新疆褐牛、哈萨克牛产肉性能及肉品质对比分析

杜 玮，李红波，周振勇，张金山，崔繁荣，叶志兵，袁理星，张 杨

(新疆畜牧科学院，乌鲁木齐 830000)

【研究意义】2018年新疆肉牛存栏457.15×104头，牛肉产量为42×104t[1]，生产品种主要有新疆褐牛、西门塔尔牛、哈萨克牛、加系褐牛以及各种杂交牛等，其中新疆褐牛为新疆第一大牛种资源。张杨等[2]2010年对新疆褐牛种群资源调查研究，纯种新疆褐牛为17.088×104头，各类新疆褐牛改良牛存栏已达到150×104余头，其中伊犁河谷存栏约90×104头，塔城地区存栏约35×104头，其他地区新疆褐牛存栏约20余×104头。新疆褐牛是乳肉兼用型品种，具有优良的生产性能及遗传性状。新疆褐牛是以新疆当地哈萨克牛为母本，引入瑞士褐牛、阿拉托乌牛及少量大科斯特罗姆牛与之杂交改良，经过长期选育形成，属于乳肉兼用培育品种，是新疆的地方品种，新疆褐牛耐粗饲、抗寒、抗逆性强，适应能力强，适宜山地草原放牧。哈萨克牛属役肉乳兼用黄牛地方品种，以役、乳、肉多种用途为目的进行选育形成的一个品种，哈萨克牛能耐严寒酷暑和粗放饲养，放牧性能好、抗病能力强、体质强壮结实、遗传性稳定等优良特性，适于粗放的饲养管理，育肥条件下可生产优质雪花牛肉，是培育新品种和开展杂交优势利用的原始品种。研究提高其产肉性能，对新疆褐牛的适宜屠宰期及加速牛群周转具有重要的经济意义和现实意义。【前人研究进展】李娜等[3]通过新疆褐牛与其他3个乳肉兼用牛屠宰性能和肉品质的比较研究得出，统一的营养水平和育肥模式，新疆褐牛与西门塔尔牛、加系褐牛肉用性能一致，但与荷斯坦牛在营养品质上存在差异。闫向民等[4]通过新疆褐牛公牛与阉牛产肉性能和肉品质比较研究，得出新疆褐牛阉牛体脂肪沉积好，肉色泽鲜亮、蒸煮损失少、剪切力小、水分含量高且大理石花纹丰富，适合高档牛肉生产。亢其鹏等[5]通过新疆地区三个肉牛品种各部位肉品质比较研究得出，与哈萨克牛和加系褐牛两个品种相比新疆褐牛牛肉品质较为突出；
且同品种不同部位肉间，外脊作为高档部位肉品质较为突出。【本研究切入点】有关本研究文献较少还是未见文献报道。【拟解决的关键问题】选取12月龄健康新疆褐牛、哈萨克牛阉牛各5头，在同样的饲养管理条件下，持续育肥18个月后屠宰，利用体尺测定、屠宰测定和检测分析的方法对新疆褐牛和哈萨克牛体尺发育、肉用性能和肉品质分析测定。分析研究新疆褐牛和哈萨克牛产肉性能及其品质，为新疆褐牛选育和推进新疆褐牛肉品资源的开发利用提供科学依据和参数。

1．1 材 料

试验在伊新牛羊养殖合作社选取12月龄健康新疆褐牛、哈萨克牛阉牛各5头，在同样的饲养管理条件下，持续育肥18个月后屠宰。

1.2 方 法

1.2.1 生长发育指标测定

在饲养试验期结束时，对2个试验组的牛分别进行体高、十字部高、体斜长、胸围、管围、胸深、胸宽、后腿围、腰角宽、髋宽、坐骨宽、尻长等体尺指标的测定。

1.2.2 屠宰测定

试验期结束后，对试验牛进行屠宰测定。宰前空腹24 h，禁水3 h，试验牛待宰间环境安静，采取牵引方法将牛引进屠宰间，胴体经72 h冷却成熟后，进行标准化分割。所有试验用牛按照《畜禽屠宰卫生检疫规范》(NY467-2001)要求进行屠宰检疫。测定指标包括宰前重、胴体长、三肋宽、七肋宽、肋部肉厚、腰部肉厚、背膘厚、后腿长、后腿宽、后腿围、大腿肉厚、胴体重、眼肌面积、宰前活重及胴体重。

屠宰率(%)=胴体重/宰前活重×100%。

眼肌面积：倒数第一和第二根肋骨间脊椎上背最长肌(眼肌)的横截面积。眼肌面积测定方法,将硫酸纸放在12 肋骨后缘背最长肌横断切面上，描出眼肌面积，用求积板计算眼肌面积。

1.2.3 肉品质

宰后胴体在0～4℃排酸72 h，取其左侧胴体12～13 肋背最长肌组织样品2 kg，待测肉色、PH、蒸煮损失、剪切力；
取背最长肌组织样品1 kg，用自封袋封装在-20℃冷冻保存，待测蛋白、脂肪、水分。

色度：采用色差仪，将分割的背最长肌肉块的新切面在空气中氧和40 min后，使用色差仪进行亮度值(L*)、红色度(a*)、黄色度值(b*)的测定，重复测定3次,取其平均值。

pH值：使用便携式酸度计测定样品pH值。每块部位肉重复测定3次，取其平均值。

蒸煮损失：通过直接称重法测定蒸煮损失，取肉样约30 g，用蒸煮袋包裹密封后在80℃水浴中煮制，至中心温度达到70℃后，解开包装，擦干表面水分，根据熟制前后重量差计算蒸煮损失。

剪切力：切取3 cm×3 cm×2 cm的肉块，其中2 cm方向为肌纤维方向，用蒸煮袋包裹密封后在80℃水浴中煮制，至中心温度达到70℃后，取出肉块，自然冷却至室温(20℃)，沿肌纤维方向用直径1.27 cm采样器平行取3个肉柱，用剪切力仪测定其剪切力，测定3次取平均值。

蛋白质：参照《GB/T5009.5-2016 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》进测定[6]。

脂肪：参照《GB/T GB/T9695.7-2008 肉与肉制品总脂肪的测定》进行测定[7]。

水分：参照《GB/T9695.15-2008 肉与肉制品水分的测定》进行测定[8]。

1.3 数据处理

试验数据以“平均数±标准误”表示，采用SPSS17.0软件对试验所得数据进行统计分析。

2.1 新疆褐牛与哈萨克牛生长发育指标

研究表明，新疆褐牛体高、十字部高均显著高于哈萨克牛(P<0.05)；
其余指标体斜长、胸围、管围、后腿围、胸深、胸宽、尻长、腰角宽、髋宽、坐骨宽新疆褐牛均高于哈萨克牛，但经过统计分析差异不显著。表1

表1 新疆褐牛和哈萨克牛体尺、体重指标

2.2 新疆褐牛与哈萨克牛屠宰测定

研究表明，新疆褐牛后腿围，大腿肉厚，胴体重，眼肌面积均显著高于哈萨克牛(P<0.05)；
其余各项指标胴体长、三肋宽、七肋宽、肋部肉厚、腰部肉厚、背膘厚、后腿长、后腿宽新疆褐牛均高于哈萨克牛，但经过统计分析差异不显著。新疆褐牛屠宰率为60.16%，高于哈萨克牛的55.18%。表2

2．3 新疆褐牛和哈萨克牛肉品质

2.3.1 肉品理化性状

研究表明，新疆褐牛剪切力显著低于哈萨克牛(P<0.05)；
肉色亮度值(L*)、红色度(a*)、黄色度值(b*)新疆褐牛均显著高于哈萨克牛(P<0.05)，蒸煮损失和pH值经过统计分析差异不显著。表3

表3 肉品理化性状测定结果

2.3.2 肉品化学性质

研究表明，新疆褐牛的脂肪和蛋白质含量显著高于哈萨克牛(P<0.05)；
哈萨克牛水分含量显著高于新疆褐牛(P<0.05)。表4

3.1 新疆褐牛、哈萨克牛体尺、体重及屠宰性能的差异

新疆褐牛和哈萨克牛均为新疆优良的地方品种，都具有耐粗饲、抗病性强等优点，新疆褐牛是乳肉兼用型品种，具有优良的生产性能及遗传性状。研究表明，新疆褐牛在体高、十字、体斜长、胸围、管围、后腿围、胸深、胸宽、尻长、腰角宽、髋宽、坐骨宽新疆褐牛均高于哈萨克牛，尤其是体高、十字部高显著高于哈萨克牛。新疆褐牛后腿围，大腿肉厚，胴体重，眼肌面积均显著高于哈萨克牛(P<0.05)，屠宰率也高于哈萨克牛，其余各项指标胴体长、三肋宽、七肋宽、肋部肉厚、腰部肉厚、背膘厚、后腿长、后腿宽新疆褐牛均高于哈萨克牛，但经过统计分析差异不显著。新疆褐牛在体尺和屠宰性能各项指标均高于哈萨克牛。

3.2 新疆褐牛、哈萨克牛在肉品质方面的差异分析

剪切力，是反映肉品质嫩度的最直接的一个指标，肌纤维直径大小与类型组成，胶原蛋白的构成与结缔组织的含量，以及肌内脂肪含量这些因素均对肌肉剪切力有直接的影响，剪切力值越低，肉质越嫩， Destefani等，试验表明，当剪切力大于5.38 kg则肉质较韧；
4.37～5.37 kg肉质为中等；
小于4.36 kg，则肉质较嫩[9]。新疆褐牛剪切力值为5.1显著低于哈萨克牛7.96，品种对牛肉的嫩度具有很大的影响。肉色对生鲜肉生产者和经营者来讲都是重要的品质之一，而且肉色是影响消费者购买欲最主要的外观因素，也是消费者判断鲜肉货架期和可接受性的最常用标准。影响肉色的因素很多，品种、性别、年龄、营养状况、日粮水平、环境等宰前因素都会在一定程度上影响肉色[10]，牛肉起初呈现为紫红色，当暴露在空气中后肌红蛋白与空气中的氧迅速结合形成氧合肌红蛋白，氧合肌红蛋白使得肉呈现出樱桃红色，这也是消费者最喜欢的鲜肉颜色[3]。肉色的评价方法分为主观评价和客观评价方法，主观评价方法是参考肉色等级图进行，虽然这种方法简便好操作，但是人为因素造成评定的主观性较强，因此在研究层面，主要使用色差仪测定法，在检测中L*为表示亮度变量、a*表示红度坐标是评价颜色重要的指标之一，它能很好的反映肉的颜色状态[11]。通过试验得出新疆褐牛肉色亮度值(L*)、红色度(a*)、黄色度值(b*)均显著高于哈萨克牛。蒸煮损失与肉在加工过程中的熟肉率相关，能有效的反映出原料肉在加工过程中的损失情况，也是一项重要的经济指标[12]。由试验结果可以看出，哈萨克牛、新疆褐牛品种间保水性差异不显著(P>0.05)。pH值是评定肉质好坏的重要指标，它的大小往往随着宰后肌肉中糖原的糖酵解而逐渐降低[13]，并且也受品种、部位宰前的应激等环境因子的影响[14]。新疆褐牛的脂肪和蛋白质含量显著高于哈萨克牛(P<0.05)；
哈萨克牛的水分含量显著高于新疆褐牛(P<0.05)。蛋白质、脂肪和水分等都属于肉的常规营养成分，当牛肉中脂肪含量不低于3%时，牛肉具有较好的适口性[15]。

新疆褐牛剪切力显著低于哈萨克牛(P<0.05)；
肉色亮度值(L*)、红色度(a*)、黄色度值(b*)，新疆褐牛均显著高于哈萨克牛(P<0.05)，蒸煮损失和pH值经过统计分析差异不显著。哈萨克牛、新疆褐牛pH大小均在5.5～5.7左右的正常范围内。且差异不显著。

哈萨克牛和新疆褐牛的脂肪含量分别为4.62±0.22，5.26±0.19，均有较好的适口性，新疆褐牛脂肪含量显著高于哈萨克牛，新疆褐牛较哈萨克牛相比口感更鲜嫩。