食堂厨房日常读工作流程

　 食堂厨房日常工作流程

　时间（24小时制） 工作流程 4：00 面点房人员到岗，制作早餐， 食堂人员工作流程

　一、 早点制作：3：00组长、值日人员到岗，3：30其他人员到岗。

　组长1人、值日人员2人、其他人员8人

　6：30结束

　二、 工作内容：

　1、 3：00开始、组长及值日人员和面、发酵、3：30全体人员到岗开始点心制作，约5：00开始上笼

　2、 饼、油饺等边制作边加工

　3、 6：00开始场地卫生打扫

　三、工作要求；

　1、? 确保点心制作口味和质量

　2、? 如原料有变质和感官异常现象应停止加工，确保食品的安全

　3、? 做到用料平衡，杜绝浪费，爱护公物，节约用水，

　随手关灯。

　4、? 结束后，有步骤的做好场面卫生工作。

　5、? 严格执行食堂安全卫生操作规程及孝核制度

　6、? 不迟到早退及中途离岗。

　7、? 不打骂吵闹及大声喧哗，以免影晌周边休息，物品轻拿轻放，减少噪声。

　开饭

　一、时间和人员配制

　 早饭6：10分全体工人到岗，7：10结束局级

　 餐厅23人，教师窗口1人，后勤及卫生1人，洗餐具1人。

　 中饭11：15全体人员到岗，12：15结束。

　 餐厅长23人，教师窗口1人，后勤及卫生2人。

　 晚饭5：15全体工人到岗，6：15结束

　 餐厅长23人，教师窗口1人，后勤及卫生2人。

　二、工作内容：

　 早饭6：10分开始抬粥到餐厅，6：25开始端点心，6：30准时开饭，6：50开始打扫卫生包干区并清粥桶炊具及点心盒并关闭水电。

　 中饭11：15开始送二楼饭，11：20送一楼饭，11：25开始汤，11：30开始端菜，11；35准时开饭，11：55开始打扫卫生包干区，清洗餐具、汤桶及菜盆，并关好门窗水电。

　 晚饭5：15开始送二楼饭，5：20开始送一楼饭，5：25抬汤，5；30开始端菜，5：35准时开饭，5：55开始打扫卫生包干区清洗餐具并关好门窗水电。

　三、工作要求：

　1、 开饭时间任何人不得离岗。

　2、 严格执行作息时间，必须在规定时间内按顺序号端菜，放学前10分钟端菜，放学铃响准时开餐厅门。

　3、 开饭前认真检查本组的餐具，确保清洁卫生。

　4、 任何情况下不得用手或非专用的餐具等直接接触食品，不得在菜盆讲话，不得在餐厅大声喧哗。

　5、 严禁擅自带人到餐厅用餐或隐瞒没有缴费的学生用餐。

　6、 学生用餐时间服务人员不得任何借口离开餐厅。

　7、 严格执行学生用餐制度，对排队、插队、不值日或扰乱就餐秩序的班级和耐心说服肓或报总值和司务室。

　8、 服务人员要对各班的就餐秩序和值日情况认真考核评分。

　9、 穿戴整洁的工作服帽，开饭前肥皂将手擦洗干净。

　10、 餐具丢失或损应及时查找上报，不得盗用别组餐具造成混乱。

　11、 盛菜容器的清洗一定要干净彻底，每天必须进行一次消毒。

　12、 开饭结束各组将包干区卫生打扫干净，关闭水电，关好门窗。

　粗加工：

　一、? 时间和人员配制：

　7：50全体人员到岗，11：00结束

　洗菜2人，拣菜、切菜8人，卫生及杂务1人，

　第二天早点工作准备2人。

　 二、工作内容：

　拣切各蔬菜，清洗各类蔬菜荤菜及水产品等各粗

　加工。

　 三、工作要求：

　1、 所有荤蔬菜必须按一洗二拣三切再清洗的顺序操作，确保洗无泥沙杂物。

　2、 洗加工食品要求检查质量，腐败变质、有毒有害、感官异常的食品不加工。

　3、 肉类、水产品等易腐食品、盛菜的柜盆等严禁落地存放。

　4、 食品的盛器及清洗一定要荤蔬分开，使用后及时冲洗干净。

　5、 肉类清洗后无血无污无毛，鱼类无鳞、鳃、内脏。

　6、 工作人员不长发，长指甲、不涂指甲油，不戴指，不在操作时抽烟或大声喧哗，穿戴干净的工作服帽。

　7、 工作结束及时将工作场地及周边环境、水池加工台、餐具、设备、容器等清扫洗刷干净。关好水电、门窗。

　8、 严禁非工作人员进入工作场所，以防外故发生。

　四、切配、蒸煮及成品存放：

　一、工作时间及人员配制

　 上午、7：50全体人员到岗，11：10分结束

　 下午、2：30全体人员到岗，5；10分结束

　 工作内容：

　 荤菜的切配、精加工。

　 申领物品、食品

　 荤蔬菜的蒸煮及冷菜的调制、制作、成品的存放。

　 工作要求：

　1、 认真检查食品质量，腐败变质、有毒有害、感官异样的食品不切配、不蒸煮

　2、 绞肉机等机械设备每次使用后要拆开冲洗干净。

　3、 待用食品清洗或上浆后要及时放入冰箱保鲜。

　4、 常检查所有设备的工作状态。（如冰箱的温度、有无异声异味等）

　5、 使用的设施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要严格做到蔬菜生熟分开。

　6、 存放在冰箱的食品时间不能过长，以防变质。

　7、 严禁将包装物一同放入冰箱，生食统一使用塑料柜，熟食统一使用不锈钢盆。

　8、 所有食品及盛器地落地存放，摆放注意上熟下生。

　9、 掌握先次菜的量，以便翻炒均匀，确保菜的口味和营养，所有食品必须烧熟煮透，中心温度不低于70℃

　10、 控制好烧菜时间，确保菜到食用时间不大于1、5小时

　11、 加工好的成品菜或汤要及时对号存放到各餐厅，防止二次污染。

　12、 时刻做好锅、锅台面、备餐间及菜架的清洁工作，备餐间门要做到随走随关。

　13、 工作时间要穿戴整洁的工作服帽，勤洗手，严禁吸烟及大声喧哗

　14、 严禁非工作人员进入操场所，做到随手关门、关水、关电。

　15、 工作结束将工作场所的环境设施彻底打扫干净及时封炉，关好门窗。

　煮粥及蒸饭：

　时间及人员配制

　 早3：00人员到岗，7：10分结束

　 上午7；50人员到岗，12：15分结束

　 下午2：30人员到岗，6：15结束

　 共2人穿插交叉进行

　工作内容：

　 早：煮粥、烧火、装桶、洗饭盆、场地卫生。

　 上午：7：50至8：40领米、淘米并运送到蒸饭间

　 8：40至9：30装箱入水，关闭蒸箱

　 9：30至10：15送气加压至10：35减压开箱并分送

　 到餐厅，11：50收餐具到水池浸泡。

　 下午：2：230淘米，3：00运送到蒸饭间装箱加水至

　 3：30送气加压至4：15减压至4：35开箱至4：45

　 装车至5：10运送到餐厅并分送到各餐厅，5：50收

　 到水池浸泡。

　工作要求

　1、 饭软硬要适中，粥的浓度不能夹生。

　2、 爱护公物，注意节约用水用电。

　3、 及时做好工作场所的安全卫生工作。

　4、 掌握好送饭出粥时间，保证粥饭的温度。

　5、 有腐败变质或感官异常或杂质过多的米不能使用。

　五、食品的验收及保管

　1、? 验收食品应做到数量、质量及特殊食品的处理记录。

　2、? 检查所有食品的记是否全，（有效的合格证或检疫证）

　3、? 有质量问题如腐败变质、发霉生虫有毒有害掺杂掺假的食品不验收。

　4、? 要有完整的验收记录，送货项签章并妥善保存以备查找。

　5、? 当日使用的食品要向使用人员分门别类交代清楚。

　6、? 库存食品要做好质量、进出登记，做到先进出，易坏先用。

　7、? 定型包装食品分门别类架堆放，挂牌或标明食品的进货日期，保质期。

　8、? 散装易霉的食品应勤翻勤晒，储存容器加盖密封。

　9、? 肉类、水产、蛋类等易腐败食品应及时冷藏储存。

　10、 食品的其他非食品类不能同库堆放。

　11、 所有食品必须离墙离地存放，经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等情况应及时处理。

　12、 仓库应经常开窗通风，保持干燥，冰箱经常检查定期除霜，保持霜薄气足。

　13、 及时放好档板，做好防鼠、虫、蝇、蟑螂等工作。

　定期打扫清仓库，确保室内外的整洁。

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　小故事1、《扁鹊的医术》

　　魏文王问名医扁鹊说：“你们家兄弟三人，都精于医术，到底哪一位最好呢?

　　扁鹊答：“长兄最好，中兄次之，我最差。

　　文王再问：“那么为什么你最出名呢?

　　扁鹊答：“长兄治病，是治病于病情发作之前。由于一般人不知道他事先能铲除病因，所以他的名气无法传出去;中兄治病，是治病于病情初起时。一般人以为他只 能治轻微的小病，所以他的名气只及本乡里。而我是治病于病情严重之时。一般人都看到我在经脉上穿针管放血、在皮肤上敷药等大手术，所以以为我的医术高明， 名气因此响遍全国。

　　大道理：事后控制不如事中控制，事中控制不如事前控制。

　　小故事2、危险的森林里

　　一个人在森林中漫游时，突然遇见了一只饥饿的老虎，老虎大吼一声就扑了上来。他立刻用最快的速度逃开，但是老虎紧追不舍，他一直跑一直跑，最后被老虎逼到了断崖边。

　　站在悬崖边上，他想：“与其被老虎捉到，活活被咬死，还不如跳入悬崖，说不定还有一线生机。”

　　他纵身跳入悬崖，非常幸运地卡在一棵树上。那是长在断崖边的梅树，树上结满了梅子。

　　正在庆幸之时，他听到断崖深处传来巨大的吼声，往崖底望去，原来有一只凶猛的狮子正抬头看着他，狮子的声音使他心颤，但转念一想：“狮子与老虎是相同的猛兽，被什么吃掉，都是一样的。”

　　刚一放下心，又听见了一阵声音，仔细一看，两只老鼠正用力地咬着梅树的树干。他先是一阵惊慌，立刻又放心了，他想：“被老鼠咬断树干跌死，总比被狮子咬死好。”

　　情绪平复下来后，他看到梅子长得正好，就采了一些吃起来。他觉得一辈子从没吃过那么好吃的梅子，他找到一个三角形的枝丫休息，心想：“既然迟早都要死，不如在死前好好睡上一觉吧!”于是靠在树上沉沉地睡去了。

　　睡醒之后，他发现黑白老鼠不见了，老虎和狮子也不见了。他顺着树枝，小心翼翼地攀上悬崖，终于脱离了险境。原来就在他睡着的时候，饥饿的老虎按捺不住，终于大吼一声，跳下了悬崖。

　　黑白老鼠听到老虎的吼声，惊慌地逃走了。跳下悬崖的老虎与崖下的狮子展开激烈的打斗，双双负伤逃走了。

　　励志大道理：生命中会有许多险象丛生的时候，困难危险像死亡一样无法避免。既然无法避免不如放下心来安享现在拥有的一切，无意中就会享受到生命的甜果。

　　小故事3、老人与黑人小孩子

　　一天，几个白人小孩在公园里玩。这时，一位卖氢气球的老人推着货车进了公园。白人小孩一窝蜂地跑了上去，每人买了一个气球，兴高采烈地追逐着放飞的气球跑开了。白人小孩的身影消失后，一个黑人小孩怯生生地走到老人的货车旁，用略带恳求的语气问道：“您能卖给我一个气球吗?”

　　“当然可以，”老人慈祥地打量了他一下，温和地说，“你想要什么颜色的?”

　　他鼓起勇气说：“我要一个黑色的。”

　　脸上写满沧桑的老人惊诧地看了看这个黑人小孩，随即递给他一个黑色的气球。

　　他开心地接过气球，小手一松，气球在微风中冉冉升起。

　　老人一边看着上升的气球，一边用手轻轻地拍了拍他的后脑勺，说：“记住，气球能不能升起，不是因为它的颜色，而是因为气球内充满了氢气。”

　　大道理：成就与出身无关，与信心有关。这个世界是用自信心创造出来的。有自信，积极的面对自己所拥有的一切，这种积极和自信会帮助人登上成功的山顶。

　　小故事4、囚禁的章鱼

　　一只章鱼的体重可以达70磅。但是，如此庞大的家伙，身体却非常柔软，柔软到几乎可以将自己塞进任何想去的地方。

　　章鱼没有脊椎，这使它可以穿过一个银币大小的洞。它们最喜欢做的事情，就是将自己的身体塞进海螺壳里躲起来，等到鱼虾走近，就咬断它们的头部，注入毒液，使其麻痹而死，然后美餐一顿。对于海洋中的其他生物来说，它可以被称得上是最可怕的动物之一。

　　但是，人类却有办法制服它。渔民掌握了章鱼的天性，他们将小瓶子用绳子串在一起沉入海底。章鱼一看见小瓶子，都争先恐后地往里钻，不论瓶子有多么小、多么窄。

　　结果，这些在海洋里无往不胜的章鱼，成了瓶子里的囚徒，变成了渔民的猎物，变成人类餐桌上的美餐。是什么囚禁了章鱼?是瓶子吗?不，瓶子放在海里，瓶子不会走路，更不会去主动捕捉。囚禁了章鱼的是它们自己。它们向着最狭窄的路越走越远，不管那是一条多么黑暗的路，即使那条路是死胡同。

　　大道理：工作生活中，我们经常会遇到许多羁绊和束缚，对于它们，我们毫无办法。殊不知囚禁我们的不是别人，而是自己，是我们不健康的心态和偏激的态度。

　　小故事5、摔碎的牛奶瓶

　　十几岁的桑德斯经常为很多事情发愁。他常常为自己犯过的错误自怨自艾;交完考试卷以后，常常会半夜里睡不着，害怕没有考及格。他总是想那些做过的事，希望当初没有这样做;总是回想那些说过的话，后悔当初没有将话说得更好。

　　一天早上，全班到了科学实验室。老师保罗?布兰德威尔博士把一瓶牛奶放在桌子边上。大家都坐了下来，望着那瓶牛奶，不知道它和这堂生理卫生课有什么关系。

　　过了一会，保罗?布兰德威尔博士突然站了起来，一巴掌把那牛奶瓶打碎在水槽里，同时大声叫道：“不要为打翻的牛奶而哭泣。”

　　然后他叫所有的人都到水槽旁边，好好地看看那瓶打翻的牛奶。

　　“好好地看一看，”他对大家说，“我希望大家能一辈子记住这一课，这瓶牛奶已经没有了–你们可以看到它都漏光了，无论你怎么着急，怎么抱怨，都没有办法再救回一滴。只要先用一点思想，先加以预防，那瓶牛奶就可以保住。可是现在已经太迟了，我们现在所

　　能做到的，只是把它忘掉，丢开这件事情，只注意下一件事。”

　　大道理：不要为打翻的牛奶而哭泣，相信船到桥头自然直，积极的去面对下一件事情。

　小故事6、四个字

　　有一位精神病学家，执业多年，获得了很大的成功，在精神病学界享有很高的声誉。他数年前将要退休时，发现在帮助自己改变生活方面最有用的老师，是他所谓的“四个小字”.头两个字是“要是”.他说：“我有许多病人，把时间都花在缅怀既往上，后悔当初该做而没有做的事，‘要是我在那次面试前准备得好一点……’或者‘要是我当初进了会计班……’”

　　在懊悔的海洋里打滚是严重的精神消耗。矫正的方法很简单：只要在你的词汇里抹掉“要是”二字，改用“下次”二字即可。应该向自己说：“下次如有机会我应该如何做……”

　　大道理：最浪费时间的莫过于懊悔。千万不要老是惦念已往的过错，当你又在后悔既往时便对自己说：“下次我不会再做错。”

　　小故事7、丢失了两元钱的车

　　罗森在一家夜总会里吹萨克斯，收入不高，然而，却总是乐呵呵的，对什么事都表现出乐观的态度。他常说：“太阳落了，还会升起来，太阳升起来，也会落下去，这就是生活。”

　　罗森很爱车，但是凭他的收入想买车是不可能的。与朋友们在一起的时候，他总是说：“要是有一部车该多好啊!”眼中充满了无限向往。有人逗他说：“你去买彩票吧，中了奖就有车了!”

　　于是他买了两块钱的彩票。可能是上天优待于他，罗森凭着两块钱的一张体育彩票，果真中了个大奖。

　　罗森终于如愿以偿，他用奖金买了一辆车，整天开着车兜风，夜总会也去得少了，人们经常看见他吹着口哨在林阴道上行驶，车也总是擦得一尘不染的。

　　然而有一天，罗森把车泊在楼下，半小时后下楼时，发现车被盗了。

　　朋友们得知消息，想到他那么爱车如命，几万块钱买的车眨眼工夫就没了，都担心他受不了这个打击，便相约来安慰他：“罗森，车丢了，你千万不要太悲伤啊!”

　　罗森大笑起来，说道：“嘿，我为什么要悲伤啊?”

　　朋友们疑惑地互相望着。

　　“如果你们谁不小心丢了两块钱，会悲伤吗?”罗森接着说。

　　“当然不会!”有人说。

　　“是啊，我丢的就是两块钱啊!”罗森笑道。

　　励志大道理：换一个角度，就能得到快乐。丢掉生活中的负面情绪，要有一种认识挫折和烦恼的胸怀。

　　小故事8、借锤子

　　有一个人想挂一张画。他有钉子，但没有锤子。邻居有锤子。于是他决定到邻居那儿去借锤子。

　　就在这时候他起了疑心：要是邻居不愿意把锤子借我，那怎么办?昨天他对我只是漫不经心地打招呼，也许他匆匆忙忙，也许这种匆忙是他装出来的，其实他内心对我是非常不满的。什么事不满呢?我又没有做对不起他的事，是他自己在多心罢了。要是有人向我借工具，我立刻就借给他。而他为什么会不借呢?怎么能拒绝帮别人这么点儿忙呢?而他还自以为我依赖他，仅仅因为他有一个锤子!我受够了。

　　于是他迅速跑过去，按响门铃。邻居开门了，还没来得及说声“早安”,这个人就冲着他喊道：“留着你的锤子给自己用吧，你这个恶棍!”

　　大道理：消极的思想造成错误的行为，积极的心态可以避免一切不必要的麻烦和错误。

　　小故事9、烦恼人

　　一个人被烦恼缠身，于是四处寻找解脱烦恼的秘诀。

　　有一天，他来到一个山脚下，看见在一片绿草丛中，有一位牧童骑在牛背上，吹着悠扬的横笛，逍遥自在。他走上前去问道：“你看起来很快活，能教给我解脱烦恼的方法吗?”

　　牧童说：“骑在牛背上，笛子一吹，什么烦恼也没有了。”

　　他试了试，却无济于事。于是，又开始继续寻找。

　　不久，他来到一个山洞里，看见有一个老人独坐在洞中，面带满足的微笑。

　　他深深鞠了一个躬，向老人说明来意。老人问道：“这么说你是来寻求解脱的?”

　　他说：“是的!恳请不吝赐教。”

　　老人笑着问：“有谁捆住你了吗?”

　　“……没有。”

　　“既然没有人捆住你，何谈解脱呢?”

　　他蓦然醒悟。

　　大道理：由于我们的心态没有调整好，烦恼也就一个跟着一个而来，实际上，大多数烦恼都是无中生有。把心态调整好，问题会变得很简单，烦恼也就不驱而散。

　　小故事10、老先生与服务生

　　老先生常到一家商店买报纸，那里的服务生总是一脸傲慢无礼的样子，就连基本的礼貌都没有。做事追求效率固然重要，可是缺乏礼貌一定会流失客人，没有了客人服务速度再快，又有什么用?

　　朋友对老先生说，为何不到其他地方去买?

　　老先生笑着回答：“为了与他赌气，我必须多绕一圈，浪费时间，徒增麻烦，再说礼貌不好是他的问题，为什么我要因为他而改变自己的心情?

　　大道理：不要因为别人的不好而影响了自己做事情时候的心情，也不要因外界的不如人意而影响了一生的幸福快乐。想想美好的一面，心情也会是很快乐的。