标准卫生操作程序SSOP

　i

　 标准卫生操作程序 (SSOP) ♦ : ♦ 标准卫生操作程序 (SSOP) ❖

　S TANDARD S ANITARY O PERATION

　P ROCEDURE

　2

　防止发生交叉污染• 手的清洗和消毒设 k 以及厕所设施的维 有毒化学物质的适当保存、处理; 职工健康状况的控制 ；

　虧蝇灭鼠

　 2. 3. 4. 护； 5. 6. 7. 避免食品被污染物污染;

　水的安全（包括冰）

　 ♦ : ♦ 水源: ♦ : ♦ 周围环境 ♦ : ♦ 深度 ♦ : ♦ 公共供水 ♦ : ♦ 总接口 ♦ : ♦ 两种供水系统并存

　水的安全（包括冰）

　4

　 ♦ 水的贮存 ♦ : ♦ 水塔 ♦ : ♦ 蓄水池 ♦ : ♦ 储水罐 ♦ : ♦ 清洗和消毒 ♦ : ♦ 安全方法、 次数和记录

　水的安全（包括冰）

　 ♦ : ♦ 水的处理 ♦ : ♦ 加氯处理 ♦ 至少 20 分种 ❖ 余氯浓度为 0.0 5

　— 0.3 ppm（国标）

　♦ 自动加氯系统 ♦ 臭氧处理

　水的安全（包括冰）

　6

　 ♦ 紫外线消毒

　7

　♦ : ♦ 出水口编号 ♦ : ♦ 管道区分标记 ♦ 防止饮用水与污水的交叉污染 ♦ : ♦ 消防用水

　♦ : ♦ 水的监测 ♦ : ♦ 每次必须包括总的出水口 ♦ : ♦ 一年内做完所有的出水口

　♦ : ♦ 取样方法 ♦ : ♦ 先进行消毒 ♦ : ♦ 放水 5分钭

　10

　 水的安全（包括冰）

　11

　 水的监测

　12

　 ♦ : ♦ 监测的内容和方法 ❖ 余氯试纸比色法化学方法 ❖ PH 值 ❖ 微生物 不同于产品 GB5750--85 三料乳糖胆盐 ♦ 大肠菌群的单位为飢不是相 00ml 或个 ml ❖ 企业至少每月一次进行微生物监测 ♦ 企业每天对水的 PH 和余氯进行监测 ♦ 当地主管部门对水的全项目的监测报告每年两次

　13

　 ♦ GB5749-—85 35 项 ♦ 微生物指标：

　♦ : ♦ 细菌总数小于 100 个/毫升培养方法为 37°C ♦ : ♦ 大肠菌群小于 3 个/升

　14

　 ♦ : ♦ 致病菌不得检出

　15

　 ♦ 防虹吸设施 ♦ 清洗/解冻/漂洗槽 ❖ 2 倍水管直径 ❖ 防止水倒流 ♦ : ♦ 水管管道死水区

　16

　 ♦ : ♦ 水管龙头真空阻断

　17

　 ♦ 废水排放 ♦ : ♦ 地面坡度易于排水 ♦ : ♦ 加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直 接流到地面 ♦ 地沟 ♦ : ♦ 明沟 ♦ : ♦ 暗沟加篦子（易于清洗、不生锈）

　♦ : ♦ 流向清洁区到非清洁区 ♦ : ♦ 与外界接口防异味、防蚊蝇

　18

　♦ : ♦ 污水处理 ♦ : ♦ 符合国家环保部门的要求 ♦ : ♦ 必要的处理 ❖IS014000 ♦ : ♦ 符合防疫的要求 水的安全

　 ♦ 食品接触表面包括: ♦ 直接 ♦ 加工设备 ♦ 工器具和台案 ♦ 加工人员的手或手套、工作服 ♦ 间接：

　♦ 未经清洗消毒的冷库 ♦ 卫生间的门把手

　20

　 ♦ 垃圾箱等 目的：防止交叉污染

　♦ : ♦ 加工设备、器具 ♦ : ♦ 材料 ♦ : ♦ 耐腐蚀、光滑、易清洗、不生% 々不用木制品、纤维等

　♦ 设计和安装 ♦ : ♦ 无粗糙焊缝、破裂、凹陷 ♦ : ♦ 表里如一 < ♦ 及时维修保养

　22

　 加工设备和器具的清洗消毒 < ♦ 首选 82°G 水肉类加工厂 ♦ 消毒剂 如：次氯酸钠 100—150 ppm ♦ : ♦ 物理方法紫外线、臭氧

　♦ 首先必须进行彻底清洗 ♦ 除去微生物赖以生长的营养物质 ♦ 确保消毒效果 ♦ 再进行冲洗 ♦ 然后进行消毒

　♦ 加工设备和器具的清洗消毒的频率 ♦ : ♦ 大型设备每班加工结束之后 ♦ : ♦ 工器具每 2-4小时 分割刀具? ♦ : ♦ 加工设备、器具被污染之后立即进行

　25

　 检查和监测 ♦ : ♦ 检查感官每天加工前 ♦ : ♦ 仪器法 ATP 萤光法 ♦ : ♦ 监测实验室 ♦ : ♦ 方法：棉拭子涂抹 ♦ : ♦ 细菌总数：

　50-100/ 每平方厘米 ♦ : ♦ 频率：每两周 1 一 2 次

　26

　1. 手套比手更容易清洗和消毒 2. 不得使用线手套，且不易破损 3. 清洗消毒的程序、方法、频率和手一样 4. 手套的贮存

　27

　 ♦ 工作服 1. 集中清洗和消毒 2. 专用的洗衣房 3. 洗衣设备、能力与实际相适应 4. 不同区域的工作服分开 5. 每天清洗消毒 工作服用来保护产品，不是保护加工人员

　28

　-工器具清洗消毒几点注意事项 -固定的场所或区域

　-推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水 -要用流动的水 -注意排水问题 -注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的

　29

　 残留

　30

　 1、清洗是一道工序，有效祛除器具设备上的营 养物质。

　2、清洗同时可以祛除食品原料上的细菌寄生虫 等，可达到 90% 3、 清洗是消毒的重要保障 4、 清洗不易选择热水（》50°C）

　5、 有效的清洗是最为经济的方式

　31

　 消毒只是一种预防性措施，对此不要有误区。

　消毒的方法有许多种化学的、物理的，我们要选 择合适的经济的方式。（如案板木制煮沸 塑制 化学消毒）

　消毒前需要清洗等保证措施。

　 对食品企业的调査, 消毒状况不容乐观。

　32

　 ♦ : ♦ 工厂和车间的设计、布局 ♦ 提前与有关部门取得联系 ♦ 加工工艺布局合理 ♦ : ♦ 加工：前后工序如生熟之间完全隔离 ♦ : ♦ 贮存：原料、成品库 ♦ 加工多种产品 ♦ 人流、物流、水流和气流 ♦ : ♦ 人走门物走传递口

　33

　 大肠 沙门氏菌等肠道致病菌 金黄色葡萄球 ♦ 食品接触表面的清洁 ♦ 加工人员造成交叉污染的主要来源 ♦ : ♦ 个人下牛 ♦ 手的清洗消毒 进入车间，加工过程中 ♦ 不能佩带首饰可能造成物理危害，微生物生长 ♦ : ♦ 不良卫生习惯吃东西，乱摸物品

　污染

　34

　 ♦ : ♦ 几个注意的方面 ♦ : ♦ 明确人流、物流、水流和气流的方向 ♦ : ♦ 从高清洁区到低清洁区 ♦ : ♦ 正压排气和入气的控制 ♦ : ♦ 物流包括产品、废料和包装等 ♦ 交叉的时间和空间的概念

　35

　 ♦ : ♦ 交叉污染的相对性 风险分析 ♦ : ♦ 交叉污染的解决措施：硬件和软件

　36

　一 _ • !

　打喷嚏 )

　37

　 ♦ 方法和步骤：

　1. 清水洗手 2. 擦洗洗手皂液 3. 用水冲净洗手液 4. 将手浸入消毒液中进行消毒 5. 用清水冲洗 6. 干手

　 ♦ : ♦ 洗手消毒的设施 ♦ : ♦ 非手或臂动开关的水龙头 ♦ 有冷热水或预混的温水 ♦ : ♦ 数量足够、 流动消毒车 卫生间设施

　41

　g♦: ♦ 卫生间的要求 ， ♦ : ♦ 通风良好，地面干燥，整体清洁 W

　♦ 防蚊蝇设施 "I♦ 进入厕所前要脱下工作服和换鞋 1 ♦ 方便之后要进行洗手和消毒 j♦: ♦ 包括所有的厕所厂区、车间和办公楼 j♦: ♦ 卫生习惯文化人权

　42

　手的细菌对照试验

　43

　44

　漂洗的手凉

　45

　洗 净 的 手 （用肥皂）

　 洁净的手醐_

　0 搓洗 U 手指发 ©搓洗双手的腕部 @用左/右手握住右/左 手的拇指并揉搓 ©揉搓手掌使产生 丰富泡沫 ❻用左/右手指灾搮搓 右/左手手掌 況水 Zil 湿双手 取适量洗手液

　41

　 ♦ 水滴和冷凝水 ♦ 常见，较难以控制，易形成霉变 弧型 ♦ 良好通风 ♦ 合理用水 ♦ 及时清扫 ♦ 控制车间温度稳定 拉干

　42

　 ♦ 包装物材的控制 ♦ : ♦ 通风、干燥、防霉、防鼠 ♦ 必要时进行消毒 ♦ 内外包装分别存放

　 存 贮 的 品 r放 混 匕 匕 厶 冃 不

　❖ 有害有毒化合物主要包括: 次氯酸钠 ♦ 杀虫剂 1605 氰化钾 亚硝酸钠

　♦ : ♦ 试验室用药品 ♦ 食品添加剂

　 ♦ 有毒有害化学物质一览表 ♦ : ♦ 主管部门批准生产、销售、使用的证明 ♦ 主要成分、毒性、使用剂量和注意事项 ♦单独的区域贮存 ♦ 带锁的柜子 ♦ 标识清楚有效期核销

　♦ 使用登记记录 ♦ 经过培训的人员管理

　♦ : ♦ 要求 ♦ 不能：

　♦ : ♦ 患有碍食品卫生的传染病 ♦ 有外伤 ♦ 化妆 ♦ : ♦ 带首饰、个人物品 ♦ 需：工作服、帽、鞋 ♦

　洗手消毒肝炎结核等

　 ♦ : ♦ 所有和加工有关的人员，包括管理人员 ♦ : ♦ 档案 ♦ 培训 ♦ 卫生操作 ♦ : ♦ 卫生习惯

　防虫 ♦ : ♦ 存在的主要问题：

　♦ : ♦ 不注重日常工作，应付检查为主 ♦ 记录不正实 ♦ : ♦ 方法不当，效果不佳

　♦ : ♦ 食堂

　♦ : ♦ 全厂范围生活区 甚至包括厂周 B ♦ : ♦ 重点: ♦ : ♦ 厕所 ♦ : ♦ 下脚料出口 ♦ : ♦ 灭鼠分布♦ : ♦ 垃圾箱

　50

　♦ 清除滋生地 ♦ : ♦ 预防进入 ♦ : ♦ 风幕、水幕，纱窗，黄色门帘 ♦ : ♦ 挡鼠 板、翻水弯 ♦ 杀灭：

　♦ : ♦ 产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯 暗道 to

　51

　 ♦ : ♦ 粘鼠较，鼠笼 ♦ : ♦ 不能用灭鼠药