，内部每日清洁一次，建议在午餐、摆台完成后清洁。（大约11:00—11:30）3.1.1.1内部清洁、消毒步骤： 1.准备配比好的（1:90）洗涤灵水桶一个（3/4满）、干净抹布一块，投洗抹布以完成一次清洗双手的过程，拧干抹布放置于干净位置备用2.切断电源3.在消毒柜附近的一张干净桌子上放置够用的收纳盒4.移出内部物品，分类倒扣放置在准备好的收纳盒中5.用备用抹布按内上壁→左右内壁→上下层架→下内壁擦拭6.轻拨开柜门内侧密门胶条，用抹布擦拭干净，再擦拭玻璃及金属7.移回餐具，按消毒柜摆放标准摆放8.关门，接通电源，启动烘干按钮，避免层架锈蚀 3.1.1.2外部清洁、消毒步骤：1.移开消毒柜台面上的物品到附近一张干净桌子上2.用抹布稍拧干水分擦拭台面及柜体外观，不要留下水痕3.在两侧门把手分别绑干净消毒抹布4.物品归位3.1.2台式热水器 3.1.2.1 每日清洁：1.准备配比好的（1:200）84消毒液水桶（3/4满）、消毒抹布 2.关闭电源，打开喷头，放出存水3.用消毒抹布擦拭喷头，热水器盖按水槽程序清洗4.抹布拧干水分擦拭热水器表面5.每天第一次烧水检查是否沸腾3.1.2.2每周清洁1. 内部：①关闭电源、放出存水②用白醋擦拭桶内壁、盖上胶圈及喷头在桶内的部分，注入洁净的水加满2—3次打开龙头冲出白醋，直至没有醋味③用棉签蘸白醋从外口伸进喷头擦拭④用螺丝刀卸下桶盖的把手螺丝，清洁积水，桶盖走水槽程序清洗，风干后拧紧螺丝，同时进行每日清洁3.1.3酒水冷藏冰箱3.1.3.1：固定清洁及测温： 1.每日清洁（班次补货前）：①准备配比好的（1:90）洗涤灵水桶一个（3/4满）、干净抹布一块，投洗抹布以完成一次清洗双手的过程，拧干抹布放置于干净位置备用并切断电源②清洁附近指定区域以放置从冰箱内移除的酒水③移除酒水放置好，用备用抹布按上内壁→左右内壁→上下层架→下内壁擦拭干净内部④投洗抹布拧干水分擦拭柜体外观，不留水痕⑤移回酒水到原来位置，关门，接通电源2.每周清洁：①准备配比好的（1:90）洗涤灵水桶一个、干净抹布一块，投洗抹布以完成一次清洗双手的过程，拧干抹布放置于干净位置备用并切断电源②清洁附近指定区域以放置从冰箱内移除的酒水③用螺丝刀卸下保护罩，擦拭风扇扇叶④用配比好的84消毒水（1:200）冲洗冷凝水出口，再卸下滴水盘经水槽程序清洗⑤用抹布稍拧干水分擦拭台面及柜体外观，不要留下水痕⑥擦拭干净后再用消毒后的干净抹布擦拭一遍，再将柜内码放整齐。（1:200 、84消毒液）3. 每日测温：①每日午餐开餐补货前冰箱门关闭半小时，内置的温度计显示0—4℃②建议冰箱中安装常规的固定的温度计或使用带有内部测温及温度显示装置③箱体内的啤酒、饮料数量不限4. 如冰箱出现结霜现象则切断电源打开柜门自动化霜，霜化后柜内上下、四壁用消毒抹布擦干净3.1.3.2每次清洁：1.在冰箱附近指定干净的合适位置放置一块消毒抹布，每个班次更换一次2.每次补货后用消毒抹布对空出来的层架附近擦拭一次3.1.4灭蝇灯灭蚊灯中间是一只能发出紫光的荧光灯，荧光灯外围是一圈高压电网，最外层是保护网。灭蚊灯工作时，荧光灯发出的紫光吸引蚊子向灯飞来，接触高压电网被电击死。3.1.4.1清洁（至少每月一次）：1.关闭电源，手握螺丝刀把将刀头金属部分伸入保护网接触里层电网后连接任意两根电网使其短路放完余电2.拆卸保护网、电网，放入洗洁精水浸泡，用毛刷（毛硬度适中）顺一个方向刷洗，刷完用拧干的消毒抹布擦拭，风干4.拿出托盘倒掉蚊蝇残体，走水槽程序清洗5.安装回托盘，保护网、电网风干后安装回6.接通电源3.1.5制冰机3.1.5.1每日清洁和使用：1.用1:200的84消毒液水投洗的抹布擦拭制冰机储冰室盖，由上至下擦拭机体外表面2.检查制冰机盖、管口是否严密，随手盖盖3.冰铲每天清洗一次后浸于84消毒水(1:500)容器中，盛取冰块后随时放回容器，容器每天餐前更换消毒水 3.1.5.2每周清洁：1.切断电源、关闭水源2.将存冰铲出丢弃3.拔下制冰机进水口，取下进水软管4.用1:200的84消毒抹布擦拭管头，直接将软管浸没消毒水中5—10分钟5.用消毒抹布擦拭储冰槽、结冰塔及外露的管线、壁面6.同时完成日常清洁内容，接上水管、电源，放水5—10分钟7.第一批制的冰丢弃，盖随手关闭3.2 设施3.2.1菜架子3.2.1.1每日清洁和使用：1.用1:200的84消毒水投洗过的抹布擦拭菜架各部分，特别注意横撑之间的夹缝及背面的清洁 2.检查有无接缝开焊的地方避免毛刺及焊渣掉落菜中，如有，应用玻璃胶封死3.菜品不应直接与不锈钢部分接触4.插放的锅盖下方不应摆放菜品或调味料盒5.随时擦拭架上渣滓、水渍3.2.2垃圾箱3.2.2.1每日清洁和使用：1.需有盖，盖要易于单手投放垃圾2.每日开餐前用1:200消毒水内外消毒一次3.当垃圾在4/5满时需更换垃圾袋4.垃圾箱摆放位置应离备餐台、冷藏冰箱、餐桌三米外，或至少有高于垃圾箱盖1米的隔档存在5.更换垃圾袋不应吹、甩，应搓开后双手伸入抻开，如垃圾袋破损使垃圾中液体流入垃圾桶，应拿到后厨区域清洗后使用6.垃圾袋不可与其他物品同放储存7.垃圾桶身和桶盖至少每两小时用消毒抹布擦拭一遍8.如垃圾箱上配有烟沙，应每日淘洗一次或更换3.2.3卫生间1.排风良好，地面至少每小时用消毒水投洗过的拖布清洁一次2.洗手池水流舒畅，易于冲洗双手3.配置的洗手液不兑水，进货正规，易于取用4.烘干器至少每周清洁一次出风口尘水污渍，经常用消毒抹布擦拭表面保证无污渍5.擦手纸应安装在便于拿取位置，盒子每日至少清洁一次3.3清洁工具使用保存※使用保存不当造成的问题：1.员工使用清洁工具中会因突发情况将工具直接倚靠在餐桌等用餐位置造成污染。2.员工使用清洁工具后没有消毒双手直接触碰食品或与食品有关的物品产生交叉污染。3.清洁工具长期未得到彻底清洗消毒，本身污染严重。4.未清洁彻底的清洁工具不洁、散发异味，使大量微生物和细菌传播于空气中，产生食品安全问题。3.3.1抹布、水桶3.3.1.1分类（两种不用颜色）：1.台面用抹布： 2.卫生间用抹布：擦拭清洁工具、卫生间设备、垃圾桶 3.3.1.2配水、每日首次使用，换水要求：1.桶中按比例（1:90）配置所需要的洗涤灵水或消毒水，水量要达到双手伸进桶后水位达到小臂2/3处2.至少准备员工数量、固定放置抹布位置数量之和的抹布放于桶中浸泡5-10分钟后使用，应分散放在前厅的抹布桶中3.工作繁忙期每两小时换一次水，非繁忙期每四小时换一次水3.3.1.3使用：1.放在固定位置（如消毒柜把手、备餐台）的供捻擦用的抹布至少每小时投洗一次2.开餐前将固定位置抹布放到位，将配给每个员工的抹布也放到固定位置便于拿取3.一块抹布最多擦拭两张台面后必须到抹布桶投洗，投洗时应双手浸于水中达到腕上小臂2/3处下4.擦拭非桌面、备餐台（比如垃圾桶）的抹布必须经水投洗干净后方可备用5.抹布不允许叠好搭在桶沿上，必须处于浸泡状态6.发现脱毛开线的抹布不允许擦拭台面7.擦拭桌面可用喷瓶协助使用8.非工作期间所有抹布要集中浸泡在84消毒液中，不需晾干3.3.2百洁布、钢丝球1.餐厅禁止使用钢丝球，应以不刮伤百洁布替代或浸泡的方式也可2.百洁布发现脱毛的现象即要更换3.两样都要集中控水存放4.应购买两种颜色的百洁布以区别餐厅和卫生间等清洁工具的清洁使用3.3.3墩布、墩布车3.3.3.1分类：准备两种颜色的墩布及墩布车（卫生间专用、非卫生间用）3.3.3.2存储及使用：1.挤干后挂放2.远离用餐区、备餐台、酒水冰柜存放3.每次配水配桶深的3/4，墩布完全浸没4.墩布每天晚上必须用84消毒液浸泡15分钟后挤干水挂置5.每个餐厅按照平均每八张四人台配一把墩布的比例，准备墩布数量6.日常营业时墩布车内只配1:200的84消毒液，餐期结束可配洗涤灵水后再配消毒水投洗消毒7.墩布车至少每2小时换一次水3.3.4扫帚3.3.4.1分类：准备两种颜色的扫帚，一种用于大厅、一种用于卫生间3.3.4.2存储及使用：1.扫帚每日消毒水（1:200）浸泡15分钟2.不能放在用餐区、酒水冰柜、备餐台附近3.扫餐厅外部的扫帚使用之后要经消毒水浸泡15分钟后方可用于前厅使用4.扫帚不使用时应插在簸箕杆上固定位置3.3.5喷壶1.酸碱性不同的溶液放于颜色不同的喷壶中，灌装配比好的消毒液、洗涤灵、醋精2.应具有两种颜色的喷壶，一种放洗洁精和84，一种放酒精和白醋3.注意保质期，每天重新配置4.检查密封性，挤压是否正常，调成液状不要使用雾状5.放置时喷嘴冲墙，不要冲食品和器皿等6.做好标识分类，保持外部清洁，放置到指定位置。（柜子角落等不易被员工以外的人员发现触及的位置）3.3.6苍蝇拍1.使用完必须洗手2.不能放于餐桌、备餐柜、酒水冷藏柜等设备台面，要远离客人视线之外放置3.拍打苍蝇的织网禁止触摸4.每个班次用1:200的84消毒液浸泡拍打苍蝇织网15分钟3.4化学品存放及使用1.用毕盖紧盖2.远离视线、食品等3.不能混用4.装盛不能用饮料水瓶、矿泉水瓶和餐具等，要使用有原版明确标识的容器盛装5.避开食品存放3.4.1酒精1.储存：必须有明确标识的酒精原容器盛装，保证盖子的严密性2.使用：配比74%--77% ，可用于快速消毒双手、台面、案板3.误食：误食少量可催吐3.4.2洗涤灵 1.配比：1:902.误食：如果误食很少，可以适量服用催吐药，并注意观察有什么不良感觉3.4.3洁厕灵1.成分： 盐酸、有腐蚀性、微毒2.使用：不可与84同时使用，不可与碱性物质同时使用3.误食：若误食后，可先喝牛奶，若不良反应严重则就医3.4.4 84消毒液1.成分：次氯酸钠（有腐蚀性，有毒性，有挥发性）2.使用：加凉水稀释后使用，一般配水4—6小时后失效，密闭保存喷瓶：1:200抹布桶配比：1:200拖布车配比：1:1503.误食：误食稀释的84后要尽量的口服大量的白开水，加快药物在尿中的排出较妥。烧心，头晕可以去医院的内科治疗3.5杀虫1.至少每三个月进行杀蟑灭鼠（蟑螂、蚂蚁、老鼠）2.投放药物远离餐具、食品及顾客，隐蔽存放3.请专业的杀虫公司进行杀虫4.运营阶段篇 4.1餐前准备阶段4.1.1清洁、摆台1.每天开餐前用洗涤灵水（1:90）和消毒水（1：200）擦拭一遍地面、餐桌椅、ipad、纸巾盒等2.清洁消毒双手后摆台4.2传菜、上菜4.2.1传菜员检查出品标准：出品无异物、无不正常颜色4.2.2上菜4.2.2.1拿取托盘1.托盘的清洗与消毒：每天班次后或及时用洗洁精水去油→84消毒液浸泡10分钟→风干2.托盘的存放：存放在出菜口指定位置，上面不可摆放杂物（茶壶、汁料罐等）以免汤汁、水迹或杂质污染托盘3.拿取：拿取托盘的手要干净，可在出菜口附近放置一块消毒抹布（两小时更换一次），传菜员每次拿取时手在抹布上有个捻擦的过程以对手消毒4.餐中如托盘溅上污物，应立即停止使用，更换新的托盘。即便无污物每个班次应清洗一次4.2.2.2从档口取菜1.拿取菜品的手要经过捻擦抹布消毒。2.步骤：大拇指轻抬起菜盘最高点→四指渐进送入盘底→大拇指拿取菜盘高点→拿起菜品（手指不可接触菜品）4.2.2.3送菜途中1.传菜员传菜中关注苍蝇、飞虫或其它异物落入菜品，否则应及时返回更换新的菜品4.2.2.4归整餐盘1.按照取菜手法移动餐具，如需换小盘应使用干净的筷子或勺将菜品移至新的餐具4.2.2.5落菜: 1.用取菜手法将托盘中的菜品放在桌上空出位置4.4餐中服务4.4.1更换餐具4.4.1.1更换骨碟、筷子、汤匙类：1.用具：干净无水渍托盘2.拿取：①打开消毒柜。（五指在消毒柜把手上绑的消毒抹布上捻擦一次进行消毒） ②取出骨碟开口相对扣放，两个一组放于托盘中。留出一个骨碟的面积用于放置撤下来的骨碟4.4.1.2更换烟缸：1.将干净的烟缸放入托盘中2.更换时将干净烟缸覆盖到已用过脏烟缸上，同时移入托盘3.将干净烟缸放于餐桌上，避免烟灰飞落入菜品中，注意烟灰飘落4.4.1.3加茶水、白开水：1.台式热水器工作指示灯为红色时可泡茶2.茶壶嘴盖在加过茶水后及时盖上，茶壶应嘴对嘴摆放，壶嘴不可触碰墙面或储物柜侧壁等3.加白开水时注意热水器的工作状态，当只红灯亮起方可饮用4.4.2加汤铲锅、涮菜4.4.2.1加汤铲锅、涮菜1.检查涮菜出品无明显杂质、异物、异味等2.将菜安全放置到餐桌面或菜架子上，不要让菜叶伸出暴露于走道方向，以免行人等触碰到造成污染3.沸腾后涮菜，一般叶类菜煮至少一分钟，根茎类煮3-5分钟后可食用4.4.2.1汤壶的使用1.掀壶嘴盖时不要触碰壶嘴2.加汤毕应及时将壶嘴盖盖上放于指定位置3.冲汤时将开口的浓汤宝挤出时不要碰到手或其他物品，将撕开的浓汤宝的塑料包装小心丢弃，以免掉到汤壶里4.4.3扯面1.隔膜快速检查面片无颜色异样、无异物2.消毒双手后从盘子右侧将面片上加盖的薄膜向左揭开时翻折一次盖至距盘子左边缘5cm处3.双手各戴一只一次性手套检查无异味儿后开始扯面4.4.4打包4.4.4.1打包锅内剩余汤汁1.视餐桌情况准备打包盒、打包袋，至少捻擦抹布消毒双手2.检查打包盒、袋干净未使用过3.用公共筷子将可以直接夹出的部分夹出不要流到盒外4.扣严、系紧盒袋4.4.4.2打包涮菜、面点1.取一次性手套将涮菜轻轻抖几下沥干菜上多余水分，有序整齐放入打包袋或盒即可2.面点单独用一个打包盒盛装4.4.5买单1.接触小票、钱物后服务员至少在抹布上捻擦后从事接触食品工作2.不可蘸取唾液数钱4.4.6回收餐具1.将焖锅、餐具顺手分类放于收纳盆（灰色），剩余汤汁（菜汁、酒水）倒入焖锅2.注意收纳盒底接触过桌面之后要用消毒抹布擦拭桌面4.4.7餐后剩余食品、酒水的保存1.餐后剩余的食品本着全部丢弃的原则，客人自取食品应重新加工，尽量不用。5.人员卫生篇5.1餐厅工作人员5.1.1前厅工作人员5.1.1.1服务员岗位工作人员1.男士短发、无胡须、面孔干净、无胡须、无鼻毛2.女士把头发束到工帽中盘整、面孔干净、不留刘海、不绑马尾3.指甲长度控制在1mm之内、不涂抹指甲油（指甲油含化学试剂成分对人身有害）4.忌佩戴首饰：戒指、手镯、耳环、耳钉、手表等5.工服干净合体、无污渍、不挽袖，衣扣扣在第二个，佩戴工帽、口罩 5.1.1.2收银员（或其他餐厅财务人员）岗位工作人员1.收银员仪容仪表要求应与服务员一致2.收银员接触钱物后接触食品及包装应至少使用消毒抹布捻擦手3.收银员点钞不可以有蘸口水的动作，蘸台内可放消毒水（1:500）4.收银员应至少每两小时洗手一次5.收银员如走出收银台帮助服务工作应清洁双手方可5.1.2外来工作人员5.1.2.1供应商：1.着整齐、干净的衣服、鞋2.进入由本餐厅工作人员带领3.不可触碰未经许可的餐厅物品4.地面不可留下不清洁痕迹（车轮印、水渍、尘土等）5.称重等器具用后用消毒水擦拭干净6.不可在店中逗留或带入非本餐厅需要物品5.1.2.2参与日常操作工作内容人员：1.如触摸前厅用品应洗手消毒，如参与操作应符合前厅员工仪容仪表要求2.如进后厨应戴纱帽、洗手、穿白大褂或工作服，如进行岗位操作应符合餐厅其他仪容仪表要求5.1.3公司员工到店服装要求5.1.3.1如触摸前厅用品应洗手消毒，如参与操作应符合前厅员工仪容仪表要求5.1.3.2如进后厨应戴纱帽、洗手、穿白大褂或工作服，如进行岗位操作应符合餐厅其他仪容仪表要求5.1.4洗手六部曲第一步：用流动的水将手和小臂2/3处以下打湿，打上洗手液后涂均匀第二步：掌心相对，双手交叉沿指缝相互摩擦第三步：手心对手背沿指缝相互搓擦，交换进行第四步：一手握另一手大拇指旋转搓擦，交换进行第五步：弯曲各手指关节，在另一手掌心旋转搓擦，交换进行第六步：搓擦手腕，交换进行后，用清水冲洗干净、烘干5.2顾客5.2.1突发病顾客5.2.1.1如判断征求客人意见可以移动，将病人转移至安静、通风处最好有摄像装置的区域5.2.1.2提供帮助的工作人员应戴口罩，并应尽可能与客人保持最大限度的距离。最好由与顾客同来者完成移动5.2.1.3提供给该顾客使用的所有器具要进行（1:200）84消毒液浸泡10-15分钟后使用5.2.1.4工作人员事后及时洗手消毒，并消毒口罩等物品5.2.1.5尽量减少客人自带药品对餐厅的污染（喷剂、带有挥发性或毒性）5.2.1.6减少拿餐厅自制的水或食物提供给病人5.2.1.7咨询前来救护的医护人员事后清洁要点5.2.2疑似带病顾客5.2.2.1应巧妙探问，不要表示过度关心，根据餐厅所处位置和情况的严重程度每日多次定时对设施设备进行1:200的84消毒液擦拭，如医院附近餐厅5.2.2.2为顾客提供消毒湿巾，并统一回收存放销毁5.2.2.3增加地面每日消毒次数，餐前、后少量向空气中喷84消毒液（1:200），至少每周清洁、消毒滤网、风口一次5.2.3顾客自带食品5.2.3.1提供消毒湿纸巾或提示顾客洗手5.2.3.2原则上不提供餐厅器皿盛装5.2.3.3尽量安排客人就座在监视器有效位置5.2.4顾客退换菜5.2.4.1退菜无论顾客食用与否必须丢弃5.2.4.2换菜：换回菜需重新加工5.2.5顾客所剩食品5.2.5.1顾客所剩任何食品不允许员工食用或带离餐厅或售卖5.2.5.2在不能确定的前提下，客人所剩酒类等不可用做餐厅其他需求（擦拭或当消毒用品使用）5.2.6为顾客存酒5.2.6.1原则上只为客人储存在本餐厅购买的白酒、红酒、洋酒，其他任何食品不应为顾客储存5.2.6.2与顾客交接储存酒品时共同检查密封性和状态（数量、浑浊度），储存时间不应超过一个月，登记本签上双方姓名作好记录5.2.7宠物管理5.2.7.1黄记煌餐厅禁止宠物进店，故应在大门处张贴相关标识附：在公司统一配送洗涤灵和消毒液统一牌子之前，需配比的溶液的具体比例见餐厅所用溶液的说明书，建议使用同一种品牌的化学试剂。

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