餐饮服务食品安全操作规范试题

　 word 格式文档

　《餐饮服务食品安全操作规范》；教学片测试题；（以下试题为单选或多选）；

　单位:姓名:；第一部分管理概要； 1.() 是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对

　食品；A．政府负责人 B．监管部门负责人； C．餐饮服务单位负责人 D．消费

　者；2.应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括； A．大型以上餐馆 B．学

　校食堂； C．供餐人数 300 人的机关食堂 D．集体用餐配送单； 3．食品安

　《餐饮服务食品安全操作规范》

　教 学 片 测 试 题

　（以下试题为单选或多选）

　单位: 姓名:

　第一部分 管理概要

　1.( )是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。

　A．政府负责人 B．监管部门负责人

　C．餐饮服务单位负责人 D．消费者

　2. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括 ( )。

　A．大型以上餐馆 B．学校食堂

　专业资料整理

　word 格式文档

　C．供餐人数 300 人的机关食堂 D．集体用餐配送单位

　3．食品安全管理人员的基本条件是 ( )。

　A．身体健康并持有有效健康证明

　B．具备 2 年以上餐饮服务食品安全工作经历

　C．持有效的培训合格证明

　D．高中以上学历

　4．食品安全管理机构和人员的职责要求包括 ( )。

　A．建立健全食品安全管理制度

　B．组织从业人员进行健康检查

　C．制订实施从业人员食品安全培训计划

　D．建立食品安全管理档案

　5．食品安全管理人员每年应接受不少于 ( )小时的集中培训。

　A．10 B．20 C ．30 D．40

　6．餐饮服务单位应进行记录的内容包括 ( )。

　A．从业人员健康状况、培训情况 B．食品留样情况

　专业资料整理

　word 格式文档

　C．食品检验结果 D．原料采购验收情况

　7．餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存 ( )。

　A．3 个月 B．6 个月 C ．1 年 D．2 年

　8．应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括 ( )。

　A．学校食堂

　B．供应超过 100 人的一次性聚餐的餐馆

　C．集体用餐配送单位

　D．中央厨房

　9．进行食品留样，应将样品在 ( )条件下存放 ( )小时以上。

　A．冷冻，48 B．冷藏，48 C ．冷冻， 24 D．冷藏，24

　10．餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于 ( )。

　A．80g B.lOOg C.200g D．250g

　11．应设臵检验室的餐饮服务单位包括 ( )。

　A．学校食堂 B．中央厨房 C ．特大型餐馆

　D．集体用餐配送单位。

　专业资料整理

　word 格式文档

　12.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在 ( )内报告餐饮服务食品安全监

　管部门，并立即采取 封存等控制措施。

　A．1 小时 B．2 小时 C ．3 小时 D．4 小时

　第二部分 从业人员

　13.从业人员在上岗前应取得健康证明，并 ( )进行一次健康检查。

　A．每 6 个月 B．每 1 年 C ．每 2 年 D．每 3 年

　14.餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括 ( )。

　A．从业人员健康管理制度

　B．采购索证索票、进货查验和台账记录制度

　C．餐厨废弃物处臵管理制度

　D．设施设备清洁、消毒和维修保养制度

　15．食品加工人员进行 ( )操作时应戴口罩。

　A．配制凉菜 B．粗加工 C ．制作生食海产品 D．消毒餐具

　16．食品加工人员进行 ( )操作前，应对手部进行消毒。

　A．粗加工

　B．配制凉菜

　专业资料整理

　word 格式文档

　C．加工生食海产品

　D．备餐

　17.使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少 ( )。

　A．10 秒 B．20 秒 C ．30 秒 D．40 秒

　18.发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服 ( )。

　A．从食品处理区去卫生间

　B．从烹饪场所去粗加工场所

　C．从烹饪场所去餐饮具消毒间

　D．从切配场所去烹饪场所

　19.食品加工人员以下哪种行为违反《餐饮服务食品安全操作规范》的要求

　( )。

　A．将手机带人食品处理区 B．在食品处理区内吸烟

　C．从事食品加工时佩戴戒指 D．粗加工前手部不消毒

　第三部分 场所设施

　20．餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少 ( )米以

　上的距离。

　专业资料整理

　word 格式文档

　A．10 B．15 C ．20 D．25

　21．以下( )操作必须在专间内进行。

　A．凉菜配制 B．裱花操作 C ．水果拼盘制作 D．餐饮具消毒

　22．各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区域面积的( )以上，并且最小的凉菜间面积应大于 ( ) ㎡。

　A．10%．10 B．8%．10 C．10%．5 D．8%．5

　23．以下场所属于清洁操作区的包括 ( )。

　A．烹饪场所 B．现榨饮料制作场所

　C．粗加工场所 D．餐饮具清洗消毒场所

　24.食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度应为

　( )。

　A．1.0m 以上 B．1.5m 以上 C．2.0m 以上 D．铺设到天花板

　25.专间是处理或短时间存放直接入口食品的隔间其墙裙铺设高度应为

　( )。

　A 1.5m B．2.0m C．2.5m D．铺设到天花板

　26．食品处理区内，不应使用明沟方式排水的包括 ( )。

　专业资料整理

　word 格式文档

　A．粗加工间 B．烹饪间 C ．凉菜间 D．餐具清洗消毒间

　27.对专间设施要求表述正确的是 ( )。

　A．独立隔间 B．具有独立空调设施

　C．配有专用工具清洗消毒水池 D．设臵不少于 2 个门

　28.专间内温度应不高于 ( )。

　A．20℃ B．25℃C． 30oC D．35℃

　29.哪些餐饮服务单位的专间入口处应设臵预进间 ( )。

　A．小型餐馆 B．中型餐馆 C ．快餐店

　D．供餐人数 50 人以上的机关和企事业单位食堂

　30．为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是 ( )。

　A．土豆、鲤鱼、鱿鱼 B．蘑菇、羊肉、牛肉

　C．土豆、羊肉、鱿鱼 D．蘑菇、白菜、牛肉

　31.关于水池分开设臵的要求，正确的是 ( )。

　A．洗菜池与洗手池分开 B．墩布池与餐具消毒池分开

　C．洗肉池与洗手池分开 D．洗肉池与洗菜池分开

　专业资料整理

　word 格式文档

　32.餐饮服务单位不应将卫生间设臵在 ( )。

　A 就餐场所 B．食品处理区

　C．食品加工经营场所 D．以上都对

　33.有关卫生间的设施要求，表述正确的是 ( )。

　A．应采用水冲式

　B．排污管道通向食品处理区内排水管道

　C．应安装有效排气装臵

　D．与外界相通的窗户应设有防蝇纱网

　34．使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部浸入有效氯浓度

　( )以上的消毒液中 ( )以上。

　A．300mg/L ，5 分钟 B．250mg/L ，5 分钟

　C．300mg/L ，10 分钟 D．250mg/L ，10 分钟

　35.含氯消毒药物适用的消毒对象包括 ( )。

　A．操作台 B．餐饮具 C ．手部 D．各餐工具

　36．对餐饮具采用化学方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒） ，至应少设有

　( )专用水池。

　专业资料整理

　word 格式文档

　A．2 个 B．3 个 C ．4 个 D．5 个

　37.对餐饮具采用人工清洗热力消毒的，至少应设有 ( )专用水池。

　A．2 个 B．3 个 C ．4 个 D．5 个

　38．《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是 ( )。

　A．保持 90℃，10 分钟以上

　B．保持 l0OoC ，10 分钟以上

　C．保持 100oC ，5 分钟以上

　D．保持 90℃，5 分钟以上

　A．红外线烘干 B．抹布擦干 C．自然沥干 D．热力烘；40.《餐饮服务食品

　安全操作规范》推荐的红外线消； A．温度 100 ℃以上，保持 5 分钟以上；B．温

　度 100 ℃以上，保持 10 分钟以上；C ．温度 120 ℃以上，保持 10 分钟以上；D．温

　度 120 ℃以上，保持 5 分钟以上； 41.关于废弃物容器设施要求表述正确的是 ()；

　A．应配有盖子 B．专间内不应设有废弃物容器； C．与加工用容

　A．红外线烘干 B．抹布擦干 C ．自然沥干 D．热力烘干

　40.《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的红外线消毒方法是 ( )。

　专业资料整理

　word 格式文档

　A．温度 100 ℃以上，保持 5 分钟以上

　B．温度 100 ℃以上，保持 10 分钟以上

　C．温度 120 ℃以上，保持 10 分钟以上

　D．温度 120 ℃以上，保持 5 分钟以上

　41.关于废弃物容器设施要求表述正确的是 ( )。

　A．应配有盖子 B．专间内不应设有废弃物容器

　C．与加工用容器有明显的区分标识 D．以上都对

　42.关于餐厨废弃物处理要求中表述正确的是 ( )。

　A．应做到日产日清

　B．应建立处臵台账

　C．每日倾倒在密闭的垃圾场（站）

　D．记录种类、数量、去向等情况

　43.紫外灯应悬挂于距离地面 ( )左右的高度。

　A．1.5 米 B．2 米 C ．2.5 米 D．3 米

　44.关于餐饮服务单位贮存、使用杀虫剂和杀鼠剂等药物的耍求中表述正确

　的包括( )。

　专业资料整理

　word 格式文档

　A．应存放在固定的场所或橱柜内并上锁

　B．有明显的警示标识

　C．专人进行保管

　D．采购、使用等均应有详细记录

　第四部分 过程控制

　45.《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求，餐饮服务单位采购食品

　时应索取、 留存购物凭证， 购物凭证应包括供货单位名称、 送货或购买日期和 ( )

　等内容。

　A．产品名称 B．产品执行标准 C ．产品数量 D．以上都对

　46.库房内食品应“隔地离墙”存放，与墙壁保持 ( )以上、与地面保持 ( )

　以上。

　A. lOcm, 5cm B.lOcm, lOcm C ．5cm ，lOcm D．5cm, 5cm

　47．以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内 ( )。

　A．炒勺 B．鼠药 C ．消毒剂 D．食品添加剂

　48.《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷藏的温度范围要求是 ( )。

　A．1～5℃ B．O～4℃ C．0～8℃ D． O～lOoC

　专业资料整理

　word 格式文档

　49．《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷冻的温度范围要求是 ( )。

　A．-18～-loC B．-20～OoC C ．-20～-loC D．-18～OoC

　50．需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于

　( )。

　A. 60oC B.70oC C.80 ℃ D.90oC

　51．易腐败的食品在 10 CC 至60℃条件下存放超过 ( )，需再次利用的应

　充分加热。

　A．0.5 小时 B．1 小时 C ．1.5 小时 D．2 小时

　52．食品再加热时，其中 0 温度应不低于 ( )。

　A．100oC B．90℃C 80oC D．70℃

　53.有关食品的备餐要求表述正确的包括 ( )。

　A．工具使用前应消毒

　B．应使用专用工具

　C．用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒

　D．在准清洁操作区内操作

　专业资料整理

　word 格式文档

　54.烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品应在 ( )条件下

　存放。

　A．高于 60℃或低于 10℃

　B．高于 60℃或低于 20℃

　C．高于 10 oC 或低于 60℃

　D．高于 10℃或低于 20℃

　55．凉菜配制的“五专”要求是指设立操作专间、专人操作和 ( )。

　A．专用消毒设施、使用专用工具、专用冷藏设施

　B．专用食品原料、 专用通风设施、专用冷藏设施

　C．专用食品原料、使用专应工具、专用排水设施

　D．专用消毒设施、专用通风设施、专用排水设施

　56.以下对专间操作的表述正确的是 ( )。

　A．专间内操作人员应戴口罩

　B．专间内_丁作服应每天更换

　C．进入专间前应清洗、消毒双手

　D．专间内应专人操作

　专业资料整理

　word 格式文档

　57．熟制凉菜应在 ( )内尽快冷却。

　A．清洁操作区 B．准清洁操作区

　C．一般操作区 D．以上都对

　58．以下不可以制售凉菜的食堂是 ( )。

　A．幼儿园食堂 B．小学食堂 C ．中学食堂 D．大学食堂

　59.有关生食海产品加工操作要求，以下表述正确的包括 ( )。

　A．加工后至食用不得超过 l.5 小时

　B．加工器具应专用

　C．操作人员手部虚消毒

　D．加工后的生食海产品应冷藏

　60．关于饮料现榨和水果拼盘加工操作要求，以下表述正确的包括 ( )。

　A．操作人员手部应消毒，戴口罩

　B．加工器具应专用，使用前应消毒

　C．应在准清洁操作区内操作

　D．加工和制冰用水应使用煮沸冷却后的饮用水

　专业资料整理

　word 格式文档

　61．关于烧烤食品的加工操作要求，以下表述正确的包括 ( )。

　A．避免半成品与成品直接接触

　B．避免食品直接接触火焰

　C．避免食品油脂滴落在燃料上

　D．不应使用文火烤制

　62．关于食品添加剂的储存要求，以下表述正确的包括 ( )。

　A．不得与食品原料贮存在同一库房内

　B．有固定的场所单独存放

　C．标识“食品添加剂”字样

　D．盛装容器上应标明食品添加剂名称

　63．自制( )的餐饮服务单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，

　并予以公示。

　A．火锅底料、汤料、调味料

　B．火锅底料、饮料、凋味料

　C．半成品、饮料、调味料

　D．半成品、汤料、调味料

　专业资料整理

　word 格式文档

　64.餐饮服务单位对于亚硝酸盐应做到 ( )。

　A．可按照国家有关标准使用

　B．有固定的场所单独存放

　C．不采购、不贮存、不使用

　D．仅对肉食品限量使用

　第五部分 中毒预防

　65.以下可能会导致交叉污染的操作包括 ( )。

　A．食品成品与原料容器混用

　B．食品成品中心温度末达到 70℃

　C．加工生食品后未洗手消毒直接加工凉菜

　D．肉与蔬菜处在冰箱的同一个冰室

　66.预防细菌性食物中毒的基本原则是 ( )。

　A．防止食品受到病原菌污染

　B．控制病原菌的繁殖

　C．杀灭病原菌

　专业资料整理

　word 格式文档

　D．不控制交叉污染

　67.预防细菌性食物中毒的主要措施有 ( ）。

　A．避免污染 B．控制温度和时间

　C．控制加工量 D．清洗和消毒

　68.化学性食物中毒是因各种有毒化学物质所引起其常见原因有 ( )。

　A．食品中天然有毒有害物质

　B．食用农产品农药兽药残留超标

　C．食品加热的中心温度未达到 70℃

　D．食品在加工过程受化学有毒有害物污染

　69.以下哪项食品含有天然有毒有害物质，加工不当易引起食物中毒

　( )。

　A．鱿鱼 B．芹菜 C ．生豆浆 D．豆腐

　70.预防四季豆食物中毒的方法是：烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮

　( )以上再炒，烹饪时必须烧熟煮透。

　A．10 分钟 B．20 分钟 C ．30 分钟 D．40 分钟

　专业资料整理

　word 格式文档

　39.消毒后餐饮具表面的残留水不应使用 ( )的方法进行处理。

　专业资料整理