蔬菜储藏加工冷库建设项目建设方案

　蔬菜储藏加工冷库建设项目建设方案 1.1 1 产品方案和建设规模 本扩建项目新建 750 吨冷库 1 座(768 m2)，1000 吨果蔬保鲜库 1 座。

　达产年份(计算期第 3～1 0 年)：1250 吨冷库利用频率按4.8，年设计加工速冻蔬菜 6000 吨；1000 吨果蔬保鲜库考虑到兼做速冻蔬菜原料仓库，设计利用率 88％，年冷藏保鲜果蔬 3000 吨。

　计算期第 2 年，设计生产负荷 77％，设计加工速冻蔬菜4600 吨，冷藏保鲜果蔬 3000 吨。

　表 表 5 5- - 1

　项目产品方案设计表

　 产品名称

　单位

　计算期产量

　第 1年

　第 2年

　第 3～10 年

　生产负荷

　38％

　77％

　100％

　一、速冻蔬菜

　甜玉米

　吨

　1000

　1500

　2000

　糯玉米棒

　吨

　200

　500

　青豆

　吨

　600

　800

　1000

　荠荠菜

　吨

　300

　400

　500

　线椒

　吨

　1000

　1000

　胡萝卜丁

　吨

　400

　700

　1000

　速冻蔬菜合计

　吨

　2300

　4600

　6000

　二、冷藏果蔬

　吨

　3000

　4000

　1.2 2 建设规划和布局 1.1 2.1 生产车间

　根据速冻蔬菜生产的工艺要求，结合实际生产情况，需要以下建筑或构建物。

　(1)原料仓库 不用专门建设原料仓库，以高温库(恒温库)替代，收购的原料如不能及时进行加工生产，就放置于高温库中，保持温度-2℃～5℃，面积 4050m2。

　(2)预处理车间(原厂现有)。在本车间内进行人工加工、分级、浸泡、清洗等，面积 596m2 左右。在生产旺季，在室外拣场进行。

　(3)生产车间(原厂现有)。生产车间是速冻蔬菜的主要加工车间。原料经拣选等初步加工以后，进行浸泡、清洗，然后进行漂烫、冷却、沥水、过毛发和速冻。速冻是耗能和最影响速冻蔬菜质量的加工区域，面积 600 m2。

　(4)低温冷库(现有+新建)。是存放加工、包装后的速冻蔬菜 产品的区域，按照冷库设计的要求使用材料和安排布局，整个冷库分成两个区域，中间有门连通，根据实际需要使用冷库。采用双冷库设计可以有效降低能耗、便于管理，实际运行成本可以大大降低。设计库容量为 1250t，正常情况每平米可以存放 1.2t～1.6t 产品，总面积 1268m2，原有冷库500m2，新建冷库 768m2。

　(5)制冷车间(原厂现有)。近邻低温库和速冻车间，靠近配电动力中心和维修中心，水泥地面加厚，并预留孔穴。原设计日速冻蔬菜能力 60-8 0 t。

　(6)包装车间(原厂现有)。包装车间地坪加高到与低温库标高一致，在加工车间相同的建筑要求之上，增加吊顶，墙

　壁四周并外加隔热材料，并有专用门通向包装材料库，包装完毕后直接入库。

　(7)化验室(原厂现有)。在办公大楼一侧，用于进行产品的原料和产品的质量检验，面积 20m2。

　(8)更衣室、卫生间(原厂现有)。位于进入各个车间的必经之地，分左右男女更衣室，不同工段的工人可以分别从不同更衣室进入不同的生产车间，避免交叉污染，总面积 60m2。

　(9)配电室、机修车间(原厂现有)。面积 190m2。

　(1O)废水处理区(原厂现有)。废水处理池 2 座，面积 160 m2。

　1.2 2.2 总平面布置基本原则 (1)以方便生产为前提，符合车间生产程序，避免原料、半成品、人流的交叉污染。

　(2)全建筑物采取南北朝向，利于通风、采光。

　(3)配电房、锅炉靠近生产车间，减少能源消耗，锅炉房处于厂西北角，使生产车间处在其上风位置。

　(4)通盘考虑全厂布置，填平补齐，力求合理、经济，并充分考虑全厂扩大生产。

　1.3 2.3 总平面设计说明 (1)厂区主要建筑物：办公楼、冷库(高温、低温)、预处理车间、清洗车间、漂烫车间、速冻车间、包装车间，按照生产流程布置，并尽量缩短距离，避免物料的往返运输。

　(2)考虑旺季生产的紧张，所设计的低温冷库为768m2+1800m2 可以放置 1250t 产品，用来贮存最终产品，保鲜库用来储藏不能及时加工的原料，调节生产。

　(3)现有办公室(办公、化验室、会议室)在人流出口附近，距离车间较近，方便管理，又与物流避免交叉。

　(4)绿化情况：在厂房四周，各种建筑空地与预留地种植草坪。

　(5)厂区道路：现有。

　(6)厂区考虑到防火要求，各主要建筑物和易燃物附近均设有消防水龙头和灭火器。详见平面设计图

　 (7)全厂面积 16275m2；建筑物占地面积 3025m2+1268m2；露天堆场面积 1000m2；辅助工程面积 868m2；建筑系数=(建筑物占地面积+露天堆场面积)／全厂总面积×100％=32.5％；土地利用系数=(建筑物占地面积+露天堆场面积+辅助工程面积)／全厂总面积×1 00％=37.8％根据食品工厂的经验数据建筑系数为 25％～40％;土地利用系数为 45％～65％。因此，本设计基本符合食品工厂设计要求，还留有一定发展空间。

　1.3 3 建设标准和产品标准

　 1.1 3.1 建设标准：

　 (1)《水果和蔬菜气调贮藏原则与技术》(SB／T10447-2007)；

　 (2)《热带水果和蔬菜包装与运输操作规程》(SB／T10448-2007)；

　 (3)食品安全管理体系：《速冻果蔬生产企业要求》(GB／T 27307-2008)、《速冻方便食品生产企业要求》(GB／T 27302—2008)、《速冻果蔬生产企业要求》(FSMS-05：2007)；

　1.2 3.2 产品质量标准：

　速冻食品标准

　标准

　发布日期

　NY／T 1407—2007 绿色食品速冻预包装面米食品

　【2009-1-3】

　CCGF l17.1--2008 速冻面米食品

　【2008-10-2】

　GB 8864—88 速冻菜豆

　【2008-3-19】

　GB 8865—88 速冻豌豆

　【2008-3-19】

　GB 19295—2003 速冻预包装面米食品卫生标准

　【2008-3-19】

　GB 8863--1988 速冻食品技术规程

　【2008-3-19】

　SB／T 10412—2007 速冻面米食品(2007 年 7 月 1 日起代替 ) 【2008-3-19】

　SB／T 10422—2007 速冻饺子

　【2008-3-19】

　SBT 10027—92 速冻黄瓜

　【2008-3-19】

　SBT 10028—92 速冻甜椒

　【2008-3-19】

　SB／T 10165—1993 速冻豇豆

　【2008-3-19】

　SBT 10379—2004 速冻调制食品

　【2008-3-19】

　SB／T 10423-2007 速冻汤圆

　【2008-3-19】

　关于批准 GB 19295—2003《速冻预包装面米食品卫生标准》国家标

　准第 1 号修改单的函

　【2008-3-19】

　 A A ．感官指标 (1)无风斑、虫斑、虫眼。

　(2)无黄叶、枯叶、老叶、老根。

　(3)根茎类菜应无皮、无黑心、黄心。

　(4)无内、外杂质，内杂质为菜本身不符合标准的残留物，外杂质为纤维、杂草、塑料丝或片、铁丝、铁钉等恶性残留物。

　(5)碎条、断条等不良品率不超过合同规定。

　工艺论证与说明：

　(1) 原料验收：

　采购的蔬菜必须满足品质优良、成熟适宜、鲜嫩、规格整齐、无病虫害、无农药和微生物污染。可以通过引导农民

　选择、培育适应速冻加工的蔬菜品种，确保速冻蔬菜质量。豌豆主要食用嫩粒，粒籽要充分膨大、饱满一般在开花 1 5～1 8 天采摘。豆粒色泽鲜绿、籽粒饱满，大小均匀，无机械损伤及病虫害。

　(2) 预冷：

　新鲜蔬菜采收以后，仍然是有生命的有机体，仍进行着旺盛的呼吸作用和蒸发作用。分解和消耗自身的营养成分，并放出呼吸热。

　此外新鲜蔬菜从田间采收后随着自身温度的下降外，还要释放大量的田间热。在不做特殊处理的情况下，由于释放呼吸热和田间热， 蔬菜温度迅速升高，蔬菜加速成熟衰老，自身鲜度和品质明显下降。为了最大限度地保持蔬菜原料的新鲜程度和原有品质，就必需在蔬菜采收以后的最短时间内，用人工方法将其冷却到规定的温度，使蔬菜在维持其正常的生命活动，保证抗病能力的前提下，把呼吸作用和蒸发作用降低到仍能维持正常新陈代谢的最低水平，这个方法就叫预冷，本工厂

　主要通过将加工前的蔬菜放置在恒温的高温库中，保持蔬菜的本身温度稳定，来达到预冷的目的。

　目前在经济发达国家，为了加工高质量的速冻蔬菜产品，已把预冷作为蔬菜采收后加工的第一道工序。在国内，以前由于设备条件和生产成本等问题的限制，极少采用预冷这一步骤，近年为达到国际质量要求，预冷逐渐开始采用。蔬菜的预冷方法，一般有真空预冷、空气预冷和水预冷三种；本工厂采用常见的氟利昂制冷机组，使库温维持在-2℃～5℃，达到预冷的目的。

　(3) 人工整理：

　原料经过水平皮带输送机送到加工车间，工人在加工平台上根据蔬菜品种的不同加工需要，用工具进行处理。青豆去荚分级：用脱粒剥壳机去除豆荚壳。以能除去豆壳，又不打破豆粒表皮为度。

　剥壳后的豆粒，用滚筒式分级机进行分级按豆粒直径大小，分为 7～8mm、8～9mm、9～1Omm、11mm 以上四级。

　(4) 浸泡：

　作为第一道清洗工序，采用专用的流送槽，使蔬菜在流送槽中缓缓向前运送，既达到浸泡的效果，将难溶的泥沙等成分溶解，污水经过滤泥沙后导入水处理池，又可以使蔬菜向前输送，直接进入下一道工序。本工序(包括以后工序)用水主要用来清洗，少部分用来冷却，因此对最终的产品质量影响不大，采用自来水厂提供的合格水，用臭氧消毒。

　一些蔬菜，如豌豆、毛豆、菜豆、青刀豆、花菜等在洗涤后，在 2％(w／w)左右精盐水中浸泡约 lOmin，达到驱虫的目的。不应用粗盐，因粗盐会使组织变得粗糙而且不符合食用要求。而一些蔬菜品种，如黄瓜、青椒等品种冷冻后烹调，质地疲软，失去脆性。

　为了避免产生这一现象，可将洗净的蔬菜浸入 O.5％～1％(w／w)的碳酸钙(或氯化钙、硫酸钙溶液)约 10min。蔬菜浸泡在钙盐溶液中，菜体内的果胶酸与钙盐作用，生成果胶酸钙。果胶酸钙有较强的凝胶能力，可以促进细胞组织互相粘结，起保护作用。

　(5) 过毛发：

　出口产品对毛发之类的东西出现在食品中十分注意，漂烫以前先用过毛发机去除毛发。

　(6) 清洗：

　比较各种加工清洗方法，选择采用鼓风清洗的方法。用鼓风机把空气通到洗槽中，使清洗原料的水产生剧烈的翻动，物料在空气对水的搅拌下进行清洗。采用此方法既可以加速污物从原料上除去，又能使原料在剧烈翻滚下保持完整，是最适合蔬菜加工的清洗方法。蔬菜通过洗槽以后，沿倾斜传送带向前时，皮带上方的喷头喷水，可以起到喷淋清洗的效果。清洗过后的水，过滤泥沙后用水泵循环到浸泡清洗池中再加以利用。

　(7) 漂烫：

　速冻蔬菜加工中有些蔬菜经常发生褐变，其褐变依其反应机理的不同分为：酶促褐变和非酶促褐变两种。非酶促褐变是指与酶无关的褐变，包括羰氨反应褐变，焦糖化褐变和抗坏血酸氧化褐变，在碱性条件下较容易发生，因此在漂烫蒸汽中加入 O.1％(w／w)柠檬酸，可以控制非酶促褐变。酶

　促褐变的原因是蔬菜成份中的单宁、酪氨酸、绿原酸等多酚类化合物长时间与空气接触，在蔬菜中的氧化酶等催化作用下氧化聚合成黑色素或类黑精等褐色色素。酶促褐变是蔬菜加工中主要的褐变方式，因此对其控制也成为速冻蔬菜生产的关键步骤。

　漂烫是控制速冻蔬菜酶促褐变，保证质量的常用方法。漂烫主要是破坏蔬菜中的活性酶，漂烫不仅能够消除全部或大部分酶的活性，而且可以排除蔬菜组织内的气体和部分水分，消灭蔬菜表面的虫卵和微生物。漂烫的方法有热水漂烫法，蒸汽漂烫法，微烫漂烫法和红外漂烫法等，其中热水漂烫法最为常用，但是热水漂烫相比蒸汽漂烫，固形物含量和水溶性维生素等营养物质损失较大，目前国际先进生产工艺一般采用蒸汽漂烫。蒸汽漂烫的温度和时间必须根据实际情况严格控制，漂烫时间不足时，酶仍有活性，成品容易发黄、干枯、变质；漂烫时间过长时，颜色发深，变次，色泽深浅不一，这些都是严重的质量问题。所以，在漂烫过程中一定要掌握好温度和时间，根据不同的菜类，制定不同的漂烫时

　间和温度。视原料的品种、成熟度、规格大小、投料量等确定。

　在实际生产中，可以根据检测过氧化物酶的残留活性测定来指导漂烫时间、温度。另外还要根据产品的具体品种，特别是颜色、质构和外观做相应的调整。

　经过对几种速冻蔬菜漂烫温度和时间对速冻蔬菜品质的影响，得出部分蔬菜的漂烫最佳温度和时间。

　(8) 冷却：

　漂烫之后的蔬菜分三段冷却。第一段采取自来水冷却，冷却槽长 5000mm，冷却到 60℃；第二段亦采取自来水冷却，冷却槽长 6000mm，冷却到 30℃；第三段采用冰水冷却，冷却到 2℃～10℃，冷却槽长 9000mm。冷却过程在三段流送槽中进行，使原料在水流向前运送中达到冷却效果。

　(9) 沥干：

　将青豆表面的水分沥掉，以保证流态化单体快速冻结，避免残留水分带进流化床影响外观质量和冻结速度。

　(10) 过毛发：

　冷冻以前为避免毛发冻结到产品上，先用过毛发机去除毛发。

　(11) 冷冻：

　冻结过程分为快速冷却、表面冻结、深部冻结三个阶段。物料通过每一个区域，必须保证相应的冻结温度、风速，以确保一定的冻结时间和冻品质量。前道处理完毕的蔬菜应尽快送入冻结室冻结，拖延的时间越长，其新鲜度下降越快，冻结质量下降。冻结时间与物料的初始温度、冻结温度以及物料的大小等因素相关。青豆在温度为-35℃左右的流化床内，快速冻结 lOmin，可以达到要求。

　(12) 小包装：

　包装车间必须保持 0℃～10℃环境，包装工人、用具、制服等要保持清洁卫生，定期消毒，非工作人员不得随意进入包装车间，谨防传带污染物。内包装材料必须是无毒性、耐低温、透气性低、无异味的，一般选用 0.06mm～0.08mm 聚乙烯薄膜袋。

　(13) 金属检测

　将金属检测器安装在运送装袋之后的速冻蔬菜的传送带上，传送带采用可以用于食品加工的塑料材料。在运行中适时检测，如报警，再次通过检测，再报警的产品就全部打开，找出金属异物，查找混入原因，清除隐患。使用之前必须用 Fe 直径 1.5mm、SuS 直径 2.0mm 的标样测试敏感度，确认是否正常运转，是否有异常并记录存档。

　(14) 装箱、封口 外包装用纸箱，表面涂防潮油层，保持防潮性能良好。每箱净重 10kg(20 袋，每袋 500g)，上下两层排列整齐。箱外用胶纸带封口，刷明标记，包括成品名称、生产厂家名称、厂址、生产日期、保质期、使用方法、成品标准编号等，如果出口商有特殊要求，按要求实施。

　(15) 金属检测：

　装箱封口以后的产品，在进入冷库以前需要再次进行金属检测，纸箱从金属检测仪通过以后，翻转 180 度，再次通过另一金属监测仪，确保无任何金属物质存在最终的产品中。

　(16) 冷库储藏：

　装箱、金属检测以后经过水平皮带输送机运到冷库中，再由叉车搬运到存放的位置，产品采用块堆积系统，便于能够最佳利用空间。

　1.2 4.2 品种及主要技术来源的可靠性和可得性

　主要品种：速冻蔬菜主要品种有：甜玉米、糯玉米、青豆、荠荠菜、胡萝卜、线椒、四季豆等。原材料均来源于无公害生产基地，质量安全有保证。冷藏保鲜果蔬以本地区季节性较强的特色果蔬品种为主。主要是为本地农户和商户代冷藏保鲜，收取冷藏保鲜费。

　技术：公司自行研发，产品已注册“秋田牌”商标，信誉良好。

　1.3 4.3 主要技术参数 产品原料比 速冻蔬菜产品

　产品：原料

　甜玉米

　1：2

　糯玉米棒

　1：1

　青豆

　1：2.632

　荠荠菜

　1：1.538

　线椒

　1：1

　胡萝卜

　1：1.536

　1.4 4.4 料物平衡分析 料物平衡分析表

　 产品名称

　产品产量(t)

　原料需求量(t)

　原料种植面积(亩)

　一、速冻蔬菜小计

　 6000

　9921

　8116

　甜玉米

　2000

　3636

　3636

　糯玉米棒

　500

　500

　417

　青豆

　1000

　2500

　2500

　荠荠菜

　500

　769

　385

　线椒

　1000

　1000

　800

　胡萝卜丁

　1000

　1515

　379

　二、保鲜冷藏果蔬小计

　4000

　4000

　3333

　合计

　10000

　 14463

　10837

　按照项目设计生产技术方案，年生产速冻蔬菜 6000t，需原料 9921t，需原料蔬菜种植面积 8116 亩(含复种)，目前，项目单位已发展蔬菜基地种植面积 4000 多亩，项目扩建后，还可带动发展蔬菜种植6000亩左右。4500t果蔬保鲜冷藏库，可满足 3300 亩 4000t 果蔬的保鲜冷藏。

　1.5 5 设备选型方案 设备选型：项目设备选型和技术设计立足国内先进设备和技术为主，并消化吸收国外先进技术，购置成套专用设备。

　设备来源：同冷库、果蔬保鲜库打捆进行询价招标采购。

　 设备清单表

　 序号

　设备名称

　数量(台、套)

　型号

　1 冷库设备

　11

　1．1 氨压缩机

　、

　 l

　BASJ-170 1．2 变压器

　 1

　315KAW 1．3 玻璃钢冷却塔

　 1

　3KW 1．4 低压循环塔

　 1

　3.5M3 l. 5 贮液篱

　 1

　2M3 1．6 中间冷却筒

　 1

　5M3 1．7 无塔增压灌

　 1

　15t 1．8 潜水泵

　 2

　505KW 1．9 立式不锈钢冷凝器

　 2

　2 恒温库设备

　26

　2．1 氨压缩机

　 3

　BASJ-170 2. 2 变压器

　 2

　315KAW 2．3 玻璃钢冷却塔．

　 2

　3KW 2．4 低压循环塔

　"

　 3

　3.5M3 2．5 贮液筒

　 3

　2M3

　2．6 中间冷却筒

　 3

　5M3 2．7 无塔增压灌

　 1

　30t 2．8 潜水泵

　 1

　800KW 2．9 立式不锈钢冷凝器

　 8

　合计

　37

　 1.6 6 主体工程方案 1.1 6.1 低温冷库

　采用装配式冷库，土体结构(柱、梁、顶)采用轻钢结构，其围护结构的墙体使用预制的复合隔热板组而成。隔热材料采用硬质聚氨酯泡和硬质聚苯乙烯泡沫塑料等。设计总容量750t(-18℃以下)。

　建筑面积，S=3 座 x256m2=768m2；单座长度 16m，宽度16m，面积 256m2，高度 5m，设计容量 250t。

　1.2 6.2 果蔬保鲜库

　 结构同低温冷库，设计总容量 4500(恒温-2～5℃)。建筑面积 S=9 座×450m2=4050m2；单座果蔬保鲜库：长度 30m，宽度 15m，面积 450m2，高度 7.9m，设计容量 500t。

　1.7 7 辅助工程及其它工程方案

　打深水井 1 眼，井深 80m 以上，口径 40cm，采用钢筋离心管。

　1.8 8 实施进度安排

　2011 年 4----5 月，完成勘测、规划设计、项目审批等前期工作；

　2011 年 6----7 月，完成冷库、果蔬保鲜库招标工作；

　2011 年 8----12 月，进行冷库、果蔬保鲜库建筑，设备安装工程建设和设备调试，完成机电井工程；

　2012 年 1---3 月，对职工和带动农户进行技术培训；

　2012 年 4---5 月，进行试生产运营。

　期间，上述工作可根据实际需要交叉进行。

　 项目实施进度计划表

　项目内容 2011 年 4-5 月 2011 年 6-7 月 2011 年 8-12 月 2012 年 1-3 月 2012 年 4-5 月 项目前期 准备工作 

　 工程招标

　 

　 工程建设 设备调试

　 

　 技术培训

　 

　 试运营

　 