冷冻分割鸡肉产品HACCP计划

食品安全管理规范 冷冻分割鸡肉产品HACCP计划 文件编号：____________ 编 制 人：____________ 批 准 人：____________ 实施日期：____________ 冷冻分割鸡肉产品HACCP计划 目录 序号 WW/C-0.0 共1页 第1页 第0次换页 目 录 序号 内容 页码 WW/C-1.0 WW/C-2.0 WW/C-3.0 WW/C-4.0 WW/C-5.0 WW/C-6.0 WW/C-7.0 WW/C-8.0 WW/C-9.0 WW/C-10.0 WW/C-11.0 WW/C-12.0 WW/C-13.0 原料、辅料和产品接触的材料 最终产品的特性 最终产品可接受水平的确定 加工工艺流程图 加工工艺的描述 危害分析工作单 关键控制点的识别及确定 关键限值的确定 关键控制点的监控 关键控制点的纠正 HACCP计划的确认 HACCP计划的验证 修改控制页 冷冻分割鸡肉产品HACCP计划 一、原料、辅料和产品接触的材料 序号 WW/C-1.0 共1页 第1页 第0次换页 1 产品名称：冷冻分割鸡肉 2 原料 名称 肉食鸡 产地 山东 重要特性（物理、生物、化学）
活肉食鸡精神状态良好，活体无伤痕、残缺 无病情的健康活鸡，药物残留符合法律法规及客户要求 生产方式 备案养殖场养殖 交付方式 直接从备案养殖场收购 运输方式 经严格消毒的车辆笼装运输 屠宰预前处理 经检验合格的鸡，由宰前检验员签发准宰通知单 接受准则或用途说明 具有检疫合格证明、运输车辆消毒证明、动物健康监管证 3 包装材料 名称 纸箱 产地 具有国家卫生许可证的生产企业 重要特性（物理、生物、化学）
色泽正常，强度适中；
无异味、异物。物理及卫生要求符合相应的国家标准（GB5033-85）
生产方式 有资质的企业生产（经CIQ注册的生产企业）
交付方式 直接从生产企业 贮存方式 阴凉、干燥、符合卫生要求的仓库 使用前处理 不需要特殊处理 接受准则或用途说明 检验合格 4 产品接触材料 名称 塑料袋 产地 具有国家卫生许可证的生产企业 重要特性（物理、生物、化学）
色泽正常，无异味、异物。理化及卫生要求应符合相应的国家标准 生产方式 有资质的企业生产 交付方式 直接从生产企业购买 包装类型 塑料薄膜包装 贮存方式 阴凉、干燥、符合卫生要求的仓库 使用前处理 不需要特殊处理 接受准则或用途预说明 具有检验合格证明 冷冻分割鸡肉产品HACCP计划 二、最终产品的特性 序号 WW/C-2.0 共1页 第1页 第0次换页 1 终产品特性 产品名称或类似标识 冷冻鸡肉 组成 鸡肉 重要特性（物理、生物、化学）
感官：
色泽——肌肉有光泽，肉质新鲜 弹性——纤维清晰，有坚韧性，指压后的凹陷立即恢复 黏度——外表湿润，不粘手 气味——具有鸡肉固有气味，无异味 煮沸后肉汤——澄清透明 理化指标：
氯霉素 不得检出 磺胺类 不得检出 克球酚 不得检出 微生物指标：
菌落总数 ≤5×105个/克 大肠菌群 ≤1×103个/克 大肠杆菌 不得检出 致病菌 不得检出 预期用途 普通消费者、批发、零售 食用方法 煮沸或加热至熟后食用 包装类型 外包装为纸箱包装，内包装为食品级塑料袋 保质期 在-18±1℃条件下贮存18个月 销售要求 需有-18℃以下的冷藏货柜 贮存、搬运和特殊运输方式 需有-18℃以下的冷藏贮存和运输 冷冻分割鸡肉产品HACCP计划 三、最终产品可接受水平的确定 序号 WW/C-3.0 共1页 第1页 第0次换页 1 最终产品可接受水平 1.1感官 1.1.1外观和色泽：在光线充足的条件下目测，肌肉有光泽、肉质新鲜。

1.1.2肌肉脂肪组织状态：手触和目测。具有肌肉正常之弹性。

1.1.3气味：嗅觉。气味正常无异味。

1.1.4煮沸：煮沸后肉汤澄清透明。

1.2微生物 1.2.1菌落总数 ≤5×105个/克 1.2.2大肠菌群 ≤1×103个/克 1.2.3致病菌 不得检出 1.3理化指标 氯霉素 不得检出 磺胺类 不得检出 克球酚 不得检出 1.4最终产品可接受水平制定依据 1.4.1《出口食品中微生物学检验通则》（SN0330-94）
1.4.2《鲜、冻禽产品》（GB16869-2000）
1.4.3《出口冻肉用鸡检验规程》（SN/T0419-95）
1.4.4《出口禽肉及其制品检验检疫要求（试行）》（2003）
1.4.5欧盟指令96/23/EC、96/22EC、2377/90（EEC）、93/119EEC、86/363EEC、97/747/EC、80/778/EEC、2002/69/EC、96/93/EC。

1.5最终产品可接受水平的确定：随着人们生活水平的提高，对肉类产品的质量要求越来越严格，依据国家质量检验检疫总局的有关要求，对鸡肉产品做出感官指标、理化指标和微生物指标的要求，这些指标只要按照公司管理体系进行养殖、加工，完全能达到要求。

冷冻分割鸡肉产品HACCP计划 四、加工工艺流程图 序号 WW/C-4.0 共1页 第1页 第0次换页 1 冷冻分割肉鸡加工工艺流程图 CCP1 原料鸡接收 挂鸡 ☆ 放血 ☆ 浸烫、脱毛 提肛 ◆ ☆ 割爪，割嗉囊 ◆ ☆ 去内脏 CCP2 宰后检验 内外冲洗 接收包装材料 胴体过磅 贮存包装材料 CCP3 预冷 分割、分级 速冻 CCP4 金属探测 注：“CCP”关键控制点 “◆”副产品排放点 “☆”废弃物排放点 包装、换装 成品贮存 运输、销售 冷冻分割鸡肉产品HACCP计划 五、加工工艺的描述 序号 WW/C-5.0 共4页 第1页 第0次换页 1 加工工艺描述 1.1活鸡接收 1.1.1活鸡来自备案饲养场，由宰前兽医检验员检查农牧部门检疫证明、车辆运输消毒证、动物健康监管证、禽流感、新城疫检测报告，送宰前12~24小时停食，3小时停水。

1.1.2查用药卡的用药种类和停药期，确保无违禁药物使用，符合停药期。

1.1.3肉鸡运输采用塑料鸡笼装运，夏天每笼装6~7只，冬天装9~10只。

1.1.4将车紧靠卸鸡台停放，卸鸡人员将鸡轻轻卸到卸鸡台上，禁止野蛮操作，以免损伤和惊吓活鸡。

1.1.5经检验合格的鸡，由宰前检验员签发准宰通知单后，方可进行屠宰。

1.1.6准宰通知单一式两份。一份交非净区主任，由非净区主任在“准宰通知单”上注明该批鸡开始宰杀时间及结束时间，相临两个批次的宰杀时间间隔不少于30分钟。另一份交净车间主任，由主任按“准宰通知单”上的饲养场名称及备案号安排速冻库用标识牌进行标识，并指定区域或指定速冻库房，同时主任负责在“准宰通知单”上注明开始分割时间及结束时间（全部产品入库完成），并负责把该“准宰通知单”传到库房主任，由库房主任按照备案号准备产品追溯编码，以备换装时在箱外加贴。

1.2挂鸡 1.2.1手抓鸡的跗关节，按住鸡翅将鸡从笼中抓出，然后左手抓住鸡的右腿，右手抓住鸡的左腿，瞄准挂钩挂鸡，且要挂牢，动作轻柔，以减少惊叫和损伤。

1.2.2挂完鸡后，及时将鸡笼整理装车，由专人对鸡笼和车辆进行清洗消毒，合格后方可出厂运输。

1.3放血 1.3.1经过一段时间倒挂，以使鸡安静。放血时，左手抓住鸡颈右侧翻上，右手持刀向耳垂后下侧进刀，准确切断鸡的下颌骨颈部单侧的颈动脉和静脉，不可切断气管、食管和神经让鸡保持呼吸，以便放血充分。

1.3.2在进入浸烫池前，空挂沥血时间在3~5分钟，沥血时间过短鸡胴体表面发红，影响肉质。鸡血由专池盛放，下班后由专人清理将血液收集密闭容器内。

1.4浸烫、脱毛 1.4.1烫毛水温控制在60±1℃之间，约55秒浸烫，浸烫锅与打毛效率有关，因此需掌握最佳温度，防止鸡胸烫白现象，烫锅水应为流动水或常换水，以减少浸烫水的微生物污染。

1.4.2打毛机随鸡体大小、鸡日龄、随时调整打毛机间距和更换脱毛棒，打毛机内有喷水装置，能及时冲洗打毛棒，以提高打毛效果。

1.4.3打毛机与烫锅要保持适当距离，以便鸡体在未冷却前打毛，打毛过程中鸡体落地，及时处理。打毛机工作前后及工作期间要保证设备卫生，遗留物要清理干净，车间外部有专人对鸡毛进行处理，防止积留腐烂。

1.5脱毛检验 由工作人员拔除鸡尾部、翅尖部、胸部等各处的残毛，去除鸡胯部、背部凹陷处的黄皮，清除跗关节至爪部的角质皮。

1.6提肛、转挂 1.6.1左手拿不锈钢钩，将肛门提起；
右手用刀绕提起部分一周，将肛门与鸡体分离，此过程要保证直肠及肠道的完整性，防止划破肠管造成粪便污染。每接触一只，工器具冲洗一次，刀具每10分钟消毒更换一次。

1.6.2将鸡从第一链条摘离转挂到第二链条（鸡体颈部挂钩）。

1.7割爪 左手抓住鸡爪，右手用刀从跗关节缝隙处切下鸡爪，找准跗关节的缝隙，不必用力太大。

冷冻分割鸡肉产品HACCP计划 五、加工工艺的描述 序号 WW/C-5.0 共4页 第2页 第0次换页 1.8割嗉 1.8.1揪住鸡颈皮右侧，视鸡嗉囊位置，认准下刀部位，只割开颈皮不割破嗉囊，刀具每用一次清洗消毒一次。

1.8.2手握住鸡体，用手指将嗉囊周围结缔组织完全分离，注意不要将嗉囊弄破，防止污染鸡体。每接触一只鸡，手冲洗一次。

1.9去内脏 将内脏掏出体外与胴体相连，待宰后兽医检验员检验合格后，将内脏掏出放入滑槽内，流入内脏加工间。每接触一只鸡工人手冲洗一次，防止交叉污染。淘净鸡体内两侧的板油。

1.10宰后检疫 1.10.1由兽医检验员按照《检验和实验程序》逐只进行检验。

1.10.2对病残鸡、放血不良鸡、鸡毛黄皮残留和污染鸡紧密隔离进行无害化处理，并做好相应的记录。

1.11内外冲洗 用饮用水冲净胴体及内脏污物。

1.12割头 从放血口处下刀，整齐割下鸡头，刀具一用一冲洗。

1.13胴体过磅 将胴体摘离链条，进行准确计量过磅后，挂入第三链条进行预冷消毒。

1.14预冷消毒 1.14.1预冷池采用进水冷却法，水温：CL≤4℃，OL≤3℃，预冷时间为40~50分钟。由检验员每小时测量并记录一次水温（注：CL，关键限值；
OL，操作限制）。

1.14.2预冷池的次氯酸钠溶液浓度：CL≥50微克/克，100微克/克≥OL≥60微克/克。

1.14.3班后由专人对预冷池进行彻底清洗消毒。

1.15分割、分级 分割车间温度应保持在12℃以下，并按照加工要求进行分割、分级，客户有要求时，要根据客户要求加工。

1.15.1分割 1.15.1.1划鸡背 在鸡背中心线沿脊柱两侧自肩部至尾部用刀划一线，并将鸡腿向后扳，扳开髋关节，为分割鸡腿做好准备。

1.15.1.2划鸡胸 沿两腿腹沟各划一刀，沿龙骨两侧各划一刀，但不能入刀太深，以免划碎小胸肉。

1.15.1.3卸腿 握住鸡腿下部，手持刀沿背部划线区域内切开股骨与髋关节相连处的韧带及肌肉，取下鸡腿皮和肉大小相等，要求尽量减少鸡壳背部的肉。

1.15.1.4卸翅、去大胸肉 握住翅根，切开肩关节，稍用力向下拉紧鸡翅，同时用力切开自肩关节至龙骨头部相连处，顺势将鸡胸连体从鸡壳上拉下，剪去翅根即为胸肉。

1.15.1.5去小胸肉 取完大胸后，便露出小胸肉。在取肉之前，用刀沿龙骨两侧各划一刀，再划向与胸部结合的底部，手持钳子，夹住小胸筋头摘取小胸肉。要求取下的小胸肉条形完整无破损。

1.15.1.6去软骨 用刀切断软骨取软骨，注意不要切到灰色的部分。

1.15.2腿肉 冷冻分割鸡肉产品HACCP计划 五、加工工艺的描述 序号 WW/C-5.0 共4页 第3页 第0次换页 1.15.2.1腿肉剔骨 将鸡腿平放于案板上，按其胫骨头，用刀尖自胫骨至股骨内侧划一刀，接着切断关节，向上稍抬膝关节，剔出股骨，再放于案板，剔出胫骨、腓骨及软骨，修除多余的皮，不能残留腓骨、碎骨。

1.15.2.2腿肉修整 带皮腿肉要求表面洁净，皮肉大小相称，修除外露骨的脂肪和筋头，清除软骨骨屑，严重淤血的不能作为出口原料加工。

1.15.3胸肉 1.15.3.1大胸肉 从胸肉根部切下翅部，撕掉胸皮，切下肩肉，然后修剪软硬骨，最后按照客户要求加工。

1.15.3.2小胸肉 小胸条形完整无破损，根据客户要求加工去筋头产品和抽筋产品。

1.15.4翅产品 根据客户要求翅产品可分为翅根、翅中、翅尖、翅中根和全翅等产品，分割鸡翅时，要从翅两关节的缝切开，注意下刀要准确，不允许切破软骨球。分级时按照标准进行，要逐个称重，不得有混级现象。

1.16内脏加工 1.16.1脏器分离 经检验合格的内脏，在内脏加工间将心、肝、脾、胃等可食性脏器进行加工清洗，其他不可食内脏装入带盖密闭桶中运出处理。

1.16.2鸡盹 用去油机将表皮油打净，割开鸡盹和脾胃，去净内容物，切去腺胃，剥去内筋，用清水洗净鸡盹，沥干水分计量后摆盘冷冻，最后一层凸面向上。

1.16.3鸡肝 摘除苦胆，去除鸡油，沥干水后包装。

1.16.4鸡心 去掉鸡心上的脂肪大血管及心内的血块，沥干水，摆盘包装。

1.16.5腺胃 剪开、清洗干净，摆盘冷冻，然后包装。

1.16.6鸡爪 用65~70℃的热水浸烫2~3分钟，用打爪机打净鸡爪黄皮，用刀将有脚垫的鸡爪修干净，断爪作降级品处理。称量后摆盘，下层掌面朝上，上层掌面朝下。

1.17包装 1.17.1根据每种产品的规格要求进行计量、包装。顾客有要求时应根据顾客要求进行。

1.17.2包装整形要美观，按照品种、规格、重量并加相应的标识。

1.18速冻 入库人员将包装后的产品按照标识牌入到指定的区域，送入-35℃以下的速冻间迅速冷冻，产品在24小时内将产品中心温度降至-15℃以下，方可转入冷藏库。由检验员每小时记录温度波动情况，如有大的波动应及时通知制冷车间。

1.19金属探测 速冻后，产品要用金属探测仪进行检测，以排除产品的金属杂质。

1.20换装 将检验合格的产品迅速出库换装打包，换装要及时，不得有返霜现象，打包要整齐、牢固。

冷冻分割鸡肉产品HACCP计划 五、加工工艺的描述 序号 WW/C-5.0 共4页 第4页 第0次换页 1.21成品贮存 1.21.1冷藏库装自动温度记录仪，应保持清洁无异味，库温保持在-18±1℃之间，由检验员每小时记录库温波动情况。

1.21.2产品码放要按照品种、规格、生产日期分批存放，码垛整齐，标识清晰。

1.21.3垛底有垫板要求垫高10厘米，货垛离墙50厘米，离顶10厘米，垛与垛之间要留有一定的空隙，以便通风制冷，保持温度均匀。

1.21.4出口产品按品种、规格分库存放。

1.22运输、销售 采用冷藏车运输，冷藏柜销售；
温度要求：-18℃以下。

冷冻分割鸡肉产品HACCP计划 六、危害分析工作单 序号 WW/C-6.0 共4页 第1页 第0次换页 1 危害分析单 危害分析工作单 单位名称：xx公司 销售和贮存方法：批次销售、冷藏保存 单位地址：
预期用途和消费者：大众消费，作为加工原料或 加热食用 1 2 3 4 5 6 加工步骤 确定在本步骤中被引入、控制或增加的潜在危害 潜在危害是否是显著危害（是/否）
对第3栏的判断依据 防止显著危害的控制措施是什么 本步骤是否为关键控制点（是/否）
原料鸡接收 生物性危害：病毒（新城疫和禽流感病毒）和致病菌（沙门氏菌、葡萄球菌等）存在 是 鸡只可能携带的新城疫和禽流感病毒及沙门氏菌、葡萄球菌等致病菌微生物 1、农牧部门的检疫证明和新城疫禽流感检测报告 2、加强宰前检验，对病残鸡只剔出进行无害化处理 是 CCP1-BC 化学性危害：兽药（氯霉素、磺胺类、克球酚）
是 1、鸡只在饲养过程中使用限用药物不按停药期限停药 2、不按化合物清单和禁用、限用药物名录的要求滥用药物 1、对饲养场实施备案管理 2、查看用药卡和动物健康监管证，对没有达到停药时间的，延长屠宰；
对使用违禁药物的拒收 3、公司实验室对备案饲养场的鸡只进行磺胺类、氯霉素、克球酚的检测 物理性危害：无 接收包装材料 生物性危害：致病菌污染 是 经检验，包装材料不符合卫生要求 通过包装验收控制 否 化学性危害：化学物污染 是 包装材料中可能存在有害化合物 向供应商要检验合格证 物理性危害：无 贮存包装材料 生物性危害：致病菌污染 是 致病菌繁殖 贮存于阴凉、干燥的仓储室 否 化学性危害：无 物理性危害：无 挂鸡 生物性危害：无 化学性危害：无 物理性危害：无 放血 生物性危害：致病菌污染 是 放血刀可能造成致病菌交叉污染 由OPRP控制 否 化学性危害：无 物理性危害：无 冷冻分割鸡肉产品HACCP计划 六、危害分析工作单 序号 WW/C-6.0 共4页 第2页 第0次换页 危害分析工作单（续表）
1 2 3 4 5 6 加工步骤 确定在本步骤中被引入、控制或增加的潜在危害 潜在危害是否是显著危害（是/否）
对第3栏的判断依据 防止显著危害的控制措施是什么 本步骤是否为关键控制点（是/否）
浸烫 、脱毛 生物性危害：致病菌污染 是 烫毛水温度控制和脱毛机清洗不干净造成致病菌交叉污染 由OPRP控制 否 化学性危害：无 物理性危害：无 脱毛检验 生物性危害：无 化学性危害：无 物理性危害：无 提肛 生物性危害：致病菌污染 是 刀具、员工的手可能造成交叉污染 由OPRP控制、预冷工序控制 否 化学性危害：无 物理性危害：无 割爪 、 割嗉囊 生物性危害：致病菌污染 是 1、刀具、员工的手造成的交叉污染 2、嗉囊破裂时造成的污染 1、由OPRP控制 2、加强培训减少破损、冲洗工序和制冷工序控制 否 化学性危害：无 物理性危害：无 去内脏 生物性危害：致病菌污染 是 1、内脏破裂造成的污染 2、内脏病变携带致病菌 1、清洗工序和预冷工序控制 2、宰后检验控制 否 化学性危害：无 物理性危害：无 宰后检验 生物性危害：致病菌污染 是 体表、内脏的严重病变携带的致病菌 将病变鸡摘下链条装入密闭容器做无害化处理 是 化学性危害：无 物理性危害：无 内外冲洗 生物性危害：致病菌污染 是 割嗉囊、去内脏的残留物 否 化学性危害：
物理性危害：
割头 生物性危害：致病菌污染 是 刀具、员工的手造成的交叉污染 否 化学性危害：无 物理性危害：无 冷冻分割鸡肉产品HACCP计划 六、危害分析工作单 序号 WW/C-6.0 共4页 第3页 第0次换页 危害分析工作单（续表）
1 2 3 4 5 6 加工步骤 确定在本步骤中被引入、控制或增加的潜在危害 潜在危害是否是显著危害（是/否）
对第3栏的判断依据 防止显著危害的控制措施是什么 本步骤是否为关键控制点（是/否）
胴体过磅 生物性危害：致病菌污染 是 员工的手可能造成致病菌交叉污染 由OPRP控制、预冷工序控制 否 化学性危害：无 物理性危害：无 预冷 生物性危害：致病菌 是 温度及消毒液浓度达不到要求，导致病原菌增殖 1、把温度控制在0~4℃ 2、及时检测消毒液浓度使NaClO浓度控制在100ppm≥OL≥60ppm之间 3、符合卫生质量要求的冷却水 4、为洁净区 是 CCP3-B 化学性危害：无 物理性危害：无 分割 、 分级 生物性危害：致病菌污染 是 工器具、手对产品造成致病菌交叉污染 由OPRP控制 否 化学性危害：无 物理性危害：金属杂质 是 分割过程中有可能有刀尖等金属杂质混入 由金属探测工序控制 否 速冻 生物性危害：无 化学性危害：无 物理性危害：无 包装 、 换装 生物性危害：致病菌污染 是 员工操作不当造成致病菌交叉污染 由OPRP控制 否 化学性危害：无 物理性危害：金属杂质 是 包装过程中有可能有金属杂质混入 由金属探测工序控制 否 金属探测 生物性危害：无 化学性危害：无 物理性危害：金属杂质 是 分割、包装等过程中有可能有刀尖等金属杂质混入 包装后的产品过金属探测仪 是 CCP4-P 成品贮存 生物性危害：致病菌（单增李斯特氏菌等）
是 嗜冷致病菌增殖 适宜的贮藏条件、时间：成品库-18℃，保存时间≤18个月 否 化学性危害：无 物理性危害：无 冷冻分割鸡肉产品HACCP计划 六、危害分析工作单 序号 WW/C-6.0 共4页 第4页 第0次换页 危害分析工作单（续表）
1 2 3 4 5 6 加工步骤 确定在本步骤中被引入、控制或增加的潜在危害 潜在危害是否是显著危害（是/否）
对第3栏的判断依据 防止显著危害的控制措施是什么 本步骤是否为关键控制点（是/否）
销售 生物性危害：致病菌 是 致病菌增殖 适宜的销售条件、温度、时间 否 化学性危害：无 物理性危害：无 验证人：
冷冻分割鸡肉产品HACCP计划 七、关键控制点的识别及确定 序号 WW/C-7.0 共2页 第1页 第0次换页 1 HACCP计划 冷冻肉鸡产品HACCP计划表 单位名称：xx公司 销售和贮存方法：批次销售、在-18℃以下冷藏保存 单位地址：
预期用途和消费者：作为加工原料或加热至熟后食用；
供国内外公众消费 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 关键控制点 CCP 显著危害 关键限值 CL 监控 纠正措施 记录 验证 对象 方法 频率 人员 原料鸡接收 CCP1-BC 生物的：
致病菌和病毒存在 化学的：
兽药残留 1、禽流感抗体检测为阴性、新城疫H1效价<9log2 2、未使用禁用药物，且限用药物必须达到停药期限 1、《饲养日志》、《用药卡》
2、农牧部门的《检疫证》、《车辆运输消毒证》、《动物健康监管证》及《禽流感、新城疫检测报告》
3、有无病残鸡 查看 每车 兽医检验员 1、对无“三证”的、抗体检测超标的及使用违禁药物的拒收 2、达不到停药期限的推迟屠宰 3、病残鸡剔出做无害化处理 1、《肉鸡宰前检验情况表》
2、《检疫证明》、《动物健康监管证》、《车辆运输消毒证》和《禽流感、新城疫检测报告》
3、《饲养日志》和《用药卡》
4、《原料鸡接收监控记录》
5、《准宰通知单》
6、《纠正措施》
1、审查每日的《肉鸡宰前检验情况表》和《原料鸡接收监控记录》
2、官方的兽药残留、禽流感和新城疫检测报告 3、公司实验室对饲养场的活鸡及产品的检测报告 宰后检验 CCP2-B 生物的：
致病菌污染 1、脏器内容物污染 2、体表、内脏严重病变不准进入下道工序 1、胴体污染 2、内脏严重病变 感官 检验 逐只 兽医检验员 1、发现问题，查明原因，及时纠正 2、加强对掏脏、检验员的培训，增强其责任心 3、对所有与污染无接触的手、工器具进行清洗后彻底消毒 4、对污染的和体表、内脏病变的鸡只摘离处理 1、《肉鸡宰后检验情况表》
2、《宰后检验不适宜人类食用的废弃物记录表》
3、《割嗉、去内脏监控记录》
4、《纠正记录》
1、复查每日的《肉鸡宰后检验情况表》和《宰后检验不适宜人类食用的废弃物记录表》
2、定期对去脏前后的胴体进行微生物检测 冷冻分割鸡肉产品HACCP计划 七、关键控制点的识别及确定 序号 WW/C-7.0 共2页 第2页 第0次换页 冷冻肉鸡产品HACCP计划表（续表）
单位名称：xx公司 销售和贮存方法：批次销售、在-18℃以下冷藏保存 单位地址：
预期用途和消费者：作为加工原料或加热至熟后食用；
供国内外公众消费 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 关键控制点 CCP 显著危害 关键限值 CL 监控 纠正措施 记录 验证 对象 方法 频率 人员 预冷 CCP3-B 生物的：
致病菌生长 1、预冷水温度CL≤4℃；
OL≤3℃ 2、NaClO浓度CL≥50 ppm；
100 ppm≥OL≥60 ppm 1、预冷池水的温度 2、NaClO浓度 检测 每小时检测一次水温和次氯酸钠浓度 检验员 1、通知制冷车间及时控制预冷温度 2、消毒液浓度超过关键限值时调整水量，低于关键限值时调整消毒液量 1、《加工线有关数据记录》
2、《预冷池温度、消毒液浓度监控记录》
3、《纠正记录》
1、实验室对预冷前/后鸡只进行微生物对比实验 2、HACCP小组成员复查每日的《加工线有关数据记录》
3、检验员每小时检测一次出预冷胴体鸡肉中心温度（在7℃以下）
金属探测 CCP4-P 物理的：
金属碎片 产品中不得含有直径大于1.2毫米的Fe和直径大于2.0毫米的SUS金属碎片 直径大于1.2毫米的Fe和直径大于2.0毫米的SUS金属碎片 产品经过金属探测器 每包/箱 操作员 1、将不合格的产品隔离，评估处理 2、分析异物来源，避免再次发生 1、《金属探测检查记录》
2、《不合格品处理监督检查记录》
1、由操作员每小时校准一次 2、质检科每天检查《金属探测检查记录》
冷冻分割鸡肉产品HACCP计划 八、关键限值的确定 序号 WW/C-8.0 共1页 第1页 第0次换页 验证人：
1 目的 在每个关键控制点设立监测参数，以确定便于监控的关键限制。

2 适用范围 HACCP计划中对各CCP的关键限值。

3 职责 食品安全小组成员负责关键限值的确定。

4 工作程序 4.1各关键控制点的关键限值的确定 4.1.1原料鸡接收（CCP1-BC）
该控制点以禽流感抗体检测为阴性、新城疫H1效价<9log2，且未使用禁用药物，且限用药物必须达到停药期限。随进厂原料鸡持有农牧部门签发的合格证明和检验报告，来确定关键限值。

4.1.2宰后检验（CCP2-B）
该控制点以内容物污染、体表和内脏严重病变不准进入下道工序作为关键限值。

4.1.3预冷（CCP3-B）
该控制点的预冷以水温CL≤4℃、OL≤3℃；
NaClO浓度CL≥50ppm；
100ppm≥OL≥60ppm确定为关键限值。

4.1.4金属探测（CCP4-P）
该控制点以产品中不得含有直径大于1.2毫米的Fe和直径大于2.0毫米的SUS金属碎片为关键限值。

冷冻分割鸡肉产品HACCP计划 九、关键控制点的监控 序号 WW/C-9.0 共1页 第1页 第0次换页 1 目的 通过查看加工过程操作，查明可能出现偏离关键限值的趋势，所采取的措施。

2 适用范围 HACCP计划中对各CCP的监控。

3 职责 食品安全小组成员作为实施HACCP计划中CCP监控程序的主要责任人员。

4 工作程序 4.1原料鸡接收（CCP1）
4.1.1宰前兽医检验员逐车检查农牧部门的《检疫证明》、《车辆运输消毒证》、《动物健康监管证》和《禽流感、新城疫检测报告》。

4.1.2查看农牧部门的《动物健康监管证》和饲养场《用药卡》的用药种类和停药期。

4.1.3逐车检查活鸡的外观状态，有无伤残鸡。

4.1.4监控人员应准确填写《肉鸡宰前检验情况表》、《原料鸡接收监控记录》和《准宰通知单》，确保符合关键限值。对不符合关键限值的立即采取纠正措施。

4.2宰后检疫（CCP2）
4.2.1由宰后兽医检验员逐只检查体表、体腔、内脏有无严重病变及脏器内容物污染的鸡只。

4.2.2监控人员应准确填写《肉鸡宰后检验情况记录表》、《宰后检验不适宜人类食用的废弃物记录表》和《割嗉去内脏监控记录》，对不符合关键限值的立即采取纠正措施。

4.3预冷（CCP3）
4.3.1检验员每30分钟对预冷池温度及消毒液浓度进行检查，是否在操作限值之内，预冷池水温≤3℃，次氯酸钠浓度≥60ppm，以确保符合关键限值水温≤4℃，次氯酸钠浓度≥50ppm但不能超过100ppm。

4.3.2监控人员认真填写《预冷池温度、消毒液浓度监控记录》，对不符合关键限值的立即采取纠正措施。

4.4金属探测（CCP4）
4.4.1金属探测操作员逐袋检查产品中有无直径大于1.2毫米的Fe和直径大于2.0毫米的SUS类金属碎片。

4.4.2监控人员认真填写《金属探测检查记录》，对不符合关键限值的立即采取纠正措施。

5 记录 5.1《原料鸡接收监控记录》
5.2《肉鸡宰前检验情况表》
5.3《准宰通知单》
5.4《肉鸡宰后检验情况记录表》
5.5《宰后检验不适宜人类食用的废弃物记录表》
5.6《割嗉、去内脏监控记录》
5.7《预冷池温度、消毒液浓度监控记录》
5.8《金属探测检查记录》
冷冻分割鸡肉产品HACCP计划 十、关键控制点的纠正 序号 WW/C- 共1页 第1页 第0次换页 1 目的 当关键控制点发生偏离或不符合关键限值时，对CCP进行有效控制，防止危害再次发生，避免不合格产品的出现。

2 适用范围 对HACCP计划中的关键控制点的控制。

3 职责 3.1食品安全小组成员是实施纠正行动的主要责任部门。

3.1.1在HACCP计划运行中对各CCP的偏离所采取的措施。

3.1.2对发生偏离或不符合关键限值时，各CCP的产品实施标识隔离并实行纠正措施。

3.1.3对发生偏离或不符合关键限值的产品进行评审。

3.1.4按照评审意见进行处理并填写记录。

3.2进入食品安全管理体系中各部门，作为实施纠正行动的相关责任部门。

3.2.1当关键限值发生偏离时，要立即通知食品安全管理小组成员采取纠正行动并实施纠正措施。

3.2.2配合食品安全小组成员对产品进行隔离处理。

4 工作程序 4.1原料鸡接收（CCP1）
4.1.1对无“三证”、抗体检测超标和使用违禁药物的原料鸡坚决拒收。

4.1.2病死鸡要剔除，进行隔离做无害化处理。

4.1.3达不到停药期限的推迟屠宰，达到停药期。

4.2宰后检验（CCP2）
4.2.1当超过关键限值时，查明原因，采取纠正行动。

4.2.2加强割嗉、掏脏和检验人员的培训，增强其责任心。

4.2.3对所有与污染胴体的人员、手、工器具进行清洗消毒。

4.2.4对体表、体腔、内脏污染和病变的鸡只摘离链条做无害化处理。

4.3预冷（CCP3）
4.3.1制冷车间要控制好预冷池的温度。

4.3.2预冷池内消毒液浓度在50~100ppm，当发生超出此关键限值时要添加水量，低于此关键限值时要添加消毒液。

4.3.3对不符合关键限值的产品进行隔离，评估后处理。

4.4金属探测（CCP4）
4.4.1对超过关键限值的产品隔离标识，评估后处理。

4.4.2查明分析问题的根源，采取相关措施，杜绝类似情况发生。

5 文件和记录 5.1《纠正记录》
冷冻分割鸡肉产品HACCP计划 十一、HACCP计划的确认 序号 WW/C-11.0 共2页 第1页 第0次换页 1 目的 通过核实HACCP计划各关键控制点所确定的关键限值行之有效，确保能够控制已识别食品安全，从而有效控制危害的发生，并得到满足规定可接受水平的终产品。

2 适用范围 适用于HACCP计划中的关键控制点所确定的关键限值的确认。

3 职责 食品安全小组负责进行确认工作。

4 工作程序 4.1确认对象 HACCP计划每隔环节所确定的控制数据进行科学性的复核。

4.2确认依据 4.2.1HACCP计划的确认 参照美国CFR123、1240海产品HACCP法规原理、《危害分析与关键控制点HACCP体系及应用准则》、《HACCP应用在加拿大》和《食品安全管理体系要求》（HACCP-EC-01）等国内外法律法规，从原料鸡接收到成品入库到各加工环节中的生物、化学、物理危害全部列入HACCP计划，并通过公司多年的加工工艺和收集加工环节的有关检验数据、药物残留检测报告和微生物检测数据，就此制定了HACCP计划，从而有效控制了影响食品安全的危害。

4.2.2CCP的确认 4.2.2.1原料鸡接收（CCP1）
原料鸡中可能存在病毒、致病菌和药物残留对人体健康造成威胁，该控制点的生物危害和化学危害是显著危害，所以确定原料鸡接收工序为CCP。该CCP是根据国质检食【2003】212号关于《出口禽肉及其制品检验检疫要求》、《出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范》、国家质量检验检疫总局2002年发布了第37号公告，公布了出口肉禽《禁用药物名录》和《允许使用药物名录》，农业部颁布了《食品动物禁用的兽药及其他化合物清单》和客户要求而制定的。

4.2.2.2宰后检验（CCP2）
鸡体和内脏病变存在致病菌可能对人体造成健康危害，该控制点的生物危害是显著危害，所以确定宰后检验工序为CCP。该CCP是根据SN/T0419-95《出口冻肉用鸡检验规程》而制定的。

4.2.2.3预冷（CCP3）
由于预冷温度和消毒液浓度不当，会造成致病菌生长是显著危害，所以确定预冷过程为CCP。该CCP是根据SN/T0419-95《出口冻肉用鸡检验规程》和《出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范》的要求，水冷和风冷的温度均在0~4℃，胴体中心温度不高于7℃而制定的。

4.2.2.4金属探测器（CCP4）
产品中混入的金属异物可能会对人体造成伤害，该控制点的物理危害是显著危害，所以确定金属探测工序为CCP。目前我公司使用的金属探测器其灵敏度为Fe≤ф1.2毫米，SUS≤ф2.0毫米。美国FDA健康危害评估规定对存在长度为0.3″（7毫米）~10″（25毫米）的金属碎片采取相应的措施（参考文献：《水产品HACCP实施指南》2003版）。

4.3确认频率 4.3.1在HACCP计划初次启用前需进行确认。

4.3.2每年进行一次HACCP计划和CCP的确认。

4.3.3当生产中出现下列情况时进行确认 4.3.3.1原料发生变化。

4.3.3.2改变产品加工方式。

冷冻分割鸡肉产品HACCP计划 十一、HACCP计划的确认 序号 WW/C-11.0 共2页 第1页 第0次换页 4.3.3.3验证数据出现相反的结果，反复出现偏差。

4.3.3.4产品质量发生重大事故时。

4.3.3.5出现有关危害和控制手段的新信息。

4.4确认责任部门 食品安全小组成员。

5 文件和记录 5.1《HACCP计划的确认记录》
5.2《CCP的确认记录》
冷冻分割鸡肉产品HACCP计划 十二、HACCP计划的验证 序号 WW/C-12.0 共1页 第1页 第0次换页 1 目的 核实HACCP计划是否符合实际运行情况，关键控制点是否得到有效控制。通过验证可表明所建立的HACCP计划诸要素的可行性、适用性和运行的有效性。

2 适用范围 适用于HACCP计划整个过程的控制。

3 职责 食品安全小组负责进行验证工作。

4 工作程序 4.1HACCP计划的验证 HACCP计划启用前，参照美国CFR123、1240海产品HACCP法规原理、《危害分析与关键控制点HACCP体系及应用准则》、《HACCP应用在加拿大》和《食品‘安全管理体系 要求》（HACCP-EC-01）等国内外法律法规，从原辅料验收到各个环节中的生物、化学、物理危害全部列入HACCP计划，并通过微生物检测结果等来验证HACCP的有效性。

4.2CCP的验证 4.2.1原料鸡接收（CCP1-BC）
通过审核原料鸡接收记录和现场工作程序，来验证该关键控制点的有效性。

4.2.2宰后检验（CCP2-B）
从宰后检验记录和现场证明来核实其有效性，并抽查化验室的微生物试验数据来验证控制结果。

4.2.3预冷（CCP3-B）
该控制点的验证要从记录和现场证明来复核其有效性。通过抽查胴体预冷后的中心温度、抽查化验室微生物实验结果和监控设备的校准等方面来验证。

4.2.4金属探测（CCP4-P）
该控制点在验证时用标准片测试一次，并抽查其产品，核实所有记录是否真实有效。

4.3验证频率 4.3.1HACCP计划的验证 频率：每半年一次。

4.3.2CCP的验证 频率：每半月一次。

4.3.3系统发生故障、产品或加工工艺发生变化重新确认后增加验证频率。

5 文件和记录 5.1《HACCP计划的验证记录》
5.2《CCP的验证记录》
程序文件 十三、修改控制页 序号 WW/C-13.0 共1页 第1页 第0次换页 修 改 控 制 页 序号 章节 页码 标记 修改人 修改日期 修改依据