大肠菌群快速检测技术在营养与食品卫生检测中的应用效果研究

王红丽

（东明县疾病预防控制中心检验科，山东 菏泽 274500）

当食品受到人畜粪便污染后，其中就会出现大肠菌群，这使得大肠菌群成为了营养与食品卫生检测的主要指标。传统的检测方法虽具有较高的准确度，但其检测速度慢，在实际应用中存在极大的限制，而MPN快速检测法，则能快速完成检测。因此，需要对此方法进行深入分析，探讨该快速检测技术使用性能状态，以推动此检测技术的应用，增强营养与食品卫生检测工作效果。

1.1 一般资料 此次MPN快速检测试验所用的材料包括，试验用样品、试验工具、培养基与试剂。此次试验所用的样本为：由2021年9月采集的饮用水、饮料、白糖、软糖、饼干、蜂蜜、果冻7种食品，制作出的381份试液样本。试验所用的工具包括：均质器、培养箱、冰箱、显微镜、恒温水浴锅、天平，及灭菌的乳钵、培养皿、试管、玻璃珠、锥形瓶、吸管等。所用的培养基与试剂包括：EC肉汤、伊红美蓝琼脂平板、乳糖胆盐发酵管、乳糖发酵管、磷酸盐缓冲液、革兰氏染色液。

1.2 方法 MPN法检测中，借助大肠菌群在37℃下发酵24h，就会产生酸气、形成乳糖的原理，可先将食品样品放在培养基中，置入37℃的环境下发酵24h，如未产生酸气，说明食品合格，若产生酸气，则进行重发酵试验，并将样品划线接种在平板上，继续放置在37℃的条件下，发酵24h，通过观察菌落形态、革兰染色情况，来验证是否存在大肠菌落。具体的试验方法为（1）以无菌操作的方式，将食品样品放入盛有稀释液的灭菌乳钵中，并在其中加入玻璃珠，摇晃灭菌乳钵，使玻璃珠运动将食品进行研磨，制备出1∶10的食品稀释液，再将该稀释液放入均质器中处理60s。（2）取出1mL的稀释液，用吸管将其稀释成为1∶100的稀释液，再取1mL的1∶100稀释液，继续稀释10倍，由此得到多种浓度的稀释液，根据现行的食品卫生标准，选出三种稀释液为试验用试液。（3）将乳糖胆盐发酵管作为培养基，接种试液，再将接种了试液的培养基，放入37℃的培养箱中，进行发酵试验。待24h之后，将培养基取出，观察产气情况。若样本产气，则需将产气的发酵管中的样本，划线接种在琼脂平板上，进行重复发酵试验。（4）在发酵24h后，用显微镜观察菌落形态，对1～2个疑似大肠菌群的菌落，予以革兰氏染色处理，并将显示为阴性无芽孢杆菌的菌落的一部分，接种到乳糖发酵管中，再次进行发酵，待24h后，如发酵后产气，则说明该菌群为大肠菌群。此外，为进一步验证快速检测法的准确性，还通过对不产气的样本进行重复发酵试验，来验证快速检测技术，大肠菌群阴性结果的可靠性[1]。

1.3 统计学方法 在快速检测技术的研究中，研究者对检测技术的精密度进行了分析。在方法精密度评价中，研究者在每种食品对应的样本中，分别选择1个样本，对该样本进行10次的重复测定，再计算出测定结果的相对标准偏差，将该标准差作为精密度评价指标。标准差的计算公式为（%）=S/x×100，RSD为标准差偏差、x为算数平均值、n为10、Xi为10次重复测定中的第i个值、S为标准差。

1.4 试验注意事项 上述发酵试验、培养基培养，及革兰染色等试验操作手法，均存在对应的操作规程、标准，因此，为保证结果的可靠性，须严格按照现行的标准、规程进行相应的试验操作，减少人为因素对试验结果的影响，为此研究工作提供良好的条件[2]。

经过上述操作，MPN大肠菌落快速检测法的检测结果显示，381份样本中首次发酵检测显示不产气、合格的样本为330份。这330份样本待第一次发酵呈现出不产气结果后，研究者又对其进行了重复发酵试验，而重复发酵试验结果与第一次发酵检测的结果完全相同。在快速检测中，首次发酵产气的样本有51份，经过重复发酵试验后，其中有16份样本的检测结果为大肠菌群阴性。此外，研究者对快速检测技术的精确度评价结果显示，所有食物样本的相对标准偏差均＜8%。

上述试验结果显示，重复发酵试验结果与第一次发酵检测的结果完全相同，这说明快速检测法，能快速、精准地识别大肠菌群阴性的食品样本，有助于加快合格食品投入市场销售的效率，对于易腐败食品的营养、卫生检测水平的发展具有重要的意义。而根据试验结果，381份样本中，仅有16份样本的检测结果与首次发酵检测结果存在差异，可见，首次检测与复测存在差异的样本数量占总样本数据量的4.2%，即首次发酵检测的准确率可达到95.8%。因此，可以认为此快速检测技术具有较高的检测准确度。根据上述的精确度评价结果可以看出，MPN快速检测法具有良好的精确度，在营养和食品卫生检测中具备较强的可靠性[3]。

在上述试验中，所选用的乳糖胆盐发酵法的作用原理是，利用大肠菌落分解该物质所形成的乳糖，可让伊红美蓝培养基发生反应，产生黑色的化合物，使得大肠菌落显色，由此工作者即可通过观察菌落显色情况，判断食品中是否存在大肠菌落。在此背景下，工作者对菌落形态、色泽的熟悉程度，会直接影响大肠菌落的检出率，为了预防假阴性情况的出现，在实际操作中，需选取多个菌落，尤其是在未能有效发现疑似大肠菌落的情况下，而不能仅选取一个，以免受概率条件影响，导致所选菌落不典型，造成假阴性的检测结果。但这种操作方法，通常会为工作者带来更大的工作负担。因此，熟练识别大肠菌群，对于快速、准确地进行大肠菌群检测具有重要的意义[4]。大多数情况下，产气量越大，检出率也越大，但这种规律也会受样品之间的种类差异所影响，并可能会出现米粒大小酸气气泡的情况下，依然会出现阳性检测结果，在检测操作中，不能完全依靠主观经验进行判断。而且部分酸气气泡所在位置比较隐蔽，难以用肉眼察觉，对于未产生气体的样本，需轻轻摇动试管，让隐藏的气泡显现出来，此时，若浮起气泡，则应当视为有气体产生，并进行后续的发酵试验。通常来说，摇晃后有气泡的样本在后续发酵试验中的检出几率可达到50%以上。基于此，在具体的试验操作中，务必要注意上述几点，以保证试验操作效果，增强大肠菌群快速检测结果的可靠性[5]。

综上，将大肠菌群快速检测技术应用到食品检测中，能提升食品卫生安全建设水平。经过上述研究，可了解到，快速检测技术在实际应用中，可能会产生一定的误差，但其误差相对较小，而且能通过优化技术操作来加以规避。因此，将快速检测技术应用到营养与食品卫生检测中，能提高检测工作效率，为食品消费者的健康安全提供保障。