学校食堂卫生管理标准

　学校食堂卫生管理标准

　项

　目 标

　准 食堂内 外环境 食堂应该保持内外环境整齐，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其滋生条件。

　食堂布局 食堂设施设备布局应该合理，应有相对独立食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

　食堂 加工 操作 间 （一）最小使用面积不得小于 8 平方米；（二）墙壁应有 1.5 米以上瓷砖或其它防水、防潮、可清洗材料制成墙裙；（三）地面应由防水、防滑、无毒、易清洗材料建造，含有一定坡度，易于清洗和排水；（四）配置有足够照明、通风、排烟装置和有效防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求存放废弃物设施和设备； 餐 饮 具 洗

　 净、 消 毒 食堂应该有用耐磨损、易清洗无毒材料制造或建成餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采取化学消毒，必需含有 2 个以上水池，并不得和清洗蔬菜、肉类等设施设备混用。

　餐饮具使用前必需洗净、消毒，符合国家相关卫生标准。未经消毒餐饮具不得使用。严禁反复使用一次性餐饮具。

　消毒后餐饮具必需贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒餐饮具应分开存放，餐饮具贮存柜上，应有显著标识。餐饮具保洁柜应该定时清洗、保持洁净。

　洗涤、消毒剂必需有固定存放场所（橱柜），并有显著标识。

　食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具自来水装置。

　食 品 采 购

　 食堂采购员必需到持有卫生许可证经营单位采购食品，并根据国家相关要求进行索证；应相对固定食品采购场所，以确保其质量。

　严禁采购以下食品：（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常，含有毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害食品；（二）未经兽医卫生检验或检验不合格肉类及其制品；（三）超出保质期限或不符合食品标签要求定型包

　装食品；（四）其它不符合食品卫生标准和要求食品。

　食 品 贮 存 食品贮存应该分类、分架、隔墙、离地存放，定时检验、立即处理变质或超出保质期限食品。

　食品贮存场所严禁存放有毒、有害物品及个人生活物品。

　用于保留食品冷藏设备，必需贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

　食

　品

　加

　工

　 用于原料、半成品、成品刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布和其它工具、容器必需标志显著，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

　食堂炊事员必需采取新鲜洁净原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常食品及其原料。

　 加工食品必需做到熟透，需要熟制加工大块食品，其中心温度不低于 70 度，加工后熟制品应该和食品原料或半成品分开存放，半成品应该和食品原料分开存放预防交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

　不得向学生出售腐败变质或感官性状异常，可能影响学生健康食物。

　学校食堂不得制售冷荤凉菜。

　食品在烹任后至出售前通常不超出 2 个小时，若超出 2 个小时存放，应该在高于 60℃或低于 10℃条件下存放。

　食堂剩下食品必需冷藏，冷藏时间不得超出二十四小时，在确定没有变质情况下，必需经高温根本加热后，方可继续出售。

　食 堂 从 业 人 食堂从业人员每十二个月必需进行健康检验，取得健康证实后方可参与工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等疾病（包含病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病和其它有碍食品卫生疾病，不得从事接触直接入口食品工作。

　食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等

　员

　有碍于食品卫生病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生病症或治愈后，方可重新上岗。

　食堂从业人员应有良好个人卫生习惯。必需做到：（一）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；（二）穿戴清洁工作衣、帽，并把头发置于帽内；（三）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（四）不得在食品加工和销售场所内吸烟。

　管 理 和 监 督

　 学校应建立主管校长负责制，并配置专职或兼职食品卫生管理人员。

　学校应建立健全食品卫生安全管理制度。

　食堂实施承包经营时，学校必需把食品卫生安全作为承包协议关键指标。

　学校食堂必需取得卫生行政部门发放卫生许可证，末取得卫生许可证学校食堂不得创办。

　学校食堂应该建立卫生管理规章制度及岗位责任制度，相关卫生管理条款应在用餐场所公告，接收用餐者监督。

　食堂应建立严格安全保卫方法，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂食品加工操作间及食品原料存放间，预防投毒事件发生。

　学校应该对学生加强饮食卫生教育，进行科学引导，劝阻学生不买街头无照（证）商贩出售盒饭及食品，不食用来历不明可疑食物。

　各级教育行政部门加强所辖学校食品卫生工作行政管理，并将食品卫生安全管理工作作为对学校督导评定关键内容。

　各级教育行政部门应制订食堂管理人员和从业人员培训计划，并在卫生行政部门指导下定时组织对所属学校食堂管理人员和从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育培训。

　各级教育行政部门及学校含有对学校食堂用餐业务指导和检验督促职责，应定时深入学校食堂进行业务指导和检验督促。

　学校应该建立食物中毒或其它食源性疾患等突发事件应急处理机制。