2021国家开放大学电大专科《畜产品加工技术》期末试题及答案（试卷号：2774）

2021国家开放大学电大专科《畜产品加工技术》期末试题及答案（试卷号：2774）
盗传必究 一、简答题（每小题15分，共60分）
1．畜禽烫毛的主要注意事项有哪些？不同的水温对屠体产生什么影响？ 答：(1)要严格掌握水温和浸烫时间；
（4分）
(2)热水应保持清洁；
（3分）
(3)若水温偏低或浸烫时间短，毛孔不能扩大，煺毛困难。如果水温过高烫之过久，则皮表面蛋白质胶化，毛孔收缩，也会造成煺毛困难。（8分）
2．简述肉类腌制的主要目的？ 答：(1)防腐作用。腌制的主要用料是食盐，产生较高的渗透压，能抑制许多种腐败菌的繁殖，适量的硝酸盐和亚硝酸盐也可抑制肉中微生物的繁殖。（5分）
(2)呈色作用。肌红蛋白在硝酸盐作用下生成亚硝基肌红蛋白是呈色的主要原因，抗坏血酸、糖、磷酸盐是一种发色辅助剂，使色泽更加稳定。（5分）
(3)提高肉的保水性和粘着性。盐分可提高肉的离子强度，从而提高肉的保水性。磷酸盐可提高肉的pH值和离子强度，改善蛋白质的溶解性，增加肉的保水性和粘结性。（5分）
3．简述影响乳浓缩的因素。

答：(1)加热器总加热面积的影响：加热面积越大，在相同时间内乳所接受的热量也越大，浓缩速度就越快。（5分）
(2)加热蒸汽的温度与物料之间的温差：温差越大，蒸发速度越快。（5分）
(3)乳翻动速度的影响：乳的翻动速度越大，乳的对流越好，加热器传给乳的热量也越多。（5分）
4．禽蛋的贮藏保鲜有哪些方法？ 答：(1)冷藏法，将禽蛋在0℃～-1℃，相对湿度味85%～90%的环境中贮藏。（4分）
(2)气调法：主要是C02贮藏法，就是将禽蛋贮藏在C02浓度为20%～30%的环境中，这种方法可以结合到o＇c的低温贮藏一起使用。（4分）
(3)液浸法：将禽蛋浸没在适宜的溶液中，使禽蛋于空气隔绝，阻止微生物入侵和蛋内水分蒸发，抑制C02从蛋内溢出。常见的方法有石灰水贮藏法和水玻璃贮藏法。（4分）
(4)涂抹法：就是在蛋的表面涂抹一层薄膜，以堵塞蛋的气孔，阻止微生物的入侵，蛋内水分的蒸发和C02外溢。（3分）
二、论述题（共40分）
5．原料乳的收购过程中有哪些验收方法和标准？ 答：(1)感官检验：鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、杂质等的鉴定。正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、发霉等异味。（6分）
(2)比重或密度：常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，可作为判断鲜乳是否经过脱脂或加水等的依据之一。（6分）
(3)滴定酸度：滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性，正常乳的酸度为16—18。T。（6分）
(4)酒精检验：是观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定；
而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。酒精试验与酒精浓度有关，一般以68-72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于180T，不会出现凝块。（6分）
(5)热稳定性试验（煮沸试验）：能有效地检出高酸度乳。将牛乳（取5～10毫升乳于试管中）置于沸水中或酒精灯上加热5分钟，如果加热煮沸时有絮状或凝固现象发生，则表示乳已不是新鲜的、酸度在20。T以上、或混有高酸度乳、初乳等。（6分）
(6)抗茵物质的检验：乳中有无抗菌物质，常用氯化2，3，5-三苯基四氮唑法检验(TTC法)。抗菌物质检验是验收发酵乳制品原料乳的必检指标。（5分）
(7)细菌数的检验：一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数，体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。（5分）