珍肴 食疗珍肴等

　　糯米即粘稻，俗称江米、元米。李时珍在《本草纲目》记载：“糯米，性温热，味甘，具有补血壮阳”的功效。缪希雍在《木草经疏》论道：糯米“补脾胃，益肺气之谷。脾胃得补，则中自温。大便亦坚实。温能养气，气充则身自多热。大抵脾肺虚寒者忌之”。现代医学分析，糯米富含蛋白质、糖类、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、B2、菸酸、多量淀粉。还含硫胺素、核黄素、尼古酸等人体所需的微量元素。《随息居饮食谱》谓：“鸡肉补虚，暖胃，强筋骨，续绝伤，活血，调经，拓痈疽，止崩带、节小便频数，主娩后赢”。现代医学分析，鸡肉富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁，还含有维生素A、维生素B1、B2，维生素c及E和烟酸等，为老年人及心血管疾病患者的理想蛋白质食品。
　　糯米和鸡肉是济世良药。据医学专家介绍。各种癌症、肝硬化、肾功能衰竭、心力衰竭等疾病，体质极度衰弱，并伴有血循环障碍及水肿，此为恶病质，较难治愈，危险性也较大。倘若食糯米蒸鸡配合药物治疗，会明显地改善病状。因为糯米蒸鸡的各种营养素和胶性物质具有加强心缩力、加速血液循环、利尿退肿等功效，并且还能大补气血，促进细胞再生，因而对恢复病变组织的功能，增强体质起着较大的作用。糯米蒸鸡的制作方法是：先将鸡用任意佐料炖成半熟，入味。剩下少许鸡汤去渣，按每500克鲜鸡肉用250克优质糯米的比例，洗净后置于广口盆内，加入鸡汤，放上炖好的半熟鸡肉，放在加入适量水的锅内，盖上盖，尽量密闭。先用猛火后改慢火，蒸至鸡肉烂熟，取出待适温连糯米带鸡肉同吃，每次食量不限。据报道，由于糯米蒸鸡所产生的营养素丰富又全面，有维护机体各系统组织器官功能及增强抵抗力的效果。所以。对各种原因造成的营养不良、体质虚弱、肌肉萎缩、消瘦无力、智能下降、性机能低等身体衰退者，有大补元气、生肌添精、促进体质恢复之功效。
　　
　　夏季消暑：吃点酸味食品　　林冰燕
　　
　　酸味，是由氢离子刺激味觉神经引起的感觉，因此，凡是在溶液中能解离出氢离子的化合物都具有酸味。　食品中酸味的主要成分有醋酸、乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸等。市场上的食醋一般含醋酸3％－5％，食用醋精含醋酸30％，是使用广泛的酸味剂。乳酸是酸奶中的一种物质，故称乳酸。其他酸类大多数存在于柠檬、苹果、葡萄等水果之中。夏季吃些酸味食品，对消暑很有好处。
　　酸奶：即鲜牛奶煮熟后，舀置容器中，晾至微温，下入酸奶酵(含乳酸菌)拌匀，保温置于恒温状态下，半日即成。酸奶洁白柔嫩，近似豆腐脑，口感微酸。
　　酸菜：以鲜蔬菜为原料，经晾晒、烫熟、腌制(用盐量少于腌菜)，装缸发酵后制成。味酸咸、清利爽口。
　　酸豆乳：以豆乳经乳酸发酵制成的冷饮食品。形似酸奶，质地细嫩，具豆奶香味。因添加料不同，可制成奶味酸豆乳、杏仁酸豆乳、可可酸豆乳等。
　　酸梅汤：以其酸中带甜、清凉可口的特殊风味，在众多的冷饮食品中独占鳌头，此汤又名“乌梅汤”，有祛暑、解热、驱虫、止渴之功效。
　　乌梅茶：将乌梅10克放入茶杯中，沸水冲泡，代茶饮用，有敛肺涩肠、生津止渴之功。适用于夏季疟疾症。
　　酸梅茶：将酸梅20个与冰糖适量，沸水冲泡，放凉饮用，有生津止渴功效。适用于夏季暑热烦渴症。
　　乌梅粥：取乌梅10-20克，煎取浓汁去渣，与粳米100克、冰糖适量煮粥，温热服食，有生津止渴，敛肺止渴，涩肠止泻之功，适用于久痢久泻症。
　　杨梅酒：取杨梅50枚，与白酒500克放入瓶中盖严，浸三天即可，有止泻、涤肠胃之功，适用于痢疾、腹泻、呕吐症。
　　乌梅蚕豆汤：取蚕豆、乌梅各10克，加入水、白糖适量，置火上煎15分钟，代茶饮服，有清暑热，解烦渴之功效，主治轻度中暑。
　　酸浆水：是我国传统的酸味调味品。以蔬菜加面汤或米汤经乳酸菌发酵制成。味至酸，多于夏日用其作汤菜或下面条，可清热去暑。中医队为其味甘酸、性凉，可调中和胃，化滞止渴。今甘肃一带多用。
　　醋酸水：一种酸味调料，将米汤或淘米水加盐、糖及醋等，经发酵制成，用于泡制各种蔬菜。醋酸水时间愈久，色泽愈红，浸泡蔬菜味道愈好。土家族、苗族、侗族常用。
　　壮族酸汤：一种酸味调味料。用老青菜、嫩玉米蕊、米汤等加清水混合入罐，在常温下发酵24小时即成，味清酸，壮族常用。
　　陇川酸水：一种酸味调味料。选用萝卜叶和米汤入罐腌酸，然后将酸汤人锅煮沸后倒入另罐内即成。味清酸，四川、陕西一带多用，可贮存较长时间不变味。
　　白族炖梅：一种酸味调味料。将苦梅浸在陶罐内用微火持续加温一段时间即成，色泽黝黑。酸香异常，能存放数年而不变味。用于烹制酸味菜肴或拌凉莱。云南一带多用。
　　苏梅酱：一种酸味调味料。以苏梅去皮核加糖煮制而成，味甜而略酸，一般用于干炸、脆炸、香炸菜等菜肴的调味料。
　　番茄酱：一种酸味调料，以番茄制成，味鲜酸，色红艳，为番茄汁菜式的必用料。
　　黄皮酱：一种甜酸调味料，以山黄皮果制成的果酱，具甜酸味，有香气，作食物调味料，广西一带的冻食春卷即用之蘸食。
　　柠檬汁：一种甜酸调味料。以柠檬汁配以盐、味精、糖、醋等加热调制而成，用于制作柠檬汁菜式的调味，广东菜等常用。
　　酸木瓜：一种酸味调味料。将木瓜用清水浸泡后，其液可作酸醋用。用糖汁浸泡，味道酸甜，亦可作水果食用。
　　萝卜酸：一种酸味调味料。将白萝卜洗净去皮，切丝或薄片均可，用精盐抓匀，浆软稍腌，滗去盐水苦汁，用凉开水漂至约含1／10的盐分，挤干水分后，加白糖、白醋拌匀即成，福建一带常用。
　　综合上述诸种酸性食物，可以看出酸性食物经消化吸收、代谢后，最终在体内呈现酸性的一种生理概念，有人认为是维生素的抗坏血酸由于分子中的一个羟基分解，而呈现酸味的，其作用是去腥解腻。肥腻的食品加些醋或蘸醋食用就会觉得不腻，这是因为醋可以使脂肪变为醇及其他物质。
　　炎热的夏季，适当地使用酸味，可刺激胃口，增加食欲，并有去腥腻解腻，清新爽口和分解原料中钙质的作用。