让人“心颤”的反式脂肪酸_反式脂肪酸

　　11月初央视的一则报道称，面包、蛋糕、饼蛋挞、咖啡伴侣等众多食品，制作时大多会使用氢化油，氢化油的危害可比历史上曾被大规模使用的杀虫剂DDT，可能酿造食物史上最大灾难，因其所含反式脂肪酸，除增加心血管疾病风险外，还有影响儿童发育等危害。
　　此言一出，舆论哗然。尽管有相关专家发言，认为中国人均反式脂肪酸的摄入量远低于欧美国家，但氢化油与反式脂肪酸，似乎一夜之间变成了过街老鼠。
　　无论反对也好，辩解也好，那么隐身于各种美味食品中的反式脂肪酸究竟是一种什么东西呢?
　　“人们习惯称呼脂肪的物质，共包括饱和脂肪酸、多元不饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸、反式脂胁酸，其中反式脂肪酸目前争议最大”，相关食品专家称，作为脂肪家族的四个成员之一，反式脂肪酸首先藏身于氢化油。
　　
　　专家检测的52个品牌共167种产品中，87％的抽检样品含反式脂肪酸
　　
　　走进超市，随手取几种巧克力、面包、饼干、派等，存配料表中十有八九能发现氢化油，名称如食用氢化油、氢化植物油、氢化棕榈油、食用部分氢化油等，江南大学退休油脂专家雕鸿荪说，一些不带“氢”字的配料，实际也含氢化油，如人造奶油、起酥油、植脂末等，其中起酥油中氢化油含量较高，所占比例少则20％，多则是全部。
　　在某些营养专家看来，另一些看似与氢化油无关的打订脂标识，如植物油、食用植物油、食用棕榈油、精炼植物油等，是换汤不换药――“一句话，没有明确注明是豆油、花生油、菜籽油等的，基本就是氢化油。”
　　雕鸿荪对此不以为然，“有这种可能，但不能这么肯定”。他举例说，理论而言，精炼植物油是指毛油经脱胶或脱酸、脱色、脱臭、脱蜡等处理后所得，食用棕榈油是指经分提技术处理后所得。不过，由于油脂如何标识并无国家标准，不排除食品企业偷换概念的可能。
　　调查结果似乎证明，理论与实际并不一致。赵霖，解放军总医院营养科研究员，卫生部健康教育首席专家，中央保健委员会专员，2005年-2009年，他和同行陆续检测过52个品牌共167种产品的反式脂胁酸含量，发现87％的抽检样品含反式脂肪酸。其中，所有奶酪制品、81％的面包和蛋糕、80％的人造奶油、60％的冰激凌，反式脂肪酸所占比例超过2％。
　　江南大学食品学院教授王兴国等人，2008年曾对，薯片、方便面等常见食品做过调查，结果表明：薯片和方便面中反式脂肪酸含量较少，基本在1％以下；饼干中反式脂肪酸含量以夹心类饼干最高，一般在3％以上，最高可达18 30％；蛋黄派中反式脂肪酸含量为0.97％-18.21％；薯条、炸鸡等洋快餐以及油条、麻花等中国传统油炸食品中，反式脂肪酸含量与油炸时间和煎炸油反复使用的周期有关，其测定值存在显著差异，反式脂肪酸含量低可在1％以下，最高可达13％以上。
　　中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员杨月欣等人做过反式脂肪酸调查，其间抽检了4个知名品牌的9种植物油，发现均含反式脂肪酸，比例从0.11％～1.94％不等。不过，这并不意味着9种植物油均掺有氢化油，研究人员认为是油脂加工工艺所致：压榨花生油工艺条件较温和，仅存在少量反式脂肪酸，而大豆油、玉米油、调和油，通常需要高温脱臭，其反式脂肪酸含量会明显高于前者。
　　
　　“反式脂肪酸日均摄入量是0.6克”值得分析
　　
　　反式脂肪酸的危害已有公论：可能引发动脉粥样硬化和冠心病等心血管疾病、糖尿病，干扰必需脂肪酸的代谢，抑制婴幼儿的生长发育。世界卫生组织、联合国粮农组织在2003年版《膳食营养与慢性疾病》中建议，“反式脂肪酸的最大摄取量不超过总能量的1％”。
　　2008年卫生部发布的最新版《中国居民膳食指南》中，单列一小节建议人们远离反式脂肪酸。内称，由于膳食模式不同，我国居民膳食中反式脂肪酸摄入量目前远低于欧美等国家，其所提供能量的比例未超过总能量的2％，尚不足以危害机体，但也应尽可能少吃富含氢化油脂的食物。
　　卫生部的数据显示，中国人的反式脂肪酸日均摄入量是0.6克。中国农业大学食品科学与营养学专家李再贵认为，这个数据值得分析，“基数中包括数量巨大的农村人口，但他们平时很少吃蛋糕、喝咖啡、吃蛋黄派，接触到反式脂肪酸的机会不多。在城市人群中，有一部分人每天的摄入量可能远远超过国际标准，即2-3克。比如某种饼干，如果含油量为20％，按反式脂肪酸占油脂总量20％这个平均水平算，吃100克饼干，可能就有4克反式脂肪酸。”
　　
　　欧洲杂志将“氢化植物油”列为人类食物史上最大的灾难
　　
　　氢化油技术因其所含的反式脂肪酸日渐恶名昭著，最先大量应用于食品的欧美国家，率先对其亮起了红灯。
　　2002年，盛产曲奇饼的丹麦首先在国内通过立法，限定作为食品配料的反式脂肪酸的含量不能超过5％，到第二年年底时，这个限量标准被再次降低，要求不超过2％。随后，荷兰、瑞典、德国纷纷做出反应，分别在2003年对食品配料中的反式脂肪酸含量进行限量，并要求食品厂商将其中有关反式脂肪酸的含量，明确标示于食品包装袋表面的营养标签上。
　　2000年起，美国也开始建议全国消费者，减少对食物中反式脂肪酸的摄入量。2004年8月，美国在其发布的饮食指南中，对国民发出了日均反式脂肪酸摄取量在总摄取能量1％以下的劝告。美国食品与药物管理局要求，从2006年1月起对加工食品中的反式脂肪酸含量做强制性标识。
　　其后，巴西、加拿大、瑞士、澳大利亚、法国、荷兰等国，纷纷对反式脂肪酸作出明确标示或限量规定。2007年12月起，韩国也要求在食品标签上明示反式脂肪酸含量，成为亚洲最早限制反式脂肪酸含量的国家。
　　2007年，欧洲杂志《wal’trose Food Ulustrated》在庆祝其100期出版时，邀请了欧洲名厨、美食评论家、历史学家等，从人类食物历史中选出10个灾难时刻，结果1869年发明“氢化植物油”，被列为最大的灾难时刻。
　　
　　“在街头随便喝杯150～200ML的奶茶。摄入的反式脂肪酸就已达3～9克”
　　
　　就在欧美国家声势汹涌地反对反式脂肪酸并纷纷立法之际，中国农业大学食品学院副教授范志红发现，“它们似乎正悄无声息地包围着我们的生活”。在我们身边，除了洋外餐，禽有反式脂肪酸的食物越来越多。反式脂肪酸广泛分布在人造奶油、起酥油、煎炸油、色拉油、黄油、乳制品、牛羊肉、面包、饼干等食品或食品加工原料中。
　　通过对我国居民1982年、1992年、2002年三个时段摄入反式脂肪酸含量的对比，发现其摄入量明显上升，2002年我国居民的反式脂肪酸日均摄入量已达到0.555克，比1982年增加了70.8％。其中，城市居民的反式脂肪酸摄入量明显高过农村，达到0.729克／天。
　　2008年底，在范志红老师的指导下，中国农业大学的朱坤等人对北京中关村附近的家乐福、知春路的沃尔玛、学院路的超市发、清华园的易初莲花四家大超市进行了焙烤类食品调查。调查人员共调查了298种面包、70种糕点、351种饼干，结果发现在食品营养标签上标注有反式脂肪酸的食品，所占比例仅为1.65％。而且，就算标注含有反式脂肪酸，当时绝大多数消费者对其依然毫不知情。而各种食品在营养标签上所注明的油脂名称，更是五花八门，让人如坠云雾。如糕点一项，其所用油脂名称多达21个，如植脂奶油、植物油脂、糕油等。
　　调查数据是沉重的。2009年初，这份长达60多页的调查报告显示：所调查的729个食品产品中，面包类产品肯定含有和可能含有反式脂肪酸的比例，占所调查产品总数的41.7％，其中肯定含有反式脂肪酸的油脂多达113个产品；此外，糕点中肯定和可能含有反式脂肪酸的比例达60.2％，饼干类更高达86.98％。
　　“反式脂肪酸在我国目前主要的危害人群，应该是儿童、青少年学生以及在外就餐人群”，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员杨月欣举例，一名3岁儿童，体重15公斤，每天仅食用一小盒小熊饼(约50克)，其中就含有约3克的反式脂肪酸，大大超出世卫组织推荐的最高限量两克。再比如在街头随便喝一杯150-200ML的奶茶，摄入的反式脂肪酸就已达3-9克，更是超出世卫推荐标准的2～4倍。
　　在国内营养学家频频对反式脂肪酸发出健康警示后，2008年春，全国政协委员葛均波提出提案，建议媒体加大宣传反式脂肪酸危害，提高居民的认识；呼吁食品加工企业改进油脂氢化技术及精炼工艺技术，降低食物中反式脂肪酸含量，以及希望国家监管部门尽快出台我国限制食品中反式脂肪酸含量的相关政策法规。
　　解放军总医院营养科研究员赵霖在其论文中明确指出：近30年，我国居民膳食结构中，人造奶油、面包、蛋糕、饼干、炸薯条、炸薯片年销量以7％-9％的速度增长，食用油脂每年递增10％以上。数据显示，2006年，我国心血管发病死亡率占总死亡率的45％，10年增了1倍，已高于欧美国家；高血压发病率则比1991年增加了31％，严峻的现实给人们敲响了警钟。
　　(摘自《南方都市报》)