文化赋能·项目引领·四维进阶*——酒店管理专业实践教学体系的建构与应用

施燕丹 王小平

当前，我国酒店业对人才的需求日趋增长，但酒店专业毕业生却不能满足行业、企业的需求。学生在酒店业工作的愿望不强、职业认同感不高，人才供需错位问题突出。尤其是酒店专业的毕业生在本行业内就业率低、流失率高等问题须引起学校、政府、企业及行业等各方的关注。

（一）课程内容单一，专业特色不明显

酒店管理专业实践课程内容单一，过于强调餐饮服务、客房服务等传统专业技能。只注重某一方面的教学，难以使学生成长为全面、进阶发展的高素质人才。没有特色的课程导致学生所学内容过于泛化，没有足够硬的本领，学生很难在社会上立足。

（二）忽视对学生就业价值取向的引导

市场调研显示，酒店管理专业学生的职业态度比职业技能更为重要，职业态度是持续推动学生职业生涯发展的关键动力。酒店越造越华丽，硬件装修也开始注重主题特色，而服务产品质量与服务质量却始终是酒店业发展的软肋。酒店管理专业实践教学应关注学生的职业道德及责任感教育。

（三）实践教学计划设计与学生的实践认知过程存在偏差

课程设置中，学校只在最后一个学期安排学生顶岗实习，理论学习与实践环节脱钩，学生学习时无法真正做到理实一体，无法将理论知识及时运用于实践；
学生在顶岗实习实践中遇到的困惑及对理论教学的感悟与建议也无法及时反馈给老师。

（四）“双师型”教师数量及素质有待提高

酒店管理专业高素质“双师型”教师欠缺。学校招聘专业教师，多以学历为基础，缺乏行业实践经验。虽然学校会邀请一些优秀的企业管理者担任外聘教师，但他们平时多忙于企业工作，授课时间有限，很难保证正常的教学效果。

（五）实习机制不够完善，学生就业意愿不强

许多实习酒店“重使用轻培养”，实习生岗位大多集中在员工流动较大的部门，实习生到岗后未进行系统培训就直接上岗，当出现问题而受到问责，就会产生职业不自信[1]。大多数学生在实习中只接触一类工作岗位，对整个酒店行业只有片面的认知，无法建立正确的就业观。

这些问题导致的后果就是学生毕业找不到合适的工作，而企业招不到所需的优质技能人才。因此，酒店管理专业在实践教学中亟需解决以上问题。

调研发现，酒店专业人才的核心竞争力是与职业素养相配合的职业经历及对职业强烈的认同感。2020年12月，常州旅游商贸高等职业技术学校为加快酒店人才培养，落实国家职业教育政策，深化推进产教融合基地建设，推动职业教育体系和劳动就业体系互动发展，打通和拓宽技术技能人才培养和成长通道，推进现代职业教育体系建设[2]，本着相互合作、共同发展、积极交流、互利互惠的原则，与常州晋陵中吴酒店管理有限公司共建产业学院，打造“常州中吴国际酒店管理学院”，建构了文化赋能、项目引领、四维进阶的酒店管理专业实践教学体系，如图1。

图1 文化赋能、项目引领、四维进阶的酒店管理专业实践教学体系

（一）提出文化赋能培养酒店人才的理念

育人全过程践行中华文化“仁义礼智信”，为职业素养赋能，帮助学生塑造正确的价值观，树立职业自信，提升服务理念，为提供“安心吃住”及让客人满意的产品奠定基础；
实践教学引领学生挖掘与传承地方餐饮民俗文化，为职业能力赋能，培养学生探究能力，提升常州酒店核心竞争力，扩大国际影响力。

（二）构建项目引领的实践教学模式

以产业学院提供的真实的宴会设计、餐饮产品研发、企业咨询服务等项目为落脚点，开展职业体验、项目实践、综合实践、岗位实习等多维度实践教学，以“做”带学，使学生在完成任务过程中主动学习，不断探究如何优化产品和流程，最终提炼模式、创新产品。“产学研创”四螺旋上升，实现学生职业能力的全面提升并促进地方酒店业的发展。

（三）开发四维进阶实践教学课程体系

以强基础集成创新为内容，开发技能课程→拓展课程→精进课程→综合课程的进阶课程体系，学校导师、企业导师、学长导师针对学生课程项目完成效果给出实践方式、人际关系、沟通能力、成熟度、实践项目质量等方面的星级评价，纳入学分银行，形成学生系统的职业能力提升档案，推进学生从酒店服务师→酒店管家→未来之星→职业经理人的职业生涯发展。

（一）开展多维度实践教学

校政行企共建产业学院，设立文化研究中心、体验及人才培育中心、市场推广研究中心、国际交流与合作中心，为学生提供职业体验、社会调研、跟岗见习、项目实践、综合实践、岗位实习等实践机会，使学生沉浸在具有开创意义的学习中，引导学生完成行业认知与职业理念塑造，帮助其完成四维课程的学习并引入职业技能鉴定和行业标准进行分阶考核、系统评价，确保通过螺旋递进式的能力生成规律，让学生最终达成行业所要求的职业能力标准[3]。

（二）开发四维进阶实践教学课程体系

以强基础集成创新为内容，建设四维进阶课程。

1.强化训练基本功的技能课程。包括酒店服务、烹饪技艺等课程，使学生掌握酒店行业基本知识和技能，养成良好的基本从业能力。创建技能社团，搭建展示交流、学习、训练平台，提升学生学习兴趣及技能水平，选拔优秀学生参加技能大赛，进入技能大师传承工作室强化训练。

2.开设提升技能的拓展课程。搭建网络专业选修课平台，鼓励学生利用课余时间进行色彩搭配、营养、质地鉴别、构图艺术、台型组织等课程的网络选修，结合产学研创平台提供的会议服务、宴会服务等实践项目，增加动手机会，提升操作效果。

3.穿插满足客户纵深需求的精进课程。包括茶艺、咖啡、侍酒、服务雪茄、调酒、插花造景等课程，以培养学生个性化专项技能，引入第二技能选修，结合行业标准和职业技能鉴定，实施课证融通，推行1+X证书制度，为学生就业提供多种可能。

4.安排锻炼集成力的综合课程。基于岗位开发宴会服务设计、餐饮产品研发、对客服务实践与创新、企业咨询等综合实践课程。学生通过挖掘、传承传统文化，结合实践经验，与老师共同完善一线对客服务项目标准与管理流程，研发酒店文化产品，研制服务营销方案，提高职业能力，提升客户体验满意度。师生通过专题培训、企业咨询等方式将研发产品进行推广。培养学生的工匠精神，增强学生的职业技能和就业创业能力，增强当地酒店业的核心竞争力，以服务市场、服务社会。

各课程中的实践项目由导师带领，践行“仁义礼智信”，在完成任务点滴的工作过程中，启发学生在解决新问题的困顿中思索，再施以引导，以培养学生个性化的职业能力；
同时，学生也继承了导师优良的职业品格，酒店行业的职业操守得以传承，实现了行业文化的传递。导师全程带领实现了整合式的有机传承，促进了学生职业个性的全面发展，实现四维职业能力的递升。

（三）创建多元导师全过程评价机制

学生完成的每一个实践项目由学校导师、企业导师、学长导师针对项目方案、实施过程、完成效果给出实践方式、沟通能力等方面的星级评价，并将评价结果反馈给学生，存入学分银行，形成学生系统的职业能力提升档案，指导他们更好地开展以后的实践项目，促进职业生涯发展。同时，教师将评价过程中遇到的问题、积累的经验和解决的方法用于培养环节和实践教学模式的进一步优化和改进，实现职业能力培养的持续改进。

（一）育人理念创新

践行中华传统文化。在育人过程中践行中华文化，推行“仁义礼智信”的养成教育，使学生知道、理解、认可、践行，提升职业自信，塑造价值观。将“仁义礼智信”作为服务理念融入对客服务流程，提升职业素养，细化表情、语言、动作，完成30余个标准操作流程和相关教学资源的创建，汇编成教材出版，其中两部教材获评国家“十三五”规划教材。旨在帮助学生树立正确的人生观和价值观，养成发现需求、满足需求、超越需求的职业习惯，成为卓越的酒店人。

传承地方餐饮文化。实践教学项目立足地方行业，带领学生深度挖掘、传承常州民俗文化，完成了常州菜定义、常州十大美味汇编、常州吃货地图创编，形成新的常州餐饮文化积淀；
传承烹饪技艺，传播饮食文化，培养酒店人才；
研发产品，提升常州酒店核心竞争力，服务社会；
通过海外研究院、美食节等，扩大常州餐饮文化的国际影响力。旨在培养具有研究、传承、创新与推广能力的酒店人才。

（二）实践平台创新

校政行企四位联动共建产业学院，搭建了一个与业界的具体生产实践紧密结合的产学研创平台，使得人才培养方案制定、师资团队建设、课程开发、实践教学实施、项目实践等各个方面深度融合，助力学生对酒店知识、技能及通用能力重构，培养满足客户动态需求的职业能力。学校与企业、专业与行业、研究与实践、教学与生产有效融合，实现德技并修、工学结合的高素质人才培养。

（三）实践教学模式创新

企业实践不再停留在提供廉价劳动力的层面，要将实践项目课程化，明确教学内容、教学目标、导师安排、授课方式和考核评估方法[4]。由多元导师开展全过程评价，纳入学分银行，形成学生系统的职业能力提升档案，推进职业生涯发展；
学生可用自己做任务获得的服务之星换取社会调研、见习、研创学习等机会或兑换相应学分，使学生变被动学习为主动学习。通过做项目的形式集成培养学生的职业能力及主动服务意识。各企业从学生处换得的服务之星，可作为对合作企业考评的重要依据之一。

文化赋能、项目引领、四维进阶的酒店管理专业实践教学体系在教学实践中得到不断的修正与完善，逐渐形成一套成范式、有成效、可推广的实践教学体系。在今后的实践应用中，将进一步完善其适应与更新机制，增强其捕捉行业新动向的敏锐度，提高行业需求向教学要求转变的灵敏度，提升课程开发的专业性与持续性，强化面向新时期学生特点的针对性与适应性，最终形成一套紧密结合行业发展需求、传承发扬地方文化、理论研究与实践应用并举、动态适应不断完善的实践教学体系。