《老店》：现实与历史的完美和谐

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1987年，刚从中央戏剧学院导演系毕业的古榕，接到时任南海影业公司董事长丁峤、总经理陈光忠的任务，将当时震动剧坛的话剧《天下第一楼》搬上电视屏幕，然而几经波折，这部电视连续剧未能顺利开机，项目几近流产。

古榕并不甘心，提出由他本人重新编剧，但仍以全聚德烤鸭店创业史为内容来拍摄一部电影故事片。在第一稿剧本完成后，公司请到了著名电影专家石方禹、黄宗江、王云缦等人出谋划策，

终于使剧本满足拍摄条件。1990年影片正式上映，收获了观众的喜爱以及专家的高度评价。在1991年的第十一届中国电影金鸡奖颁奖典礼上，《老店》一举摘得包括“最佳男主角”“最佳男配角”等在内的五项大奖，同年在第十四届《大众电影》百花奖则将“最佳故事片”奖收入囊中，一时风头无量。

本片讲述了杨明全掌柜为他新盘下的德聚全烤鸭店更名“全聚德”，但却因此事与德聚全的少东家华英奎结下了冤仇。当时，遍布京城的烤鸭店都是焖炉烤鸭，杨明全为独创牌号，不惜重金聘来清宫名厨孙铁杆和吴一勺。孙铁杆把清宫的鸭与烤乳猪的方法合为一体，创出香脆无比的挂炉烤鸭，全聚德的买卖红火起来，但这却得罪了焖炉烤鸭师傅郑大炮。郑大炮与伙计冯贵不断挑起争端，致使店铺损失惨重。

杨掌柜生意场上艰辛，情感上也很痛苦。他的相好玉环嫂靠纳鞋底来养活残废的丈夫，不能嫁给他。伙计田顺同情玉环嫂的遭遇，时常接济她，但他十分痛恨杨明全，因为要不是杨明全在一个风雪之夜逼好友二妞去倒水缸，二妞是不会摔死的。善良的玉环嫂为替杨明全了却二妞之死的人情债，痛苦地应允与田顺同居。玉环嫂的丈夫不堪忍受这种生活，自尽身亡。这时玉环嫂又怀上了不知是谁的孩子，使田顺陷入深深的自责之中，也讓杨明全怒火中烧。算命先生要他娶亲冲灾，他逼着玉环嫂嫁他为妻。

新婚之夜，黄警长突然带着华英奎、季公子等人押着郑大炮、冯贵闯进喜宴，声称郑大炮、冯贵与全聚德的伙计窝藏大烟，于是，一场悲剧爆发了：可怜的玉环嫂在乱枪中被打死，全聚德被一场大火吞没。

既然是关于全聚德的电影，就不得不提到烤鸭。在真实历史中，全聚德起初是制作焖炉烤鸭的，但创始人杨全仁觉得焖炉烤鸭烟火气重，常令食客生厌，于是决定另辟蹊径。经过多次寻访，他找到了曾在清宫御膳房当差的孙师傅，此人精通烤鸭、烤猪技术，很快两人成了朋友，杨全仁便邀请孙师傅来全聚德工作，孙师傅当时正想另找归宿，于是一拍即合，将清宫挂炉烤鸭的全部技术带到了全聚德。

自从请来了孙师傅，全聚德的烤鸭口味和质量便与众不同了，吃起来皮脆、肉嫩、香酥、细腻，令肉市、鲜鱼口一带的烤鸭铺自叹不如，就是在全北京烤鸭行中，全聚德也开始崭露头角。片中对于此段情节虽稍作修改，但基本与真实历史相符合。

说完了烤鸭，再来聊聊全聚德的服务。影片前期的一场“报菜名”情节给人留下了深刻印象，负责门口招呼客人的张八为店里迎来了一批贵客，客人让张八随便上些好菜，他便像相声贯口一样的报出了芥末鸭掌、糟鸭片、盐水鸭肝、炒三丝、烩鸭四宝、烩全家福等一系列菜名。随后又通过口音知道了今日做东的客人是浙江人，又报出了一批像清蒸桂鱼、扒鱼唇等几道河鲜名菜，让这桌食客甚是满意。现如今看来，这体现了张八作为一名餐饮服务人员，不仅业务精湛，熟悉本店菜品，另外还懂得察言观色，客户不说便能察觉到客户的潜在需求，将“人要能，话要甜”的经营理念体现的淋漓尽致。

除了服务过硬，全聚德在鸭子的选择上也有自己的坚持。影片中段，德聚全的少东家华英奎开了一家新的烤鸭店，取名为“华赢全”。为了和全聚德抢生意，华英奎选用价格比泊鸭少一半，但肉质发柴，烤出来不酥不脆的湖鸭做食材，企图打价格战拖垮全聚德，而低廉的价格也确实吸引了众多食客。杨明全掌柜闻讯后不仅没有丝毫紧张，反而坚持己见继续坚持用泊鸭做食材，坚决不降价。某天，一向嘴刁的季公子去“华赢全”吃烤鸭，一口就吃出了其中的猫腻并当场拆穿，在场的食客无不火冒三丈，纷纷离去。这段情节充分体现了全聚德“鸭要好”的经营理念，不以次充好，不欺骗顾客，真心实意的为顾客提供优质美食。

火燎鸭心

新中国成立前，全聚德的热菜很简单，客人来主要是吃烤鸭，据全聚德老厨师王春隆先生回忆，鸭子身上的内脏零碎儿，用盐水煮一煮，卖给穷苦人家。有一天，王春隆在煮鸭心时，一块鸭心掉了出来，正好掉在炉台火眼旁，被火熏烤后，香味扑鼻而来，王春隆把鸭心钩出来，掰开一看，鸭心已经烤熟了。他好奇地尝了一下，味道不错，再沾点盐一吃，堪称妙品。

后来，上级要求创新菜品，王春隆想起了以前鸭心的那个吃法，把鸭心改刀，用盐、料酒等作料煨好，把油烧热，一烹火光冲天，起名就叫“火燎鸭心”。

芥末鸭掌

芥末鸭掌精选上好鸭掌，辅以各种口味，且色泽橙黄亮丽，辛辣香鲜。黄芥末是西方调料，色黄细腻，口味和谐，与辛辣的日本青芥末以及沙拉酱调制在一起，因起到了互补作用，故成了餐桌上的新秀。特点：冲辣香脆，鲜嫩可口。

烩鸭四宝

“烩鸭四宝”是北京全聚德烤鸭店的传统名菜，几十年盛名不衰。所谓“鸭四宝”，即鸭舌、鸭掌、鸭胰、鸭脯，此四种原料是鸭身上的最鲜嫩的部位。如在筵席开始，喝上一小碗“烩鸭四宝”，开胃生津，引起食欲。

盐水鸭肝

盐水鸭肝吃起来口感细腻，软糯鲜嫩，是北京全聚德烤鸭店的招牌凉菜之一，也是老饕们吃烤鸭必点的菜肴。

盐水鸭肝的做法比较简单。首先将鸭肝洗净，随后锅中加清水烧开，下葱、姜、花椒包稍煮一会，放进鸭肝、盐、酒，煮至八成熟捞出，将原汤过滤倒入盛器，把鸭肝浸入。临食时，把鸭肝取出切片装盘，淋点原汤即成。

糟溜鸭三白

自80年代以后全聚德，逐渐形成了以鸭子为主料，兼及山珍海味、冷热菜肴达百余种的“全鸭席”。而糟溜鸭三白就是全鸭席中的一道佳品。这个菜是受另一名菜“糟溜三白”的启示，由名师蔡启厚等人研制的，已成为传统菜，为中外宾客所欢迎。

著名纪录片导演陈光忠在评论《老店》时曾写道：“有人说《老店》是京味十足，我以为，《老店》不仅有浓郁的京味；
还有民族味、沧桑味和人生味，它反映全聚德老店的坎坷历程，人的命运的变化。表现了卑贱者最聪明的勤劳和创业的开拓精神。表现了中国人的民族性格和韧性，有着惊人的耐磨力和承受力。”全聚德老字号历尽百余年的磨砺，从清朝覆灭到军阀混战、外国入侵，历尽沧桑，却宝号不倒，是烤鸭的美味成为了全聚德在动荡的社会中生存下来的护身符。新中国成立后，全聚德进行了公私合营，新设了分号，扩建了老店，备受中外宾客的喜爱，被誉为“中华第一吃”。

全聚德逐渐形成的具有自身特点的一套经营方法和生意经，用三句话九个字来概括便是：“鸭要好，人要能，话要甜”。这也是全聚德之所以能长期生意兴隆的重要原因。现如今，“登长城、吃烤鸭、听京剧、游故宫、逛胡同……”都是必不可少的，这一切也都成为了中国优秀文化的代表，在世人面前呈现出了巨大魅力。