食堂操作规范厨房操作规范食堂承包

　 食堂操作规范、厨房操作规范食堂承包切洗菜 洗菜工作规范粗加工：瓜果去皮,蔬菜去菜头老腐叶,鱼类打鳞,肉类去毛并用清水清洗。

　标准：无腐烂，无异味，无泥沙。

　清洗：将菜品放在洗菜池进行浸泡30分钟；并清洗2-3次。

　标准：菜类中无杂物，无砂子，无异味。清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。

　标准：菜筐必须里外干净；并放置于架子或台案上，不能直接放在地上。

　切菜工作规范清洁：菜刀,切砧板,台面冲洗干净。

　标准：刀无锈斑，油污；砧板无异味，台面无污垢，清洗后均无洗涤剂泡沫。

　加工： A、将菜品切配好并按规定进行分类。

　标准：丝、条、片必须大小均等。

　B、切配好的菜不能放在地上。

　标准：整齐摆放在菜菜筐内。

　C、生熟食品分开切配。

　标准：刀及砧板必须经过清洗消毒。

　D：切配后立即清除卫生。

　标准：台面、地板无垃圾，杂物；用垃圾桶或筐装放垃圾。

　清洁：切配完成后及时清理卫生。

　标准：生熟刀、沾板清洗干净后分开悬挂，台面无杂物，积水；地面无垃圾积水；泡渠无污水、杂物堵塞。

　炒菜烹饪炒菜前，要仔细检查电源设施及炉灶系统。

　标准：炉灶、电器设备必须正常才能启动。

　打开风机开关通风后，才打开液化气，柴油关阀。

　标准：必须先微风，然后慢慢由小开大。

　使用炉灶前的注意事项参照《炉灶操作规范》。

　清洁灶台，锅铲。

　标准：无杂物无锈迹，无黑斑。

　备好调料。标准：味盅必须干净，摆放整齐，调料台干净。

　炒菜分批按量炒（边炒边分），保证菜质。标准：必须多锅少炒，保证供给。

　清洁：炒完菜时，将炉灶，台面、调味台用洗涤剂清洗。

　标准：无杂物，无垃圾、无油污；沟渠无堵塞，无污水。

　保管：将未炒完的菜及时集中回收。

　标准：荤菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。蒸饭操作一、操作程序检查蒸饭柜水箱的储水量，确认是否够水，慎防烧坏电炉丝。

　清洗大米，并将洗好的大米适当地加入蒸饭托盘内。将加入了大米或其它食物的托盘放进蒸饭柜内，摆好整齐及适量加水。

　开启电源开关并确认电炉丝已开始发热。关闭蒸饭柜门，蒸饭中途要随时检查水量及电力。

　注意蒸饭时间，及时确认米饭是否蒸熟。并适时关闭蒸饭柜电源。起饭时需待蒸柜内蒸气温度有所下降再取，预防高温烫伤。

　二、清洁保养先用清水将柜内外残饭粒冲刷掉。

　用抹布清洗内外，并冲洗及擦干。

　及时将蒸饭柜内的存水更换， 完成工作即关闭柜门。

　每日对蒸饭柜系统检查，记录《设备日常保养检查表》。

　点心备好点心的一切用料。使用前清洁器具；用清水加洗涤剂去掉器具上的油污，面垢。再用清水冲洗，抹布擦干。

　标准：无洗涤剂泡，无杂物。和面配料：加入适当的水和配料进行搅拌，先慢速、再中速到快速。标准：配料与面粉必须充分搅拌至均匀。发酵：将制作的初品进入发酵箱发酵。标准：发酵时间为15-30分钟，视实际情况而定。烘烤：将发酵后的点心料放入烤箱内烘烤或蒸饭柜内蒸熟。标准：使用烘烤箱时必须先启动底部控温器，再启动面部控温器；由小至中温再到高温烘烤，无焦灼。完成后清洁：加工后及时清洁机器设备卫生，工作场地卫生。标准：设备无杂物、无面垢及无奶油；地板无垃圾、杂物，台面无面粉。

　供餐充分预计用餐者下班时间、开餐时间以及最高峰就打饭菜时间；以便提前做好充分准备。标准：汤桶及饭桶及时清洁并分别盛满汤饭。传递饭菜窗口及通道必须保持畅通。烹饪好的餐式菜类必须于开餐前2分钟在开餐区准备好。开餐前整理工衣，戴好工帽、手套及口罩。标准：必须整齐，整洁；口罩必须将口鼻遮盖好。开餐前准备好打菜勺，碟、盘。标准：必须用托盘放置，不能直接置于台面；供餐时讲究快、量、准、公。标准：打饭速度要快，以免拥堵现象加重。把握打菜的份量，坚决抵制抖菜勺现象。准确打进饭碗饭盆，以免弄脏一地及员工饭盆。必须公正无私心，一视同仁，大家吃得才快乐。洗碗清洁一、洗碗操作规范及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。标准：分类放置，不零散。洗碗程序要求。A、初洗：用清水初洗去掉剩饭，剩菜和汤渍。B、细洗：用抹布加上含洗涤剂的摄氏35度的温水逐个清洗。C、清洗：用清水清洁，浸泡后逐个捞起。D、消毒：把洗好餐具经检查凉干后放入消毒柜消毒。E、供应：开餐前10分钟将餐具放餐台适当位置。二、餐厅清洁操作规范准备好拖把、抹布、温水加洗涤剂。标准：干净的拖把干、湿各一把；干净的抹布干、湿各一张。清洁桌面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。标准：桌面无垃圾，无水珠、无油渍。清洁凳时，用干净的干抹布。标准：无水、无油渍、无杂物。清洁地板先用扫帚扫除垃圾后；再用湿拖把拖地，最后用干拖把拖干。标准：无杂物，干净清爽。清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。标准：无灰尘、无蛛网。餐厅死角清洁：用扫帚加洗涤剂彻底清除垃圾及清洁地面。标准：餐厅无臭味、无蚊子、苍蝇、蟑螂。拖把及抹布使用后清洗干净，凉在适当的位置。

　三、厨房清洁工作规范清洗炉具抽油烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁精，清洁油垢用力刮掉；标准：无积油垢，无黑斑，洁亮。清洁炉灶底部选用扫帚清扫，再用水冲洗；标准：炉灶底部无积垃圾，无味，风机无水。清理勾渠内将勾渠左右壁，底部钢板用洗洁精清洗干净。标准：勾渠无杂物堵塞，无污垢。清洁蒸饭柜时先将存水放尽，并用清水冲掉里面积存的剩饭，必要时用少许的洗涤清洁。清洗后将洁净水注入柜水槽。标准：蒸饭柜内无米饭，无杂物。清洁冰柜需切断电源开关，待冰溶后用清水冲，后用干抹布擦干。厨房一切用具要经过洗涤剂清洁，再用清水冲洗。标准：干净无油渍，无杂物，摆放整齐。四、厨房地面A、扫除每个角落、地面的杂物。标准：垃圾铲走不能扫在勾渠里面。B、用清水加上少许的洗衣粉进行细洗，然后冲洗，标准：地面无泡沫，油渍。C、有条件时用刮水器刮地面的水份。标准：地面无积水。洗碗机、消毒柜洗碗机操作规范一、操作程序将餐具内外的残余饭菜用清水除去。按要求放置餐具，根据数量加入洗涤剂。检查电源水源开关无误后，关闭机门。启动开关进行清洗。清洗后，关闭电源。放入清水中浸泡，逐捞起沥干水。二、注意事项清洗餐具时，餐具的内外应清洗干净。使用浓缩清洁剂时用清水稀释至合适的比例再用。洗净后的消毒餐具时应按《消毒操作规范》要求进行。

　三、清洁保养清洗完成后及时对洗碗机内外清洁，无杂物，无泡沫。每日详细检查，定期维修。将检查状况记录于《设备日常保养检查表》。

　消毒柜操作规范一、操作程序确认电源开关关闭后，将清洗干净，沥干水后的餐具摆放架上。关闭消毒柜门，开启电源开关进行消毒。消毒完成后，消毒柜将自动关闭电源。二、注意事项慎防漏电，如有漏电跳闸现象，立即切断电源开关，停止使用，并报告主管处理。注意柜内温度，取餐具时小心拿放，慎防烫伤。三、清洁保养保持柜内外清洁。柜内外采用湿抹擦干净；不得使用水冲洗。无杂物，无锈斑。每日对设备检查并将检查状况记录于《设备日常保养检查表》。

　冰柜.炉灶 冰柜日常使用规范一、使用规范检查电源开关是否正常。冰柜门要保持常闭状态。生熟食物要严格分开，预防感染。如有异常情况，立即关闭电源搬出柜内物品，报告主管待维修。二、清洁保养清洗冰柜时，关闭电源待冰溶化后，用小量的水冲洗；不能用热水冲洗。用干净抹布擦干柜内，冰柜内外无杂物、油渍，要干净清爽。柜内物品不能存放三天以上。每日检查，将检查状况记录于《设备日常保养检查表》。

　炉灶操作规范三、操作程序使用前要仔细检查电电源设施及炉灶系统，确认正常操作。先开总气阀开关，再开鼓风机，后再微开炉灶气、油源开关同时点火。慢慢开启炉灶鼓风机开关并调至合适风量。四、注意事项点火前检查炉膛内有无煤气，有煤气时不能点火。气瓶有无漏气，开关是否正常，如有立即报告主管，以及时修理或更换。炉灶使用现场必须有人看管，严禁无人看管使用。不用炉灶时必须先关煤气阀，切闭鼓风机电源开关，最后切断总气源开关。如果发生异常情况，立即做好灭火防备工作，并报告主管。如果使用的瓶装液化气，应保证气瓶于炉灶有足够的安全距离。五、清洁保养炉灶系统要随时清洁，保持干净。炉灶底部无垃圾，无油渍。油烟过滤网，烟罩接油槽每餐后必须抹掉网上的油星。每日检查，并将状况记录于《设备日常保养检查表》。

　抽油烟机、保温柜抽油烟机操作规范一、操作程序检查电源开关是否正常，确认无误后再启用。炉灶使用完成后三分钟即关闭抽油烟机。二、注意事项出现漏电等异常状况时，立即关闭电源停止使用，并报告主管。离开前须对抽油烟机电源开关详细检查，确认关闭后方能离开。三、清洁保养每日将抽油烟机罩、抽气扇及滤油器均须用清水加洗涤剂清洁，除去油污。每周对管道清洁一次；每日检查抽油烟机的状态，并将检查情况记于《设备日常保养检查表》。保温柜操作规范一、操作程序检查电源线路是否正常，开关是否关闭；将保温柜内清洁干净；将需进入保温柜的食品加上保鲜纸后才能进入保温柜。二、注意事项当保温柜有异常情况，应立即关闭电源，取出食品，报告主管派人维修处理。

　2、保温柜里面不能放置过多的食品，以免达不到保温度。3、进入保温柜的食品不能直接重迭，以免影响食品质量。三、清洁保养保温柜必须每天清洁一次。清洁时用干净的抹布擦干擦净内外。确保无杂物，无污水。每日检查，了解状态，并将检查记录在《设备日常保养检查表》。切肉机.发酵机、切肉机操作规范一、操作程序检查电源开关关闭与否。清洗切肉机内。准确无误地安装好刀片，拧紧螺杆。接通电源开机。将所需切的肉少量逐渐地送入切肉杨。6、完成后，关闭电源待机静止时取出刀片。二、注意事项1、操作中有漏电和卡机时，立即关闭电源，处理好再使用。2、卡机时严禁带电用手拔去卡住的肉。3、清洗时要注意水不要淋湿电机，以免电机烧掉。三、清洁保养清洁切肉机时要用温热水加少许洗涤剂进行清洁。刀片清洗无肉渍，泡沫无异味。每日检查并将检查状况纪录于《设备日常保养检查表》。发酵箱一、操作规范检查电源线路是否正常，开关是否关闭。确认无误后，加入适当的清水。将需发酵品整齐地摆放在箱内。将发酵箱门关闭，并启动开关。发酵时间为15分钟---30分钟。完成后，关闭电源取出。二、注意事项发酵箱加水时必须适量；发酵时不能过短、过长；三、清洁保养用温水加入少量的洗洁剂抹布初洗；再用清水细清洁；用干抹擦干内外无杂物，无泡沫；每日详细检查并将检查状况记录于《设备日常保养检查表》。切菜机.搅拌机 切菜机操作规范一、操作程序检查电源开关关闭与否，线路有无漏电。清洁切菜机。准确无误地按装好不同形状的刀片，拧紧螺丝。接通电源开机操作。将蔬菜用适当切小后再送入切菜机里打片、丝。完成后关闭电源。清洁机器。二、注意事项如有漏电和机器出现异常情况，要立即切断电源，停止操作，报告主管处理； 往切菜机内送瓜果时，要注意手与切菜机刀片的距离，慎防割伤。三、清洁与保养用清水除去切菜机、器具的瓜果残渣。用清水加洗涤清洁。用清水冲洗无渣，无泡沫。每日对切菜机详细检查，并将检查状况记录于《设备日常保养检查表》。离心式搅拌机操作规范一、操作程序检查电源线路是否正常，开关是否关闭。将干净的打蛋器装在搅拌螺杆上。将搅拌的蛋品掺入斗内加上适当的配料。操作时先慢速、再中速、最后快速。完成后关闭电源，待机完全停止后再取出搅拌物品。二、注意事项如有漏电或机运转不正常时，要立即关闭电源报告主管处理；操作中严禁用手去触摸搅拌镙旋杆或斗内物品，慎防搅伤手；安装打蛋器时，要牢固地连在镙旋杆上，确认无误后再使用，慎防打蛋器运转中脱落起飞伤人。三、清洁与保养清洁搅拌机时，用清水加入少许洗洁精初清洁、无面粉、蛋渍、奶油渍等；再用清水冲洗，无泡沫，无杂物；每日对搅拌检查并将检查状况记录于《设备日常保养检查表》压面机一、操作规范检查电源是否关闭。确认后，检查压面是否正常，并按需要调节压面间隙。开启电源，压面机开始运行。运转正常后，在压面机下料斗上撒少许干面粉。在上面将调好的面慢慢送入压面，并在在下面接压出的面。二、注意事项慎防漏电，如有漏电、跳闸现象立即关闭总电源，报告主管处理。操作中要注意送面与接面过程中手与机的距离，慎防压伤。注意防止压好的面掉落地上，必须放接收盘接面。清洁保持设备清洁。机器工作完待机静止时，用温水加洗涤剂用抹布清洁。再用清水清洁，然后用干抹布擦干水渍。保管每日对设备、线路作检查。定时定期对设备进行检查，清洁、维修。并在《设备日常保养检查表》作好记录。烤箱.面粉机 烤箱操作规范一、操作程序1、检查电源是否关闭。2、确认正常后，打开烤箱门将所需烤品送入箱内整齐摆放。3、再次检查无误后关门。4、启动电源开关。5、开机运作中先开底部控温器约3-5分钟，再开面部控温器，必须由至由小至大逐渐控温。6、完成后，切断电源再打开烤箱门冷却5-10分钟取出烤品。二、注意事项1、如发现异常情况，立即关闭电源报告主管处理。2、严禁带电开箱门进出烤品。3、完成后必须打开箱门待温度降低才能取烤品，慎防烫伤。4、烤箱外壳顶部严禁摆放杂物。三、清洁保养1、清洁烤箱内用湿抹布清洁，再用干抹布擦干，不得用水冲洗。2、烤箱内外无油渍、无面粉，无杂物，保持干净。3、每日对烤箱检查，并将检查结果纪录于《设备日常保养检查表》。和面机操作规范一、操作程序检查电源线路和开关是否正常。检查斗内的螺旋杆有无松落。确认正常后，在斗内加上适当的面粉，配料、水。启动开关进行操作。完成后，切断电源，待机完全静止时再捞起面饪。二、注意事项操作中斗内面粉不能太多，以免负荷大造成打断搅杆。再现异常情况，立即切断电源并报告主管处理。机器运转时严禁用手伸入斗内拿面饪和清洁。三、清洁保养将和面机内外面渣清洁干净。加入清水和少量的洗洁剂用抹布或钢丝球清洁。斗内无面渍，积水杂物；机周边干净。每日对机详细检查，并将检查状况记录于《设备日常保养检查表》。收款、仓管、采购充值员操作规范（计算机操作员）开启计算机收入现金仔细检查，核对并登记。重要文件及IC卡管理档必须妥善处理。当天收入的现金交采购员或公司财务管理员，不能带回宿舍。食堂保险柜存入现金不能超过300元。仓库管理员工工作规范收货：对采购的物品进行检查验收，并称重过磅标准：无劣质物品，登记数据。B、进入仓库按规定摆放。标准：标识清楚。出仓：领料要做好登记。标准：在领料表格上填写货名称、数量、时间及领料人。保管：A、仓库货品严格控制，货品不得置备太久。标准：先进先出，做好记录。B、大米摆放整齐有序，不乱扔乱放。标准：隔墙离地，无潮湿，无腐烂。C、非食品与食品要分开摆放。标准：标识清楚。D、做好防护工作；标准：防盗、防潮、防火及防四害。采购工作规范按食堂提供的菜单做好采购计划。标准：填写采购计划清单。采购货品时严格验收，认真把关。标准：包装品必须有检验合格证书；大件物品必须向供应站索取《卫生许可证》。采购的货品必须由主管，仓管验收核查。标准：签名确认。采购的货品名称，数量要有相关的依据。标准：发票和相关的清单。