嫩肉粉暗藏安全风险|一斤肉用多少松肉粉

　　最近两三年中，你有没有这样一种感觉，餐馆和超市里的肉越来越嫩了?不仅口感软嫩无比，连肉的纤维都感觉不到，而且颜色嫣红美丽。吃肉塞牙云云，已经成为古老的传说。 　　是温顺的牛羊们为了人们的需求，主动改变了肉质的结构，还是人们在饲养时使用了新技术，让肉质突然大幅度改善?其实，奥妙不在原料当中，而在于烹调前的处理当中――嫩肉粉这种产品已经大行其道，从宾馆到食堂，再到各种熟食作坊，都有它的踪迹。
　　
　　嫩肉粉的基本配料是木瓜蛋白酶等能够分解蛋白质的酶类，以及用来稀释和填充的淀粉。动物的肉类都是肌肉组织，其中的主要成分是蛋白质。蛋白酶的作用，就是把长长的肌肉纤维蛋白质切成片段，这样肌肉就变得松嫩，而不会让嚼不动的肉丝卡在牙齿缝里。对消费者来说，柔嫩的肉更好嚼，也比较容易消化；对餐馆来说，把低档的肉处理之后变嫩，并多吸点水，还可以提高经济效益。这是一件双方都满意的好事。
　　不过，为了提高嫩肉粉的“效果”，现在很多嫩肉粉已经进行了成分改革，更新换代。为了提高保水性，其中加入了磷酸盐类以及碳酸钠等碱性物质。为了帮助发色、防腐和制造风味，还要加入亚硝酸盐。
　　尽管人人皆知亚硝酸盐是有毒物质，但加入它却可以让肉类煮熟之后颜色粉红，口感更嫩，带有类似腊肉的美味，而且能够明显延长保质期。磷酸盐呢，会妨碍钙、镁、铁、锌的吸收，却会让肉类吸收更多的水分，烹调之后肉质一点不收缩，甚至比生肉还要“水嫩”。
　　这样的嫩肉粉，能够把一片老牛肉变成牙齿不需用力的嫩肉团，让一斤肉发挥一斤半肉的效果，又让肉像化了妆一样，永葆“红颜”美丽，自然会受到餐馆和摊贩的接纳和欢迎。
　　在菜肴中应用各种添加剂，已经渐渐形成潮流。近年来卫生部所报告的亚硝酸盐中毒事件中，餐饮系统占据相当大的份额，其中有些案例很可能与处理肉类时使用过多亚硝酸盐有关。
　　由于没有相关标准和规范，如果厨师像加盐加酱油一样随心所欲地使用嫩肉粉，就很难保证亚硝酸盐不超标。
　　但愿有关部门能够完善管理，尽快为嫩肉粉制定相关质量标准和使用规范，堵住这个食品安全的漏洞。消费者食用肉类制品和肉食的时候，也应当睁大眼睛，对于颜色和质地好得“过分”的产品多打几个问号，给那些滥用嫩肉粉和亚硝酸盐的企业一点行为自律的压力。