原汤化原食【原汤化原食的科学道理】

　　在中国的饮食传统中,一直就有“原汤化原食”的说法。何为原食?何为原汤?原汤化原食到底有没有科学依据呢? 　　在传统说法当中,所谓“原食”,指的是淀粉类食物;而“原汤”,就是指用水煮这些食物得到的汤。例如煮饺子、面条、馄饨所用的汤,还有米汤等,就是“原汤”。所谓“化”,一般理解为“消化”,现在认为,原汤化原食是指这些汤能够帮助这些食物的正常消化吸收和代谢。而发挥这种作用的关键,是汤中含有食物煮制时所溶出的营养物质。
　　煮淀粉类食物时,淀粉微粒会发生糊化,部分溶解到汤中。这时,汤会略微发黏。喝这种溶解了淀粉的热汤,可以促进胃酸和消化酶的分泌,从而帮助减少积食的危险。
　　此外,喝原汤还有补充营养的作用。这是因为,粮食中富含水溶性的B族维生素,如维生素B1、B2和烟酸等。但在煮食的过程当中,B族维生素会溶解到汤里。溶解在汤里的水溶性维生素数量与加水量和煮制时间有关,煮的时间越长、水的比例越大,溶出的维生素越多,甚至可高达食物中原含量的50%。如果弃去面汤和米汤,就减少了维生素的摄入量。因而喝原汤能够在一定程度上降低烹调中的维生素损失。
　　维生素B1本身也与营养素的消化吸收和代谢有关。缺乏维生素B1时,人体会发生食欲不振和消化不良的现象,同时还会感觉到疲乏无力。这是因为,吃进去的淀粉类食物需要有维生素B1的帮助才能顺利地变成能量。否则,虽然吃了很多淀粉类主食,却不能被身体充分利用。
　　我国有些地区做米饭时习惯做“捞蒸饭”,也就是先煮米到半熟,弃去米汤,然后捞起来再蒸熟。这样虽然可以获得好的口感,“出饭率”也比较高,却会造成B族维生素的大量丢失。所以,直接煮米饭或蒸米饭更健康。在一些食堂和集体烹调单位中,厨师为了方便操作,不得不采取捞蒸饭的方式。不过,此时如果能把米汤当作佐餐汤水喝掉,一样可以避免营养素的损失。
　　原汤有这么多好处,那么,什么时候喝最好呢?我国北方居民有饭后喝汤的习惯,量多少没有严格限制。然而,在目前的营养状况下,饭前喝原汤可能更有帮助。这是因为,饭前喝少量汤既能促进消化液的分泌,又能使人产生一定饱腹感,不至于因为饥饿急迫而吃得过量。这也是“饭前喝汤,苗条健康”这个说法的原因了。
　　那么,饭前喝多少汤合适呢?并非越多越好。需要提醒的是,胃下垂患者在胃中负担沉重时会加重不适感觉,而消化液分泌不足的患者喝少量的汤能促进消化液分泌,喝大量的汤也有冲淡胃液的危险,可能影响食物的消化。所以饭前喝汤以一小碗(150毫升～250毫升)为宜,如果不渴的话,饭后就可以不喝汤了。
　　总之,吃面条、饺子、汤圆等淀粉类食物前后,适量喝一些原汤是有益健康的。但是,随着时代的发展,这种益处有时候也会变味。比如,很多挂面产品为了提高“筋力”,加入大量的盐在面条当中,煮出来的汤都是咸汤,对于控制一日食盐摄入量相当不利。另外,由于饺子、汤圆中添加了大量饱和脂肪,煮出来的汤中也含有不少脂肪,未必适合多喝。因此,喝原汤是否有益健康,还是要考虑具体情况,而不可一概而论。
　　另外还要说明的是,久涮火锅的汤不在“原汤”之列,因为在涮肉时会有很多油脂溶解出来,造成火锅汤中油脂的含量太高,嘌呤含量过高,而且可能含有亚硝胺等致癌物质,长期饮用对健康不利。