公司餐厅(食堂)饮食卫生管理制度范文

　餐厅（食堂）饮食卫生管理制度

　目录

　第一章总则

　.

　................................................................................................................................................................................................................................................... 3

　第二章

　员工卫生要求

　.

　...................................................................................................................................................................................................................... 4

　第三章

　餐厅卫生管理制度

　.

　.......................................................................................................................................................................................................... 5

　第四章

　餐饮业食用品采购卫生管理制度

　................................................................................................................................................................................. 6

　第五章

　餐饮业食品贮存卫生管理制度

　...................................................................................................................................................................................... 8

　第六章

　食品入（出）库验收制度

　................................................................................................................................................................................................ 10

　第七章

　餐饮业食品粗加工及切配卫生管理制度

　.............................................................................................................................................................. 11

　第八章

　餐饮业备餐及供餐卫生管理制度

　............................................................................................................................................................................... 12

　第九章餐饮业食（饮）具、用具洗消卫生管理制度

　........................................................................................................................................................ 13

　第十章粗加工管理制度

　.

　................................................................................................................................................................................................................. 14

　第十一章用具清洗消毒制度

　.

　.................................................................................................................................................................................................... 15

　第十二章餐饮具的卫生

　.

　................................................................................................................................................................................................................. 15

　第十三章个人卫生制度

　.

　................................................................................................................................................................................................................. 16

　第十四章

　从业人员卫生知识培训制度

　.................................................................................................................................................................................... 17

　第十五章凉菜制作管理制度

　.

　.................................................................................................................................................................................................... 17

　第十六章

　面食制作管理制度

　.......................................................................................................................................................................................................... 18

　第十七章烹调加工管理制度

　.

　.................................................................................................................................................................................................... 19

　第十八章

　食品原料索证制度

　.......................................................................................................................................................................................................... 20

　第十九章烧烤制作管理制度

　.

　.................................................................................................................................................................................................... 21

　第二十章

　食品米购运输制度

　.......................................................................................................................................................................................................... 22

　第二十一章

　食品库房管理制度

　.................................................................................................................................................................................................... 23

　第二十二章

　食品加工卫生制度

　.................................................................................................................................................................................................... 23

　第二十三章

　食品冷藏管理制度

　.................................................................................................................................................................................................... 24

　第二十四章

　切配管理制度

　.

　........................................................................................................................................................................................................ 25

　第二十五章

　生产经营过程卫生制度

　........................................................................................................................................................................................ 25

　第二十六章

　食品添加剂使用与管理制度

　............................................................................................................................................................................. 26

　第二十七章

　操作间卫生制度

　......................................................................................................................................................................................................... 28

　 第一章总则

　一、 卫生许可证应悬挂于明目处，按时参加验证换证。

　二、 从业人员每年体检一次，持有效的健康证并经卫生知识

　培训合

　格后方可上岗，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道

　传染病以及其

　他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口

　食品的工作。

　三、 应当成立食品卫生管理组织，有专人负责食品卫生工作。

　四、 从业人员上班时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。

　五、 坚持 “四勤 ”（勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤换

　衣服；勤

　换洗工作衣帽），不留长指甲，上班不涂指甲油和不戴

　戒指。

　六、 做好厨房内外环境卫生，做到每餐一大扫除、每天一清

　洗。

　七、 餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。

　八、不购进、不加工、不出售禁止生产经营的食品原料和成

　品。

　九、 生与熟，成品与半成品的加工和存放要严格分开，并有

　明显的

　标志，不得混放造成交叉污染。

　十、搞好食品防蝇、防尘、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作

　间卫生，

　冷荤配餐所用工具必须专用，并有明显标志，不得混放。

　十一、保持仓库、保管室卫生整洁，通风干燥，食品应当做

　到先进

　先出，隔墙离地，分类存放。

　十二、及时处理好废弃物，各场所配备的废弃物盛放容器必

　须为有

　盖的密闭容器，并有明显的标志。

　第二章员工卫生要求

　1 、饮食卫生直接关系到用餐人员的健康，为保证食品卫生

　, 防止食

　品污染和有害因素对人体的危害特制定本制度。

　2 、自觉遵守《中华人民共和国食品卫生法》

　，接受食品卫生 监督机

　构的监督、检查和指导，领办《食品卫生许可证》。

　3 、严格贯彻饮食卫生

　“五四 ”制度，保持营业场所内外整

　洁，有防

　灭蚊、蝇、鼠、嶂螂等害虫的设施。

　4 、清洁卫生形成制度，每天清扫，清除垃圾及剩饭菜，每 周大扫。

　5 、工作人员每年进行一次健康检查

　（包括临时工）

　，经检查 合格领 取健康证后，方可从事饮食服务工作。对患有传染病、化 脓性或渗出性 皮肤病，以及其它有碍食品卫生疾病的人员，调离 其工作岗位。

　6 、上岗工作应穿戴白色工作服和帽，并保持清洁，卖饭菜 前手要

　洗净消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。

　7 、食品分发时应用夹子。

　8 、餐具、碗筷每天蒸气消毒，密封保管。

　第三章餐厅卫生管理制度

　 1 、 餐厅、厨房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋

　生地，

　地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟

　排气设施无油

　垢沉积。

　 2 、 餐桌椅整洁，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光 亮，有 公共痰盂和洗手设施。

　 3 、 餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，密闭容器能 盛装一 个餐次的垃圾，并做到及时清理。

　 4 、 餐厅要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无 蜘蛛、 无虫章螂、无老鼠等活动。

　 5 、上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、 变味、 生虫、不洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品，倒 酒水、加菜加 汤时用具不能直接接触顾客用过的餐（饮）具。

　 6 、 餐（饮）具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐使用的 餐（饮）

　具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品 的部位。回收的 餐（饮）具立即送到洗消间，不能停留在餐厅。

　 7 、 点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售，使用清洁、消毒 的售货 工具。

　8 、 供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内， 不能 露空存放。

　 9 、顾客用餐巾必须洁净，消毒后供顾客使用，餐巾不能同 时收发。

　无条件消毒餐巾的企业可使用一次性纸巾。

　 10 、餐厅内应设洗手消毒设备，并能正常使用。

　 11 、卫生间必须有专人管理，粪坑或便曹可自动冲洗，有流 动水的 洗手设备，间内外不得有异味。

　 12 、有空调设施的餐厅其空调系统必须符合公共场所空调系

　统的有关卫生要求。

　第四章餐饮业食用品采购卫生管理制度

　1、采购人员必须熟悉本餐厅所用的各种食品与原料的品种及相

　关

　的卫生标准、卫生管理办法和其他法律法规要求。掌握必要的食

　品感官

　检查方法。

　2、采购食品应遵循用多少定多少的原则。采购的食品原料及成

　品

　必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。

　3、采购人员不得采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要

　求

　如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及

　其制品

　等；不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食

　品；不得采购

　无证食品商贩或来路不明的食品。

　 4 、采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据，并做好采 购 记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的 , 还应索 取食品卫生许可证、检验 （检疫）合格证明等，特别是熟肉 制品、豆制品、 凉拌菜等直接入口食品。

　 5 、采购定型包装食品和食品添加剂，食品商标（或说明书）上 应有 品名、厂名、厂址、生产日期、批号或者代号、规格、配方或 者主要成 分、保存期（保质期）、食用或者使用方法等中文标识内容。

　 6 、采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方 索 取本批次的检验合格证或检验单。

　 7 、蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进 货，

　最好是定点采购，确保无农药及其他有害化学品污染，检查或

　索取检验

　合格证明。

　8、所采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合

　卫

　生标准和卫生管理办法的规定，有检验合格证。

　9、所采购的用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒

　剂

　必须符合相关的国家卫生标准和要求。

　 10 、 所采购的进口食品，食品添加剂，食品容器，包装材料和

　食品

　用工具及设备，必须符合相应的国家卫生标准和卫生管理办法

　的规定，

　有口岸进口食品卫生监督检验机构出具的检验合格证明，

　外文包装配有

　中文标识。

　11 、 运输食品的工具如车辆和容器应当有必要的保温设备。运输

　过

　程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。

　12 、 所采购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，作

　好记

　录，建立台帐。

　 第五章餐饮业食品贮存卫生管理制度

　1 、各类餐饮单位应根据不同规模和操作需要设置食品储存库房

　和

　存放设施，如冰箱、存放架（柜）等。

　2 、食品仓库实行专间专用，不得存放有毒有害物品

　（如杀鼠杀 虫剂、

　洗涤消毒剂等），不得存放药品、杂品及个人生活用品等物品。

　食品成

　品、半成品及食品原料应分开存放。

　3 、库房应用无毒、坚固、易清扫材料建成。库房可分常温库和

　冷

　库，冷库又包括高温冷库（冷藏库）和低温冷库（冷冻库）。

　4 、常温库应设置防鼠、防虫、防潮、防霉的设施，并能正常使

　用；

　必须设置机械通风设施，并应经常开窗通风，定期清扫，保持

　干燥和整

　洁，清库时应做好清洁消毒工作。

　5 、冷库（包括冰箱）应注意保持清洁、及时除霜；冰箱、冰柜

　和冷

　藏设备必须正常运转并标明生、熟用途，冷藏库、冰箱

　（柜）应设外显式

　温度（指示）计并正常显示。

　6 、低温冷库（冷冻库）温度必须低于 -18 °C,高温冷库（冷藏库）

　温度必须保持在 0? 10°C；冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不 能超

　过 1cm 。

　7 、冷库内不可存放腐败变质食品和有异味食品。食品之间应有

　一

　定空隙，直接入口食品与食品原料应分库冷藏。

　8 、食品要分类、分架、隔墙离地上架存放，各类食品有明显标

　志，

　有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐败食品要

　及时冷藏、

　冷冻保存，植物性食品、动物性食品和水产品冷藏冷冻

　时应分类摆放。

　9 、各类餐饮单位应建立食品进出库专人验收登记制度。要详细

　记

　录入库食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保持期、

　包装

　情况、索证情况等，并按入库时间的先后分类存放。

　10 、食品储存要做到先进先出，尽量缩短储藏时间，定期清仓

　检查，

　防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要

　求的食品。

　11 、食品库房管理员必须熟悉食品库房卫生管理制度和各类食

　品储

　藏的基本要求。发现腐败变质、超过保质期和

　《食品卫生法》 禁止生产经

　营的食品时应及时处理。

　 第六章食品入（出）库验收制度

　1 、坚持由验收员和食堂相关责任人多人验收，有验

　收

　 入（出）库记录，做到每入每出必录，注明名称、数量、

　价

　 格、金额、保质期等事项，并签明意见和验收人的名字。

　2 、复核员要根据采购员两人签名的原始进料单复核

　数

　量，验收员、复核员两人签名，并

　48 小时留样。

　3 、对达不到食品卫生标准和不符合卫生要求的食品

　要

　 坚决清退。

　4 、定性包装食品的验收五要素：

　 一看：看包装是否有厂名、厂址、日期（生产日期和

　保

　 质期）。二查：查包装上内容是否与检验报告内容相符。

　三

　 验：验食物外观有无破损、污损、变形、杂物、霉变等。

　 四闻：气味是否有异味。五摸：手感是否有异样。

　5 、非定性包装食物的验收四要素：

　 一查：是否有腐烂、霉变的食物；二闻：是否有异味

　;

　 三摸：手感有无异样；四看：蔬菜是否新鲜。

　 第七章餐饮业食品粗加工及切配卫生管理制度

　 1 、各类餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施，其

　使

　用面积应与生产供应量相适应。

　2 、粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水

　通

　畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合

　卫生标

　准、有利于保证食品安全卫生。

　3 、粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐

　全

　并正常使用。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁

　, 直接接

　触食品的加工用具、容器必须用后消毒。

　4 、

　解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严

　格

　按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

　 5 、动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池 清 洗，并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和 容器要 分开使用，并有明显标志。

　6 、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其 他 感官性状异常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前应对外壳进行 清洗， 必要时消毒处理。

　7 、加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水 容 器），不落地，有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在常温下 的存放 时间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。

　8 、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性 质 分类放在层架上。

　9 、加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无 鳞、 无内脏。

　10 、 加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加 工时

　必须做到一拣（拣去腐烂的、不能吃的）

　、二洗、三浸（必须浸 泡半小时）、四切（按需要切型状）。

　第八章餐饮业备餐及供餐卫生管理制度

　 1 、备餐应在专间内进行。操作人员进入专间前应更换洁净的工

　作

　衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。

　2 、备餐间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专

　间。

　不得在专间内从事与备餐无关的活动。

　3 、每餐（或每次）使用前应对专间进行空气和操作台的消毒。

　使用

　紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启

　30 分钟以上。

　4 、备餐间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗

　净

　并保持清洁。菜肴分派、造型整理的用具应经常消毒。操作时要

　避免食

　品受到污染。

　 5 、 操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的， 不 得供应。

　 6 、 用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

　7 、 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品，

　应当在高于 60 笆或低于 10 笆的条件下存放。

　8、 上菜通道必须与餐具回收通道分开，上菜时必须加盖保洁。

　9、 从业人员必须讲究个人卫生，必须熟悉并严格执行本岗位各

　项

　卫生操作规程和有关卫生要求。

　10 、

　从业人员上岗前必须接受卫生知识培训，学习有关卫生法

　规、基本卫生知识和基本卫生操作技能等，合格者发给

　“卫生知识 培训证

　明"。

　11 、

　从业人员上岗前必须进行健康检查，领取健康合格证明后

　方 能上岗；凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性

　或

　者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，治愈前不得从

　事直接

　接触食品的工作。

　第九章餐饮业食（饮）具、用具洗消卫生管理制度

　1、 食（饮）具、用具清洗、消毒必须在专间进行，间内设有专

　用

　的洗、消设施，各类设施必须明显标示用途；设有带盖的废弃物

　盛放桶；

　设专人负责。

　2、 食（饮）具、用具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、

　五

　保洁。使用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求。

　3、 食（饮）具、用具使用后应及时洗净消毒，定位存放，保持

　清

　洁。已消毒和未消毒的食（饮）具、用具应分开存放。

　4、 消毒后的食（饮）具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内

　备

　用，保洁柜或保洁间应有明显的标记。保洁柜或保洁间应当定期

　清洗，

　 保持洁净；无杂物，无嶂螂、老鼠活动的痕迹。保洁柜应带

　门。保洁柜

　或保洁间内不得存放其他物品，每天使用前应清洗消毒。

　5 、

　应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消

　毒

　的应定时测量有效消毒浓度。所用药物必须符合卫生要求，有批

　准文号、

　保质期。

　6 、

　食（饮）具、用具最好是采用热力消毒，特别是湿热消毒法。

　因

　其材料不能适应热力消毒的才使用化学消毒方法。

　7 、采用洗碗机进行清洗消毒的，必须严格按洗碗机出厂说明使 用。

　8 、

　消毒后的食（饮）具、用具应符合 《食（饮）具消毒卫生标 准》

　（GB14934 ）的规定。食（饮）具感官指标必须符合卫生要求，

　物理消毒

　（包括蒸气等热消毒）

　：食具必须表面光洁、无油渍、无水 渍、无异味；化学（药物）消毒：食具表面必须无泡沫、无洗消剂 的味道，无不溶性附着物。

　9 、

　一次性餐饮具不得重复使用。食（饮）具、用具应有足够数

　量

　周转，要求达到最高使用量的

　3 倍以上。

　第十章粗加工管理制度

　 1 、

　粗加工前检查食品质量，不加工腐败变质、有毒有害或有臭

　味

　的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等食品原料；

　2 、

　各种蔬菜摘洗干净，无虫、无杂物、无泥沙，蔬菜先洗后切

　,

　必要时先浸泡半小时。禽蛋使用前洗净外壳，肉类、鱼类等易腐食

　品不

　落地存放；

　3 、各洗涤池有明显标识，蔬菜、肉类、鱼类分池清洗，专池专

　用。

　劳素食品盛器分开使用；

　4 、

　加工用的刀、砧板、案板、绞肉机、洗菜池、盆、盘、菜筐

　等用具、容器用后洗刷干净，定位存放，并定期消毒；

　 5 、工作结束后，地面、台面冲洗干净，废弃物及时清除，做好

　粗加

　工间的清洁工作。

　第十一章用具清洗消毒制度

　1 、用具专用洗刷设备（水池），有充足、有效的餐具用具消毒

　设备

　（消毒柜、消毒池），有充足、完善的餐具用具保洁设施 （碗橱、 碗柜）；

　2 、用具严格执行一洗二冲三消毒四保洁制度。热力消毒按除渣

　一

　洗涤一清洗一消毒程序进行；化学消毒按除渣一洗涤一消毒一清

　洗程序

　进行，并有三联池（一洗、二消、三冲）；

　3 、煮沸、蒸汽消毒保持

　100

　笆作用

　10

　分钟，电烤消毒温度保持

　120 °C 作用 20 分钟，红外线消毒控制温度

　120 °C 作用 15-20

　分钟；含

　氯消毒制剂有效氯

　250mg/L

　浓度，用具全部浸泡入涂体中，消毒

　10 分

　钟以上；

　4 、己消毒和未消毒的用具分开存放，并有明显标识。消毒过的

　餐

　具用具放在专用的保洁柜内或清洁橱内，做好防蝇、防蝇；

　5 、用具实行专人清洗消毒，使用洗涤剂和消毒剂符合食品用洗

　第十二章餐饮具的卫生

　1 、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生

　 标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使

　用的餐

　 饮具。

　 2 、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、

　肉类等

　 其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、

　消毒剂必须符

　 合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

　 3 、消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备

　用；已

　消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存

　 柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

　 第十三章个人卫生制度

　 1. 应保持良好的个人卫生，操作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接

　触

　 直接入口食品时还应戴口罩。

　 2. 不得用手直接抓取各类熟食品。

　 3. 不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。

　 4. 不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。

　 5. 非工作人员不得随意进出食品处理区。

　 6. 操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪

　指

　 甲。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手；

　 (1) 开始工作前或上厕所后；

　 (2) 处理食物前或处理生食物后；

　 (3) 处理用过的设备或食用具后；

　 (4) 处理动物或废物后；

　 (5) 咳嗽、打喷嚏或沸鼻子后；

　 (6) 触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后；

　 (7) 从事任何可能会污染双手活动后。

　 7.

　不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。

　8、仪容仪表符合要求：按规定着装，上班不带戒指、耳环，男

　不

　 留长发，女发不披肩，化妆淡而大方。

　9、操作时不吸烟、工作时不做有碍服务形象的动作，如抓头发、

　剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠。打咳嗽或打喷

　嚏时，

　不直接对着食品，要用手帕掩住口鼻等。

　10 、每年必须进行健康检查，新参加工作的人员、临时工和帮

　工人

　员也必须进行体检，取得健康证明后方可参加工作。

　11 、凡患有五种传染病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒

　携带

　者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的，要及时停止操

　作食品工

　作并进行治疗，经医生证明已治愈无传染性后才能恢复工

　作。患其他有

　碍食品卫生疾病的，如患感冒、流涎症、肛门痿、膀

　胱痿、皮肤瘙痒等，

　不得参加接触直接入口食品工作。

　第十四章从业人员卫生知识培训制度

　1、员工上岗前进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培训，经

　考

　试或考核合格后方可上岗；

　2、每年组织员工两次以上卫生知识培训，进行《食品卫生法》、

　食

　品卫生知识和职业道德教育，不断提高员工素质；

　3、建立员工培训档案资料，包括培训时间、地点、内容、对象、

　授课人员和考试或考核资料等；

　4、每年制定员工学习和培训计划，包括经常性教育和有计划组

　织

　培训，单位法人（总经理、食堂负责人）每年学习时间不少于

　20 学时，

　卫生管理人员不少于

　50 学时，员工不少于

　15 学时；

　5、员工熟悉岗位卫生制度，经常抽查员工的卫生知识知晓情况

　, 并

　作为考核、续聘员工的条件之一。

　第十五章凉菜制作管理制度

　一、 制作凉菜做到专间、专人、专用工具、专消毒、专冷藏。

　冷菜

　 间使用前进行室内空气消毒，每次消毒

　0. 5—1 小时。

　二、 员工进入凉菜间进行二次更衣和洗手、消毒。凉菜间内

　不得存

　放任何杂物和个人生活物品，非凉菜间员工不得擅自进入

　凉菜间。

　三、 制作凉菜时，检查食品质量，凡发现食品腐败变质、隔

　夜隔餐

　食品未回烧或食品不新鲜等不用于制作凉菜，制作好的凉

　菜拼盘不交错

　重叠存放。

　四、 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料先洗净、消毒，

　未经清

　洗处理的不得带入凉菜间。

　五、凉菜当餐制作，当餐供应，切好入盘凉菜至食用不超过

　3 小时，

　制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料尽量当餐用完，未

　用完的存放于专

　用冰箱内冷藏。

　六、工作结束，废料和废弃物及时清除，所用工具、容器清

　洗干净，

　揩清操作台面，做好凉菜间的清洁卫生。

　第十六章面食制作管理制度

　一、 制作面食前检查原料质量，不使用生虫、霉变、结块、

　有异味

　的面食原料。面点用的禽蛋洗净消毒后方可使用，不用变

　质散黄蛋或破

　损蛋。

　 二、 制作面食前，先将刀、案板、棍棒、面机、食品容器等

　清洗干

　净。馅芯用多少加工多少，剩余馅芯放入冰箱内冷藏，生

　熟分开保存。

　三、 加工直接入口的面点用具、工作台、容器等专用，用前

　消毒，

　用后做好保洁。

　四、 做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等符合卫生要求。加工

　后的面

　食成品，放入清洁的食品橱内或专用容器内，并做好防蝇、

　防尘、防鼠。

　五、 工作结束后，工具、用具、案板、面机、容器等洗刷干

　净，做

　好面食间的清洁卫生。

　第十七章烹调加工管理制度

　1 、烹调前检查食品质量，腐败变质、有毒有害或其他感观性状

　异

　常的食品原料不下锅、不蒸煮、不烘烤；

　2 、烹调食品烧熟煮透，中心温度达

　70 笆以上，烹调后食品至食

　用

　不超过

　2

　小时。隔餐、隔夜、外购熟食回烧后供应，熟制品与食

　品原料

　或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放；

　3 、调料符合卫生要求，盛装调料的容器清洁卫生，使用后加盖。

　 食品不接触有毒物、不洁物；

　4 、碗、盘、盆、抹布等用具、容器生熟分开，熟调后的熟制品

　使

　用消毒过的餐具、容器盛装。不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汗用

　消毒过

　的布或餐巾、餐纸揩；

　5 、煎炸食用油高温 (230 °C)多次使用，发现颜色变深或有异

　味的油

　脂废弃不用；

　6 、工作结束后，工具、用具、灶上、灶下、地面洗刷清扫干净

　, 做

　好烹调加工场所的清洁卫生。

　第十八章食品原料索证制度

　1 、采购大批量定型包装食品及其原料向供应商索取同批次食品

　卫生检验合格证明或化验单、购物发票和《卫生许可证》复印件；

　2 、采购小批量定型包装食品及其原料，向供应商索取购物发票 或购物凭证；

　3 、采购散装食品及其原料时进行色泽、气味、滋味和形态等感

　官

　性状检查，并索取购物发票或购物凭证；

　4 、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购物发票、凭证与采

　购

　 食品名称、商标、批号或生产日期相一致；

　5 、不采购无法提供检验合格证明或化验单和购物发票、购物凭

　证

　等证明材料的食品及其原料。

　 第十九章烧烤制作管理制度

　一、

　烧烤前进行质量检查，病死、毒死或者死因不明的禽畜

　类不加

　工或使用。

　二、

　烧烤前的食品及员工从烧烤间入口处进，烧烤后的食品

　及员工

　从烧烤间的出口处出。

　三、

　烧烤食品的温度控制在

　400°C 左右，不食用烤焦、炭化

　食品和

　烧烤制作过程滴下油。

　四、

　接触成品的工具，容器使用前冼净、消毒，烧烤后的成

　品放入

　清洁的容器或食品橱内，做好防蝇、防尘、防鼠。

　 五、

　工作结束，废料、废弃物及时清除，做好烧烤间的清洁

　卫生。

　 第二十章食品采购运输制度

　1 、采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过 程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施；

　2、不采购腐败变质、有毒有害、霉变生虫、污秽不洁、混有异

　物

　或感官性状异常、过期等食品；

　3、装卸食品轻拿轻放，讲究卫生，食品不直接接触地面，不在

　人

　行道、路边堆放直接入口食品；

　4、采购定型包装仪器的包装和标签、标识完整，食品无过期、

　变质；

　采购散装食品及其原料 （指无预包装的食品、食品原料及加

　工半成品）进

　行色泽、气味、滋味和形态等感官性状检查；

　5、采购食品及其原料记录食品名称、生产者和地址、生产日期、

　 保持期、保存条件和食用方法等。

　6、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量

　不

　鲜、感官异常等不符合卫生要求的食品不采购。

　第二十一章食品库房管理制度

　 1、

　入库前，对食品及其原料逐件进行感官检查和对票证、凭证进

　行 审核，对无法提供有效证件的食品拒绝入库；

　2、

　入库后，对食品及其原料逐件进行验收登记和建立台帐，其内

　容 包括进货日期、食品名称、供货单位、数量、感官情况、索证手续和

　采购 人员等，台帐、发票等证明材料保留到该批食品用后 3-7 天；

　3、

　库房保持清洁，无霉斑、无鼠迹、无苍蝇、无嶂螂，库内通风

　良 好，食品摆列整齐。库内不存放有毒、有害物品及个人生活用品；

　4、食品分类、分架、隔墙、离地存放，食品先进先出，易坏先用。

　库存食品每周检查一次，发现变质或超过保持期限的食品及时处理；

　5、

　库内各种定型包装食品标签、标识完整，散装等易霉食品勤检

　查、 勤翻动、勤暴晒，储存容器加盖密闭。

　1 、有与食品品种相适应的加工场所，与食品加工工艺相适应的

　布

　局。布局合理，避免原料、半成品、成品之间的交叉污染。

　2 、车间入口处地面设与门等宽、约

　1

　米长的鞋靴消毒池，消毒

　液

　经常更换。要有专用的吹凉间、包装间及洗手设施。

　3 、生产熟肉制品、直接入口豆制品、裱花蛋糕时达到

　“五专 " 要

　求：即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。在专室内设专用洗

　手消

　毒设施、紫外线消毒灯、专用冷藏设施及专用工具。工作前要

　用紫外线

　灯进行室内空气消毒。操作台、地面清洁无污物。

　4 、操作过程要严格防止污染。使用的调

　（佐）料符合卫生要求 , 盛装

　调（佐）料的容器清洁卫生，使用后加盖。使用食品添加剂要

　符合现行的

　《食品添加剂卫生管理办法》 ，尽可能少用或者不用，不

　得以掩盖食品腐

　 败变质或伪造等目的而使用食品添加剂。

　5 、不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的肉、禽、米、面、

　黄

　油、果酱、果料豆馅等原料。加工后的半成品，如不及时使用应

　在冷藏

　条件下保存，但保持时间不宜太长。加工用的禽蛋，要先洗

　净消毒后方

　可使用，不用变质散蛋或破损蛋。

　6 、食品生产应不断改革工艺，逐步提高机械化、自动化水平，

　生

　产、加工、储存、运输、销售使用的工具、机械，管道、台案、

　包装材

　料，车辆应当符合卫生要求，食品盖被、单要专用，有里外

　面及生熟标

　志，保持清洁。

　7 、煎炸使用油高温 （230 °C 以上）多次使用，凡颜色变深具有

　异味

　的油脂要废弃。

　8 、食品经检验合格后出厂，食品标识齐全。废弃物要及时处理

　, 放

　在专用容器内，不积压、不暴露、不外溢。

　1 、冰箱、冰柜设生、熟食品用途，并有明显标识和温度计；

　2 、食品冷藏冷冻以前检查卫生质量，发现腐败变质或不鲜的食 品不冷藏；

　3 、生与熟食品、成品与半成品、半成品与原料分开存放，并做

　到

　先进先出和不超期存放；

　4 、鲜肉、鲜鱼、鲜奶、水果和熟食、熟肉制品、肉馅等冷藏储

　存，

　温度控制在 4°C-0°C；肉类、鱼类、禽类和冷冻食品冷冻贮存，

　温度控制

　在 0°C- -18 °C；

　5 、食品冷藏由专人管理，建立食品有效期和记录贮存温度，定

　期

　化霜，经常检查冷藏食品卫生质量和存放食品是否符合卫生要求

　;

　6 、保持冷藏设备设施不滴水，结霜厚度不超过

　1cm, 每月清理、

　消

　毒冰箱、冰柜两次。

　 第二十四章切配管理制度

　1 、切配前检查食品原料质量，腐败变质、不鲜或有毒有害食品

　原

　料不切配；

　2 、切配用刀、砧板、案板、盘、盆等用具，容器用后洗刷干净

　, 做

　到刀不生锈，砧板不发霉，加工台面、抹布干净，点菜牌，木夹

　子等不

　接触食品；

　3 、切配过程生熟食品分开，生熟用具、容器分开，严防交叉污

　染；

　4 、切配水产品的刀、砧板，刮洗干净后再切配其他食品；

　5 、工作结束后，地面、台面冲洗干净，废弃物及时清除，做好

　切

　配场所的清洁卫生。

　为保证食品卫生、保障人民身体健康，根据《食品卫生法》

　的有关

　规定，特制定如下卫生制度：

　一、 保持生产经营场所内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、

　嶂螂

　和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保

　持规定的距

　离。

　二、食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食

　品原料

　处理、加工、包装、贮存，等厂房或者场所。

　三、应当有相应的消毒、更衣、舆洗、采光、照明、通风、

　防腐、

　防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物

　的设施。

　四、 设备布局和工艺流程应当合理、防止生食品与熟食品、

　原料与

　成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物。

　五、 盛放直接入口食品容器、使用前必须洗净、消毒，其它

　用具用

　后必须洗净、保持清洁。

　六、 贮存、运输和装卸食品的包装容器、工具、设备和条件

　必须符

　合卫生要求，防止食品污染。

　七、 直接入口食品应当有小包装或者使用无毒，清洁的包装

　材料。

　 八、 用水必须符合国家规定生活饮用水卫生标准。

　九、 卫生许可证要挂在显目处，从业人员每年进行健康检查

　, 持有

　效合格的健康证上岗。

　十、食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，穿戴清洁工

　作衣帽。

　1 、不使用不符合卫生标准和卫生管理办法规定的食品添加

　剂；

　2 、不滥用食品添加剂，使用品种和使用范围符合

　《食品添 加剂卫生

　标准》的规定；

　3 、不超量使用食品添加剂，使用前严格进行计算和称量，

　昼少用

　或者不用；

　4 、不使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段

　;

　5 、食品添加剂实行专人保管，严格办理进出库手续，存于

　库中有

　明显的标志。

　第二十七章操作间卫生制度

　 一、 地面清洁，门窗洁净。

　 二、 各种炊具、用具、操纵台摆放整齐，生熟分开。三、 成品存放实行 ”四隔离 ”并要有明显标记。

　四、 餐具做到：一洗、二冲、三消毒、四保洁。

　 五、 灶台清洁，炊具及时洗刷，要求目见本色、铁器发亮。六、 所有机械工作完毕及时进行保养，擦拭，并保持清洁。

　七、 冰箱冰柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。

　八、 生菜上架，先洗后加工。

　 九、 水池清洁，菜、肉分池洗；上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。

　十、门窗防蝇、防尘、防鼠。室内通风，光线良好。