家常小炒菜谱1000大全 吃“隔夜菜”真能致癌吗

　　“吃隔夜菜致癌”的说法在网络、报刊上时有报道。许多专家也纷纷解释:“隔夜菜”会产生亚硝酸盐,而亚硝酸盐是一种致癌物。更有甚者指出:“蔬菜每加热一次致癌物增加几十倍。”那么蔬菜中有多少致癌物?它们又从何而来?“隔夜”过程中发生了什么?蔬菜又该如何保存和食用呢?
　　
　　致癌物不可避免地存在
　　
　　氮是自然界中广泛存在的元素,植物的生长离不开氮肥。植物吸收环境中的氮,通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中,产生硝酸盐是不可避免的一步。在植物体内有一些还原酶,可以把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以,所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐,现在的科学研究结果一般认为硝酸盐本身是无毒的。而亚硝酸盐如果大量进入人体,可导致“高铁血红蛋白症”,血液失去携带氧的能力,从而出现缺氧症状,严重的可能危及生命。对亚硝酸盐更广泛的忧虑还在于它在人体内可能转化成亚硝胺,这是一种致癌物。
　　我们的所有饮食,水、肉、蔬菜、水果等,都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。在正常饮食中,蔬菜是硝酸盐最主要的来源,而亚硝酸盐往往跟硝酸盐的转化相关。在植物性食物中,又以绿叶蔬菜的含量最高。不过正常情况下,蔬菜中的这些硝酸盐和亚硝酸盐的含量距离危害人体的剂量还有相当的差距。而且,蔬菜对人体健康有着许多明确的好处。所以,科学界、食品卫生机构还是推荐人们多吃蔬菜,这样我们关心的问题就变成:如何在获得蔬菜带来好处的同时,尽量减少可能的危害?
　　
　　“隔夜菜”与“夜”无关
　　
　　从食品科学的角度来说,隔不隔夜不是问题所在。问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么,我们担心的是蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现,不过在菜被加热做熟的过程中,这些酶失去了活性,这条路也就被截断了。另一种途径是细菌的作用。本来蔬菜做熟后,其中的细菌也被杀得差不多了。但是在吃的过程中,筷子上会有一些细菌进入剩菜;保存过程中,也可能会有一些空气中的细菌进入。
　　做熟的蔬菜更适合细菌,在适当的条件下它们会大量繁殖,而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。这个过程跟隔不隔夜无关,只跟保存条件有关。最后菜中会有多少亚硝酸盐产生,首先取决于蔬菜本身;其次是做熟的蔬菜在什么样的条件下保存;第三才是保存了多长时间。
　　不吃“隔夜菜”,吃什么?
　　如果我们可以每次买新鲜的蔬菜,做多少吃多少,那么不吃“隔夜菜”是有意义的。但是,如果我们只是把买来的蔬菜放到“隔夜”之后再做,跟做熟了之后放“隔夜”相比,差别在哪儿呢?
　　首先,蔬菜里的还原酶还保持活性,它们可能继续把硝酸盐转化成亚硝酸盐。另一方面,蔬菜上的细菌依然存在,外部的细菌也依然可以到蔬菜里去。不过,因为蔬菜是完整的,它们对于细菌的天然保护机制可能还继续起作用,所以细菌的生长也可能不如在“熟菜”中那么如鱼得水。
　　毫无疑问,不管是做成了“熟菜”还是把生蔬菜放到第二天再做,菜中都可能产生亚硝酸盐。一旦产生,就无法去除。
　　
　　如何保存和食用蔬菜
　　
　　因为蔬菜对健康有明确的好处,我们不会因为“可能”有硝酸盐和亚硝酸盐的存在就不吃。现代社会的生活方式又使得很多人不可能像农民那样每顿从地里现拔蔬菜来吃。对许多人来说,买一次菜吃几天也是很普通很平常的事情。所以,保存蔬菜,就成了食品健康中很重要的问题。
　　蔬菜中亚硝酸盐的产生,原料是蔬菜中的硝酸盐,转化条件主要是细菌生长,“隔夜”只是时间长短的问题。减少亚硝酸盐的产生,可以多管齐下。首先,减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间,增加买菜频率。其次,需要保存的蔬菜,洗净包好可以减少携带的细菌。做好没吃完的蔬菜,也可以封好保存在冰箱中。“隔夜”并非亚硝酸盐产生的关键,加热也不会增加致癌物的含量。当然,蔬菜中的许多种维生素,在加热的时候会被破坏,多次加热的蔬菜也比较难吃。从“好吃”的角度来说,“隔夜菜”确实比较差;从营养的角度说,多次加热确实有一定影响;从安全性的角度说,加热并没有什么问题。“隔夜菜”也完全没有传说中的“致癌”能力。
　　(摘自《女友(家园版)》)