富硒猪肉生产研究进展

黄 健，邓 红，刘作华

(1.重庆市畜牧科学院，重庆 荣昌 402460；
2.农业部养猪科学重点实验室，重庆 荣昌 402460；
3.养猪科学重庆市市级重点实验室，重庆 荣昌 402460)

中国著名营养学家于若木指出“人体缺硒是关系到亿万人民健康的大事，我们应当像补碘那样抓好补硒工作。当务之急要做好两件大事：一是各种舆论媒体应当向居民普及宣传有关硒与人体健康的知识，使居民提高如何防止缺硒的认识；
二是着手开发与生产高硒产品，加大力度推广富硒产品”。富硒猪肉是人体获得有机硒的途径之一。

1.1 硒对人类的作用

硒(Se)是人类必需的微量元素。虽然硒在人体内总量仅14～21 mg，但医学证明，威胁人类健康和生命的四十多种疾病都与人体缺硒有关。缺硒是导致肝癌及其他很多癌症的重要原因；
硒的抗氧化作用在对抗衰老和预防心血管疾病上具有重要作用；
硒对真菌毒素和重金属毒物等有一定的拮抗作用；
硒还具有提高动物免疫力的生理功能[1-3]。因此，硒被医药界和营养学界尊称为“生命的火种”，享有“长寿元素”“抗癌之王”“心脏守护神”“天然解毒剂”等美誉。

1.2 硒在自然界分布严重不均和缺乏

全世界大约有42个国家处于缺硒地区，中国72%的地域是低硒或缺硒地区，其中30%严重缺硒。中国居民日常饮食中硒摄入量平均值为26～32 μg/d，而2017年制订的《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐值为50～250 μg/d，可耐受最高摄入量为400 μg/d，中毒量为800 μg/d[2-4，6]。1974年，美国食品药物管理局(FDA)明文规定，为方便人类获取足量的硒，可食用畜禽的日粮中必须添加一定量的硒[5]。世界卫生组织建议人体最好额外摄食100～200 μg/d硒。因此，富硒食物的研发、生产和推广对人类身体健康具有重要意义。

1.3 人类补充硒的方式

硒的补充有3种方式：无机硒、有机硒和纳米硒。无机硒如硒酸盐和亚硒酸盐，是传统的硒源类营养强化剂，但因其吸收率较低，毒性较大，在2000年时，日本、美国等发达国家就已经禁止在食品及动物饲料中添加。

硒的最佳补充途径是从食物中获得有机硒。有机硒是指硒的有机化合物，常见的有硒蛋白、硒氨基酸、硒多糖、硒核酸、硒醇、硒醚、硒酚以及它们的衍生物等。天然食物中有机硒含量差异较大，一般动物内脏和海产品含硒量可高达0.4～1.5 mg/kg，瘦肉含量0.1～0.4 mg/kg，奶制品含量0.1～0.3 mg/kg，水果蔬菜含量0.1 mg/kg，谷物含量0.01～0.04 mg/kg。食物的硒含量还取决于产地水土中的硒含量，例如中国高硒地区所产粮食硒含量可高达4～8 mg/kg，而低硒地区的硒含量仅有0.006 mg/kg，二者相差可达1 000倍[2，3，4]。目前补充有机硒最好的方式是全力开发富硒食品，让食物富含有机硒。

纳米硒具备高生物学活性，毒性更低，有很高的医药和硒营养强化剂应用前景[5]。

2.1 富硒猪肉概念和生产标准

富硒猪肉指严格按照国家标准要求生产，经国家授权检测机构检测，产品质量达到国家标准并富含硒元素的猪肉。中国肉类协会2021年发布了最新的富硒猪肉团体标准TCMATB1003-2021，规定了富硒猪肉硒含量范围为0.2～0.5 mg/kg[7]。部分富硒地区在这之前还制定了一些富硒猪肉地方标准，如陕西省制定的富硒猪肉地方标准DB61/T557.11-2012、绿色富硒猪肉生产技术规程DB61/T557.4-2012及富硒含硒食品与相关产品硒含量标准DB61/T556-2018等。

2.2 富硒猪肉中硒的测定

猪肉中硒的测定是按照GB5009.93-2017标准规定的3种方法进行，即氢化物原子荧光光谱法、荧光分光光度法和电感耦合等离子体质谱法[7]。

2.3 富硒猪肉的生产方法

富硒猪肉的生产方法归纳起来主要有2种：一是在富硒地区利用当地天然富硒饲料生产；
二是在猪配合饲料中强化硒而生产。猪配合饲料中强化硒主要有添加无机硒、有机硒和纳米硒3种方式。

2.3.1 富硒地区自然生产

硒含量富集到大于0.4 mg/kg的土壤可广泛应用于富硒农产品的生产，这些地方自然生长的动植物产品也普遍富硒，利用当地饲料饲养的生猪一般能达到富硒猪肉标准。我国规模较大的富硒地区主要有5个，其中富硒土壤面积最大的位于湖北省的恩施土家族苗族自治州，富硒土壤面积2 450 km2，土壤硒均值达到3.76 mg/kg；
其次为陕西省安康市，富硒土壤面积2 026 km2，土壤硒含量均值为0.56 mg/kg；
江西省丰城市、青海省平安县、贵州开阳县的富硒土壤面积为500 km2左右[2，8]。

2.3.2 饲料中添加无机硒

饲料中添加的无机硒主要是硒酸盐或亚硒酸盐，由于其中毒剂量较低，个别发达国家已经禁止在饲料中添加，但中国饲料一直普遍按营养需要标准添加无机硒0.20～0.30 mg/kg作为常规补硒方式。夏枚生等[9]研究显示，在45 d的猪育肥期饲料中添加亚硒酸钠0～0.20 mg/kg时，肌肉硒含量随着硒添加浓度的增加而显著提高，添加0.20～1.00 mg/kg时增加不显著(见表1)，猪背最长肌硒含量能达到0.34 mg/kg。但多数试验猪背最长肌硒含量仅为0.100～0.156 mg/kg，达不到富硒猪肉标准[10-14]。产生这种差异可能是由于基础日粮硒浓度和使用时间不同引起，一般而言，硒浓度越高，使用时间越长则肌肉中硒含量就越高，但动物中毒的可能性也越高。

表1 饲料中无机硒添加量和饲养时间对猪肉富硒效果的影响

2.3.3 饲料中添加有机硒

饲料中添加的有机硒通常有酵母硒、硒蛋白、含硒氨基酸等。由于有机硒毒性相对较低，且已基本实现工业化生产，因此得到了大量应用，最新标准也明确要求使用有机硒生产富硒猪肉[7]。从表2可知，猪饲料中添加有机硒0.25～0.3 mg/kg，饲养时间达到40 d以上时，猪肌肉中硒水平能达到0.2 mg/kg的富硒猪肉最低标准，饲养时间97 d的能达到0.922 mg/kg，已经超过富硒猪肉标准规定的最高值[11-13，15-19]。

表2 饲料中有机硒添加量和饲养时间对猪肉富硒效果的影响

2.3.4 饲料中添加纳米硒

纳米硒是一种以蛋白质为分散剂的红色纳米硒粒子，其粒子的大小对其生物学功能有重要影响，粒径越小的纳米硒有更高的生物活性，且毒性更低[20-21]。夏枚生[9]研究显示(见表3)，纳米硒添加浓度在0.10～1.00 mg/kg时，肌肉硒含量随着纳米硒添加浓度的增加而逐步提高，只是在添加0.30 mg/kg以上时增加趋势缓；
相同添加水平上，纳米硒组肌肉硒含量显著高于亚硒酸钠组，肌肉硒沉积率优于亚硒酸钠(P<0.05)。戴五洲[5]研究表明 ，肥育猪饲粮添加甘氨酸纳米硒能提高血清及组织器官的抗氧化能力和硒含量，且以0.5 mg/kg添加水平效果最好。

表3 饲料中添加纳米硒的猪肉富硒效果

硒在猪体内的分布是极不均匀的[22](见表4)。猪内脏硒含量排序为肾脏>肝脏>脾脏>小肠>肺脏>心脏>大肠；
猪肉中硒含量排序为里脊肉>前腿肌肉>后腿肌肉 >脂肪；
猪内脏硒含量基本上都高于猪肉[5-6，22]。猪血中硒含量达到一定的浓度后维持稳定，而猪毛中硒含量会随着饲喂时间的延续而不断上升[6]。

表4 猪不同部位硒含量 单位：mg/kg

随着人们对硒在人类健康中重要性的认识逐渐加深，富硒猪肉生产技术也已逐渐突破，大量生产富硒猪肉势在必行，因此有机硒和纳米硒的需求量必将大增，其前景十分广阔。在富硒猪肉生产中，还存在一些问题需要解决。

4.1 有机硒检测难

有机硒的检测设备较贵重，检测机构少和费用高影响有机硒和富硒猪肉的识别和应用推广。有机硒产品质量鱼目混珠，有以无机硒充有机硒，或掺入无机硒以提高有机硒含量，企业难以辨别。因此创新有机硒的检测方法十分必要。

4.2 有机硒和纳米硒成本高

目前有机硒和纳米硒添加成本较高，是无机硒的数十倍，限制了其大规模应用。因此如何大规模生产并降低有机硒和纳米硒生产成本，将是未来富硒肉食品研究开发中有机硒源生产研究的重要方向。

4.3 酵母破壁技术

酵母硒是目前工业化生产有机硒的最佳手段，破壁型酵母硒是将酵母硒进行破壁酶解处理，将存在于酵母细胞中大分子蛋白硒转化为低聚肽硒，并从厚实酵母细胞壁中释放游离出来，更有利于有机硒的吸收利用。因此，酵母破壁技术也将会成为有机硒源的一个重要研究方向。

4.4 富硒猪肉新标准

富硒猪肉最新标准规定了0.5 mg/kg的最高限量是否合适值得研究。在饲料中长期补充有机硒时猪肉中硒含量会超过标准规定的0.5mg/kg的最高限量[19]，富硒过度。但有研究表明，有机硒高过于设定的“推荐日常供给量”标准，未达到中毒剂量时，对人、畜的健康都有良好效果。因此，如何重新规定硒的最高限量就成为一个值得进一步研究的课题。