学校食堂各项制度汇编

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　孟封中学

　食堂食品安全管理制度目录

　从业人员健康管理制度和培训管理制度；

　食品安全管理员制度；

　食品安全自检自查与报告制度；

　食品经营过程与控制制度；

　场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度；

　进货查验和记录制度；

　食品贮存管理制度；

　不合格食品处置制度；

　废弃物处置制度；

　食品安全突发事件应急处置方案。

　一、学校食堂从业人员食品安全知识培训管理制度

　1.食堂的食品安全管理人员应经常参加食品安全知识及有关卫生法律法规学习，掌握与食品安全有关的法律法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行安全知识教育和培训；

　2.食品安全管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品安全知识培训，做到人人掌握应知应会的食品安全知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯。

　3.每年组织一次从业人员卫生知识培训，每年培训不少于10学时，并进行食品安全知识考试，对食品安全知识考试不合格者要重新进行培训。?

　二、食品安全管理员制度

　1、制定食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。

　2、制定食品经营场所卫生设施改善的规划。

　3、按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。

　4、组织食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。

　5、建立并执行从业人员健康管理制度。

　6、对贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。

　7、执行食品安全标准。

　8、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

　学校食堂食品留样制度

　1、食堂为师生提供的每餐每样食品都必须由专人负责留样。

　2?食堂每餐.每样食品必须按要求留足100克，分别盛放在留样盒内。

　3?留样食品冷却后，必须用留样盒密封好（或盖上），并在外面标明留样时间品名餐次厨师留样人。必须立即存入专用留样冰箱内。

　4?每餐必须作好留样记录：留样时间食品名称，便于检查。

　5留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉。

　三、食品安全自检自查与报告制度

　为了加强学校食堂管理，提高广大教师、学生安全卫生意识，营造良好和谐校园环境。我校长期以来把食品安全工作放在第一位，抓平时，重细节。根据文件指示精神，我校于每月4日食堂卫生工作领导小组对学校的食堂卫生工作展开全面、认真细致的自检自查工作，现将自检自查工作情况报告如下：

　学校领导重视食堂卫生管理工作每学年初，学校专门召开食堂卫生工作会议，明确职责和具体分工，成立以校长为首的学校食堂安全工作领导小组，针对各项具体安全工作制定计划明确责任。

　我校从事食品生产人员(包括饮用水管理人员)上岗前必须到莫旗疾病预防控制部门进行健康检查，合格并取得健康证者方可上岗，工作时佩戴或随身携带健康证。从业人员每年定期体检，合格者领取当年的健康证，健康证超过一年者，视为无证。

　组建了学校食品安全管理组织机构明确采购员职责、卫生安全管理员负责所有餐饮服务人员宣传教育工作。

　健全了卫生、食品管理 HYPERLINK "/zhidu/" \t "_blank" 制度，做到了学校食堂采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品有验货记录和进货台账。定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证，食品检验合格证或化验单等，采购肉禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时，要检查食品的色、香、味、形等感官性状。建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。

　食堂库房专人负责，为保证食品安全，库房随时上锁，除管理员外，任何人都不得擅自入库。库房内设置食品架。原料分类摆设，食品原料等应离地、离墙、离棚放置要达到标准。严格执行出入库制度，做好出入库记录。严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放。保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好。设置防蝇、防鼠等设施，安全有效。库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩戴有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏将追究库房管理员，负责人责任。

　建立健全食堂卫生清扫制度，坚持环境卫生清扫“四定”(定人，定物，定时间，定质量，划片分工，包干负责)制度。主管领导定期检查(每周三下午)。食堂负责人自查(每天上午)主管学校卫生领导成员抽查(不定期)。按标准严要求，不留死角。查出问题，立即解决，并追究责任人责任。

　建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定(定班级，定物，定时间，定质量，划清分工，包干负责)制度，并定期检查。餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”。餐厅地面保持清洁(无水、无油迹、无尘土、无垃圾)。餐厅服务人员要经常保持仪表整洁，勤洗头，洗澡，勤剪指甲，工作时间不得吸烟。餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗。餐厅服务人员出外办事，前必须脱下工作服，帽等，回来后用流水洗手。餐厅服务人员上岗必须佩戴有效的健康证及卫生知识培训合格证。

　把好四个关，杜绝食物中毒事故的发生：

　(1)、把好采购、加工关：采购做好验收工作，加工做到烧熟煮透，做好食品留样工作。

　(2)、把好“消毒”关。所有的餐具、用具都高温、药物消毒。

　(3)、把好“个人卫生”关。做到身体不适的职工不能进入食堂。

　(4)、杜绝非工作人员进入厨房关，确保证食品安全。

　加大宣传教育力度，增强学生的食品卫生、安全意识。学校卫生室、食堂要通过板报、知识讲座等多种形式加大教育力度，使食品卫生安全工作知识深入人心，自觉抵制假冒、伪劣产品，维护自身健康。同时，也使食堂的工作人员自觉按照《食品卫生法》进行操作。

　加大管理力度，杜绝校门流动摊点的食品流入学校;食堂生产加工加强卫生监管，严格操作规程，避免污染和食源性疾病的发生。

　学校通过健康教育，告诫学生不吃霉变食品，不买三无产品，不喝生水冷水，教育学生增强自我防护意识。三是利用校园广播、黑板报、专题讲座，开展健康和食品安全知识的宣传，倡导学生养成良好的卫生生活习惯。加大对学校周边饮食摊点的监控力度，禁止学生到无证摊点就餐或购买副食、饮料等商品。

　总之，要持之以恒做到上述几条，才能杜绝食堂各类事故的发生，我们一定在本学期食堂管理服务工作中再接再励，把食堂各项工作做得更好。

　四、食堂关键环节加工规程

　1、粗加工及切配操作规程及要求

　（1）、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

　（2）、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。

　（3）、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

　（4）、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。?

　（5）、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

　?（6）、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

　（7）、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

　（8）、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

　（9）、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。

　2、烹调加工操作规程及要求

　（1）、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

　（2）、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。?

　（3）、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

　（4）、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

　（5）、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

　（6）、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志

　（7）、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。

　五、食堂及设施设备清洗消毒和维修保养制度

　1、明确食堂工作人员的卫生职责，每天做好食堂内外环境保洁工作。

　2、有专人负责餐厅、环境卫生的打扫，保持厨房、餐厅内外清洁卫生，水沟畅通，洗手设备运转正常。

　3、采取有效的措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生的条件，厨房、餐厅、仓库、凉菜等专用间视野内无、苍蝇、老鼠。

　4、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、桌椅等清洁整齐，室内无有害昆虫、老鼠。

　5、加工用设施、设备和工具清洁，厨房地面无食物残渣，排烟排气设施无油垢沉积，墙壁、天花板清洁工、无霉斑。

　6、每餐餐具清理结束后，全体食堂工作人员要将食堂工作区域(含餐厅的地面、台面、和桌椅)打扫清理冲洗干净，不留一点残渣，做到清洁卫生，防止蚊虫等孳生。

　7、垃圾箱加盖，废弃物容器密闭，外观清洁，并有明显标识，垃圾、废弃物及时清除。

　8、废弃油脂、泔油脂水按有关规定及时处理。

　9、每次长假，全体食堂工作人员提前1天上班，打扫清理食堂内外卫生，并将所有食堂的餐具、用具按要求进行消毒。

　六、食堂食品原料进货、查验和记录制度

　1、伙食采购人员采购原材料时，为保证全校学生的食品卫生安全，必须定点采购食品。

　2、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

　3、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。?

　4、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理。按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

　5、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。?

　6、食品采购回来，要有专人验收，并有验收记载。

　7、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。

　七、学校食堂贮存管理制度?

　1.食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库；

　2.库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地20cm，离墙20cm，离棚65cm放置；

　3.严格执行出入库制度，做好出入库记录；

　4.严禁“三无”食品及腐烂变质的食品.原料等入库存放；

　5.保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；

　6.设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；

　7.库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及食品安全知识培训证上岗。

　八、学生食堂不合格食品及原材料处理制度

　1、采购后发现不合格或有怀疑食品原材料（索证材料不齐的、感官质量不好，无合格标的，生产厂名，出产日期）立即退回供货商或生产厂家。

　2、食品原材料在储存中发现有霉变或超过保质期，应立即报后勤主管，销毁。

　3、不合格食品原材料处理后应及时做好记录（产品名称、数量或重量，生产厂家，处理原因等）。

　4、对不合格食品原材料的处理过程，应有2人以上在场，并分别签署经手人，证明人姓名。?

　5、食堂自身制作的产品，发现有不合格现象时，参照本制度1至4点的规定。

　九、食品批发销售记录制度

　1.食品批发公司必须领取预包装食品流通许可证后方能营业，并严格按照许可范围亮证经营。

　?2.食品批发公司法定代表人为食品卫生责任人,对本公司食品经营活动过程中各环节的食品卫生负责。

　?3.食品批发公司应制定食品卫生岗位责任制度，各岗位卫生责任制度要上墙张贴。设立卫生管理人,负责落实各项卫生制度,负责本公司的具体食品卫生管理工作。

　4.应建立健全的食品索证卫生审核制度。对经营的食品来源严格审核，不经营违反国家法律法规的食品。

　? 5.建立健全的食品进货验收管理制度；建立台帐,记录食品进出货情况,对每批食品进行严格检查,防止假冒伪劣食品和不符合卫生标准及规定的食品进入市场。

　6.建立日常食品卫生检查制度,对每批食品的进出和贮存过程进行仔细检查，发现腐败变质、超过保质期和《食品卫生法》禁止生产经营的食品时应及时处理。对己流入市场的食品应立即追回,并向当地卫生行政部门报告,防止事态的扩展。?

　7.经营定型包装食品的，所销售的食品包装标识应当真实，符合食品标签标准的要求。经营进口食品,其外包装应有中文标识。

　8.切实做好食品贮存卫生管理工作。

　十、废弃物处置制度

　为加强我校食堂餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处置，杜绝食品安全隐患，保障广大师生的食品安全，特别制定资源学校餐厨废弃物处置管理制度。

　1、食堂管理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行学校餐厨废弃物处置管理规定。

　2、食堂必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。

　3、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾(菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物)按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往垃圾站；泔水类垃圾(食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等)按规定倒入专用泔水桶，回收给养殖户。

　4、泔水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书，注明泔水类垃圾回收仅限于养殖用，不得另作他用。

　5、总务处加强对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监督，对不按规定处理餐厨垃圾的食堂，责令立即改正，并给予相关人员一定的处罚。

　十一、食品安全突发事件应急处置方案

　为了切实提高学校应对食品安全突发事件的应急救援能力，深入贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》，根据《餐饮服务许可管理办法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》要求，特制定我校食品安全突发事件应急处理预案。

　一、 成立食品安全突发事件应急处理工作小组：

　组长：续英忠

　副组长：史志鹏

　组员：冀志明 杨卫卫 闫淑强 王建强

　二、 小组成员职责：

　组长：冀志明

　负责总体协调，组织、指挥、做出相应的应急工作安排。

　副组长：杨卫卫

　协助现场整体工作安排，收集记录相关情况，形成文字材料。

　组员：王建强

　负责现场救治，与卫生、防疫、医疗等部门联系。

　组员：闫淑强

　提供一线的情况，查明事因，及时落实相关工作安排，并向师生及家长做好解释工作。

　三、应急处理程序

　1、对中毒者采取紧急处理

　⑴停止食用中毒食品；

　⑵采集病人排泄物和可疑食品等标本，以备检验；

　⑶组织好对中毒人员进行救治；

　⑷及时将病人送医院进行治疗；

　⑸对中毒食物及有关工具、设备和现场采取临时控制措施。

　2、对中毒食品控制处理

　⑴保护现场，封存剩余的食物或者可能导致食物中毒的食品及其原料。

　⑵为控制食品中毒事故扩散，责令商家和生产经营者回收已出售的造成食物中毒的食品或者证据证明可能导致食物中毒的食品。

　⑶经检验，属于被污染的食品，予以销毁或监督销毁。

　3、对相关用品采取相应的消毒处理。

　⑴封存被污染的食品用具及工具，并进行清洗消毒。

　⑵对微生物食物中毒，要彻底清洗、消毒接触过引起中毒食物的餐具、容器以及存储过程中的冰箱、设备，加工人员的手也要进行消毒处理，对餐具，用具、抹布最简单的办法是采取煮沸办法，煮沸时间不应少于5分钟，对不能进行热力消毒的物品，可用百分之七十五酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡。

　⑶对化学性食物中毒要用热碱水彻底清洁接触过的容器、餐具、用具等，并对剩余的食物彻底清理，杜绝中毒隐患。

　4、食物中毒紧急报告制度

　发生食物中毒或者疑似食物中毒事故和接收食物中毒事故的报告应及时填写《食物中毒事故报告登记表》并报告上级主管部门和食品药品监管部门，说明发生食物中毒的单位、地址、时间，中毒人数，以及食物中毒等有关内容。

　5、善后及责任追究

　⑴善后工作由食品安全突发事件应急处理工作小组集体研究，制定处置方案。

　⑵责任追究属上级部门和司法机关管辖的，学校负责落实执行；属学校管辖的，由食堂食品安全突发事件应急领导小组依照相关法律法规之规定集体研究决定。

　⑶事件处理结束后，立即着手清查隐患，堵塞漏洞，组织食品管理和从业人员全员培训，并对学生进行情况通报和相关教育。

　孟封镇初级中学

　2017年9月1日