鸡肉:鸡肉是发物吗

　　清代袁枚说：“鸡功最巨，诸菜赖之。”把鸡肉尊为羽族之首，而本经也把鸡列为食中“上品”。现代营养学家把它称为“营养之源”。 　　鸡，分家鸡、野鸡两大类。据郑作新编著《中国动物志・鸟纲第四卷・鸡形目》一书介绍，鸡有276种，另有554个亚种，我国占有56种，约占世界的1／5。现在，家鸡中饲养较多的有肉用鸡、蛋用鸡、观赏鸡、斗鸡等。
　　说鸡肉是羽族之首，是当之无愧的。从营养学的角度看，鸡肉营养丰富，被称为“蛋白质的最佳来源”，据营养学家们的研究测定，在每100克的鸡肉中，含有全价蛋白质24克、脂肪28克、灰分11克、钙22毫克、磷194毫克、铁47毫克、核黄素0.17毫克、尼克酸3.6毫克，还含有维生素A、C、E和胆固醇等成分，这些营养成分和有效成分都是人体所必需的营养物质。
　　“宁吃飞禽四两，不吃走兽一斤。”这是说，飞禽肉嫩味美，营养丰富，其食用价值大大地超过了走兽。鸡肉，是一种美味佳肴。从烹饪学的角度讲，鸡肉，在肉类中素以味道鲜美著称，用鸡制作的各种菜肴有数百种之多。各地区都有自己的特色的烹制工艺技术，也有自己特色的名吃鸡，五花八门，大相径庭，如“太爷鸡”是广东省广州市的一种传统历史名菜，因其烹调系经卤煮后，用茶叶熏制而成，透骨醇香，故又名“茶香鸡”。素以肉嫩香醇著称而饮誉海内外。“宫保鸡”，又名“宫保鸡丁”，为四川著名的筵席肴馔。这一小炒菜，冠以“宫保”之名，所谓“宫保”，即是指清末四川总督丁宝桢，因其曾被清宫赐封为太子少保(尊称宫保)，故又名丁宫保。“贵妃鸡”，它是北京同和居饭庄独家风的鲁味筵席大菜，系选用北京郊区特产的“油鸡”为主料，经宰杀洗净以后，烹制需炸、煮、炖三道工序。成菜黄润油亮，鸡香馥郁，肉质肥嫩，清鲜味醇。由于其烹技独到，制作绝妙，脍炙人口，名噪九城。“琵琶鸡”，为湖北沙市传统名菜，它是楚乡厨师仿琵琶之形而制作的一道佳肴。系选用肥母鸡宰杀洗净，改块入味经烹炸而成，色泽金黄，造型美观，雅致大方，状似琵琶，其质地柔润，酥嫩鲜香，佐餐下酒，别具风味。鸡，无论是名师烹调，还是家庭制作，无论是炖、煮、煎、炸、烤，还是蒸、炒、烩、卤、薰，无论是单独制作，还是配用其他荤素食品，都可制作出干迥百异的鸡的佳肴，美不胜收，令人百吃不厌。
　　在现代大都市里，麦当劳、肯德基等一些西式快餐中，主要以鸡肉为原料，其加工而成的快餐口感鲜嫩，滋而不腻，一时风靡全球。
　　每年冬至之后，在我国江浙一带的平民百姓人家有这样的习惯：总要“逢九一只鸡”，以滋补养生，以求确保身体健康。的确，这是一种很好的生活习俗。
　　鸡，对人类的另一个贡献是药用，民间称为“济世良药”。中医历来十分重视鸡肉的滋补作用，祖国医学认为，公鸡肉、性属阳，善补虚弱；或母鸡肉，性属阴，有益于产妇、老人。
　　鸡肉性平，有益五脏、补虚损、健脾胃、强筋骨、活血调经、止血等功用，适合用于治疗老年体弱、久病体虚、产后亏损、肺结核、阳痿等病症。
　　现代医学对于鸡肉的药用进行了深入研究，鸡肉所含的蛋白质多为完全蛋白质，其氨基酸组成与人体蛋白质相似，容易被人体所吸收，且营养价值高，用它可以补充各种类别的蛋白质的缺乏和不足。由于鸡肉营养好，产妇、老年人、体弱多病和病后恢复期的人，习惯炖鸡吃。不论中医、西医，对于用鸡肉、鸡汤补养都是十分提倡。鸡汤含胶质蛋白，肌肽，肌肝，各种氨基酸和钙、铁、磷等物质，不但味道鲜美，易于消化吸收，而且可以增强身体抵抗力。据报道，美国肺病专家马・萨克纳博士经过多年的调查、实验和研究发现，用鸡汤防治感冒疗效显著。他认为，鸡肉内合人体所必需的多种氨基酸，能增强人体对感冒的抵抗能力，具有达到预防的目的。鸡肉中含有某种特殊的化学物质，具有增强鼻咽部血液循环和鼻腔黏液分泌作用，这对保护呼吸道畅通、消除呼吸道病毒、加速感冒痊愈有良好的作用。有科研资料介绍，美国一个营养学家把鸡肉已列为10种最有营养的食物之一。另外，西班牙巴塞罗那支气管生理病理学研究所提出，母鸡对人的支气管炎，特别是儿童有较好的治疗效果。临床验证得到证实，鸡的脂肪具有增强支气管内分泌和化痰的作用。
　　但是，邪毒未清，实症、发热病人不宜食用鸡。否则，会加重病情，延长疗程。《医林纂要》中说，“肥腻壅滞，有外邪者皆忌之”，《随息居饮食谱》也说鸡“多食生热动风”，就是这个意思。
　　在我国民间常用鸡肉滋补、治病的方法有：
　　1　补虚强身，防癌抗癌：鸡肉250克，冬虫夏草10克。共煮熟，分2次食用，连食数日。
　　2　中气虚弱、老年体弱、内脏下垂、疮口经久不收：鸡肉500克，黄芪60克。隔水蒸熟，去黄芪，加适量调味料，分数次食用。
　　3　尿频、阳痿、早泄、崩漏带下等症：小公鸡1只，宰杀去毛和内脏，加虾仁15克，海马10克，生姜、大葱少许。隔水蒸熟，去生姜、大葱，加适量食盐、味精食用。连食2－3剂。
　　4　小儿疳积：鸡内金，瓦上焙干，研末，开水送服；或用山楂50克，白术50克，淮山药100克，煎水送服。
　　5　水气浮肿：白雄鸡1只，小豆500克。以适量水煮熟，分数次，饮汤汁，饮用数剂。
　　6　肺结核：未生蛋小母鸡肉200克，百部9克，淮山12克，党参9克，甜杏仁15克，百合9克。共炖吃，每日食用1次，连续食用7日为一疗程。
　　7　阳痿：刚会啼的小公鸡1只，首乌45克，熟地30克，紫河车15克，大枣10克，龟鹿补肾丸2只。先将鸡的羽毛和内脏除去，后将药放入鸡的体腔内，隔水炖2小时左右，晚上睡前，将鸡和药1次食用，每日食用l剂，一般连吃4次，食用后如自觉燥热，可停药2日再食用。
　　8　肝硬化腹水：母鸡1只，去羽毛和内脏，加水适量，不加食盐煮熟，再入苏子油30毫升，继续煮烂为止，2日吃1只，连续食用，以愈为止。
　　9　一切虚损：黑公鸡1只，淮山30克，枸杞15克，党参30克。将鸡去毛和内脏，加水适量，煮烂食用；或黑母鸡1克，生地15克，党参30克，饴糖30克。将鸡除去皮和内脏，将上三味药放入鸡腔内缝合，加水适量，煮熟食用，每月食用1次；或老母鸡1只，党参30克，北芪30克，熟地30克，当归10克。炖熟食用，每日食用1次。