餐饮厨房设计规范

　餐饮厨房设计规范

　　篇一：餐饮行业厨房设计标准

　餐饮和厨房标准化

　1、高级宴会厅使用面积为/座

　2、宴会厅厨房面积配比要求： m2/座

　附录1：餐饮建筑规范摘要

　第３．１．３条 １００座及１００座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房（包括辅助部分）的面积比（简称餐厨比）应符合下列规定：

　一、餐馆的餐厨比宜为１∶１．１；食堂餐厨比宜为１∶１；

　二、餐厨比可根据饮食建筑的级别、规模、经营品种、原料贮存、加工方式、燃料及各地区特点等不同情况适当调整。

　附录2：喜来登酒店宴会厅厨房照片

　篇二：厨房设计的规范及方法

　厨房设计的规范及方法

　厨房是一个酒店，饭店，食堂重要的生产场所，如果方案设计理想，不但可以使厨师出品效率提高，同时对厨房的卫生及菜品质量提供有力保障。

　厨房的设计符合以下相关部门标准。

　1、卫生部门：要求厨房与饭厅比例为1：1，最小不超过4：6。洗，切，存，热加工设备须使用不锈钢面板，生熟分开，干净的和未加工的不能交叉。确保饮食卫生。

　2、环保部门：要求下水排放须装隔油装置，排放烟气须达相关检测标准，排放出口噪声须达相关标准。

　3、消防部门：厨房防火等级为二级。

　4、燃气公司：灶台之间须留出最小三十公分间距联系煤气管道。

　5、业主：厨房功能的要求，比如菜系定位（一般包含家常菜、粤菜、川菜、湘菜、东北菜、淮扬菜、上海菜、鲁菜、员工食堂、小吃店、档口等，也可综合）用餐人数等。

　综合以上数据，我们以一个200人就餐内部食堂为例。对所需要设备进行列单设计了。

　由于一般食堂都有简单的接待功能，所以我们在设计中也加以考虑。首先根据功能，我们可以做出工作流程设计，食堂工作流程遵循一般规则：菜品进场粗加工→精加工（切配）→热加工（炒、炖、蒸、煮等）→出菜准备（备餐、或装入保温售饭台作派餐准备）→收碗（收残食）→洗碗→碗具消毒→使用。面点主食专门房间、冷荤间、库房单独列出。

　1、粗加工间：

　粗加工：包括肉类的洗、去皮、剔骨和分块；鱼虾等刮鳞、剪须、破腹、洗净；禽类的拔毛、开膛、洗净；海珍品的发、泡、择、洗；蔬菜的择拣、洗等的加工处。宜分设肉禽、水产的工作台和清洗池，粗加工后的原料送入粗加工（切配）间避免反流。遗留的废弃物应妥善处理。设备选型，一般设置在厨房的进口,空间约占厨房的10%.此处可放置。

　三星水池：1个，用于对蔬菜操作清洗。

　双星带沥水板水池：1个，用于对肉鱼类食品的加工清洗。

　简单工作台：2个，用于配合蔬菜及肉类加工的转手操作。

　货架：2个，用于对菜、肉类的临时存放。

　2、切配一般和热加工放在一个功能间，统称为主操作间,一般为厨房的中心位置,一边为实墙,方便烟罩吊装及各种管线的安装,空间维占厨房的40-50%。

　切配就是把经过粗加工的副食品分别按照菜肴要求洗、切、称量、拼配为菜肴半成品的加工处，热加工是指对经过细加工的半成品菜肴，加以调料进行煎、炒、烹、炸、蒸、焖、煮等的热加工处。设备包括：

　双开调理柜：2台，主厨存杂件等用

　保鲜工作台：2台，精加工切配用

　四门冰箱：1台，切配存放

　　六门冰箱：1台，切配或者蒸煮存放

　简易工作台：2台，低汤灶，煲仔炉转手用。

　货架：2台，材料存放

　热加工包括：

　大锅灶：3台（两用一备），主菜热加工

　三眼鼓风灶：1台，领导用菜或接待菜加工

　双头低汤灶：1台，炖汤用

　四头煲仔炉：1台（接待用）

　多功能海鲜蒸柜炉：1台

　根据以上数据，排烟罩总长度应该为10米。排风量为10*XX，应使用豪华型烟罩，带送风，可保证对流。

　3，派饭间，（含备餐）主、副食成品的整理、分发及暂时置放处。位置就处于厨房和餐厅之间,空间约点厨房的10%.设备包括：

　保温售饭台：2台，热菜分发用

　工作台：1台，凉菜分发用

　工作台：2台，售饭台后转手及主食存放用

　碗柜：1台，餐具存放用

　开水器：1台

　制冰机：1台（有条件选用）

　双星水池：餐具或员工冲手用

　4，收碗处，置于用餐大厅，将员工用餐后的餐具收具，残食回收。设备包括

　移动残食车：1台，收残食

　收碗车：1台，收碗

　6，洗碗间，主要用于对餐具的清洗，含消毒和存放。位置应高于餐厅和厨房之间,空间约点厨房10%,设备包括：

　残食台：1台，残食二次回收。

　三星水池：2台，餐具清洗（一冲二洗三消毒，卫生部门要求必须三星）

　工作台：2台，餐具清洗后转手用

　洗碗机：1台(有条件加)

　洁碟台：1台,配合洗碗机使用，,如使用可去掉一台工作台。

　　污碟台:1台,配合洗碗机使用.

　高压花洒:1台,配合洗碗机用.

　排气罩:1米,配合洗碗机使用

　消毒柜：2台，餐具消毒用

　碗柜：2台，餐具存放用

　货架：2台，餐具存放用

　7，面点间（主食间）指米、面、豆类及杂粮进行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等的加工处，设备包括：

　双星水池：1台，米面的洗涤调和用

　和面机：1台，和面用

　压面机：1台，压面用

　电饼铛：1台，烙饼用

　电烤箱：1台，烤制面点用

　蒸饭车：2台，蒸米饭及馒头用

　排气罩:2米

　8，冷荤间（凉菜间）；冷荤拼配处系指把生冷及熟食按照不同要求切块、称量及拼配加工成冷盘的加工处，位置应紧邻派饭间,空间约占10%设备包括：

　单星洗手池：1台，进入冷荤间二次洗手用

　紫外线灭蚊灯：1台，用于灭蚊来蝇用

　四门冰柜：1台，存放冷菜材料用

　三星水池：1台，刀具餐具洗涤用

　保鲜工作台：1台，厨师切配操作用

　配菜架：1台，切配用

　9，主食库房：用于存放米面等主食，设备包括：、

　米面架：若干

　10，副食库：用于存放副食调料等，设备包括：

　四层货架：若干

　四门冰箱：若干

　11，除以上室内设备外，厨房系统还应该包括排烟系统的户外设备：

　排烟风机：高负压离心风机XX0风量，1台，排油烟用

　　油烟净化器XX0风量：1台，油烟净化用（环保要求）

　风机消音房：1台，用于离心风机的噪声消除（环保要求）

　排油烟管道：若干米，截面积不小于平方

　送风机:1台,风量不小于10000

　送风管道:若干

　以上设备造型是比较理想的效果,, 当然也要根据整个厨房现场情况稍微改动，然后按厨房现场图纸出设备平面布局图，,不管如何改动,总的原则是进行合理安排和设计，充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况。尽量缩短输送流程，使路向分明;厨房空间及工作位置合理安排，确保厨师均能各司其职，分工合作，提高产量与质量；厨具、用具布局拥有合理空间，使视野开阔，方便管理,同时符合消防、卫生、环保条例，以确保安全.,如果业主使用的是瓶装液化器,还要专门设置一间独立的存放气罐的房间,要求独立,有通风。如果和业主沟通对设备平面布局图定下来后，我们可以再根据设备平面布局图出上下水点位，排水沟，电点位及排烟系统图。

　在一个厨房的设计中,按实际操作经验,我们觉得最重要的就是排烟通风的计算和设计,因为一旦排风不行,想重新整改,管道都是隐蔽工程,动起来是件相当麻烦的事,所以,我们尽量应该在一次设计就把所以隐患都排除.理想的排烟系统应该是:

　1、厨灶的油烟都能排出

　2、厨房保持清新空气,，不能使厨师感到闷和热

　3、厨房的气味不能进入餐厅

　厨房的通风。是要使厨房，尤其是配菜、热加工区形成负压。所谓负压，即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新。但在抽排厨房主要油烟的同时，也不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。

　我们已和多家设计院成功合作，在一次设计中套入我们的厨房设计图，提升设计单位在甲方面前形象，也由此获得甲方的一些订单，给设计师与我们都创造了价值。

　以上为本人从事厨房设备设计，施工多年的专业经验积累，希望能对各位有所帮助。如有项目，也可以与本人联系，项目做下来大家挣钱。

　1、标准红砖23*11*6；

　标准入户门洞米*2米，

　房间门洞米*2米，

　厨房门洞米*2米，

　卫生间门洞米*2米，

　标准水泥50kg/袋。

　港旭装饰小吴提供,转至装酷网

　在厨房

　1.吊柜和操作台之间的距离应该是多少？

　　60厘米。

　从操作台到吊柜的底部，您应该确保这个距离。这样，在您可以方便烹饪的同时，还可以在吊柜里放一些小型家用电器。

　2.在厨房两面相对的墙边都摆放各种家具和电器的情况下，中间应该留多大的距离才不会影响在厨房里做家务？

　120厘米。

　为了能方便地打开两边家具的柜门，就一定要保证至少留出这样的距离。

　150厘米。

　这样的距离就可以保证在两边柜门都打开的情况下，中间再站一个人。

　3.要想舒服地坐在早餐桌的周围，凳子的合适高度应该是多少？

　80厘米。

　对于一张高110厘米的早餐桌来说，这是摆在它周围凳子的理想高度。因为在桌面和凳子之间还需要30厘米的空间来容下双腿。

　4.吊柜应该装在多高的地方？

　145至150厘米。

　在餐厅

　1.一个供六个人使用的餐桌有多大？

　120厘米。

　这是对圆形餐桌的直径要求。

　140*70厘米。

　这是对长方形和椭圆形捉制的尺寸要求。

　2.餐桌离墙应该有多远？

　80厘米。

　这个距离是包括把椅子拉出来，以及能使就餐的人方便活动的最小距离。

　3.一张以对角线对墙的正方形桌子所占的面积要有多大？

　180*180平方厘米

　这是一张边长90厘米，桌角离墙面最近距离为40厘米的正方形桌子所占的最小面积。

　4.桌子的标准高度应是多少？

　72厘米。

　这是桌子的中等高度，而椅子是通常高度为45厘米。

　5.一张供六个人使用的桌子摆起居室里要占多少面积？

　300*300厘米。

　需要为直径120厘米的桌子留出空地，同时还要为在桌子四周就餐的人留出活动空间。这个方案适合于那种大客厅，面积至少达到600*350厘米。

　6.吊灯和桌面之间最合适的距离应该是多少？

　70厘米。

　这是能使桌面得到完整的、均匀照射的理想距离。港旭装饰小吴提供,转至装酷网

　　篇三：酒店厨房标准设计

　酒店厨房设计

　一、方案设计要点：

　A） 厨房灶具设备配备国际上流行的沟风式燃烧器，加强力鼓风机，确保燃烧值可达到

　高效率运转的需求。

　B） 厨房排烟系统建议选用符合环保和消防要求的运水烟罩+油烟净化器复合式油烟治

　理系统，确保除油烟效果达到国家环保局《大气》所要求的排放标准。

　C） 厨房通风技术应采用先进的双进风式、低噪音、强力环保式抽风机技术，充分考虑

　中餐设备热值高，油烟多等特点。

　D） 厨房污水处理系统采用地沟及单级及多级隔油处理方式。

　E） 确保厨房设计流程符合卫生防疫部门的要求。

　二、深化设计要点：

　（一）方案设计确定后进二次深化设计，提供如下技术图纸：

　①厨房设备平面布置图（确认版）

　②厨房设备土建隔断图

　③厨房设备地沟图

　④厨房设备上水预留接点图

　⑤厨房设备下水预留接点图

　⑥厨房设备电力预留接点图

　⑦厨房排风、送风走向图

　⑧厨房设备天然气预留接点图

　（二）相关技术参数提要如下：

　1）总电量为：

　2）天然气：(总热值为) KW/HR

　3）排油烟总量： M3/H

　4）补新风总量： M3/H

　三、厨房筹建施工中注意的问题及解决措施：

　（一）注意的问题：

　1、排/送风的问题

　2、排水地沟的问题

　3、油烟环保问题

　4、厨房施工各专业方面的配合问题

　（二）解决方法：

　l．厨房排/送风系统的问题：

　厨房排烟效果的好坏，主要取决排送风系统的技术是否到位，通常我们会看到在厨房之中油烟四处弥漫，而造成这种原因是厨房排送风的正负压系数有误所致，正确的系统应为排风量为10000m3/小时，而送风量为8000m3/小时。

　为了达到国家环保局规定的油烟排放标准，厨房需增加油烟净化器设备，对排风效果产生严重阻力，这样对风机要求更高，因此，需采用目前国际流行的双离心混合抽风柜，同时可将油烟进行直排，设备可室内、室外安装。

　2．排水地沟的问题：

　采用明沟垫层的方法来处理，如垫层需垫至350mm/H，如空间高度足够，可设地沟隔油池；如条件不够，可建议采用下排式的方法，将主下水管穿透楼层，从下层楼顶端穿过达到排水之目的；也可采用设备下隔油池方式。

　3．油烟环保问题：

　　是一个相当重要的问题，因此建议采用运水烟罩+油烟净化器复合方法来解决，

　4．厨房施工各专业方面的配合问题：

　厨房筹建中的各方面专业的分工配合的好与坏，会直接影响到工期、质量、投资预算等方面。厨房虽然没有什么高科技的产品，但，是一个严格的系统工程，涉及到了建筑结构、土建工程、上下水、电力、排送风、燃气、环保处理等相关系统专业。因此，专业公司的技术支持更为重要。

　如何设计商用厨房

　一个理想的设计方案，不但可以让厨师与相关部门人员密切配合，井然有序，而且为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境。反之，一个粗制滥造的设计，可能由于设备、器具安排不合理，造成厨师使用时不顺手，无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量，时间长后必然影响到餐馆或酒店的声誉。因此，在进行厨房设计时，整个厨房设备的布局要根据现场情况和餐厅的功能、要求进行合理安排和设计，并结合煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的要求进行厨房设备的方案调整，同时充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况。在设计厨房布局方案时，应严格遵守以下原则：

　1.了解客户厨房的既定菜式，设计均以此为中心；

　2.严格按格生熟食品分隔的原则，确保厨房饮食卫生。

　在此前提下，尽量缩短输送流程，使路向分明;厨房空间及工作位置合理安排，确保厨师均能各司其职，分工合作，提高产量与质量；厨具、用具布局拥有合理空间，使视野开阔，方便管理;对不合理的原有装置，尽量加以改造或利用，以合乎经济原则;厨房内抽气系统，以保持空气流通及无闷热感为基本目标，务求使厨房有一个舒适的工作环境;厨具符合消防、卫生、环保条例，以确保安全及避免损毁。

　在选择设计公司时，应了解其是否在承接酒店宾馆、员工食堂以及会所、商业写字楼等厨房工程方面具有丰富经验，是否在方案设计以及供水、供电、通风等配套方案设计方面具有成熟的整套流程。东邦御厨具有12年的专业商用厨房的设计经验，独立完成了国家会议中心、北京饭店、昆仑饭店、新世纪酒店等大型项目。是顶级商用厨房设计的首选。

　商用厨房设计的基本原则

　厨房设计应符合《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规之规章要求。

　厨房乃餐厅的核心 ,一个厨房设计的好坏，科学合理与否，不仅影响到饭店的直接建设投资和菜品出品质量，也会牵涉到出菜的速度，工作效率的高低，而且对厨房生产能力及员工人数产生长远的影响，厨房设计不能简单地顺其自然，贪图省事，草率定案。

　设计时应全面了解实际情况，充分尊重厨房生产的客观规律，自觉遵守设计的原则，保证厨房生产流程的畅通，避免厨房内人员的交叉与碰撞。要考虑各工种人员要相对集中。避免人员大幅度走动，避免生产工序颠倒，货物回流现象，防止厨房内行走路线交叉，防止出菜人员与厨房工作人员相互碰撞。否则，不合理的设计，不仅增加厨房投资，而且将在厨房生产中暴露出各种不足，增加人工及机械的运营成本，给酒店的管理带来诸多不便。

　实用与方便厨房的设计必须符合人体工程学的原理，方便使用，最大限度地减轻操作者的劳动强度，以提高工作效率，降低运营成本。

　合理划分各功能区域，各区域间即独立又能互相配合，多选用节能环保的优质设备，要有利于其使用、清洁、维修、安全及节能，布局时要考虑到采光、照明和通风，最大限度利用自然条件，节约运营成本。

　　厨房的种类及厨房的位置不同，厨房的设计布局自然不同。美国的一位管理学家曾经说过，世界上除了连锁店或联锁饭店的厨房设计布局大致相同之外，不可能再找到两家厨房在设计布局上一致的了。不同类型的厨房在设计方面均有不同的要求。因此，根据厨房的种类及厨房的位置，东邦御厨设计团队致力于把厨房设计得更加合理化。

　厨房设计理念

　针对客户不同的需求，秉承设计的专业性、通用性、前瞻性、合理性、经济性、安全性的服务设计理念量身设计，以低投入、高回报的原则，实现客户利益的最大化。

　1、设计的专业性

　A、 严格遵守中西餐厨房设计规范的要求，确保人流物流的流向分明，避免交叉作业及交

　叉污染

　B、严格遵守国家卫生防疫法规，做到生熟分离、冷热分离、脏净分离。

　C、严格遵守国家消防安全及国家环保法规，确保设备使用性能和安全运营

　2、设计的通用性

　A、采用厨房行业中统一设备图形模块，无特殊性，排他性。

　B、系统图纸达到设计院出图及画图规范标准

　C、厨房设计图纸可与同行任何厂商进行配合施工，作业具有通用性。

　3、设计的前瞻性

　A、系统培植与整体工程标准达到并超出同行业质量标准，寿命比同行业延长1/3。

　B、设备配置具有时代气息，并把握厨房行业设备先进的脉搏，调整厨房设备配置。

　C、设计中充分考虑到运营后调换及维修的方便性

　4、配置的合理性

　A、根据餐厅的经营特点，进行调配厨房的功能区域。

　B、根据功能区域的需要，配置所需的设备。

　C、合理的调配区域面积。

　D、合理安排流程，方便实用，节省时间和员工的劳动。

　5、设计的经济性

　A、听取经营的意见，合理配置设备。

　B、选用功能全的设备，减少功能单一的设备，减少投资。

　C、计算设备正常负核运营的效率和就餐的人数，配置设备。

　D、合理的流程和齐全的设备，做到能高效低耗和减少人员劳动。

　6、配置的安全性

　A、选用少而精，功能全，能耗低的设备，减少安全隐患。

　B、增大操作面积，减少设备面积，便于厨房操作。

　C、设计施工中充分考虑，设备的能源源头的安全性能及做法确保设备安全运行。

　设计工程必须考虑的因素

　厨房的通风

　不管厨房选配先进的运水烟罩，甚至直接采用简捷的排风扇，最重要的是要使厨房，尤其是配菜、烹调区形成负压。所谓负压，即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新。但在抽排厨房主要油烟的同时，也不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。

　厨房的明厨

　　厨房的明厨、明档。餐馆设计明厨、明档，是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档，至少要注意不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。有些只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计，实在没有必要和盘托出。

　厨房的地面

　厨房的地面设计和选材，切不可盲从，必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前，使用红钢砖仍不失为有效之举。

　厨房的用水和明沟

　有许多厨房在设计水槽（水池）时，由于配备的太少、太小，使得厨师要跑很远才能找见水池，于是忙起来干脆就很难顾及清洗，厨房的卫生很难令人信服务。厨房的明沟，是厨房污水排放的重要通道。可有些厨房明沟太浅，或太毛糙，或无高低落差，或无有机连接，使得厨房或水地相连，或臭气熏人，厨房很难做到干爽、清净。因此，在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗，厨师取用清水和清洁用水的各种需要，尽可能在合适位置使用的单槽或双槽水池，切实保证食品生产环境的整洁卫生。

　厨房的灯光

　餐厅的灯光重文化，厨房的灯光重实用。这里的实用，主要指临炉炒菜要有足够的灯光以把握菜肴色泽；案板切配要有明亮的灯光，以有效防止刀伤和追求精细的刀工；出菜打荷的上方要有充足的灯光，切实减少杂草混入并流入餐厅等等。厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐，但其作用绝不可忽视。

　辅助设计是强化完善餐饮功能的必要补充。辅助设计，主要指的是在餐饮功能的划分上，既不算直接服务于客人用餐、消费的餐厅、也不属于菜点生产制作的厨房。但少了这些设计，餐厅可能会显得粗俗不雅，甚至噪杂零乱；厨房生产和出品也会变得断断续续，甚至残缺不全。这些辅助设计主要有备餐间和洗碗间等。