不同大米对八宝粥食用品质的影响

罗秋霞，何江红，刘 倩，夏 龙，李 杨，张 惠，程利思，刘承慈，苏雨婷，曾义星

四川旅游学院 (成都 610100)

八宝粥源于古代的腊八粥，是我国的传统食品，具有健脾养胃、益气安神[1]的功效，大米是其主要的制作原料，大米中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等主要营养成分为人体提供必需的蛋白和能量[2]。谷物食品是世界人口的主要能量、蛋白质、B族维生素和矿物质来源[3]，而多吃豆类可以减少脂肪含量, 增加免疫力, 降低患病的概率[4]；
小米分布广泛且抗逆性强，富含膳食纤维、优质蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素及矿物质，同时含有多酚、多肽、黄色素等多种功能因子[5]；
各种坚果类富含人体必需脂肪酸以及各种微量元素和多种维生素；
所选中药也是具有滋补调养、健体作用的药材。五谷杂粮混合煮粥可以充分发挥氨基酸互补作用，提高蛋白质利用率。

传统八宝粥由糯米、红芸豆、赤小豆、大麦仁、花生仁、银耳、桂圆、制作而成，具有较高的营养、保健价值。赖伟权[6]使用杂粮制作了一种口感香糯微甜、顺滑爽口、低糖低脂、营养元素全面丰富的杂粮八宝粥并且取得了专利。吴练军[7]研究了方便八宝粥配方设计及其工艺优化，通过D-最优混料设计优化方便八宝粥的配方，确定了原料间的最优配比。孙健[8]等以红小豆、薏米、板栗、荞麦、银耳等全谷及杂豆类作为原料配比出一种健康、营养、符合膳食均衡的一种八宝粥。

大米是全世界约一半人的主要粮食,与其他粮食相比,其香气、滋味、质地等感官特征独特,更受消费者青睐。根据目前国际稻米市场发展趋势,优质粳米的发展潜力更大[9]，含有丰富的蛋白质，氨基酸，还含有少量的粗纤维、脂肪、钙、磷、维生素等营养成分[10]。其中大米的蛋白质具有低过敏、易消化特点，是公认的优质膳食蛋白，在婴幼儿食品和高端食品中应用前景广阔[11]，并且其水解多肽具有降血压、降胆固醇等功效,具有广阔的开发价值与利用前景。目前，国内外研究者对于大米的研究主要集中在其基本成分和应用，但对不同大米的加工特性对于八宝粥成品品质的影响研究还是很少的。

本项目旨在研究不同大米对八宝粥的食用品质影响，通过主成分分析法挑选出最适合八宝粥熬制的大米。在提高八宝粥的营养价值同时还能改善其风味口感，为后续八宝粥的制作提供了更多的选择。

1.1 材料

6种不同种类大米：早籼米，精选丝苗；
晚籼米，十月稻田；
早粳米，宝隆嘉；
晚粳米，东北寒米；
早糯米，燕之坊；
晚糯米，金谷子，均源自成都市永辉超市。

1.2 仪器与设备

TMS-PRO型食品物性分析仪，美国FTC公司；
DC-P3新型全自动测色色差计，北京兴光测色仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1八宝粥的制备

原料：糙米、紫米、大米各30 g，薏米、小米各10 g，黑豆10 g。将所有杂粮清洗干净，沥去水分，放入煮锅中，加入适量凉水(水量以没过杂粮为准)浸泡30 min。然后把浸泡杂粮的水倒掉，在煮锅中再加入1 000 mL凉水，大火煮开，用汤勺把浮出的沫祛除干净，然后转中小火慢慢熬煮。大约熬煮50 min，直到将杂粮全部煮软、汤汁粘稠为止。

1.3.2测定方法

1.3.2.1 质构的测定

采用食品物性分析仪测定，选用TPA程序，探头为36 mm圆柱挤压探头。

仪器参数条件：测试速率60 mm/min，深度20 mm，最小感应力0.375 N，停顿1 s。每种八宝粥每次取20 g置于测定台上，测定5次取平均值。

1.3.2.2 色差分析

采用全自动色差计对样品颜色变化进行测定。每种八宝粥每次取20 g置于平整台面，在光线充足地方测量，分别记录L*、a*、b*，每组测定3次。

1.3.3人工感官评鉴

选取10名与食品相关专业的人员进行八宝粥食用品质的评价。参照GB/T 15682—2008《稻谷、大米蒸用品质感官评价方法》。

1.3.4主成分分析综合得分

主成分分析是设法将原来众多具有一定相关性，重新组合成一组新的互相无关的综合指标来代替原来的指标。是考察多个变量间相关性一种多元统计方法，研究如何通过少数几个主成分来揭示多个变量间的内部结构，即从原始变量中导出少数几个主成分，使它们尽可能多地保留原始变量的信息，且彼此间互不相关。通常数学上的处理就是将原来P个指标作线性组合，作为新的综合指标。

表1 感官评价标准

根据参考文献[12]依据主成分贡献度选取主成分数量，对八宝粥品质的各指标进行主成分分析，得到原始数据的特征值、贡献率及累积贡献率，对特征向量值大于1的因子提取主成分，八宝粥品质的综合评分按公式(1)进行计算各个实验组的综合得分。

(1)

式中，F为综合评分；
F1、F2和F3为主成分1、2和3的得分；
Y1、Y2、Y3为主成分的特征值；
C为累积特征值。

1.3.5数据处理

采用SPSS25.0数据处理软件对试验数据进行One-WayANOVA的单因素方差分析，并进行Duncan’s多重比较，结果以“平均值±标准误”表示，差异显著性水平为P<0.05。

2.1 不同大米熬制的八宝粥感官分析

由表2可知评分最高的是晚粳米，因为其脂肪含量较低，成粥后硬度、粘附性、感官弹性适中，咀嚼性最佳，最符合大众的口感。早粳米短而粗，米粒饱满，硬质粒少，直链淀粉含量较少，熬制过程中蛋白质变形，糊化作用增强，粥具有合适的粘稠度，颗颗分明。

表2 不同大米熬制的八宝粥感官分析

2.2 不同大米对八宝粥的色泽影响

由表3可知，六种大米煮制的粥的L*值由高到低排列为：早糯米、早籼米、晚粳米、晚籼米、晚糯米、早粳米，最高的早糯米高出最低的早粳米118%；
a*值由高到低排列为：晚籼米、早粳米、晚粳米、晚糯米、早籼米、早糯米，最高值可超出最低值137%；
b*值由高到低排列为：早粳米、晚糯米、晚籼米、早籼米、晚粳米、早糯米，最高值早糯米高出最低值早糯米339%。

表3 不同大米对八宝粥的色泽影响

2.3 不同大米熬制的八宝粥质构特性分析

由表4可知，6种大米中，硬度最小的是早糯米1.71 N，最大的是晚粳米3.87 N；
粘附性最大的是晚粳米18.06 mJ，最小的是晚籼米1.21 mJ；
感官弹性最大的是早糯米71.50%，最小的是晚粳米56.24%；
内聚性相差不大，最大的是早糯米0.59，最小的是晚粳米0.48；
咀嚼性最大的是晚粳米18.13 mJ，最小的是早糯米11.05 mJ。

表4 不同大米熬制的八宝粥质构特性分析

2.4 八宝粥主成分品质综合得分分析

各主成分得分如表5所示，以主成分1、2、3的方差贡献率为系数计算不同八宝粥品质得分，具体为F=0.556 2×F1+0.311 3×F2+0.102 6×F3。式中：F为综合得分；
F1、F2、F3为分别表示主成分1、2、3得分，得分越高说明八宝粥品质越好。

表5 主成分综合得分

由表5可知，主成分1、2、3的特征值分别为3.89、2.18、0.72，贡献率分别为55.62%、31.13%、10.26%，累计贡献累98.22%，表明以包含样品97%>85%的品质信息。其综合得分早糯米最低-0.72，晚粳米最高为1.07，其结果与感官评价一致。

实验从感官、色泽、质构等方面，反应不同大米对八宝粥食用品质的影响。根据人工感官得分可知，晚粳米的评分最高为81.7分；
色泽方面，晚粳米的L*、a*值都偏高，b*偏低；
而质构方面，晚粳米的粘附性和咀嚼性是最佳的，其在熬制后的糊化性质好，所以主成分综合得分时得分最高且与感官评分结果一致。研究结果表明，熬制八宝粥使用晚粳米时品质最佳主成分，其组织结果、直链淀粉含量最适宜做八宝粥，口感最佳。