营养丰富的腐乳 腐乳有营养吗

　　腐乳是我国独创的豆制品，有白腐乳、红腐乳、青腐乳、花色腐乳等品种，既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴，是我国百姓喜爱的传统食品之一。因为腐乳的营养丰富，滋味多样，外国人称其为“中国奶酪”。 腐乳的吃法很多，除了佐粥下饭外，也可以烧豆腐、蒸腊肉、蒸鸡蛋、炖鲤鱼、炖豆腐、佐餐火锅等。若涂在白馒头、面包片上吃也别有风味。
　　腐乳生产过程并不复杂：先将豆腐放在笼屉内，将专门的食用毛霉菌种接种在豆腐上，并保持15~18℃，5天后豆腐块表面会长出很多菌丝，然后将含有毛霉的豆腐块分层整齐地码放在罐或瓶中，同时逐层加盐，加盐的目的是抑制其他微生物的生长，避免豆腐块腐败变质，并可析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中也不会过分酥烂，且有咸味。
　　腐乳品种及其不同的色香味都是由卤汤决定的：根据不同品种使用的酒类有黄酒、米酒、高粱酒等，另加上花椒、胡椒、茴香、桂皮、姜、辣椒等香辛料使之成为具有独特香味的白腐乳。红腐乳是在腐乳坯里加了红曲色素（食用菌色素）；青色腐乳就是平时大家说的臭腐乳，它是在腌制过程中加入了专门的苦浆水、盐水，臭腐乳的发酵时间比其他品种更长，所以氨基酸含量更丰富。特别是其中含有较多的丙氨酸和酯类物质，使人吃臭腐乳时感觉到特殊的口味和酯香味。四川成都等地的白菜豆腐乳也很有特色，每块腐乳用白菜叶包裹，味道麻辣香酥。
　　经过毛霉菌的发酵，大豆中原有的苦腥味和胀气因子、抗营养因子等不利因素全被分解，还产生了多种具有香味的有机酸、醇、酯和氨基酸，维生素的含量也大大提高。
　　腐乳是营养价值很高的豆制品，含蛋白质高达15%~20%，与肉类接近。其中的蛋白质经过发酵，分解成多种容易被人吸收的多肽和氨基酸，具有特有的鲜味和开胃消食调中功效。而大豆多肽在营养学价值方面优于蛋白质和游离氨基酸，更易被消化和吸收，且不会产生过敏反应，对促进细胞新陈代谢、帮助消除疲劳、增强体能等都有一定作用，此外还有助于抗氧化、降低血清胆固醇等。
　　腐乳中B族维生素的含量更丰富，其中维生素B2含量比豆腐高6~7倍，并合成了一般植物性食品所没有的维生素B12。常吃素食的人如果能经常吃些腐乳，有预防恶性贫血和老年性痴呆的功效；腐乳还含有钙、磷等矿物质，每100克腐乳中钙含量为108~134毫克，远高于一般食品。此外，腐乳中的脂肪是不饱和脂肪酸，不含胆固醇，所以营养学家认为，从一定程度上讲，腐乳比含高胆固醇的奶酪更有益于健康。吃腐乳还有助于保持皮肤光洁滋润。
　　腐乳含盐，高温天出汗多的人吃些腐乳可以补充流失的盐。
　　腐乳含嘌呤量较高，所以高血压、痛风、肾病等患者以少吃或不吃为好，以免加重病情。
　　普通人每周食用2~3次为限，若以红腐乳为例，每次不要超过半块。