[夏令黄鳝赛人参] 萝卜赛人参顺口溜

　　鳝鱼是美味佳肴，素有“夏令黄鳝赛人参”之说。黄鳝全身只有一条脊椎骨，无杂刺，肉细嫩，味鲜美，营养丰富。它的营养成分，每100克鲜鳝肉含蛋白质18.8克,脂肪0.9克,灰分1克,钙0.38克,磷1.5克，还含有维生素B2、核黄素、尼克酸等成分。
　　黄鳝性温、味甘咸，是一种较平和的滋补食品，有较高的药用价值。南北朝时著名医药学家陶弘景的《名医别录》中说“鳄鱼(即黄鳝)补中益血”，所以他把黄鳝列为滋补上品。李时珍的《本草纲目》载：“补中益血，补虚损，补五脏，强筋骨，祛风湿。”《滇南本草》论黄鳝道：“其性大补血气，舒筋壮骨。”
　　鳝鱼可以制作多种美味佳肴，如：炒鳝丝、炒鳝片、炒鳝糊、焖鳝段、烤鳝肉、清炖鳝、油爆鳝丝、香酥鳝背、红烧鳝鱼等等。下面，介绍两款家常鳝鱼吃法。
　　
　　肉烧鳝鱼
　　
　　原料：大鳝鱼600克，猪肥瘦肉250克，冬笋200克，葱10克，姜10克，蒜10克，盐10克，醋8克，酱油20克，白糖10克，料酒10克，香油15克，猪油150克，清汤200克，豆瓣酱30克，胡椒粉50克，湿淀粉50克，味精适量。
　　制法：活鳝洗净，皮朝下肉朝上平放在砧板上，先直刀割上一字花刀，再切成5厘米长的段，用少量酱油拌匀待用。猪肥瘦肉切成片，冬笋顺长切成片，葱切段，姜切片，蒜头洗净。锅内烧热油，放入鳝鱼炸一下，待鳝鱼肉收缩后捞出。蒜头炸上色捞出。锅内留底油，下入肉片、冬笋、葱段、姜片炒散，下入豆瓣酱、料酒、酱油、白糖、清汤，再把炸好的蒜头和鳝鱼下锅，大火烧开后移小火上焖30分钟，鳝肉酥烂，加入味精，用湿淀粉勾芡收汁，加醋、香油装盘，撒胡椒粉上桌。成品菜鱼肉酥香，味浓带辣。
　　
　　炸脆鱼
　　
　　原料：熟鳝鱼腹部肉600克，酱油5克，醋35克，绵白糖75克，葱末10克，蒜泥10克，黄酒10克，花生油1000克。
　　制法：鳝鱼腹部肉洗净，沥干水分。炒锅置旺火上烧热，放入花生油，待八成热时放入鳝鱼肉，用漏勺拨散，炸约3分钟捞出。待油温再升至八成热时，复放入鳝鱼肉炸约1分钟，再移至小火炸脆。另用炒锅置旺火上烧热，放入花生油25克，投入葱、姜、蒜末炒香，加黄酒、酱油、醋、白糖烧沸成卤汁，随即将炸脆的黄鳝鱼肉，用漏勺捞入卤汁锅内，颠翻几下，起锅装盘即可趁热供食。成品菜香酥松脆，卤汁酸甜适口。
　　〖编辑：迟昊〗