丹麦天竺葵餐厅料理界奥斯卡导师的北欧极简美学

文 唐楠 图Sergii Figurnyi flickr

如果有人旅途匆忙，在丹麦仅可以停留一顿饭的时间，那他一定会去天竺葵餐厅。作为世界上最好的餐厅之一，天竺葵带给食客的不仅仅是一份前卫时尚的美食，还是一次亲近自然的机会，更是主厨拉斯穆斯潜心研究出的美学盛宴。

天竺葵餐厅位于世界著名的国际大都市哥本哈根，在此处用餐可以欣赏当地的秀美风光。左页大图为哥本哈根的城市风光；
右页图为天竺葵餐厅内景和认真工作的主厨拉斯穆斯。

天竺葵餐厅（Geranium）位于丹麦首都哥本哈根。走进市中心的菲尔德公园，再来到国家足球场的八楼，便能看见它的身影。餐厅里，美景与美食交融，食客们可以通过窗外的树冠，感受四季的变幻；
极目远眺城市高低不一的青色屋顶；
欣赏远处厄勒海峡的风车——它们随风起舞，灵巧安逸。

作为丹麦最早的一家三星米其林餐厅，天竺葵餐厅在2022年“世界50家最佳餐厅”的榜单里位列榜首，餐厅主厨更是颇具美学才华，将菜品做得如同精美的饰品一般，早早揽获米其林三星荣誉并保持至今。

在专业美食家心中，天竺葵餐厅一直拥有不可替代的位置。它是崇高的，吸引众多美食爱好者前来朝圣；
它又是低调的，默默耕耘独具特色的料理，让你在每道菜肴的细节之处与主厨产生奇妙共鸣。

现年47岁的创始人兼主厨拉斯穆斯（Rasmus Kofoed），是世界顶级米其林大师。他最为人所知的成就，是多次在高手云集的博古斯世界烹饪大赛获得奖项，并且成为史上第一位金银铜牌全部摘下的厨师。对于博古斯大赛，拉斯穆斯坦言：“投入博古斯的竞赛，就好像坐牢一样，唯一的出路就是夺金。”之后，他还指导过其他厨师获得金奖。因此，他也被称作料理界的奥斯卡导师。

拉斯穆斯在大自然中度过了快乐的童年，这让他将对大地和自然的尊重与热爱，充分融入到对食材的理解中。他采用天竺葵作为餐厅的名字，正是因为天竺葵代表了他对这家餐厅的希望：绿色、生活、变化、芬芳、来自大自然，且强烈地吸引着人们的感官。他希望餐厅能让食客们舒适地、自然地、充分地享用美食。

此外，拉斯穆斯有满脑子的美学才华，将每一道菜都做得十分细致精美，与其说是人间美味，倒不如说是如仙境一般的画作，因为每一道都赏心悦目。他以现代化的北欧特色菜单，为食客创造了一种极致的感官体验。

天竺葵餐厅的每道料理，表面上看起来很简约，有北欧的极简精神，但其实需要厨师们浩繁的时间与精力。拉斯穆斯的美学天分在当中得以完美展示，他也成功让天竺葵餐厅的料理比其他北欧系菜色更唯美，给人更震撼的视觉享受。

对于大多数食客而言，最诱人不是菜品的味道，而是菜品的设计和造型——克制中隐藏着热情，理智中交错着感性。一位美食记者还曾称赞道：“其菜品造型之精美，让很多女人都想把它们装进自己的首饰盒里。”

餐厅除了主厨拉斯穆斯，还两个重要的人物，他们是拉斯穆斯的最佳搭档。

一个是葡萄酒总监、餐厅总经理兼合伙人瑟伦（Søren Ørbek Ledet）。他也曾是一名厨师，后来才转成了侍酒师和经理。对他而言，介绍一个新的酒庄或者发现一瓶新酒，等于一个孩子打开了一件新年礼物，天然的好奇心始终存在。这也就是为什么天竺葵的酒窖里从不缺顶级好酒。他一直有一个看法：“最好的一瓶葡萄酒是与你爱的人分享的那一瓶，在一起喝酒的时光才是最宝贵的。”

另一个搭档是媒体关系和活动总监弗吉尼亚（Virginia Newton），一位来自美国的女士。当她第一次来天竺葵餐厅用餐时，就爱上了这个地方，然后大胆地向主厨毛遂自荐，负责起了餐厅的宣传推广业务。

于是，一位才华横溢的主厨加上两位拍档，使得天竺葵餐厅不断造就传奇。尤其是主厨，他用不折不扣的完美主义，让菜肴精致到极致。

很多人去天竺葵餐厅用餐，是为了邂逅一场视觉盛宴。本页图皆为餐厅的菜品，每一道菜品都小巧精致，极具设计感和美感；
左页图，餐厅的员工们正在厨房忙碌。

餐厅主厨拉斯穆斯，本人是一位素食主义者。因此，天竺葵餐厅也是一个不以肉食为主的餐厅。

从2022年1月20日起，天竺葵餐厅就宣布，他们将不再做肉菜，而是走向无肉化，只提供蔬菜与鱼类料理。这虽然让很多冲着餐厅招牌肉菜去的食客深感遗憾，但也并没有影响天竺葵餐厅的热度。

拉斯穆斯认为：“不吃肉是很自然的选择，我就这样过着不吃肉的生活，我希望，餐厅的菜单能反映我的生活、我的喜好和我所吃的东西。如果不这样做，感觉很不真实。”所以，这位真实的主厨一直坚持的理念就是：要给客人最美味、最健康的饮食，并且能让食客在享受美食之余，肠胃也不会有太多负担。

他始终坚信，味道并不一定是只有肉菜才能传递的，通过一些香料、香草等植物，以特殊的方法料理之后，也能有和肉食相似的浓重口味。比如菊芋，可以做成泥、汁，甚至是高汤，都非常美味。

在去年“世界50家最佳餐厅”的评选中，天竺葵餐厅以秋季菊芋叶和腌核桃菜胜出，它们都以植物为基础制作而成。评委还将拉斯穆斯做的食物描述为“盘子上的纯艺术”，可见，光是摆盘造型的艺术性，他就已经胜出一大半了。

拉斯穆斯还提出：“我们应该激发创作灵感，这就是我看待自己角色的方式，植物性饮食激发我探索新的方向”。他有一次半夜醒来，突然有了去掉菜品中肉类的想法，到了早上，他就有了15个新的无肉食谱：“我觉得我们需要一个干净的菜板，我们正在向招牌肉菜挥手告别，这是前进中的一大步。在我看来，改变是好的，我们从改变中成长，从改变中学习，走出舒适区，并从改变中受益。”

在天竺葵餐厅的素食菜单中，每一道菜都融汇了主厨的精心设计，带领食客进入素食的天堂。

蜂蜡和花粉制成的冰淇淋配上苹果干和接骨木，让人获得视觉和口感的双重享受。一道用洋姜做的“酥脆叶子”，拥有冰花一样的精细镂空，再以发酵核桃叶、火腿油和核桃油搭配，摆盘十分精致，裱花精细绝妙，具有中国工笔画般缠枝花草的韵味。矿物质和酸奶油组成的“假蛏子”，一度是他家的招牌菜，精妙之处在于“亦真亦假”，表面看上去是一只完整的蛏子，但外壳其实是用面粉制作而成，再用炭和海藻上色，里面则是如假包换的蛏子肉，并且用上酸奶油、龙蒿、欧芹、莳萝和柠檬皮碎等来调味，鲜上加鲜。

食客对天竺葵餐厅的印象可以用两个字来概括，一个是轻，一个是美。这来源于主厨母亲对自然的狂热，她总是买很多蔬菜回家，做出的菜肴口味简单又纯粹。拉斯穆斯完美地继承了母亲这一特点，对他来说，永不消失的好奇心驱使他去寻找不寻常的食材。在他的概念里，花、叶、根、茎、汁、籽等植物部位都可以入菜，自然带来的无穷风味变化才是厨艺的核心。这在选材方面表现得尤为明显。

天竺葵餐厅对食材选择有着极为严苛的标准，十分注重自然的风味。在拉斯穆斯停止吃肉五年之后，天竺葵餐厅使用的食材，主要来自丹麦和斯堪的纳维亚半岛有机生物动力农场。这里出产的时令蔬菜和应季海鲜，让餐厅每道菜都呈现出跟大自然最为贴近的原生态之味。

此外，天竺葵餐厅的菜单是按季节来调整更换的，会提供带有冒险性质的季节菜单。比如，餐厅2021年的秋季菜单，被名为“秋季宇宙”（The Autumn Universe），以金黄为主色调，使用应季食材做出的料理不仅让食客们有新鲜感，还让食客们在品味美食时，让灵魂随味蕾一起去感受秋天的温柔与缠绵。这一秋季菜单上有一道十分独特的菜——“结束了吗”，它看上去是一个金色骷髅头，由清热解毒的干草慕斯做成，是极具传统北欧风味的必点菜品。

除了正餐，天竺葵餐厅的甜品和美酒也不容错过。左页图，餐厅的藏酒丰富，品质极佳，而甜品虽然看起来造型简单，却能与菜品完美搭配；
右页图，餐厅的陈设颇具氛围感。

季节菜单既是对食客新鲜感的重视，又是对健康饮食的充分考量。天竺葵餐厅推出的季节性菜单从细节上照顾到了每一位食客的肠胃健康，避免了冬天冷食的危害和夏季热食的尴尬。

值得一提的是，天竺葵餐厅的甜品也将轻与美做到了极致。每一道甜品充分利用了植物的自身特性，精致可口，混合了食材的自然风味，让你在简单的食材中品尝出自然的清香与厨师的心意。这里的白巧克力青瓜甜品，虽然食材极为普通，但口味十分新颖，深受食客喜爱。一口甜菜根、黑醋栗和万寿菊等是主菜转甜品时的前甜品（pre-dessert），冰凉的果香让整个人都能镇静下来，缓解了主菜的重口味。“森林”酢浆草与香车叶草的灵感则来自餐厅窗外的树，带给人一种绿色自然的乐趣。焦糖烤杂粮和冷冻洋甘菊茶则算是餐厅的经典。

多年来，拉斯穆斯一直以蔬食为导向，在极简北欧风格的基础上遵循法餐的传统，凭借细腻、精美、灵动的菜品触动食客的感官，把餐厅打造成一座美食剧院，让厨师与食客都能够产生亲密的互动，见证美食诞生的每一个美妙瞬间。

天竺葵餐厅

电话：69960020

地 址 ：Per Henrik Lings Allé 4 (8th Fl), Parken National Stadium, 2100 Ø København