浅谈幼儿园合理营养膳食

　 浅谈幼儿园合理的营养膳食

　摘要：儿童时期是身体和智力发展最快的时期， 为了保证儿童的 正常生长发育和智力发展， 维持抗病能力和适应环境的应变能力， 必 须提供幼儿合理平衡的膳食， 因此，幼儿园应注重幼儿时期的饮食平 衡，提供充足的营养量，促进幼儿的身体健康成长。首先，制定计划 食谱、计划平衡膳食。其次，科学烹调，不断提高膳食质量。最后， 营造良好进餐环境，保证幼儿进餐质量。我园利用一切有利因素，采 取科学合理的措施，让幼儿吃好、生活好，使他们身心健康，茁壮成 长。

　关键词：平衡膳食 合理营养 科学烹调 进餐环境 儿童时期是身体和智力发展最快的时期， 为了保证儿童的正常生 长发育和智力发展， 维持抗病能力和适应环境的应变能力， 必须提供 幼儿合理平衡的膳食，因此，幼儿园应注重幼儿时期的饮食平衡，提 供充足的营养量， 促进幼儿的身体健康是相当重要的。

　幼儿时期应需 要补充哪些营养？怎样才能保证幼儿有一个健康而又强壮的身体 呢？关键在于平衡膳食，制定带量食谱。所谓平衡膳食，就是膳食中 营养素种类齐全、数量充足、比例适当、易于消化吸收，能满足人体 正常生理需要。

　在幼儿的膳食工作中， 平衡膳食、 合理营养是满足幼儿身体发展 的需要，也是保证幼儿健康成长的物质条件。因此，幼儿园为孩子提 供的膳食， 要满足幼儿平衡膳食的需要， 使幼儿从食物中摄取的营养 素和热量，既不会过多，也不会过少，从而保证幼儿正常生长发育， 避免营养性疾病的发生，提高身心健康成长。

　一、 制定计划食谱、计划平衡膳食。

　平衡膳食是儿童身心健康发展的基础， 计量食谱是实现平衡膳食 的重要措施。

　我们根据幼儿的特点和生长发育， 对各类食品进行合理 调配，适当减少高蛋白，高脂肪食物，增加纤维素和海藻食物（胡萝 卜、菠菜、玉米、海带等） ，保证饭菜的质量，保证每周的食谱必须 有鸡蛋、肉、鱼、内脏、豆制品、蔬菜等，做到科学合理。

　1、 制定合理的营养食谱，促进幼儿身体健康成长。

　合理营养是创设健康膳食环境的主要目标， 是促进幼儿生长发育 和物质能量代谢的必要条件。根据幼儿的生理、心理特点，我们在制 定幼儿平衡膳食食谱时，注重花样品种多样化，抓住色、香、味、形 俱佳的要求，进行了科学安排、合理搭配，做到半月菜谱不重样。食 谱中食品数量是以幼儿一日定量为标准， 并且每日每餐进行了营养分 析，基本达到或超过中国营养学会新推荐的幼儿每日膳食中营养素的 供给标准。

　在制定营养平衡的食谱时， 应合理调整幼儿的进食量， 是保证幼 儿健康成长的关键。根据需要，我们成立了有保育员、教养员、校领 导、保健医以及家长代表参与的伙食委员会，参与幼儿食谱的制定。

　伙食委员会听取各方意见，及时改进，不断提高膳食质量。另外，保 健老师定期计算每日膳食中各种营养素的供给量，制定食谱。根据 3 ——6 岁幼儿每日各种营养素的需要量， 进行食前的营养预算和食后 的营养核算，再结合季节特点，选择八大类食物，安排好由于幼儿的 偏食习惯容易导致缺乏的四种营养素（维生素 A、胡萝卜素、钙和核 黄素）含量丰富的食物，订出幼儿定量食谱。荤素、粗细、甜咸搭配 要合理，少吃甜食和油炸食品。谷类食物与动物性食品搭配时，以谷 类为主，动物性食品为辅。

　足量的各类食物所含碳水化合物不超过提 供幼儿一日热量的 30% ，而动物性食品所含蛋白质中必须氨基酸比 较齐全，如此搭配才能满足幼儿脑、 体活动对热能和生长发育对蛋白 质的需要。粗细粮合理搭配，不仅有营养互补作用，更重要的是粗粮 所含纤维素较粗糙，能刺激肠蠕动，减少慢性便秘，促进幼儿身体健 康成长。

　2、 结合季节特点，合理安排幼儿食谱。

　一年四季蔬菜上市不同， 气候变化和幼儿生长发育、 活动量的情 况有别，因此四季食谱也应不同， 春季太阳日照好、 幼儿活动量增加， 所以需钙量也较多，食谱安排就需含钙丰富的食物，如排骨、虾皮、 海带、牛奶，而且必须是幼儿得到足够的热量和优质蛋白以满足幼儿 生长发育和活动的需求；夏季天气炎热，幼儿食欲欠佳，活动和睡眠 相对减少，膳食在粗细、荤素、干湿搭配的基础上要加以鲜艳的色彩、 多种形式、丰富的品种，要以清淡为主，不过于油腻，利用色、香、 味、形来刺激幼儿的食欲， 另外加些清热、 解毒、消暑的食品和瓜果， 如绿豆、番茄、西瓜等。秋季天气干燥，多给幼儿加些生津润肺的蔬 菜，如萝卜、 藕等。冬季活动量减少， 由于寒冷， 自身消耗热量较多， 就需要从食物热量中得到热量补充。幼儿膳食中可适当加些高热量，

　高蛋白的食物，还可用红烧等烹调方法，使菜肴的味丰厚一些，使幼 儿爱吃，另外应吃些红枣、木耳等。

　3 、 深入调查，实地观察，不断改进膳食品种。

　食堂管理人员及保健教师要经常深入班级， 实地观察幼儿的进餐 情况，直接感受幼儿是否喜欢吃自己设计的食物。

　因为变换食品花样 固然重要，但要看幼儿是否能接受，是否喜欢吃。这样使保健教师由 琢磨花样变为根据幼儿的实际需要变换花样。

　保健教师和食堂管理人员广泛听取保教人员的合理建议， 及时改 建工作。如：一次保教人员提出蒸花卷时加些胡萝卜和火腿幼儿很喜 欢吃，颜色好，而且营养搭配又合理。另外，幼儿园还主动听取家长 的合理建议，让家长去食堂现场观看操作技能，定期召开伙委会，收 集反馈意见表，得到家长一致好评。

　膳食结构中要有甜和咸，有荤素，有粗细。单吃牛奶、鱼肉、鸡 蛋营养虽好，但容易便秘；单吃蔬菜瓜果，既易饥饿，又易导致营养 不良。因此，膳食必须平衡合理，不能以压制强硬的办法强迫孩子进 食，只要以科学态度注意喂养技巧， 掌握好进食的质和量就能为孩子 提供充足的营养，保障孩子健康成长。

　二、 科学烹调，不断提高膳食质量。

　烹调可以使事物发生一系列变化，提高事物的本质，增强食欲， 促进营养的消化和吸收， 但是如果烹调不科学， 也会使营养遭到破坏 和流失， 减少和丧失食物的使用价值， 通过科学的烹调方法做成的饭 菜，既色、香、味、形兼备，又合乎卫生的要求。

　1、 洗：蔬菜要整棵洗涤，先弃去黄叶、烂叶，在分片（瓣） 洗涤，最后用清水冲洗，这样能减少表面微生物，除去寄生虫卵残留 农药。蔬菜不要切后再洗， 更不能切后在水中浸泡，以减少水溶性营 养素的流失。

　2、 切：根据幼儿消化机能尚未发育健全的特点，菜肴制作时 原料要切得细、碎（如芹菜、海带丝等） ，这样又容易造成原料的营 养素与空气的接触机会和接触面增多， 导致营养素的氧化损失， 所以 具体操作时应尽量做到现切现烹，以减少营养素的流失。

　3、 配：既要讲究配质量，配色、香、味、形；也要注重配营 养，注意荤素搭配、粗细搭配。如烧肉可加土豆、胡萝卜、山药、大 白菜芽等；烧鱼可加豆腐、粉丝、粉皮等；烧鸡加板栗、毛豆芽等， 这些都是利用蛋白质的互补作用。

　4、 烫：为了满足菜肴的属性，有些原料常需要水烫处理。蔬 菜在沸水中翻个身就捞起， 既能保持鲜艳的色泽， 又不影响口味的脆 嫩。菠菜更应作水烫处理，在沸水烫过后，虽然损失了部分维生素， 但也能除去较多的草酸，有利于钙在体内的吸收。

　5、 烹：减少营养素流失的烹调，原则是旺火急烧，即常说火 大油旺，急炒时加热时间不宜过长，以免水溶性蛋白质流失，如蛋、 鸡、猪血中均含丰富的水溶性蛋白质， 在加热过程中这些水溶性蛋白 质会逐渐凝固，加热时间越长，凝固的越硬，会影响口感及营养的利 用。

　6、 调：烹调时应注意加盐不宜过早，过早会渗透压加大，使