实验中学食堂食品加工卫生要求

　 实验中学食堂食品加工的卫生要求

　1、粗加工卫生要求：

　粗加工时应认真检查各种原料的质量，蔬菜、肉类和水产品应在专用的清洗池内清洗，防止交叉污染，为防止营养素的损失，蔬菜应按照一拣、二洗、三切的顺序进行操作，经粗加工的原料应及时送往改刀处作进一步加工、配菜。

　2、改刀的卫生要求：

　蔬菜、肉类和水产品应有专用的工具，以防止交叉污染，切配时还应注意各种原料的质量，若发现不符合卫生要求的原料应及时剔除，切配好的原料应尽快加工，易腐原料不能及时加工时应存放于冰箱中防止变质，及时清洗砧板和刀具、容器，经常搓洗抹布。为防止污染，打蛋时应做到一洗净、二揩干、三“过桥”。、 3、烹调卫生要求：

　烹调食品时应烧熟煮透。根据各种食品的具体情况，决定加热时间动物性食品导热性差、蛋白质易凝固影响热力的穿透，因此烧煮时必须充分加热四季豆、黄花菜等蔬菜本身含有对人体有害的物质，如皂素、秋水仙碱等，进食定可引起食物中毒，但加热到一定程度可破坏这些有害物质，所以在加工四季豆、黄花菜一类食品时，不能贪图生嫩，应充分加热后食用。

　盛放半成品和熟食品的容器应专用，熟食品的容器应经清洗及消毒后使用。

　4、冷盘熟食加工卫生要求：

　冷盘熟食品是直接入口食品，如果加工保存不慎易造成污染，发生食物中毒，因此 ，冷盘熟食操作卫生是卫生管理的重点，要求做到“三专一严”。

　专用加工间：冷盘熟食加工间应专用，配有防尘、防蝇、防鼠、空气杀菌食品冷藏设施。

　专用工具容器：加工冷盘、熟食的刀、砧板、揩布和盛放食品的容器必须专用，并有专用标记，严禁混用、专用工具容器必须用前必须进行消毒，用后洗净并保洁。

　专人操作，从事冷盘熟食加工的人员必须经过食品卫生知识培训上岗，要求专人操作非冷盘熟食加工人员不得到冷盘熟食加工间帮助加工熟食。

　严格消毒：不仅加工冷盘熟食的工具盛放容器、空气等要进行消毒，操作人员的手也要经常清洗消毒。

　5、餐具卫生要求：

　餐具必须消毒后方可使用，一般餐具清洗消毒步骤为一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。