怒江峡谷8种中熟芒果营养成分分析与评价

郭艳东，张 腾，冯月梅，任 远，米 飞，张霓裳，鲁 静，董寿堂，钟读波，殷建忠，4*

(1保山中医药高等专科学校，云南保山 678000；
2昆明医科大学营养与食品研究所，昆明 650500；
3云南云测质量检验有限公司，昆明 650217；
4云南省高校营养与食品安全重点实验室，昆明 650500)

芒果是我国最具有经济价值的热带水果之一[1-2]。云南省是全国芒果的老产区和主产地之一[2]。地处怒江干热河谷区的云南省隆阳区潞江镇，因其独特的气候条件使得该地区芒果种类多、产量高[3]，以热农1号、台农1号、贵妃、帕拉英达、青皮芒、金煌、三年芒、杉林1号为代表的中熟品种，市场占有率最高，广受消费者喜爱。研究表明，芒果营养成分丰富，具有抗炎、抗氧化、预防心血管疾病等功效[4-8]。目前，国内外学者对芒果的研究主要包括贮藏与保鲜、芒果的病虫害防治、芒果香气成分等方面，但缺乏对芒果营养和功效成分两者结合的评价[9-11]。不同品种中熟芒果果肉营养和功效成分的分析评价及品种间差异的研究较少，本研究以怒江峡谷8个中熟芒果品种为材料，分析了不同中熟芒果品种间的营养价值差异，为怒江峡谷芒果优良品种的开发利用、优势芒果品牌创建提供科学依据。

1.1 材料

以怒江峡谷主要栽种的8个中熟芒果品种(热农1号、台农1号、贵妃、帕拉英达、青皮芒、金煌、三年芒、杉林1号)为研究对象，所有品种均采摘自云南省农科院热经所潞江坝科研基地，各品种树龄相同，树体大小相似，品种纯正，共计8份样品。按采用原则，每一品种采摘时间为盛花后同一成熟期，采摘无病虫害和机械伤害的中熟芒果约3 kg[12]，置于铺有弹性材料的泡沫保温箱，内衬保鲜专用袋，冷链运至实验室。

1.2 试剂

无水乙醇(分析纯)，安徽安特食品股份有限公司；
盐酸、浓硫酸(分析纯)，重庆东川化工有限公司；
石油醚(分析纯)，广东光华科技股份；
硝酸、对苯二酚、苯酚、柠檬酸钠、氢氧化钠(分析纯)，国药集团化学试剂有限公司；
钼酸铵(分析纯)，天津虎穴试剂四厂；
甲醇、乙腈(色谱纯)，国药集团化学试剂有限公司。

1.3 仪器与设备

DHP9070恒温干燥箱，上海安宁科学仪器厂；
KSW-12-12电炉恒温控制器，北京市永光明医疗仪器有限公司；
UDK159凯氏定氮仪，意大利VELP；
GZX-9240MBE数显鼓风干燥箱，上海博迅实业有限公司医疗设备厂；
F30400209膳食纤维测定仪，意大利VELP公司；
AA-7000F原子吸收分光光度计、LC-20A高效液相色谱仪、MS-2020液相色谱质谱联用仪，岛津国际贸易上海有限公司；
AFS-8510原子荧光光度计，北京海光仪器有限公司；
UV-1200紫外可见分光光度计，上海美谱达仪器有限公司；
LC-2030plus液相色谱仪，岛津企业管理中国有限公司。

1.4 方法

营养成分由通过CNAS认证的第三方检验机构云南云测质量检验有限公司检测并出具报告。

1.4.1 基本营养成分测定 水分含量测定采用GB 5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》[13]；
灰分含量测定采用GB 5009.4—2016《食品安全国家标准食品中灰分的测定》[14]；
蛋白质含量测定采用GB 5009.5—2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》[15]；
脂肪含量测定采用GB 5009.6—2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》[16]；
膳食纤维含量测定采用GB 5009.88—2014《食品安全国家标准食品中膳食纤维的测定》[17]；
碳水化合物含量测定按式(1)计算：

碳水化合物含量=100-(水分含量+蛋白质含量+脂肪含量+膳食纤维含量+灰分含量)

(1)

1.4.2 矿物质元素的测定 钾、钠含量测定采用 GB 5009.91—2017《食品安全国家标准食品中钾、钠的测定》[18]；
钙含量测定采用 GB 5009.92—2016《食品安全国家标准食品中钙的测定》[19]；
铁含量测定采用 GB 5009.90—2016《食品安全国家标准食品中铁的测定》[20]；
锌含量测定采用 GB 5009.14—2017《食品安全国家标准食品中锌的测定》[21]；
硒含量测定采用 GB 5009.93—2017《食品安全国家标准食品中硒的测定》[22]；
镁含量测定采用 GB 5009.241—2017《食品安全国家标准食品中镁的测定》[23]；
磷含量测定采用 GB 5009.87—2016《食品安全国家标准食品中磷的测定》[24]；
铜含量测定采用 GB 5009.13—2017《食品安全国家标准食品中铜的测定》[25]；
锰含量测定采用 GB 5009.242—2017《食品安全国家标准食品中锰的测定》[26]。

1.4.3 维生素的测定 维生素E含量测定采用 GB 5009.82—2016《食品安全国家标准食品中维生素A、D、E的测定》[27]；
β-胡萝卜素含量测定采用 GB5009.83—2016《食品安全国家标准食品中β-胡萝卜素的测定》[28]；
维生素C含量测定采用 GB 5009.86—2016《食品安全国家标准食品中维生素C的测定》[29]；
维生素B1含量测定采用 GB 5009.84—2016《食品安全国家标准食品中维生素B1的测定》[30]；
维生素B2含量测定采用 GB 5009.85—2016《食品安全国家标准食品中维生素B2的测定》[31]；
烟酸含量测定采用 GB 5009.89—2016《食品安全国家标准食品中烟酸的测定》[32]；
维生素B6含量测定采用 GB 5009.154—2016《食品安全国家标准食品中维生素B6的测定》[33]。

1.4.4 氨基酸的测定 依据AJS-01氨基酸分析方法包测定氨基酸含量。

1.4.5 功效成分的测定 参考刘常凯等[8]方法测定芒果苷含量；
依据《保健食品理化及卫生指标检验与评价技术指导原则(2020年版)》测定总黄酮含量。

2.1 基本营养成分

由表1可知，不同品种的怒江峡谷中熟芒果基本营养成分存在差异。水分含量分布于76.3～88.6 g/100 g，由高到低的顺序为热农1号、帕拉英达、贵妃、金煌和杉林1号、三年芒、台农1号、青皮芒；
灰分含量分布于0.24～0.45 g/100 g，由高到低的顺序为青皮芒、金煌、台农1号、三年芒、杉林1号、贵妃和热农1号、帕拉英达；
蛋白质含量分布于0.30～1.06 g/100 g，由高到低的顺序为青皮芒、台农1号、三年芒、金煌、贵妃、热农1号、帕拉英达、杉林1号；
脂肪含量分布于0.5～1.4 g/100 g，由高到低的顺序为青皮芒、台农1号和帕拉英达和贵妃、金煌、热农1号、杉林1号、三年芒；
膳食纤维含量分布于1.42～1.91 g/100 g，由高到低的顺序为青皮芒、金煌、杉林1号、帕拉英达、台农1号、贵妃、热农1号、三年芒；
碳水化合物含量分布于8.42～18.48 g/100 g，由高到低的顺序为青皮芒、台农1号、三年芒、杉林1号、贵妃、金煌、帕拉英达、热农1号。

表1 不同中熟芒果的基本营养成分 单位：g/100 g

2.2 矿物质含量

由表2可知，不同品种的怒江峡谷中熟芒果矿物质含量存在差异。K含量分布于59.9～178 mg/100 g，由高到低的顺序为青皮芒、台农1号、热农1号、杉林1号、金煌、贵妃、帕拉英达、三年芒；
Na含量分布于5.64～18.4 mg/100 g，含量由高到低的顺序为三年芒、杉林1号、贵妃、台农1号、帕拉英达、金煌、青皮芒、热农1号；
Ca含量分布于48.3～79.4 mg/kg，含量由高到低的顺序为杉林1号、青皮芒、三年芒、贵妃、金煌、台农1号、帕拉英达、热农1号；
Fe含量分布于2.6～9.8 mg/kg，含量由高到低的顺序为三年芒、台农1号、青皮芒、杉林1号、贵妃、金煌、帕拉英达、热农1号；
Zn含量<3 mg/kg；
Se含量<0.006 mg/kg；
Mg含量分布于51.2～131 mg/kg，含量由高到低的顺序为青皮芒、三年芒、杉林1号、台农1号、贵妃、帕拉英达、金煌、热农1号；
P含量<20 mg/100 g；
Cu含量分布于0.54～4.0 mg/kg，含量由高到低的顺序为杉林1号、贵妃、三年芒、台农1号、金煌、热农1号、青皮芒、帕拉英达；
Mn含量分布于<0.5～1.64 mg/kg，含量由高到低的顺序为青皮芒、杉林1号、台农1号、三年芒、贵妃、金煌、帕拉英达、热农1号。可见，品种可能是影响芒果中矿质元素含量的重要因素之一。

表2 不同中熟芒果的矿物质元素含量

2.3 维生素含量

由表3可知，不同品种的怒江峡谷中熟芒果维生素含量存在差异。维生素B1和Nicotinic acid未检出；
维生素E含量分布于0.206～1.75 μg/100 g，含量由高到低的顺序为台农1号、金煌、杉林1号、青皮芒、贵妃、帕拉英达、三年芒、热农1号；
β-Carotene含量分布于65.2～1.04×103μg/100 g，含量由高到低的顺序为青皮芒、台农1号、帕拉英达、三年芒、金煌、贵妃、杉林1号、热农1号；
维生素C含量分布于22.7～84.5 mg/100 g，含量由高到低的顺序为青皮芒、帕拉英达、热农1号、杉林1号、台农1号、贵妃、三年芒、金煌；
维生素B2在热农1号、帕拉英达、金煌未检出，台农1号、贵妃、三年芒、杉林1号含量<0.05 mg/100 g，青皮芒最高，含量为0.052 2 mg/100 g；
维生素B6含量分布于0.146～0.507 mg/100 g，含量由高到低的顺序为杉林1号、青皮芒、三年芒、贵妃、帕拉英达、台农1号、金煌、热农1号。

表3 不同中熟芒果的维生素含量

2.4 氨基酸组成与评价

氨基酸作为重要营养成分之一，是维系人体生命活动的重要物质。由表4可知，不同品种的怒江峡谷中熟芒果氨基酸组成存在差异。TAA含量分布于0.061～0.029 g/100 g，含量由高到低的顺序为青皮芒、台农1号、三年芒、热农1号、金煌、杉林1号、帕拉英达、贵妃。其中，His、Met、Pro未检出；
Asp含量分布于0.017～0.035 g/100 g，含量由高到低的顺序为台农1号、金煌、青皮芒、贵妃、帕拉英达、三年芒、热农1号、杉林1号；
Glu含量分布于0.005 2～0.026 g/100 g，含量由高到低的顺序为台农1号、青皮芒、三年芒、热农1号、贵妃、金煌、杉林1号、帕拉英达；
Ser含量分布于0.004 0～0.027 g/100 g，含量由高到低的顺序为青皮芒、台农1号、三年芒、杉林1号、贵妃、帕拉英达、热农1号、金煌；
Gly仅在青皮芒和杉林1号中检出，含量分别为0.002 0、0.001 2 g/100 g；
Thr仅在台农1号、青皮芒、三年芒和杉林1号中检出，含量分别为0.004 8、0.007 6、0.004 0、0.002 3 g/100 g；
Arg含量分布于0.006 5～0.17 g/100 g，含量由高到低的顺序为三年芒、台农1号、金煌、热农1号、帕拉英达、青皮芒、杉林1号、贵妃；
Ala含量分布于0.013～0.066 g/100 g，含量由高到低的顺序为青皮芒、台农1号、三年芒、杉林1号、贵妃、热农1号、帕拉英达、金煌；
Try在贵妃和金煌中未检出，其余品种含量<0.009 5 g/100 g；
Cystine在热农1号、台农1号、帕拉英达、金煌和三年芒中未检出，其余品种含量<0.010 0 g/100 g；
Val仅在热农1号、台农1号、帕拉英达、青皮芒中检出，含量分别为0.001 4、0.001 8、0.001 4、0.003 0 g/100 g；
Ile仅在帕拉英达、青皮芒、杉林1号中检出，含量分别为<0.001 3、0.002 3、<0.001 3 g/100 g；
Phe在贵妃和金煌中未检出，其余品种含量<0.008 3 g/100 g；
Lys在贵妃中未检出，其余品种的含量分布于0.001 4～0.004 8 g/100 g，含量由高到低的顺序为热农1号、三年芒、台农1号和金煌、青皮芒、帕拉英达和杉林1号；
Leu在贵妃、金煌和三年芒中未检出，其余品种含量<0.003 6 g/100 g；
EAA在贵妃中未检出，其余品种的含量分布于0.002 8～0.014 4 g/100 g，含量由高到低的顺序为青皮芒、台农1号、三年芒、热农1号、杉林1号、金煌、帕拉英达。

表4 不同中熟芒果的氨基酸组成 单位：g/100 g

2.5 活性营养成分

活性营养成分也是构成芒果品质的重要组成部分。由表5可知，不同品种的怒江峡谷中熟芒果芒果苷和总黄酮含量存在差异。青皮芒的芒果苷含量最高，为0.27 g/100 g；
总黄酮含量分布于0.013 0～0.037 7 g/100 g，由高到低的顺序为青皮芒、帕拉英达、热农1号、金煌、贵妃、台农1号、杉林1号、三年芒。

表5 不同中熟芒果的芒果苷和总黄酮含量

怒江峡谷属欧亚和印支两大板块相结合部的纵向岭谷区[34]，本研究采样点潞江镇位于高黎贡山脚下，得天独厚的自然环境孕育了丰富的生物多样性[35]。目前，国内外学者对早熟芒果的研究主要包括栽培技术、管理模式、产业发展现状和对策方面[36-38]；
中熟芒果的研究主要包括植物特性、果实品质、栽培技术等方面[39-41]；
晚熟芒果的研究包括栽培技术、果实性状及营养成分分析、产业发展现状和对策、病虫害防护等方面[42-45]，但缺乏对怒江峡谷中熟芒果营养成分的系统研究。芒果果实的营养成分是决定其是否有市场竞争力的重要因素，对不同品种芒果的营养品质进行分析，能更好地了解其品质特性，对未来产品开发、产品深加工乃至指导保山市芒果产业转型发展具有重要意义。

本研究对怒江峡谷8个品种中熟芒果营养和功效成分进行系统检测，结果表明，8种芒果营养成分在含量上均有一定程度的差异。在所有品种中K、Ca、Mg、β-Carotene、维生素C含量较高，在所有营养成分中，K的含量最高，其中，青皮芒的K含量最高，是三年芒的3倍，高于苹果、葡萄，低于香蕉、波罗蜜[46]。热农1号的水分含量最高，这可能是由于其组织保水力较好，但高含水量不利于芒果的保藏。青皮芒的β-Carotene含量最高，而β-Carotene具有清除自由基、降低心脑血管疾病等多种生理活性[47-48]。本研究发现青皮芒的β-Carotene含量是热农1号的22倍，但低于四川省攀枝花市的晚熟芒果[43]。青皮芒的维生素C含量最高，而维生素C除了可以预防坏血病外，还具有细胞保护作用、抗突变活性作用、血管舒张作用和抑制血小板聚集的作用[49]。青皮芒的维生素C含量是金煌的4倍，远低于鲜枣[46]，但远高于四川省攀枝花市的晚熟芒果[43]。青皮芒的膳食纤维含量最高，而膳食纤维可起到预防糖尿病、降低血糖血压、控制体质量、提高免疫力、降低炎性因子表达水平和患心脑血管疾病风险的作用[50]。

氨基酸的种类和含量对食物营养价值的评价具有重要意义[51]。青皮芒的总氨基酸和必需氨基酸含量最高，含有14种氨基酸，其种类是贵妃的2倍，其种类和含量均低于刘韫滔等[5]的研究结果，这可能与其研究的对象是芒果干有关，也可能与芒果的种类有关。本研究发现，青皮芒的芒果苷含量最高，是其余品种的2倍，远低于刘常凯等[8]的研究结果，而芒果苷具有镇咳、祛痰、平喘、抗氧化、抗炎、抗菌、抗病毒、抗糖尿病及抗肿瘤等功效[52]。不同芒果品种的总黄酮含量不同，三年芒<杉林1号<台农1号<贵妃<金煌<热农1号<帕拉英达<青皮芒，青皮芒的含量最高，是三年芒的4倍，但远低于刘常凯等[8]的研究结果，而总黄酮具有抗氧化、降血糖、降血脂、抗菌等作用[53]。

综上所述，本研究仅对芒果营养成分、总黄酮和芒果苷含量进行了测定，但对其他功效成分和功能尚需进一步开发研究。同时，本试验还发现不同品种芒果营养和功效组成存在差异，宜选择营养价值较高的青皮芒加以开发利用，同时应重视青皮芒资源的深度挖掘，以满足多元化市场需求。

热农1号、台农1号、贵妃、帕拉英达、青皮芒、金煌、三年芒、杉林1号等8种怒江峡谷中熟芒果均属低脂、高钾、高维生素C的水果，所含氨基酸种类齐全，符合代营养健康饮食的要求。8种怒江峡谷中熟芒果中基本营养成分、矿物质、维生素、氨基酸、活性成分含量存在一定的差异。热农1号的水分含量最高；
青皮芒的灰分、蛋白质、脂肪、膳食纤维、碳水化合物、K、Mg、Mn、β-Carotene、维生素C、维生素B2、芒果苷、总黄酮含量均最高；
三年芒的Na、Fe含量最高；
杉林1号的Ca、Cu、维生素B6含量最高；
台农1号的维生素E含量最高；
青皮芒的TAA和EAA含量最高，氨基酸组成最为合理。综上所述，青皮芒营养价值较优，其K、维生素C、β-Carotene含量较高，总体来说其营养价值高，这可能与其生长环境有密切关系。