[选购\烹调蔬菜有诀窍] 蔬菜如何合理烹调,才能留住营养?

　　蔬菜是中国人餐桌上的主要副食品，营养丰富，在每餐的膳食中如果缺少新鲜蔬菜，就不能维持身体健康，因此历来有“五菜为充”的说法，但吃蔬菜也存在安全问题，尤其是一些“问题蔬菜”更要小心鉴别。
　　
　　韭菜
　　
　　韭菜鲜美可口，味道浓郁，更是包饺子的首选蔬菜，且有极高的食疗功效，有壮阳草之誉，深受人们的青睐。但近年来频频出现韭菜中毒事件，原因就是菜农为了给韭菜杀虫，在给韭菜浇水的时候，把农药注入水中，农药进入地下，被韭菜吸收，进入韭菜内，人们若不小心吃了这样的韭菜，就可能发生食物中毒。
　　▲韭菜品质的识别
　　选购韭菜时，以挑选叶片较窄、颜色为正常绿色的为宜。正确的食用韭菜的方法是：先把韭菜放入淡盐水中浸泡半天，然后用清水冲洗干净，韭菜“体内”所含的有毒物质就能置换出来，这时食用就不会中毒了。
　　
　　卷心菜
　　
　　卷心菜又叫甘蓝，一般情况下，它的农药残留程度仅次于韭菜，这是和它非常容易生虫有关。有一种虫子叫“钻心虫”，顾名思义，就是会钻到卷心菜最内层菜心里的虫子。菜农为了杀虫，不得不使用高毒农药反复“灌心”，导致农药的残留增加。
　　▲卷心菜残留农药的处理
　　专家提醒，要除去附着在叶类蔬菜表面的残留农药，把它先进行2～3次温水清洗，然后适当浸泡，再清洗，最后烹调，这样其表面80％～90％的残留农药都可以清除，还不会破坏其营养成分。而对于被蔬菜吸收的农药，则难以洗掉，只能在烹调时适当延长时间，让烹调温度高一些，尽量减少其残留。另外，新买的蔬菜放一两天再吃，也会有利于农药的降解。
　　
　　西红柿
　　
　　西红柿含有丰富的胡萝卜素、维生素B、维生素C，尤其是维生素B的含量居蔬菜之冠，这是针对自然成熟的西红柿而言，而催熟的西红柿却对人体有害无益。催熟的西红柿在性质上和未熟的西红柿一样，它的最终营养成分尚未形成，而且此时西红柿内有毒的番茄碱含量最高，番茄碱对中枢神经系统有干扰作用。
　　▲如何辨别催熟的西红柿
　　催熟的西红柿多为反季节上市：催熟的西红柿不论大小都通体全红，而自然成熟的西红柿在柿蒂周围仍有些绿色：催熟的西红柿手感硬，而自然成熟的西红柿较软；催熟的西红柿外观呈多面体，自然成熟的西红柿圆滑。
　　最直接的鉴别方法是把西红柿掰开看一看，自然成熟的西红柿籽粒是土黄色，肉质红色、起沙、多汁：而催熟的西红柿往往是皮红籽绿，或者尚未长籽。皮内发空。果肉无汁不起沙。自然成熟的西红柿口感好，有酸甜感，催熟的西红柿无酸甜感，反而发涩，这就证明有番茄碱存在。如果买了催熟的西红柿，应当切成小块用清水泡10～20分钟，然后再烹调。
　　
　　豆芽菜
　　
　　豆芽菜脆嫩鲜美，味道可口，富含多种维生素，深受人们喜爱。但有些不法商贩为了牟利，用化肥、助长剂泡豆芽菜。因此在购买豆芽菜时一定要认清毒豆芽菜的“真面目”。
　　▲识别用化肥浸泡过的豆芽菜
　　化肥主要是指尿素、硫酸铵、硝酸铵、碳酸铵等。化肥中的铵类化合物，在细菌的作用下。可以转变成亚硝酸铵，亚硝酸铵是一种强致癌物质，人吃了用化肥浸泡过的豆芽菜，必然会伤害身体，购买时要注意识别。
　　一看豆芽秆：自然培育的豆芽菜是芽身挺直稍细，芽脚不软、脆嫩、光泽自然，而用化肥浸泡过的豆芽菜，芽秆粗壮发水，色泽灰白。
　　二看豆芽根：自然培育的豆芽菜根须发育良好，无烂根、烂尖现象，而用化肥浸泡过的豆芽菜根短、少根或无根。
　　三看豆粒：自然培育的豆芽菜豆粒正常，而用化肥浸泡过的豆芽菜豆粒发蓝。
　　四看断面：将豆芽秆折断，断面无水分冒出的是自然培育的豆芽菜，有水分冒出的是用化肥浸泡过的豆芽菜。
　　▲识别添加助长剂的豆芽菜
　　有的豆芽菜外表白嫩，口感差，这是由于一些不法商贩添加了国家明令禁止的助长剂等食品添加剂所致。这类食品添加剂食用后可能会影响食用者的视力、肝脏以及胃肠功能，长期食用会造成多种癌变的可能。
　　添加助长剂的豆芽菜有如下特征：无根；比普通豆芽粗壮、白净。放置较长时间(半天以上)颜色仍然光鲜白净。
　　另外，保鲜粉也是问题豆芽菜的隐患。保鲜粉含连二亚硫酸钠，消费者可拿一小把豆芽菜放在碗里，用开水烫一下，然后闻一闻，如有臭鸡蛋味或类似臭鸡蛋味，那就是放了保鲜粉的。
　　
　　鲜黄花菜
　　
　　鲜黄花菜中含有有毒物质秋水仙碱。这种物质进入人体后，可出现嗓子发干、口渴，胃有烧灼感、恶心、呕吐和腹痛、腹泻等中毒症状。食用鲜黄花菜后，一旦出现呕吐、腹泻症状，不必惊慌，应尽快到正规的医院就诊。同时也可先自行采用简易方法进行催吐，以减少有毒物质吸收，但不要自行乱服药物，以免加重病情。
　　▲秋水仙碱中毒的预防
　　为了预防黄花菜中毒，每次不要多吃，而且吃时应先将鲜黄花菜用开水焯过，再用清水浸泡两小时以上，捞出用水洗净后再吃。当然，最好不要吃鲜黄花菜，而是将黄花菜蒸熟、晾干，以备日后烹饪之用。就不会发生秋水仙碱中毒了。
　　
　　四季豆
　　
　　四季豆因地区不同又称为豆角、菜豆、梅豆角、芸扁豆等，是人们普遍喜爱食用的蔬菜。但因烹调方法不当，食用四季豆中毒事件时有发生。
　　吃四季豆中毒叫“毒扁豆碱中毒”。毒扁豆碱是一种皂素的生物碱，这种物质对消化道黏膜有较强的刺激性，会引起胃肠道局部充血、肿胀及出血性炎症。此外。皂素还能破坏红细胞，引起溶血症状。四季豆中毒的潜伏期为数十分钟至数小时。中毒症状主要为胃肠炎表现，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻、排无脓血的水样便。呕吐少则数次，多者可达10余次。多数中毒者有四肢麻木、胃烧灼感、心慌和背疼等症状。此外。还有头晕、头痛、胸闷、出冷汗和畏寒等神经系统症状。皂素主要存在于四季豆的外皮内，只要加热至100℃以上，使四季豆彻底熟透。就能破坏其毒性。
　　▲四季豆中毒的处理方法
　　轻症中毒者，只需静卧休息，少量多次地饮服糖开水或浓茶水，必要时可服镇静剂，如利眠宁等。
　　中毒严重者，若呕吐不止，造成脱水，或有溶血表现，应及时送医院治疗。
　　民间用甘草、绿豆适量煎汤当茶饮，有一定的解毒作用。