狭叶润楠和山胡椒的老鹰红茶品质分析

谢伦，彭娟，白雪，杨永仪，熊彪

（贵州大学茶学院，贵州贵阳 550025）

【研究意义】老鹰茶又称老荫茶、老林茶，是一种药食同源的民间代用茶，属于天然的民族特色茶饮，在西南地区有着悠久的饮用历史（许利嘉等，2012；
哈登龙等，2022）。老鹰茶汤色金黄，性甘凉，常用于消渴解暑、解毒消肿和消化积食等，具有明目、健胃、平喘和祛痰等功效（张义龙等，2012；
秦昭等，2019）。相关研究对老鹰茶基源植物的考证发现，民间用于制作老鹰茶的基源植物均属樟科树种，包括木姜子属毛豹皮樟（Litsea coreanavar.lanuginose）、黄肉楠属红果黄肉楠（Actinodaphne cupularis）、润楠属川黔润楠（Machilus chuanchienensis）和狭叶润楠（M.rehderi）、山胡椒属山胡椒（Lindera glauca）和香叶子（L.fragrans）等几种，主要分布于四川、云南和贵州等地（王济红等，2010；
肖璇，2015；
余保，2017）。目前，毛豹皮樟制作的老鹰茶产品开发和研究最丰富，受众也最广泛（Qin et al.，2018），而老鹰茶其他几种基源植物的基础研究十分缺乏，导致老鹰茶市场品种单一。因此，对老鹰茶其他基源植物展开研究有利于老鹰茶资源的充分利用和老鹰茶市场的多元化发展。【前人研究进展】目前，对老鹰茶的研究主要集中在其营养成分和药理功效等方面。老鹰茶中含有多种黄酮类物质，如海棠苷、异槲皮素和斛皮苷等，具有较强的抗氧化活性和清除自由基能力（叶辉等，2004；
计红芳等，2011；
Tan et al.，2016）；
老鹰茶中的挥发油组分（莰烯、吉玛烯和芳樟醇等）具有较强的抗氧化活性和抗菌特性，可应用于食品和药品行业（秦昭等，2019）；
老鹰茶可作为天然的食用色素，有很强的耐酸特性，具有很高的开发潜力（Chen et al.，2016）。许乾丽等（2000）、刘金龙等（2006）研究发现，老鹰茶含有丰富的氨基酸，其含量与名优茶的含量相当；
赵欣和李贵节（2014）、李永娟等（2019）研究表明，老鹰茶富含矿质元素，但咖啡碱含量较低，长期饮用不会影响睡眠；
吕雄文等（2008）、杨立昌等（2020）研究发现，老鹰茶具有降血糖的功效。【本研究切入点】近年来，老鹰茶的内含成分和生物活性不断被挖掘（Jia et al.，2013；
张丽等，2018），但有关不同基源植物制作的老鹰茶品质研究尚未见报道。【拟解决的关键问题】以贵州本地的2种药食同源植物狭叶润楠和山胡椒的鲜叶为研究材料，按照贵州桐梓县当地的传统红茶工艺制作老鹰红茶，进行感官审评，并检测其生化成分和挥发性物质，对比分析2种基源植物制作的老鹰红茶品质差异，旨在为这2种老鹰茶基源植物的开发利用和贵州老鹰茶产业发展提供科学依据。

1.1 试验材料

山胡椒和狭叶润楠鲜叶均采自贵州省桐梓县夜郎镇。甲醇（分析纯）购自天津市富宇精细化工有限公司，福林酚、没食子酸工作液、芦丁、水合茚三酮和蒽酮等均购自贵州雷风恒科技有限公司，蒸馏水为实验室自制。主要仪器设备：DL-6CFJ-60发酵机（泉州得力农林机械有限公司）、DB 35/T 892-2009干燥机（福建省安溪住佑茶叶机械有限公司）、LS-120-A分析天平（上海天美天平仪器有限公司）、DK-98-II电热恒温水浴锅（天津市泰斯特仪器有限公司）、7890 B安捷伦气相色谱—质谱联用仪（美国Agilengt）和UH-500-UV紫外可见分光光度计（日本岛津）。

1.2 试验方法

1.2.1 老鹰红茶制备采摘的鲜叶及时摊放，在阴凉、通风的自然条件下萎凋20 h，手工揉捻15 min，于温度25℃、湿度50%条件下发酵9 h，120℃烘至足干。

1.2.2感官审评.邀请5位高级评茶师组成的审评小组参照GB/T 23776—2018《茶叶感官审评方法》中的红茶审评标准进行审评，再结合加权评分法，单项审评满分100分。感官审评计算：总分=外形25%+香气25%+滋味30%+汤色10%+叶底10%。

1.2.3 主要生化指标测定.参照GB/T 8305—2013《茶 水浸出物测定》测定水浸出物；
参照GB 5009.124—2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》测定氨基酸；
参照GB/T 8313—2018《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》测定多酚类物质；
参照GB 5009.4—2016《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》测定灰分；
参照GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》测定蛋白质；
参照GB/T 18868—2002《饲料中水分、粗蛋白质、粗纤维、粗脂肪、赖氨酸、蛋氨酸快速测定 近红外光谱法》测定粗脂肪；
采用蒽酮比色法（张述伟等，2020）测定可溶性糖；
采用三氯化铝比色法（傅博强等，2001）测定总黄酮；
采用分离比色法（刘丽辰等，2021）测定茶黄素、茶红素和茶褐素。所有生化成分的测定均重复3次。

1.2.4 挥发性化合物测定.茶样制备：取4 g磨碎茶样于80 mL顶空瓶中，加入约60 mL沸水，立刻加盖平衡5 min，然后将SPME萃取头插入顶空瓶中，在60℃水浴条件下吸附60 min，最后在气相色谱—质谱联用仪进样口解吸5 min。

气相质谱（GC）条件：升温程序为50℃保持5 min，以3℃/min升温至210℃，以5℃/min升温至220℃（不保持），进样口温度220℃。色谱柱为HP-5 MS毛细管柱30 m×0.25 mm×0.25 μm，以氦气作载气，流速2.25 mL/min；

质谱（MS）条件：离子原温度200℃，电子能量70 eV，质量扫描范围35~400。

1.3 统计分析

感官审评和生化数据使用Excel 2016和SPSS 26.0进行统计分析，R语言进行绘图；
对获得的GCMS图谱与NIST谱库提供的标准质谱图进行对照鉴定挥发性物质，按峰面积归一化法计算各挥发性成分的相对含量。

2.1 不同基源老鹰红茶感官审评结果

对2种基源植物制作的老鹰红茶进行感官审评，结果（表1和图1）表明，山胡椒老鹰红茶综合得分（90.08分）高于狭叶润楠老鹰红茶（89.84分）。山胡椒制作的老鹰红茶外形卷曲、显毫较匀整，樟香味持久、高扬，滋味醇和，汤色黄较亮，但叶底花杂、欠亮；
狭叶润楠制作的老鹰红茶条索紧细、露毫较匀整，茶汤呈橙红色带金圈，滋味鲜爽、甜醇，香气持久，叶底棕红柔软。山胡椒老鹰红茶的外形和香气优于狭叶润楠老鹰红茶，而狭叶润楠老鹰红茶的滋味较山胡椒老鹰红茶更加鲜爽、甜醇。

图1 2种基源植物制作的老鹰红茶Fig.1 Hawk-black-tea made from two original plants

表1 2种基源植物制作的老鹰红茶感官审评结果Table 1 Sensory evaluation results of Hawk-black-tea made from two original plants

2.2 不同基源老鹰红茶生化成分分析结果

2.2.1 主要生化成分分析.对2种基源植物制作的老鹰红茶生化成分进行测定，结果（表2）显示，除总黄酮和水浸出物外，山胡椒老鹰红茶的其他生化成分含量均高于狭叶润楠老鹰红茶；
2种基源植物制作的老鹰红茶水浸出物、粗脂肪、可溶性糖、茶褐素和茶红素含量差异不显著（P＞0.05，下同），灰分含量差异也不显著，但符合NY/T 2140—2015《绿色食品代用茶》中对灰分含量的要求（≤12 g/100 g）。2种基源植物制作的老鹰红茶多酚类物质、总黄酮、蛋白质和茶黄素含量存在显著差异（P＜0.05，下同）；
狭叶润楠老鹰红茶的总黄酮含量较山胡椒老鹰红茶显著提高29.3%，而山胡椒老鹰红茶的多酚类物质、蛋白质和茶黄素含量分别较狭叶润楠老鹰红茶显著提高62.3%、37.5%和11.1%。

表2 2种基源植物制作的老鹰红茶主要生化成分含量Table 2 Main biochemical components in Hawk-black-tea made from two original plants

2.2.2 氨基酸组分分析.对2种基源植物制作的老鹰红茶氨基酸组分进行检测，结果（表3）显示，2种老鹰红茶均检测出17种氨基酸组分，但均未检测出茶氨酸，各组分含量间均无显著差异。山胡椒老鹰红茶的氨基酸组分总含量较狭叶润楠老鹰红茶提高5.4%；
检测出的17种氨基酸组分中，狭叶润楠老鹰红茶的天门冬氨酸、组氨酸和谷氨酸含量分别较山胡椒老鹰红茶提高8.8%、6.0%和22.5%；
其余氨基酸组分，山胡椒老鹰红茶的含量均高于狭叶润楠老鹰红茶。天门冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸和亮氨酸是2种老鹰红茶中含量较高的组分，而蛋氨酸和胱氨酸是含量较低的组分，在山胡椒老鹰红茶中的含量分别为0.169和0.328 mg/g，在狭叶润楠老鹰红茶中的含量分别为0.119和0.272 mg/g。

表3 2种基源植物制作的老鹰红茶氨基酸组分含量（mg/g）Table 3 Content of amino acid components in Hawk-black-tea made from two original plants（mg/g）

2.3 生化成分相关分析结果

对2种基源植物制作的老鹰红茶水浸出物与其他生化成分之间的相关性进行分析，结果表明，山胡椒老鹰红茶的水浸出物与多酚类物质、茶红素和灰分呈正相关，其中与茶红素呈显著正相关，相关系数达1.00；
与总黄酮、可溶性糖、茶黄素、茶褐素、蛋白质和粗脂肪呈负相关，其中与总黄酮、可溶性糖、蛋白质和粗脂肪呈显著负相关，相关系数分别为-1.00、-0.98、-0.99和-0.95（图2-A）。狭叶润楠老鹰红茶的水浸出物与多酚类物质、可溶性糖、茶红素、茶褐素和蛋白质呈正相关，其中与蛋白质呈显著正相关，相关系数达0.90；
与总黄酮、茶黄素、粗脂肪和灰分呈负相关（图2-B）。

图2 山胡椒（A）和狭叶润楠（B）制作的老鹰红茶生化成分相关分析热图Fig.2 Heat map of correlation analysis of biochemical components of Hawk-black-tea made from L.glauca（A）and M.rehderi（B）

2.4 挥发性成分分析结果

通过气相色谱—质谱联用仪对2种基源植物制作的老鹰红茶挥发性成分进行分离鉴定，共检测出25种挥发性成分，包括3-蒈烯、α-荜澄茄油烯、α-蒎烯、β-石竹烯、葎草烯、γ-卡丁烯、Δ-杜松烯、α-炉甘石烯、β-芹子烯和β-卡丁烯10种萜烯烃类化合物，桉油烯醇、7-异丙基-1,4a-二甲基-八氢萘-1-醇和香叶三烯-1-醇3种醇类，2-已烯醛、苯甲醛、癸醛、10-十一烯醛和十四碳-13-烯醛5种醛类，水杨酸甲酯和左旋乙酸冰片酯2种酯类，以及5种其他类物质（表4）。其中，山胡椒老鹰红茶共鉴定出15种挥发性成分，包括8种萜烯烃类、2种醇类、1种醛类、2种酯类和2种其他类化合物；
狭叶润楠老鹰红茶共鉴定出14种挥发性成分，包括5种萜烯烃类、1种醇类、4种醛类、1种酯类和3种其他类化合物。萜烯烃类化合物是老鹰茶主要的挥发性成分（张蕾等，2019），2种基源植物制作的老鹰红茶检测出的主要挥发性成分也是萜烯烃类化合物，其中Δ-杜松烯为含量最高的单一萜烯烃类成分，具有明显的松香味。保留时间33~36 min出现的峰是山胡椒老鹰红茶和狭叶润楠老鹰红茶的典型峰，所对应的物质均为Δ-杜松烯（图3）。

图3 山胡椒（A）和狭叶润楠（B）制作的老鹰红茶挥发性成分总离子图Fig.3 Total ion current diagram of volatile components of Hawk-black-tea made from L.glauca（A）and M.rehderi（B）

表4 2种基源植物制作的老鹰红茶挥发性成分比较Table 4 Comparison of volatile components in Hawk-black-tea made from two original plants

老鹰茶作为一种天然的保健饮品，具有抗氧化、抗炎症和降血糖等多种保健功效，随着生活水平的提高，人们越来越注重身心健康，老鹰茶的保健作用也受到关注（艾安涛等，2021）。虽然民间用于制作老鹰茶的基源植物种类丰富，但除了毛豹皮樟，其他物种的基础研究还十分缺乏（哈登龙等，2022）。本研究首次对山胡椒和狭叶润楠2种基源植物制作的老鹰红茶进行感官审评，并通过对其生化成分及挥发性物质的测定，探讨2种老鹰红茶的品质。

感官审评结果显示，山胡椒制成的老鹰红茶外形卷曲、显毫较匀整，樟香味持久、高扬，滋味醇和；
狭叶润楠制作的老鹰红茶条索紧细、露毫较匀整，香气持久，滋味鲜爽、甜醇。山胡椒老鹰红茶的香气较狭叶润楠老鹰红茶的香气更持久高扬，而狭叶润楠老鹰红茶的滋味较山胡椒老鹰红茶的滋味更加鲜爽、甜醇，2种基源植物制作的老鹰红茶各具特点。水浸出物与茶汤浓度、茶品质密切相关，水浸出物越高，红茶品质越好（刘迎洁等，2015）。本研究中，山胡椒老鹰红茶和狭叶润楠老鹰红茶的水浸出物含量（28.23%和29.20%）与王雨鑫等（2021）测定的毛豹皮樟老鹰茶的水浸出物含量（19.50%~33.70%）无明显差异，且与GB/T 13738.2—2017《红茶 第2部分：工夫红茶》中对红茶水浸出物的要求（≥32%）相接近。总黄酮物质是老鹰茶中重要的功效成分，具有抗氧化、抗炎、降血糖等多种药理功能（刘阳等，2015；
余保，2017），狭叶润楠老鹰红茶的总黄酮含量（21.60 mg/g）显著高于山胡椒老鹰红茶中的含量（16.70 mg/g），说明狭叶润楠老鹰红茶保健功效强

于山胡椒老鹰红茶。多酚类物质和氨基酸类物质是茶汤中主要的风味成分，茶多酚是茶汤涩味的主要来源，氨基酸是构成茶汤鲜爽、甜醇的基础物质（宛晓春等，2003；
桑嘉玘等，2021）；
山胡椒老鹰红茶的多酚类物质含量显著高于狭叶润楠老鹰红茶，谷氨酸和天门冬氨酸是茶叶呈鲜爽味的主要氨基酸组分，狭叶润楠老鹰红茶中的谷氨酸和天门冬氨酸含量高于山胡椒老鹰红茶，因此感官审评中狭叶润楠老鹰红茶的滋味较山胡椒老鹰红茶更鲜爽、甜醇。灰分是茶叶出口的法定化学检验项目，也是茶产品标准中主要理化指标之一（Jia et al.，2013），山胡椒老鹰红茶的灰分含量高于狭叶润楠老鹰红茶，但二者的灰分含量均符合代用茶标准（≤12 g/100 g）。综上，从水浸出物、总黄酮、谷氨酸和天门冬氨酸含量进行分析，狭叶润楠老鹰红茶的品质较好。

可溶性糖通过美拉德反应形成糖胺化合物，该物质降解形成茶香气物质（田野等，2015）。山胡椒老鹰红茶可溶性糖含量（2.83 mg/g）高于狭叶润楠老鹰红茶（1.76 mg/g），可能是感官审评中山胡椒老鹰红茶的香气较狭叶润楠老鹰红茶的香气更持久、高扬的原因之一。蛋白质和脂肪均为茶叶中重要的有机物质，其含量对茶叶品质有一定影响（杨广民等，2002），山胡椒老鹰红茶的这2种成分含量均高于狭叶润楠老鹰红茶。茶黄素含量是决定红茶品质的关键因素之一，红茶中茶黄素含量一般为0.5%~1.5%（杨坚强等，2003）。茶红素与茶黄素比例越协调，红茶品质越好；
茶褐素也是影响红茶的因素之一，茶褐素越低，红茶品质越好；
茶黄素是茶汤“亮”的主要成分，茶红素是茶汤“红”的主要成分，茶黄素＞0.7%，茶红素＞1.0%，茶红素/茶黄素=10~15，茶褐素含量较少，红茶茶汤品质优良（银霞等，2018；
彭云等，2020），山胡椒老鹰红茶和狭叶润楠老鹰红茶的茶红素/茶黄素的比值分别为15.6和10.0，表明2种基源植物制作的老鹰红茶茶汤品质优良。综上，从可溶性糖、蛋白质、脂肪和茶色素含量进行分析，山胡椒老鹰红茶的品质较好。山胡椒老鹰红茶的生化成分中水浸出物与茶红素呈显著正相关，与总黄酮、可溶性糖、粗脂肪和蛋白质呈显著负相关；
狭叶润楠老鹰红茶的生化成分中水浸出物与蛋白质呈显著正相关，可能是导致2种老鹰红茶品质具有差异的原因之一。

樟科植物在香料制作方面具有重要地位（许丹芸等，2021），萜烯烃类化合物是其主要的挥发性物质，具有特殊香气，赋香作用较大，如雪松烯具有木香味，石竹烯具有花香味，香橙烯具有典型的柑橘香气（王芃等，2010；
舒心和高彦祥，2022）。通过对2种老鹰红茶的挥发性物质进行检测，结果表明，萜烯烃类、醇类和醛类物质含量较高。Δ-杜松烯均为2种基源老鹰红茶中挥发性成分相对含量最高的物质，且山胡椒老鹰红茶的Δ-杜松烯含量较狭叶润楠老鹰红茶提高76.9%，但Δ-杜松烯在山胡椒鲜叶中的含量（8.35%）较其制成的成品茶含量低，可能是鲜叶在加工过程中经酶的催化作用发生了物质改变（孙慧玲等，2011）；
醇类物质具有清亮草药味，且在山胡椒老鹰红茶中的含量高于狭叶润楠老鹰红茶；
具有苦杏仁味的醛类物质在狭叶润楠老鹰红茶中的含量高于山胡椒老鹰红茶；
这些挥发性物质的含量差异可能是导致山胡椒老鹰红茶的香气较狭叶润楠老鹰红茶的香气更持久、高扬的原因之一。

山胡椒和狭叶润楠2种基源植物的鲜叶均适合制作老鹰红茶，其品质均表现良好，各具特点，且检测出的水浸出物、灰分、茶黄素等生化成分均符合红茶的标准。