枸杞鲜果贮藏期间质量损失率与时间拟合及与质构参数关系

　干制是枸杞浆果的主要加工方式，但干制会导致部分活性成分损失。因此，可使活性成分得以最大程度保留的鲜果枸杞需求日益增大。枸杞浆果皮薄多汁，在常温条件下果实很快发生质量损失。有研究指出，果实的采后质量损失率与贮藏时间呈正相关。质地剖面分析（TPA）是利用力学方法来测定食品的硬度、脆性、内聚性和弹性等质构特性参数的方法。TPA 参数在一定程度上可反映果实的质构变化，也能间接反映果蔬的保鲜效果。葡萄的穿刺功与脆性呈显著负相关，而与咀嚼性呈显著正相关；姜松等研究苹果的压缩程度对黏聚性和回复性的影响时发现，压缩程度越大，黏聚性和回复性以二次多项式模型递减。

　 虽然质量损失对贮藏期间的果实质构影响很大，但鲜见鲜果枸杞质量损失与质构具体相关性的报道。大果枸杞果梗偏长、质地较硬；在销售包装中占据空间较多，且易刺伤包装内的其他果实。因此，以去梗的‘宁杞七号’大果枸杞鲜果为试材，测定枸杞鲜果在常温贮藏期间的质量损失率和质构参数，先拟合质量损失率与贮藏时间的回归

　方程，再采用逐步回归法和响应面岭脊法分析质量损失率和质构参数之间的关系，建立逐步回归方程，筛选对质量损失率影响显著的相关质构参数。以期为常温贮藏期间枸杞鲜果品质变化的预测提供理论依据。

　1 常温贮藏期间枸杞鲜果质量损失率的变化及其与贮藏时间的拟合方程

　枸杞鲜果在常温贮藏期间的质量损失率呈指数增长（图 1A），贮藏初期（0～3 d）质量损失率缓慢增长，由 0 升至 7.17%，果实略显萎蔫；贮藏中后期（3～6 d）质量损失率迅速增长，从 7.17%迅速增至 36.56%，果实明显萎蔫干缩。基于质量损失率的变化趋势，利用SAS 软件拟合得到了质量损失率 y 与贮藏时间 x 的指数回归模型：

　y＝0.023 19exp（ x /2.696 25）-0.026 68，决定系数 R2 ＝0.967 2。结合图 1B 可知，枸杞鲜果质量损失率变化符合指数增长模型。

　2 常温贮藏期间枸杞鲜果质构参数的变化 随着贮藏时间的延长，果实质构变化明显，但各质构参数间存在较大差异。常温贮藏 0～5 d 期间，枸杞鲜果硬度无明显变化，6 d时硬度迅速降低，是 0 d 时的 65.79%。除第 1 天外，果实脆性在贮藏的 0～3 d 内基本稳定，3～6 d 快速下降，第 6 天的脆性仅为 0 d时的 46.72%。在贮藏期第 1 天，弹性迅速下降至 0 d 时的 89.50%，1～3 d 弹性开始上升，3～4 d 下降，4～6 d 再次上升。黏聚性在前 1 d下降了 35.29%，后期变化平缓，大约为 0.12 N·s。胶着性在 0～2 d缓慢下降，2～5 d 快速上升，5 d 后快速下降。咀嚼性第 1 天下降至0 d 的 57.30%，在贮藏 1～5 d 基本稳定，5～6 d 时迅速下降，贮藏结束时是 0 d 时的 25.32%（图 2F）。在整个贮藏过程中回复性呈现持续下降的趋势，6 d 时仅为 0 d 的 16.67%（图 2G）。黏着性 0～2 d变化平缓，2～4 d 快速上升，4 d 后基本保持平稳，6 d 时的黏着性是 0 d 的 1.69 倍。

　3 鲜果枸杞质量损失率与 A TPA 参数的相关性、主成分法聚类及逐步回归全面分析结果 枸杞鲜果贮藏期间的质量损失率与 TPA 参数的相关性分析表明，质量损失率与脆性、咀嚼性和回复性呈极显著负相关，相关系数分别为-0.851、-0.569、-0.566，与黏着性呈极显著正相关（ r ＝0.753），与硬度呈显著负相关（ r ＝-0.294）。

　采用主成分分析法分析了 TPA 参数的相关关系，如图 3 所示，第一主成分 PC1 的贡献率为 41.08%，第二主成分 PC2 的贡献率为17.09%。第一象限中，第一主成分得分较高的是咀嚼性，第二象限中，黏着性在第二主成分中得分较高，而在第四象限中，脆性与回复性在第一主成分中得分较高，故选用脆性 x 1 、咀嚼性 x 2 、回复性 x 3 和黏着性 x 4 这 4 项参数进一步作逐步回归分析，剔除 F 显著水平大于 0.05的变量，最终模型中含有脆性 x 1 、回复性 x 3 和黏着性 x 4

　3 个变量，

　且均通过 F 检验和回归系数显著性检验。利用 SAS 软件得到了质量损失率 y 与脆性 x 1 、回复性 x 3 和黏着性 x 4 的逐步回归方程：

　y ＝0.445 3-0.014 93 x 1 -1.224 5 x 3 +0.114 8 x 4 ，决定系数 R2 ＝0.804 6，拟合效果较好。

　4 响应面岭脊分析结果

　当脆性固定为 14 N 时，质量损失率增大导致回复性变小，而黏着性变大。当脆性在 14～25 N 时，随着质量损失率的增大，黏着性不断增加；而脆性在 26～42 N 范围内变化时，质量损失率显著降低时，回复性不断增大（图 4A）。当黏着性固定为 1 mm 时，随着质量损失率的上升，脆性和回复性都有所降低，当黏着性介于 1.5～3.0 mm

　时，质量损失率对脆性的影响尤为显著（图 4B）。当回复性固定在0.005 N 时，发现较小的质量损失率导致回复性与脆性增大。当回复性大于 0.023 N 时，随着质量损失率降低，脆性不断增大（图 4C）。该结果同苹果失水与硬度、脆性和咀嚼性等质构参数的交互作用结果类似。表明枸杞鲜果的质量损失影响的主要是脆性和黏着性这两个质构参数。

　利用SAS软件进行响应面岭脊分析发现，当质量损失率低于2.55%时，随着质量损失率降低，脆性和黏着性变化不明显，但回复性明显上升；当质量损失率高于 56.67%时，随着质量损失率增加，脆性和回复性的变化不明显，而黏着性增加。

　讨

　论 论 研究发现，常温贮藏期间，枸杞鲜果的质量损失率变化符合指数增长模型 y ＝0.023 19exp（ x /2.696 25）-0.026 68，该结果与蓝莓质量损失率与贮藏时间的回归模型类似。浆果类贮藏期间的质量损失主要由水分蒸腾引起，自然孔口是蒸腾的主要途径，由于浆果表面无自然孔口，自然孔口多分布于果梗处。贮藏初期浆果质量损失率增长缓慢的原因与摘除果梗后，水分单一通过果梗伤口处的蒸腾有关。贮藏后期质量损失率的急剧上升则归结于果实腐烂，由于伤口处病原真菌的侵染扩展破坏了原有的保护结构，导致水分大量向外扩散。

　本研究发现，枸杞鲜果的脆性在贮藏后期（3 d 后）迅速降低，这与果实的细胞水分迅速减少，组织结构韧性变大，果肉的细胞和组织随着衰老加剧使其破坏更加严重，导致支撑力显著下降有关。咀嚼性感官上为模拟牙齿咀嚼样品成稳定状态时需要的能量，枸杞鲜果的咀嚼性在 6 d 时快速下降。

　质量损失率与 TPA 参数相关性分析说明质量损失率越大，硬度、脆性、咀嚼性和回复性越小，而黏着性越大。通过主成分分析进一步筛选 TPA 指标，并利用 SAS 软件了得到质量损失率与脆性 x 1 、回复性x 3 、黏着性 x 4 之间的逐步回归方程为 y ＝0.445 3-0.014 93 x 1 -1.224 5 x 3 +0.114 8 x 4 ，结果表明，质量损失对脆性和回复性有减弱的影响，而对黏着性有促进的影响。该结果与采后葡萄水分变化与质构各参数的关系类似。