食品安全地方标准,食品生产加工小作坊卫生规范

　 1 食品安全地方标准 食品生产加工小作坊卫生规范

　1 范围 本标准规定了食品生产加工小作坊的术语和定义、基本要求、加工场所、设施与设备、卫生管理、食品原辅料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程中的食品安全控制、标签、检验、运输和贮存、召回管理、人员和培训、记录等要求。

　本标准适用于《XX省食品生产加工小作坊监督管理办法（试行）》（黔食药监食生发〔2017〕105号）规定的食品生产加工小作坊。

　2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

　GB 2760

　食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749

　生活饮用水卫生标准 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。

　3.1

　食品生产加工小作坊

　从事食品生产，具有固定生产场地、从业人员较少、生产加工规模小，产品为散装或者简易包装的食品生产加工场所。

　3.2

　地下室 建筑物中处于室外地面以下全密闭且自然光不能射入的房间。

　3.3

　辅助区 食品加工和储存区域之外设置的厕所、垃圾存放区、燃料存放区、非食品生产用物料存放区、保洁间、办公区等对辅助性功能的区域。

　3.4

　分离

　通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。

　4 生产加工场所

　4.1 选址应与有害废弃物、粉尘、有害气体、放射性物质、其他扩散性污染源（如化工生产、矿业生产、机械修理加工、材料生产加工、屠宰场、饲养场、坑式厕所、垃圾场等）保持足以避免污染的距离，且不得有虫害可能大量滋生的场所。

　4.2 生产加工场所应合理划分功能区域，最少应划分出食品加工区、食品储存区、辅助区三类区域。

　4.3 食品加工区、食品储存区、辅助区应有效分离或分隔。

　4.4 食品加工区总体应能满足自然光射入，明亮、通风，不得设置于地下室。

　4.5 食品加工区设置和布局应科学、合理，应符合食品生产加工流程，加工场所面积和空间与生产能力相适应，便于设备安装、维修、清洗消毒、物料存储及人员操作。

　 2 4.6 食品生产加工区、食品储存区内不得设置无分隔的厕所。

　4.7 食品加工区应干湿区分离。

　4.8 食品加工区地面、墙面应平滑、防霉、防渗透，易于清洁；顶棚应防漏雨、防霉，防止灰尘积累、碎片脱落，易于清洁 4.9 食品储存区应符合食品成品、食品原辅料的保存要求。

　4.10 食品添加剂应与其他物料分离，设摆放、称量和投放专区。

　4.11 辅助区应避免对食品加工区产生污染。

　5 设施与设备 5.1 应配备与生产能力相适应的生产设备，用于食品生产的设备应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制作，易于清洁、保养、消毒。使用食品添加剂应设存放专柜、称量设备，专用投放设备。应有保持食品原辅料、食品添加剂等投放时离地的设施或设备。原料投放槽、物料罐等储存和生产共用的设施应有防虫、防鼠等安排并符合食品安全需要。

　5.2 应根据食品生产的特点，配备适宜的加热、冷却、冷冻等设施，以及用于监测温度的设施。在产品易吸潮的内包装车间，应根据工艺需要设置除湿机、空调等湿度控制设施。

　5.3 应配备足够清洗食品、设备、工具和容器的清洗、消毒设施和排水设施。食品生产加工区内应专区设置的清洗、消毒设施，并不得用于其他区域清洗、消毒。

　5.4 在食品加工区的入口处按需要设置更衣、换鞋设施，更衣、换鞋设施摆放整齐。

　5.5 具有与产品数量、贮存要求相适应的存储设施。仓库易于维护和清洁，有保证贮存物品与外墙壁、地面保持适当距离的安排；原辅料、半成品、成品、食品添加剂、包装材料等依据性质的不同分区域堆放，明确标识；盛装、分送无包装食品的容器应专用，并采取加盖等必要的防护措施。

　5.6 生产加工场所通风设施完好，食品加工区内产生大量蒸汽、油烟的设备上方应采用机械排风。根据生产需要，产生粉尘的应有处理措施。排气口应装有易清洗、耐腐蚀、可防止虫害侵入的网罩。

　5.7 生产加工场所应设有洗手、清洁设施，必要时应有消毒措施。洗手设施完好、不漏水，配有相应的洗手用品（如洗手液、肥皂、手巾等），且摆放整齐。

　5.8 生产加工场所排水、排污设施完好，排水沟的设计应有适当斜度，排水管道应畅通，排水口应有防鼠、防虫、防臭设施，室内排水系统应有地漏装置。

　5.9 生产加工场所内有能满足生产和操作需要的自然采光或有防护的人工照明设施。

　5.10 生产加工场所门窗完好，闭合良好；窗户内外窗台便于清洁，可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱。必要时设置防鼠板等防鼠设备。

　5.11 存放废弃物的容器应完好，有盖、无渗漏、易清洁，且有明显标识，不得与盛装原辅料、半成品、成品的容器混用。

　5.12 露天晾晒场地的应安排防护和清洁的设备、设施。

　6 卫生管理

　6.1 设施设备卫生管理 6.1.1 场所内部结构完好，场所地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时，应及时修补。场所（包括顶棚、地面、排水沟、墙壁、门窗、加工台面、货架）应及时清洁和消毒，并采取有效措施防止防止家养动物、鸟类、鼠类、昆虫等动物侵入及滋生。使用的洗涤剂、消毒剂对人体安全、无害，杀虫剂、灭鼠剂等按照规定使用并妥善保管。

　6.1.2 与原料、半成品、成品接触的食品设备、工具和容器应无毒、无味、抗腐蚀、易于清洁，宜使用食品级不锈钢、塑料、陶瓷等材料制作。与食品的接触表面应平滑、无凹陷或裂缝，不得检出致病性微生物和粪大肠菌。加工生食、熟食的工具和容器应分开使用、分开放置。

　 3 6.1.3 直接与食品接触的设备、工具和容器其设备内壁应无明显的霉斑、生虫等情形，使用后应清洁、消毒。已清洁和消毒过的设备、工具和容器应定位摆放，在用的食品加工区设备不得在其他区域使用和摆放。

　6.1.4 供水设施无漏水、滴水，锈迹不影响水质安全，自备水源及供水设施应符合有关标准规定。

　6.1.5 排水管、排水沟不得淤积和滋长有害物等现象发生。排水管道衔接处应密封良好。

　6.1.6 食品加工区内不得放置与食品加工无关的物品，加工器具应按类别存放。场所内的废弃物应及时清理，废弃物容器应及时清洗、消毒，清洁消毒设施完好、齐全，摆放合理。不同区域用的抹布、拖布等保洁用具不得混用，拖布应保持干净、无臭味。

　6.1.7 照明设施表面不附有可见的异物。暴露食品和原料的正上方的照明设施，应使用安全型照明设施或采取有效防护措施。

　6.1.8 必要时应建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检修，及时记录。

　6.2 人员健康管理与卫生要求

　6.2.1 食品加工人员应每年进行健康检查，取得健康证明。凡患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

　6.2.2 食品加工区人员应保持个人整洁，不留长指甲、不涂指甲油、不配戴饰物、不喷洒香水，在食品加工区不应饮食、吸烟、吐痰、玩手机、乱扔废弃物、触碰私人物品等。

　6.2.3 进入食品生产加工区的人员应洗手消毒、穿戴洁净，必要时更换服装和鞋帽或佩戴口罩、手套、脚套。离开食品加工区后再次进入必须洗手消毒。

　6.2.4 食品加工区人员进入食品加工区前应进行健康自检和报告。手部有伤口的人员应佩戴手套。

　食品加工区人员裸露手部操作的，手部不得检出致病性微生物和粪大肠菌。

　6.2.5 进入食品加工区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

　7 食品原辅料、食品添加剂和食品相关产品

　7.1 采购和使用符合食品安全标准的食品原辅料、食品添加剂和食品相关产品，不得使用非食用物质、非食品原料、回收食品，不得使用变质或超过保质期的食品原辅料、食品添加剂和食品相关产品。食品添加剂应符合 GB 2760 的规定，生产用水应符合 GB 5749 的规定。

　7.2 采购食品原辅料、食品添加剂和食品相关产品应进行进货查验，索取合格证明、相关证件及票据等。采购畜禽肉类的，索取并留存检疫合格证明。

　7.3 食品原辅料、食品相关产品贮存应当符合相关食品安全标准要求，食品原料如有特殊贮存条件要求，应对其贮存条件进行控制并做好记录。

　7.4 食品原料运输工具和容器应保持清洁、维护良好，必要时应进行消毒。食品原料不得与有毒、有 害物品同时装运，避免污染食品原料。食品添加剂须专区储存和摆放。

　7.5 直接接触产品的包装纸、盒及塑料薄膜等包装材料，应符合相关标准的规定，不应使用二次回收的材料作为与食品接触的内包装使用，周转用外包装再次使用前应清洗干净。

　8 生产过程的食品安全控制

　8.1 对时间和温度有控制要求的工序，如蒸煮、冷却、切片、成型等，应严格按照产品工艺要求进行操作。

　8.2 成品应在符合相关规定的条件下存放，应采取有效措施，防止在贮存时被二次污染。

　8.3 用于输送、装载、贮存原辅材料、半成品、成品的设备、容器及用具，其操作、使用与维护应避免对加工过程中或贮存中的产品造成污染。

　 4 8.4 应根据产品和工艺特点，针对生产设备和环境实施清洁消毒，根据产品特点确定关键控制环节进行安全控制，并降低微生物污染的风险。

　 8.5 除工艺需要，不得在加工区使用和存放与生产无关的化学制剂。洗涤剂、消毒剂妥善保管使用，避免污染食品。

　8.6 应根据产品和工艺特点，采取有效的控制措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险。

　8.7 露天晾晒应看护和驱赶动物，收取时应拣选和清理。直接入口食用的食品不得露天晾晒。

　9 包装 9.1 食品包装材料符合相应食品安全标准或有关规定，一次性制品不得回收使用。

　9.2 产品包装前应有适当的措施，确保产品在包装袋内不产生结露而导致产品变质。

　9.3 使用包装材料时应核对标识，避免误用。食品包装应能在正常的贮存、运输、销售条件下最大限度地保护食品的安全性和食品品质。

　9.4 周转用包装物再次使用应清洗、干燥。

　10 标签 10.1 标明食品名称、配料表、净含量和规格、使用的食品添加剂，以及食品小作坊的名称、地址、联系方式、登记证编号、生产日期、保质期、贮存条件等信息。

　10.2 在盛装容器上标明食品的名称、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产加工小作坊的名称、地址、联系方式等信息。

　10.3 标签应标明散装称重或简易包装字样。

　11 检验

　11.1 设备变化、生产工艺变化后应将第一批生产加工的食品送检，合格后方能销售。

　11.2 每批食品出厂前，应对净含量、感官要求、标签标识进行查验，查验无异常后方可出厂。

　11.3 每年能提供符合法定资质的食品检验机构按照食品安全标准进行检验的合格报告，报告保存期限不少于 2 年。

　12 贮存和运输

　根据食品的特点和安全需要，选择适宜的贮存和运输条件，不得将食品原辅料、成品贮存在易病菌滋生、害虫滋长、动物养殖的的地方；不得将食品与有毒、有害或有异味的物品一同贮存运输；应定期检查仓储食品，发现异常及时处理。

　13 产品召回管理

　13.1 发现生产的食品属于不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关食品经营者和消费者，并记录召回和通知情况。

　13.2 对召回的食品，应当采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场。对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售，销售时应向消费者明示补救措施。

　13.3 应当将食品召回和处理情况向所在地县级人民政府食品安全监管部门报告；需要对召回的食品进行无害化处理、销毁的，应当提前报告时间、地点。

　14 人员和培训

　14.1 应具有专职或兼职的食品安全管理人员，具有食品安全和操作规范等相关知识，企业应将培训内容留存备案，能及时判断潜在的食品安全风险，并采取相应的预防和改正措施。

　14.2 食品安全管理人员、从业人员应定期接受食品安全知识培训。

　 5 14.3

　食品加工人员上岗前应学习食品安全相关法律法规，并进行上岗前操作技能培训，掌握食品安全技能和生产技能。

　15 记录

　15.1 建立记录制度，对采购、验收、生产、贮存、销售、召回和处理等情况进行记录。记录内容完整、真实，实现从原辅料采购、生产加工到产品销售的有效追溯。

　15.2 相关记录和票据凭证的保存期限不少于产品保质期满后 6 个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于 2 年。

　15.3 鼓励采用先进技术手段（如电子计算机信息系统、移动互联网软件服务），进行记录和文件管理。