国家开放大学电大专科《园产品加工技术》期末试题及答案（试卷号：2714）

2021-2022国家开放大学电大专科《园产品加工技术》期末试题及答案（试卷号：2714）
盗传必究 一、单项选择题（每小题3分，共30分）
1．中等硬水的总硬度为( )。

A. 8—16度 B．16～30度 C．4～8度 D．30度以上 2．下边能造成暂时硬度的是( )。

A．硫酸盐 B．碳酸盐 C．磷酸盐 D．硅酸盐 3．以下冷冻对酶的影响描述正确的是( )。

A．降低酶活性 B．加速酶活性 C．加速酶参与的生化反应 D．使酶变性 4．以下对腌制过程中食糖的保藏作用描述不正确的是( )。

A．降低水分活性 B．抗氧化 C．高渗透压 D．低渗透压 5．( )具有防腐力，能抑制有害微生物的活动，使半成品得以保存。其次其中含有的钙、镁等离子能增进半成品的硬度，提高耐煮性。

A．盐 B．糖 C．亚硝酸盐 D．酒精 6．预防酒花病的一项重要措施是在发酵和贮藏过程中，尽量保持低于酒花菌适宜繁殖的温度，一般果酒贮藏的温度控制在( )以下。

A．5℃ B．12℃ C．15℃ D．18℃ 7.酒经过陈酿后,()生成酯类变得芳香醇和,酒成熟、清亮透明、色泽优美。

A.醇和脂 B.有机酸和醇 C.有机酸和酯 D.醇和乳酸 8.果蔬在干制过程中,( ) 既溶于水,又容易被氧和热所破坏,极易损失。

A.维生素B: B.维生素B2 C.糖分 D.维生素C 9.干葡萄酒中含糖量( )。

A. >50 g/L B.12~30 g/L C. <4g/L D.30~50 g/L 10. 极大部分蔬菜都可以进行干制,只有少数种类由于化学成分或组织结构的关系而不适合干制,如()。

A.甘蓝 B.马铃薯 C.洋葱 D.黄瓜 二、填空题（每空3分，共30分。选择括号中适合的内容，填在相应的下划线上）
（机械分级 自然干制法工艺设计 凹陷抑制微生物的生长繁殖结合水装罐、密封硫果蔬汁掺假澄清）
11．园产品加工厂的设计是由工艺设计和非工艺设计两部分构成的。

12.园产品加工用水水质处理分为：澄清、消毒和软化。

13.冷冻对微生物的影响是抑制微生物的生长繁殖。

14.果酱罐头的一般生产流程如下：原料处理一加热软化装罐、加热、配料、浓缩密封杀菌、冷却。

15.果脯的原料大多数需要护色处理，其方法主要有两种：熏硫和浸硫。

16．园产品原料按照大小分级主要方法有手工分级和机械分级。

17.果蔬中水分状态分为游离水、结合水、化合水。

18.合格罐头其底盖中心部位略平或呈凹陷状态。

19.果蔬汁加工中常见的质量问题为：混浊与沉淀、变色、变味、农药残留和果蔬汁掺假 20. 自然干制法是利用阳光暴晒或用自然干燥的气温进行热风吹或在室内阴干的方法。

三、简答题（每小题10分，共40分）
21．果蔬烫漂的目的是什么？ 答：果蔬的烫漂主要目的：
(1)钝化活性酶、防止酶褐变；
(2分) (2)软化或改进组织结构；
(2分) (3)稳定或改进色泽；
（2分）
(4)除去部分辛辣味和其他不良风味；
(2分) (5)降低果蔬中的污染物和微生物数量。（2分）
22．简述速冻薯条的生产工艺流程。

答：工艺流程：原料选择一清洗一去皮一修整一切条一分级一漂烫一千燥一油炸一沥油一预冷一速冻一称重包装一冻藏（10分）
23．简述影响果蔬干燥作用的因素。

答：(1)干燥空气的温度和湿度；
（3分）
(2)空气的流动速度；
（3分）
(3)原料的种类和形态；
（2分）
(4)原料的装载量。（2分）
24．简述苹果汁加工工艺流程。

答：工艺流程：原料一分选一清洗一破碎一压榨一粗滤一澄清一精滤一调整混合一杀菌一灌装一冷却一成品(10分)