食堂管理制度和要求

　食堂管理制度和要求 4 4 篇

　日常管理办法

　 1、遵守政府和学校有关卫生、环保、安全、防火等各项规定。加强内部管理，防止发生群体性食物中毒以及治安、消防、计生、劳动、环保等重大责任事故、事件;严格按有关要求进行操作;

　 2、加强卫生工作，确保食品、餐具、环境和个人的卫生;

　 3、加强员工的职业教育，提高服务水平和质量，师生满意和基本满意率不低于 90%;

　 4、主动接受学校、卫生监督等行业管理部门监督、检查，做好“创建、创卫及勤工俭学”等工作。

　 文明服务制度

　 1、餐厅员工必须礼貌待人，文明服务，优质服务。

　 2、窗口服务必须穿戴好工作服、帽、口罩，仪表整洁，售饭菜时态度和蔼，服务热情。

　 3、不得以任何理由与师生顶撞、吵闹或打架，一经发现除罚款外，情节严重的立即辞退。

　 4、员工之间不得争吵、嬉闹或打架，一经发现严肃处理。

　 5、出售菜肴价格合理，买卖公平，不走后门，不搞特殊。

　安全操作制度

　 1、餐厅必须切实搞好安全保卫工作，避免不必要的损失和有害现象。

　 2、餐厅的设施、设备和餐饮用具，每个员工必须加以爱护和合理使用。

　 3、食堂设备必须注意检查和保养，发现问题，立即组织维修，严禁非正常操作。

　 4、工作人员在工作中要合理使用各种设施、设备和用具，不能违规使用和强行工作。

　 5、人为造成的财物损失，在批评教育下，还需视情节轻重予以赔偿。

　 6、因操作不慎造成安全事故者，责任全部由操作者负责。

　 卫生检查制度

　 食堂必须严格贯彻执行食品卫生法的有关规定，搞好个人卫生、饮食卫生、环境卫生。

　 1、严禁采购、验收和加工变质食物。

　 2、食品做到生熟分开放置。

　 3、每日制作的饭菜及下班后剩饭菜，必须随时清理和加盖。

　 4、存放食品的容器，用完后必须清洗，需消毒的坚持消毒，并摆放整齐。

　5、炒熟及直接入口的食品，必须随手加盖或上架，不得随地乱放。

　 6、工作告一段落后，洗菜池、工作台、砧板、案板必须打扫干净。

　 7、各种机械刀具，置放指定地点，机械工具使用完毕，应及时清扫干净。

　 8、货架、售卖台、抽风系统、箱柜要经常清扫，保持整洁，洗物池做到无垢、无苔。

　 9、库房内物品要一物一标签，堆码整齐，能加盖的必须加盖。

　 10、门窗、玻璃保持干净、无积尘，天花板、墙壁无积尘、无蛛网。

　 11、保持地面清洁，每餐一小扫，每周一次大扫除。

　 12、餐桌残留物及时清理，保持桌面清洁，无油腻。

　 13、餐厅内外下水管道畅通，经常打扫。

　 14、讲究个人卫生，勤理发、勤剪指甲、勤换衣，便后洗手，不随地吐痰、扔杂物，不刁烟作业。上班时穿戴工作衣、帽。

　 15、冰柜应保持清洁，无霉烂臭味异味。

　 16、餐具、炊具洗净后摆放整齐，用前消毒，台、桌擦洗干净，搅拌机无酸味、切肉机清洁无异味。

　 17、无关人员不准进入工作区，严防食物中毒。

　18、工作人员每年体检一次，做好疾病传播和细菌交叉感染预防工作。

　 19、食堂以经理为主要责任人，必须做好防鼠、防蝇、防盗、防潮湿、防食物中毒的“五防”工作。

　 防鼠：食堂操作间、仓库等存放食物的地方必须有密闭的铁门、铁窗户，以老鼠进不去为标准。

　 防蝇：食堂配餐间、操作间，仓库要有防蝇设施、一经发现应立即喷药消杀。

　 防盗：食堂的一切物品必须堆放保管好，保管员应经常清点物资，食堂、仓库要有铁门，窗户要有铁网。

　防潮湿：食堂主付食品、炊、用具、机械设备，保管员应清理分类堆放整齐，而且应上架隔墙离地，该加盖的加盖。

　 防食物中毒：青菜要浸泡、开水烫，肉类、油类要检疫，禁止出售变质变味和不卫生的食品，炊具、用具、快餐盘要严格消毒。

　 采购、验收、保管制度

　 一、物资采购流程：

　 采购人填写请购单(采购计划)→采购部门负责人审批→经理审批→采购。

　 二、验收、保管

　 1、凡购进食品、原料、设备等生产性物资由仓管员负

　责验收、保管。

　 2、验收人员对购进物品应做到单据、物品、帐目相符。

　 3、验收人员对购进有毒、有害、变质、变味、发霉物品或不合要求和不合手续的物品有权拒绝验收。

　 4、验收人员不准作弊和弄虚作假。

　 5、入仓物品要严格登记，出仓物品应有经领人签名，做到每天帐物登记清楚、相符。

　 6、仓库应保持清洁卫生，物品堆放整齐有序，及时清仓，防止物品变质、发霉。

　 7、做好防盗、防火、防鼠、防蛀工作。

　 8、每月底清仓一次，库存物资统一过秤，库存物资与帐目相符。

　 食品留样制度

　 1、留样容器：按品种分别盛放于清洁消毒后的密闭专用容器内。

　 2、留样条件：专用冷藏设施。

　 3、留样时间：冷藏存放 48 小时以上。

　 4、留样数量：每个品种不少于 100g。

　 5、专人负责，做好记录。

　 食堂管理制度和要求 2 一、总则

　 （一）为完善食堂管理，给职工营造一个温馨、整洁的就餐环境，制定本制度。

　（二）本制度适用于食堂工作人员、在委机关就餐的职工。

　 （三）办公室负责对职工食堂进行管理，接受食堂工作人员和就餐职工的投诉。

　 二、食堂工作管理

　 （一）食堂管理实行办公室总负责下的“主管负责制”，即由食堂主管对食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境等全面负责，并对发生的问题承担相应责任。

　 （二）食堂工作人员负责为委机关全体职工提供一日三餐。

　 （三）食堂采购要精打细算，勤俭节约，适宜、合理地安排好每天的用餐量，不造成菜肴变质、浪费或者份量不够。

　 （四）食堂用膳一天三餐，式样品种要变化多样，每天蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净，无污染、无变质、无发霉，过夜变质食物严禁使用。

　 （五）烹调菜肴时，肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透，隔餐菜应回锅烧透。食物不油腻，味精等尽量降低使用量。

　 （六）厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”，做到摆放整齐有序，无油腻、无灰尘、无蜘蛛网，地面做到无污水、无杂物。

　 （七）餐厅要清洁、卫生、通风，采取多种有效措施，不定期开展消灭蚊子、苍蝇工作，应采用防蝇门帘、纱窗、

　电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷撒药剂，实行垃圾袋装等各种防护措施，将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度，做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。

　 （八）桌椅表面无油渍、摆放整齐、经常清洗；地面每天清扫一次，每周大扫除一次，每月大检查一次，保持清洁，玻璃门窗干净，地面干净、无烟蒂。

　 （九）餐具使用后要清洗干净，不能有洗涤用品残留，每天消毒二次，未经消毒不得使用；消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜中备用，已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显标志。

　 （十）食堂工作人员要待领导、职工全部用餐完毕，清理好桌面，打扫好卫生后方可离开。

　 （十一）办公室组织食堂工作人员每年进行定期身体检查，出现不适合食堂工作的情况，解除聘用。

　 三、就餐管理

　 （一）菜肴标准原则上为二荤二素一汤。职工要文明就餐。

　 （二）食堂内不能随地吐痰，食物乱堆乱放，乱扔纸屑、垃圾，不得大声喧哗。

　 四、奖惩

　 （一）食堂工作人员的管理实行考核评分。

　 （二）考核形式可以采取公开考评，也可以组成考评组

　考核。办公室要设置信箱，受理职工意见和投诉等。

　 （三）考核实行百分制，每月考评一次。评分满 90 分以上（含）为优秀，80 分以上（含）为良好，60 分以上（含）为合格，60 分以下为不合格。

　 （四）连续三次不合格者，通报批评，直至解聘。评为优秀的年终给予适当奖励。

　 五、食堂考勤及请销假制度

　 （一）食堂职工都在考勤范围内，由负责食堂的管理员负责考勤。

　 （二）凡当月累计迟到、早退七小时者，扣发一天工资，无故缺勤三天以上者，经批评教育，视其态度予以处理。

　 （三）食堂工作人员请事假、病假三天以内的由本人填写请假条，经管理员同意报办公室主任及分管领导签字批准后方可准假。请事假、病假三天以上由本人填写请假条，经管理员和办公室主任同意报主管领导签字批准后方可准假。

　 （四）食堂职工请假必须在委办公室办理请假手续，告知办公室请假的天数、事由、去往何处和联系方式。假满后必须按时上班，并在办公室办理销假手续。在规定的期限内按时上班，若因需要延长时间，必须告知办公室及管理员天数、事由，否则按旷工处理。

　 （五）食堂职工必须坚守工作岗位，不得任意外出，不迟到早退，不脱岗串岗；无故不上班，不服从分配者，按缺

　勤处理，扣发工资，情节严重者予以解聘。

　 （七）食堂职工生病期间，不能按时上班，本人需向委办公室申请，经批准后持县以上医院证明可按病假处理，无故不返回，除扣发工资外，视情节轻重，予以严肃处理。

　六、食堂管理员岗位职责

　 （一）负责食堂的全面管理工作，准确掌握食堂工作人员的思想工作、生活情况，加强思想政治工作，充分调动食堂工作人员的积极性。

　 （二）搞好主副食调配，增加花色品种，提高饭菜质量，搞好成本核算，做到饭菜份量足、价格合理，经济实惠，花样多，品种多，质量好。

　 （三）搞好食堂的伙食卫生、安全保卫工作。

　 （四）认真做好食堂工作人员的考核工作。

　 （五）经常听取员工对食堂的工作意见和要求，不断改进服务态度，提高饭菜质量。

　 （六）积极参加政治学习和集体活动，努力学习业务知识，不断提高业务水平。

　 （七）监督做好厨具、餐具的日常清洗、消毒和伙房内环境卫生的清扫工作。

　 （八）监督检查炊事员的个人卫生。

　 （九）注意节约、杜绝浪费，经常检查、保养所有的食

　堂设备，做好防火、防盗等安全工作。

　 （十）随时准备完成领导交给的其它临时性任务。

　 七、食堂卫生制度及卫生标准规定

　 （一）环境卫生

　 1、就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。地板要求明亮干净，清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗 2—3 次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。

　 2、食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫 1—2 次，保证室外整洁、干净。

　 3、就餐大厅要有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施，对大厅环境每月进行 1—2 次全面消毒。

　 4、洗手间长期清扫冲洗，保证洗手间无臭味，要求每周消毒一次。

　 （二）食堂厨房、操作间、保管室、炊具厨具卫生

　 1、食堂厨房每天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物；炊具、厨具每天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放；菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐；新鲜蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入桶（罐），不准随地摆放。操作间地面无垃圾、要物，保持干燥整洁，保管室食品陈列有序，不乱摆放，池盖等无灰尘，保持干净明亮。

　 2、食堂厨房、操作间、保管室坚持每天一小扫，做到

　四壁无灰，无蜘蛛网；每周一大扫，彻底整理墙面、地面、厨具、案板等厨房设施。

　 3、食品生熟要分开，保证生熟食品不交叉污染或串味。

　 4、干货制品蒸发及清洁卫生，要多清洗、漂洗，保证无沙粒、杂物，不准加工出售腐烂变质的食品。

　 （三）蔬菜、肉类卫生

　 1、蔬菜类必须先剔除腐烂、变质或杂草部分，然后清洗加工，加工完毕后需再清洗干净方可进入蒸、炒、煮等环节烹饪程序。

　 2、肉类必须先清洗干净方进行蒸、炒、煮、爆等。

　 （四）个人卫生

　 1、工作时穿工作服，戴工作帽，着装整齐、干净，仪容端正，充满朝气。

　 2、操作人员不得留长发、长指甲，不允许戴戒指、手链等饰品，操作前先洗手，保证食品清洁卫生。

　 3、勤换衣服，勤洗澡，树立良好的外部形象。

　 （五）库房卫生

　 1、库房整洁、明亮，物资堆放有序。米面及干杂品不得摆放在地上。

　 2、四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检查，以防物资腐烂变质。

　 食堂管理制度和要求 31.厨房工作人员必须持有健康证

　上岗，患有传染疾病的人员严禁从事厨房工作。工作注意个人卫生，做到勤洗手，不留长指甲。禁止上班吸烟饮酒，不准随地吐痰。炊事人员必须正确穿戴好防护用品（工作衣、帽），讲究公共和个人卫生，工作时间要戴口罩。

　 2.厨房工作人员必须自查食物食材是否变质、变味现象，发现问题及时处理。严格按照食品卫生要求操作，严防食物中毒。

　 3.厨房工作人员工作中按照食材自行搭配食谱，力求做到色味，花样、品种多样化。食材必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。

　 4.厨房工作人员有义务维持员工就餐纪律，要求就餐人员按秩序排队取餐。

　 5、厨房工作人员应合理控制成本，对食材等使用和处理都要本着避免浪费的原则，对每日剩余的食品及物料合理处置，严禁浪费公司财产，否则将视情况给予相应处罚。

　 6、公司员工就餐遵照“足量供应、杜绝浪费”原则，保证每位员工饭菜的足量供应，同时严禁所有就餐人员随意倾倒、浪费饭菜。如有违反，发现一次处罚 50 元并全公司通报批评。

　 7、厨房操作间内的设施和用具摆放整齐有序，地面无污水、无杂物。餐具使用后要清洗干净，垃圾及时清理；餐厅要清洁、卫生、确保食堂符合规定的标准要求。抽油烟机

　的油垢应定时清理，而所排出的污油，也应适当处理，工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。

　 8、为防止造成洗碗池及下水道堵塞，所有员工就餐完毕后将食物残渣倒入泔水桶，严禁将食物残渣倒入洗碗池内。

　 9、食堂在库物资须分类摆放整齐；储存食品标示进货日期；定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品；库房地面保持干燥，通风透气，禁止存放有毒有害物品及个人生活用品；未经管理人允许，任何人不得入内。

　 10、员工在取餐过程中，必须使用公司提供的取餐工具。严禁将手及个人餐具伸入公共饭、菜、汤盆中；接触和盛装的容器做到分开使用，定位放存，用后洗净，保持清洁。

　 11、如有违反，发现一次处罚 50 元并全公司通报批评。

　 12、厨房工作人员应做好食堂的安全管理工作，严格遵守操作规程。易燃、易爆物品按规定使用及放置。下班前应关好门窗，检查各类电源开关、设备等是否处于关闭状态。

　 13、公司所有员工都有权利对违反该规章的人员进行举报，公司将根据情况对于举报者实施奖励。

　 14、每日进行清洁卫生打扫，保持操作间卫生整洁。

　 17、下水道必须随时保持畅通，无污物淤积。

　 18、必须做好防鼠防蝇工作。

　 19、每周进行一次大扫除。墙面屋顶清洁，无灰尘和蜘

　蛛网。

　 20、工作装每日清洗。不得在操作间清洗、晾晒衣物。

　 21、供餐结束后，必须做好餐厅清洁卫生，桌面光洁无油污，地面干净无杂物、无积水。

　 食堂管理制度和要求 41.厨房之管理

　 1.1 厨工守则,卫生条例

　 1.1.1 严格 zhi 遵守公司各项规定,讲究个人 dao 卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。

　 1.1.2 工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。

　 1.1.3 工作时要穿工作服，严禁上班时吸烟。

　 1.1.4 严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。

　 1.1.5 洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。

　 1.1.6 工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化。

　 1.1.7 整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。

　 1.1.8 每天清理，每月三次大扫除，确保厨房环境卫生。

　 1.2 管理制度

　 1.2.1 厨房之所有需购物品都必须呈报行政主管，再由行政部门指定人员采购，购回之单据按程序：行政主管签字—总经理审核—财务出纳处销帐

　1.2.2 厨房所购回之食品，由行政部门每周不定期进行抽查，抽查内容：食品质量、重量。对不合格食品，拒收并按规定处理。

　 1.2.3 任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。

　 1.2.4 餐具必须妥善保管，任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。

　 1.2.5 餐具必须每日进行一次清查盘点，除正常损耗外，清查有不足数目时需及时查明原因并追究责任。

　 2.员工用餐公约

　 2.1 就餐一律在餐厅进行，厂区内其它任何地方不得烹煮进餐。

　 2.2 严格按餐厅就餐时间进餐，其餐厅开放时间如下：

　 早餐：07：00—7：40 中餐：12：00—12：30 晚餐 17：30—18：00

　 具体用餐时间按各部门下班时间表规定时间为准。

　 2.3 员工打饭/打菜必须排队并接受厨房工作人员和保安的管理。不准插队，不准备、一人打多份。

　 2.4 就餐时要有良好的姿态，不得挥动筷、匙、叉防碍邻桌。

　 2.5 就餐时不得高声喧哗，碗、筷、匙不得故作撞击声。

　 2.6 果核骨制，余饭剩菜，不可随手弃置。用餐完毕须各自整理桌面，倒置指定桶类。

　2.7 力行俭省节约，饭食多少盛多少，杜绝剩菜剩饭。

　 2.9 餐厅内禁止吸烟。

　 2.10 凡协力厂商来厂洽公人员，可在干部餐厅就餐，但必须在上午 10：00，下午 15：00 以前通知厨房，由洽谈部门干部带入餐厅就餐。

　 2.11 各部门如晚间加班至 23：00 或启动夜班，须在下午 16：30 前通知厨房，以便厨房准备工作，逾时报餐，所造成用餐不便，由各部门管理自行解决工作。

　 2.12 每月一日及十五日实行加餐制,用餐者须持票进行加餐。