炊管人员饮食卫生培训试题

　炊管人员饮食卫生培训试题

　（此考试卷得分 85 分以上为合格）

　工程/ / 项目名称：

　答卷时间：

　姓名：

　分数：

　 一、填空题：（每空 2 分）

　（一）由原料到成品实行四不制度：

　1、采购员

　 腐烂变质的原料。

　2、保管验收员

　 腐烂变质的原料。

　3、加工人员

　腐烂变质的原料。

　4、营业员、服务员

　 腐烂变质的食品 （二）食物保管实行四隔离制度：

　1、

　隔离。

　2、

　隔离。

　3、

　隔离。

　4、

　隔离。

　（三）食物与用具四过关：

　1、

　 2、

　3、

　 4、

　 （四）食堂库房应有：

　1、

　 2、

　3、

　 4、

　等措施 （五）个人卫生做到四勤：

　1、

　2、

　 3、

　4、

　 （六）扁豆中的

　 可引起中毒，食入加工不规范的扁豆极易引发集体食物中毒，公司决定从 2006 年起食堂严禁采购、加工、出售

　 。

　（七）患有

　等疾病的食品从业者应调离直接入口食品的岗位 （八）违反食品卫生法，根据情节轻重应承担

　 三种法律 责任。

　（九）引起沙门氏菌食物中毒的重要食品是

　。

　二、多选题。（4 分）

　1.生熟分开应包括：（

　 ）

　A.热食品与生食品的存放要分开 B.盛放熟食与生食的容器要分开 C.加工熟食与生食的用具要分开 D.加工熟食与生食的人员要分开

　 三、问答题：

　1.具备哪些条件，才允许食堂开伙？（10 分）

　答：

　2.集体食堂八项要求是什么？（10 分）

　答：

　3.什么是亚硝酸钠？如何防止亚硝酸钠中毒？（10 分）

　答：

　4.扁豆中毒的具体表现是什么，如何防止扁豆中毒？（10 分）

　答：

　5.如何防止土豆中毒？（10 分）

　答：

　 炊管人员饮食卫生试题答案

　 一、填空题：（食品卫生五四制）

　（一）由原料到成品实行四不制度：

　1、采购员（不买）腐烂变质的原料。

　2、保管验收员（不收）腐烂变质的原料。

　3、加工人员（不用）腐烂变质的原料。

　4、营业员、服务员（不卖）腐烂变质的食品 （二）食物保管实行四隔离制度：

　1、（生与熟品）隔离。

　2、（成品与半成品）隔离。

　3、（食品与杂物、药物）隔离。

　4、（食品与天然冰）隔离。

　（三）食物与用具四过关：

　1、去残渣

　 2、碱水刷

　3、净水冲

　 4、消毒 （四）食堂库房应有：

　1、通风、2、防潮、 3 防虫、 4 防鼠

　 等措施 （五）个人卫生做到四勤：

　1、（勤洗手剪指甲）2、（勤洗澡理发）3、（勤洗衣服被褥）4、（勤换工作服）

　（六）扁豆中的红细胞凝集素、皂素可引起中毒，食入加工不规范的

　扁豆极易引发集体食物中毒，公司决定从 2006 年起各单位食堂严禁采购、加工、出售 扁豆 。

　（七）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、消化道传染病、活动性肺结核等疾病的食品从业者应调离直接入口食品的岗位 （八）违反食品卫生法，根据情节轻重应承担法律责任是：行政处分、行政处罚、追究刑事责任三种法律责任。

　（九）引起沙门氏菌食物中毒的重要食品是剩米饭。

　二、多选题。

　1.生熟分开应包括：（

　A B C

　 ）

　A 热食品与生食品的存放要分开 B 盛放熟食与生食的容器要分开 C 加工熟食与生食的用具要分开

　三、问答题：

　1、具备哪些条件，才允许食堂开伙？ 答：有当地卫生部门的卫生许可证,炊管人员有健康证和卫生知识培训证方可开业。

　2、集体食堂八项要求是什么？ 答：1、厨房、饭厅、库房做到环境、用具清洁、室内无蝇、无蟑螂。

　2、公用食具每餐后要洗净消毒；自备碗筷要用流水冲洗。

　3、卖饭时要使用货夹，不得用手直接拿入口食品。

　4、厨房用具，刀、墩、案板、盆、筐、水池、抹布、冰箱等严格做到生熟分开，洗刷干净。

　5、不准制作凉拌菜。

　6、剩饭菜和外购一切熟食品，必须回锅加热再吃。

　7、严格执行不做不卖、不吃腐烂变质食品。

　8、炊管人员每年进行一次体格检查，发现传染病时，要及时停止操作食品工作，新增加炊管人员，应体格检查合格。炊管人员应经常保持个人卫生，切实做到工作前、便后洗手。

　3、什么是亚硝酸钠？如何防止亚硝酸钠中毒？ 答：亚硝酸钠是一种工业用盐，人误食后会引起中毒，为防止发生中毒应做到以下两点：

　1.坚持从正规国营商店购买食用盐。

　2.坚持不用工地冬季用盐。

　4、扁豆中毒的具体表现是什么，如何防止扁豆中毒？

　答：扁豆中毒潜伏期为 1—15 小时，会出现恶心、呕吐、腹痛腹泻、头晕、头痛、心慌胸闷、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒等症状。严重者可出现休克。经及时治疗大多数可在 24 小时内恢复健康，预后良好。扁豆中含有的毒素，持续高温可将毒素破坏，因此扁豆中毒的主要原因与扁豆没有熟透有关。扁豆的正确加工方法是：微火焖，扁豆颜色全变，里外熟透，没有豆腥味方可食用。

　5、如何防止土豆中毒？ 答：发芽土豆中含有龙葵碱，可引起中毒，严重的可导致死亡。预防措施：土豆应储存在低温、无阳光照射的地方，防止生芽。不吃生芽多、黑绿色皮的土豆；生芽少的，要彻底挖除生芽部位，再加工烹调。