[食品从业人员个人卫生及饮食业餐具污染状况调查分析] 饮食业油烟排放标准

　　[摘要] 本研究对食品从业人员的个人卫生状况的调查及餐具监测了解当前食品行业卫生状况，加强卫生知识教育，提高从业人员自觉、自律的职业道德，增强消费群众自我保洁意识，提高卫生监督工作重点，减少食源性疾病的发生。
　　[关键词]食品从业人员的卫生； 餐具消毒； 情况调查分析
　　[中图分类号] R47[文献标识码] B[文章编号] 1005-0515（2011）-02-255-01
　　
　　1 我区自然概况
　　经济开发区成立于1993年，所辖9个村，7个居民委，面积30平方公里，人口27万（流动及常住人口总数），属于1/3城区、2/3郊区的布局。现有各类饮食单位1200户左右，全部从业人员近6000人。此次被调查人数约占30%，单位约占10%。基本上能够反映出我区的真实情况。
　　另外，区卫生监督所于1995年末成立，共有监督员12名。其中专业人员4名，其余为临床改行或行政安置在岗，工作人员专业素质差距较大，对食品业户和从业人员的卫生知识培训能力也相对落后。所以，为了今后更好地工作，有必要了解我区食品从业人员个人卫生状况及餐饮业餐具消毒情况。我区在2004年8月对区辖餐饮单位（重点是中小型及街头饮食摊点）进行随机检查，分为个人卫生检查及餐具采样监测两部分。现将检查结果整理如下：
　　2 个人卫生检查内容及结果
　　2.1 健康证及培训合格证2200人，有证1860人，占84.5％。
　　2.2 在岗人员手部细菌检验。方法：无菌棉签浸生理盐水手部擦拭。一手一支，擦后放入试管采样液中，4h内送检，目前无指标，只记细菌总数无法计数者。共检1620人，无法计数者1240人，占被检者76.5％。
　　2.3 卫生习惯。观察与询问相结合调查2200人。指甲长并有污垢630人，占28.6％。头发脏乱长者320人，占14.5％。未穿工作服者1060人，占48.2％。调查中发现有相当一部分人有用抹布擦手习惯（经检验抹布严重污染）。
　　2.4 文化素质。2200人中文盲占310人，占14.1％。小学文化程度850人，占38.6％。初中文化以上1030人，占46.8％。
　　分析：从调查结果来看，我区食品从业人员普遍素质较低，卫生习惯较差。从业人员手部污染与使用不洁抹布有关。近年来虽加强了从业人员岗前培训，但是没有达到预期目的。今后应加强食品从业人员个人卫生、教育及处罚力度。
　　3 餐具污染调查
　　3.1 方法：随机抽样，无菌滤纸粘贴法。
　　3.2 样品包括：碗、盘、酒杯、卫生筷子。
　　3.3 检验方法按1995年实施《食品卫生检验微生物学部分》进行细菌指标检验。判断标准委细菌总数≤30个/�?，大肠菌群≤3个，至病菌不得检出。
　　3.4 结果：样品1024份。合格632份，总合格率61.72％。其中碗、盘、酒杯、筷子的合格率分别为76.52％、76.66％、60.16％、33.60％。致病菌均未检出。
　　本次调查餐具合格率61.27％。合格率低的原因及结果分析：
　　3.4.1 卫生筷子包装不符合要求。主要表现为一次性筷子包装破损较多，严重的影响了餐筷的卫生质量。有的除大包装外没有小包装，在长期存放和使用过程中容易造成污染。还有的饭店将消毒处理的筷子装入没消毒处理的包装袋内。
　　3.4.2 餐具消毒设施不完善。因之前曾要求餐饮业推广使用药物消毒。每店须配有三联池。调查中发现40%的饭店消毒设施不完善。对餐具不能按“一洗、二刷、三冲、四消毒”的程序进行，还有的因池子破损和容积太小，不能保证正常使用。
　　3.4.3 消毒设施不专用。有20%的饭店消毒池除无明显标记外，不能做到专用，有的用于洗工作服和蔬菜，还有的用于解冻鱼、肉，直接造成设施污染。
　　3.4.4 餐具消毒无专人负责。多数饭店的餐具消毒无专人负责，均为临时性的。这些人表现为卫生意识差，素质较低，对餐具消毒的程序、药物配比浓度、消毒作用时间及消毒的目的、意义掌握不够清楚，责任心不强，存有应付心理。
　　3.4.5 餐具数量不足。大部分饭店的餐具数量存在不足，达不到行业标准要求的3倍于坐席。餐具数量不足，就很难保证每个就餐人员使用的是消毒后餐具，尤其在就餐高峰时，更谈不上餐具消毒。
　　3.4.6 餐具保洁柜不专用。对餐具消毒后的保洁防止再污染是很关键的。在调查中发现，有的饭店不注意消毒餐具的保洁，保洁柜不专用。有的除存放其他食品、容器和个人生活用品外，还把未经消毒的餐具放入保洁柜，使保洁柜内造成交叉污染，失去了消毒的意义。
　　4 对策措施
　　为了真正的做好餐具消毒工作，改变本区餐具卫生状况，提高餐具消毒合格率，针对上述影响合格原因，特提出改进措施：
　　4.1 改善卫生措施。为防止疾病传播，把住病从口入关，保证餐具消毒效果。要求每个饭店必须有完好的、符合要求的消毒三联池。同时配有专用的密闭餐具保洁柜，防止餐具污染。对有条件的单位，推广使用电子消毒柜，改变餐具消毒状况，提高合格率。
　　4.2 把住卫生筷子的包装问题，保证卫生质量，改变卫生筷子不卫生的局面。
　　4.3 大力进行《食品卫生法》的宣传。严格落实行业标准，加大执法力度，提高食品卫生监督质量。要求饮食行业除配专人负责餐具消毒外，还要对他们进行卫生知识培训及职业道德方面的教育，提高素质。使他们真正懂得餐具消毒的目的和意义，自觉搞好餐具消毒。